广州|粤菜大厨默默吃了20多年的老店，本来不舍得写的。( 三 ) 功夫|老店|考验|味道|大厨|功夫

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第三级考验，是炒菜功底。鸽片要迅速爆炒均匀，上菜前再洒上大量香喷喷的榄仁。
之前剥下的鸽架也不浪费，裹上薄浆炸香，竟有点像在吃炸排骨。一鸽两吃，细致度完全不输法餐。
更让人叹服的是另一道荔蓉香酥鸽。
同样是先将乳鸽卤过，之后去骨取肉，加入蒸熟的芋蓉，再油炸成金黄色的蜂巢状。一口下去，能吃到三重口感：外层酥、中层软、下层嫩，很有层次。

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这道菜，是这家店首创的。起因是做点心出身的老师傅，不舍得浪费做蜂巢芋角剩余的芋蓉，灵机一动，就拿来覆在去骨鸽脯之上，一起下锅油炸。
这道菜大获成功，后来在其它酒楼的菜单上也有出现，但到底不如这里的版本完美。关键是很少有大厨同样是点心出身，难以做出这一层完美的蜂巢。

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另一道很有特色的功夫菜，要数裹蒸鸭。据说灵感来源于肇庆的裹蒸粽，只是制作过程要繁琐不少。
首先要整鸭去骨，之后加入糯米，烧肉、冬菇、栗子等八宝料作馅，再一层层地包裹上荷叶，小火慢煲长达4个小时。

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这么一整只，一大桌人才吃得完，售价才100元……
剪开荷叶，香气顿时四溢。细细掀开，整鸭看起来完整平顺，是刀工了得的证明，馅料填得饱满，早已绵糯入味，并且食材比糯米饭还要多，既显示老师傅的功架，也看得出老酒楼的实惠。
这份量哗然，足够10个人分享，一人一满碗。

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还有一道生炒桂花鱼卷，别看名字低调，其实难炒得很。
桂花鱼肉去骨起片，巧妙地裹上牛肉做夹心，因为鱼片和牛肉的受热程度不同，功底差一点就会炒散，口感也差。

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这道的火候把控太妙了，内里的牛肉熟透软滑，而外层的鱼卷鲜嫩湿滑。
鱼卷外覆着一层柔滑的口感，不是来自勾芡，而是师傅通过人手慢慢地将鱼片手搓至起胶，这样才能在煮制中维持鱼卷不烂且软滑，细节与功夫满分。

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如果不喜食牛，预订时还可以要求换成猪肉。
一道煎焗白鳝片，细节也处理得很高级。
常见做法是将鳝横切，一般是带骨的，刀工要求也低。而这里是把白鳝细致地去骨切片，再裹一层极薄的蛋浆慢火煎焗，每口都是香脆肥厚的鳝肉，非常过瘾。

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白鳝因成本原因价格略高，会按时价算，这次这条168元。

广州|粤菜大厨默默吃了20多年的老店，本来不舍得写的。( 三 )

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