茉莉花·茶·健康( 三 ) _茶叶技术

3、茶的化学成分组成　
茶树起源于我国的西部云贵高原，是多年生的常绿作物。在茶树鲜叶中，水分约占75% ，干物质为25%左右。鲜叶加工成干茶之后，干茶的水分含量约在7% ，干物质占93%左右。茶的干物质是由3.5%~7%的无机化合物和93.0%~96.5%的有机化合物组成。茶叶中的无机化合物总称灰分，主要是矿质元素和微量元素。有机化合物主要是多酚类、蛋白质与氨基酸、糖类、类酯等，详见图1 。

       茶叶多酚类物质约占茶树鲜叶干物重的20%~35% ，其含量之高，是其他植物所不能比拟的。它是茶叶的特征生物化学成份，因此，利用茶多酚含量的高低可区别真假茶叶。茶多酚是茶树酚类物质及其衍生物的统称。它是茶叶中的重要活性物质。
      茶叶嘌呤碱是茶生物碱的一类含嘌呤环的嘌呤衍生物，主要有咖啡碱、可可碱、腺嘌呤等。而茶叶咖啡碱在茶叶嘌呤碱中所占比例最高，含量达新梢干物质含量的2%~4％。其化学名称为1 ， 3 ， 7-三甲基-2 .6-二氧嘌呤。茶叶咖啡碱也是茶叶的一种特征化学物质，它对茶汤滋味的形成有重要作用。
     茶叶中已鉴定的游离氨基酸有26种，其含量一般占干物质的1-4% ，浙江省安吉县的白茶氨基酸的含量可高达6~8% 。茶叶中的氨基酸含量最高的是茶氨酸，它在新梢中的总量约占总游离氨基酸的60-70%左右。其次是谷氨酸、精氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸等，占新梢中总游离氨基酸的20%--25% 。
      茶叶中的茶氨酸是茶树中一种比较特殊的在一般植物中罕见的氨基酸，是茶树中的特征性物质。茶氨酸极易溶于水，且具有焦糖的香味与类似味精的鲜爽味。同时，具有很好的保健作用，可作为茶叶品质的重要评价因子之一。
茶叶的糖类物质构成较多，如纤维素、单糖、双糖、脂多糖、果胶等。但与离体后茶叶品质有关的主要是一些可溶性糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。
4、不同茶类间化学成分的异同
      由于加工工艺的不同，各类茶的化学成分会有所差异，为了便于说明问题，笔者查找了数据，列于表1 。从表1可以看出，不同的加工方法对茶叶化学成分变化影响比较有规律的是多酚类总量。
表1 不同茶类间各种化学成分的含量比较
(茶坯)
21.5（25.3）
15-20
2.18
(1.95)
4.23
(4.27)

注：多酚类一栏中除茉莉花茶外，括号中的数字指鲜叶中多酚类的含量
三、茶与健康
      从２０世纪５０年代至今，随着科学技术的发展，茶叶营养价值和药用价值的不断发现。从目前的研究可以看出，饮茶有利于健康的原理主要是因为茶叶中含有的茶多酚类及其氧化产物、茶氨酸、咖啡碱、茶多糖等茶叶有效成分。近20年来用茶叶有效成分提取制成的药物在临床上得到了广泛应用，对茶叶保健功能的研究也取得了瞩目的成就，涉及到医药领域的方方面面，可谓应有尽有。
1.抗氧化作用
      多酚类及其氧化产物的抗氧化作用，与SOD、CAT等一样，是指清除自由基的作用。自由基是生物体内生存代谢过程中产生的未成对电子的原子、原子团或分子。生物体内的自由基处于生物生成体系和生物防护体系的平衡之中。一旦平衡被破坏，自由基增多，就会危害机体，产生疾病。如有外源的氧化剂清除自由基，就可保护机体正常运转。

茉莉花·茶·健康( 三 )

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