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《妹子鱼丸档》（中国画， 1986年）澄子作
●澄子
老友说，如今午餐越来越简单了，煮一碗“尖米丸” ，浇上肉末香菇粒，加一小勺葱珠朥，香气扑鼻，好吃极了。这稀松平常的尖米丸，因了那勺“葱珠朥” ，勾起我脑海深处早年的饮食记忆，这个细节很潮汕，很平民，我似乎嗅到了那焦香的味道。
童年的饮食记忆是质朴的，亲切的，难忘的。童年饮食甚至奠定了一生的口味。生活在同时代同个城市或地区的人，也有着集体的饮食记忆。前段时间，与人喝茶时聊起认识的鱼，七嘴八舌一下子凑出百余种，还说起早年潮汕人家普遍的烹制方式，不外乎是烙鱼、炊鱼、半煎煮、煮豆酱水、煮酸梅、鱼饭、贴鼎等，做法虽简单，却能显出鱼的鲜活和原味来。
生于南海之滨，我在少年时代熟悉的鱼有红花桃、红目林、巴浪鱼、凤尾鱼、江鱼仔、迪仔鱼等。记得那时有一首潮汕话童谣：“那哥鱼，剁糜糜，做鱼丸，粒个钱” ，念的时候不知为何读音需降调，蛮好笑的。还有一种骨头很多很细的叫做“双犁”的鱼，我记忆尤为深刻。在物资紧张的时期，外婆老家的亲戚从澄海来，提着个网兜，里边是一个大砂锅，好奇的我看着他们打开，原来是橄榄菜煮双犁鱼。别看黑不溜秋，却是上乘美味，做法是一层鱼盖一层橄榄菜（潮汕民间酱菜之一种），共有好几层，中间几片白花花的是肚肉，食材们在砂锅里慢火煮得入味，这在当年可是走亲戚的贵重礼物了。这种民间做法到今天应该还在延续，因美味是可以跨越时间不会被摈弃的。
小时候喜欢在外婆和老姨身边听她们絮絮叨叨地说澄海老家的往事，其中不乏与美食有关。外婆十七岁嫁入吴家，那是20世纪20年代，吴家长辈是有名的中医，老太太蛮有权威的，家有各种规矩，年轻的外婆幸好心灵手巧，方能应付。外公是读书人，年轻时一表人才，藏书甚丰。我曾读过外公在香港《大公报》的专栏文章，有一篇提到当年家里人对时令食材的重视，尤其是买鱼， “……酷喜新鲜出水的比目鱼，买来用自家曝制的豆酱水煮汤，助以芫荽调味。这比目鱼，细鳞，两面分作深赤及紫白色，当地土称‘鞋底鱼’ 。 ”翻到剪报上这段话， 20世纪20年代的潮汕家常饮食情节如在眼前。外婆不只做菜，她还要给外公熨烫衣服，有文友来茶聚高谈阔论之时，外婆要张罗端茶送水，这是那个年代家庭妇女的生活写照。在与时令食材打交道的同时，很多潮汕主妇也练出一身把家常菜做得美味的本事来。
在20世纪六七十年代，那时市场菜架上只有稀稀拉拉几种“公价菜” ，常见的有豇豆、空心菜、包菜等。那时左舍右邻炒菜，习惯把豇豆或刀豆掐成寸长，菜本身很老，炒时只放少量油和鱼露，真是难吃。等到我对豆类产生好感，是读初中去牛田洋部队学军锻炼时体验到的。部队的饭菜极香，连豆类都那么好吃，我和几个女同学分在伙房帮厨，发现了其中的奥妙，他们把豇豆等切成一厘米长，加上舍得放油，调料丰富，切的短自然容易入味，故同样的食物口感却如此不一样。从此以后直至今天，我家炒豇豆刀豆一律切小，已成习惯了。
在20世纪80年代中期之前，老百姓的餐桌格外简朴，常见的是菜脯蛋之类。我那时买不到现成的绿豆沙，便到街口的新乐园糖果店买来绿豆糕，一切四块当作馅料包袖珍小包子，捏成小石榴状。蒸熟的结果是，小孩大人客人抢着吃。而平时蒸个小排骨、香菇船之类，则用心调味操作，留下简而精的记忆。 1986年春，我有感而发地画了一幅跟饮食有关的画《妹子鱼丸档》，如今竟成了珍贵历史记录。今天市场上司空见惯的鱼丸鱼饺鱼卷鱼册，在当年颇为惊艳。自由摊档的出现是令人欢欣鼓舞的，平淡的饮食丰富起来了，从那时起，时间流转，渐渐地走到美食遍地的今天，也到了视觉和肠胃疲惫的当下。

年代|舌尖上的潮汕记忆

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