张竞|舌尖上的中国史：过去的馄饨，就是今日的饺子( 五 ) 馄饨|起源|中国|舌尖|水饺|煎饺

考察煎饺的起源，须涉及“角儿”这种食品，就是《居家必用事类全集》中提到过的“（食是）角儿” 。
面一斤，香油一两，倾入面内拌，以滚汤斟酌逐旋倾下，用杖搅匀，烫作熟面。挑出锅，摊冷，擀作皮。入生馅包，以盏脱之，作娥眉样。油炸熟，筵上供。每分四只。（面一斤，香油一两，倒入搅拌，一点点倒入热水，看着面的干湿程度，用棍子搅拌。以烫水的热量做成熟面，挑出锅子，摊开使之凉下来，擀成皮。包入馅，用盏压成半月形。油煎熟，端上宴席，一份四只。）
不清楚“（食是）”的词源及词义是什么，从外形为半月形这一点来看，它与现在的煎饺相似。
“角儿”是以外形为基准来划分的食品名，有“角儿”两个字的食品不一定全都是饺子。《居家必用事类全集》中有“驼峰角儿”“烙面角儿”等。前者是将黄油、羊油或猪油与小麦粉和成的面团，后者是小麦粉与加温后的水和成的面团。两者都是放入炉子里烤熟的食物，能保存较长时间。按现在的标准来说，属于“干点心” 。比如“驼峰角儿”就像今天的“肉饺酥” ，在百货商店的食品柜台上，是作为馅饼一类食品销售的，是与饺子完全不同类别的食品。
《梦粱录·荤素从食店》中列出了“鹅眉夹儿”“细馅夹儿”“笋肉夹儿”“油炸夹儿”“金铤夹儿”“江鱼夹儿”等食品名。梅原郁的注释这样解释：“叫作夹儿、夹食或是儿的食物，都是薄薄的两枚饼之间，像三明治那样的夹着馅料的食物。 ”不过从《中馈录》的“油夹儿方”的表述中可以看出，馅料不是夹在皮当中，而是封闭在皮里面的。

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《中馈录》， [元]浦江吴氏/[清]曾懿著，朱丽莎编译/郑雯婷插画，上海文艺出版社， 2021年1月。
最后，广式早茶中半透明皮子的虾饺，一般不太算作饺子，给人的印象是没有太深厚历史的食物。广式早茶中的虾饺是什么时候才有的呢？读过与饮食相关的史料后，笔者意外地发现这种食物并不是新出现的。明代高濂的《饮馔服食笺》中有“水明角儿法”的条目。而《养小录》的“水明角儿”基本是同样的内容。下面看一下后者的制作方法。
白面一斤，逐渐撒入滚汤，不住手搅成稠糊，划作一二十块。冷水浸至雪白，放稻草上，摊出水。豆粉对配。作薄皮包馅，笼蒸，甚妙。（白面一斤，慢慢地倒入滚水里，不停地搅成稠糊，切割成10~20块。用冷水浸泡到雪白，放在稻草上，摊开去水，豆粉与面和在一起，做成薄皮，包馅。用蒸笼蒸，非常美味。）
这种制作方法在元代的《居家必用事类全集》中已经存在了。 “薄馒头、水晶角儿、包子等皮”等项目中就记载了这种制作方法。
【张竞|舌尖上的中国史：过去的馄饨，就是今日的饺子】皆用白面斤半，滚汤逐旋糁下面，不住手搅作稠糊。挑作一二十块，于冷水内浸至雪白。取在案上，摊去水，以细豆粉十三两和搜作剂，再以豆粉作饽，打作皮，包馅，上笼紧火蒸熟。洒两次水方可下灶。临供时再洒些水便供，馅与馒头生馅同。（都用白面一斤半，将煮沸的热水逐渐倒入面中，不断地搅拌成稠糊状。挑出一二十块，在冷水中浸到雪白。放在案上，摊开去水，用细豆粉13两捏和成面团，再用豆粉作扑粉，把面团擀成皮，将馅料包入其中，上笼用急火蒸熟。要洒两次水才能下灶。临上桌时再洒些水。馅料与馒头生馅相同。）

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