菜谱|那些老菜谱“复原菜”，真的会好吃吗？( 二 ) 生菜|厨师|北京市

现代教程为免麻烦，多用现成的辣椒末代替，就欠了最后这一口活气。
这类老菜谱最好的代表，是出道即巅峰的《中国名菜谱》。
为什么说是出道即巅峰？
请想象一下，如果东邪西毒南帝北丐一起写一本武林秘籍，那是什么排面？
这套新中国第一套全国性大型菜谱基本就是这个规格。
1958年，合并食品工业出版社后，轻工业出版社组织全国各地饮食服务公司，联络各地名店名厨，共同编纂了《中国名菜谱》。
菜谱按地区共分十辑，共北京、广东、山东、苏浙、福建、上海、四川等十册，几乎将天下名厨一网打尽。
图源@悟饭
单单北京一册，看当年留下的编写人员名录，就是全明星阵容：
黄子云，国宝级烹饪大师，川菜名厨，与叶焕林等人并称北京饭店中餐厨房的“五虎上将” ，师弟于存是毛主席钟爱的私人厨师，由他设计和制作的国宴，曾喂饱过铁托、金日成和撒切尔的肚皮。
彭长海，南北兼通的谭家菜掌灶人。
张文藻、田文宽，全聚德烤鸭厨师魁首。
张文藻手持烤鸭
武钰盛，改进“宫保鸡丁”做法的峨眉酒家名厨。
曲有功，京城名楼萃华楼一代大厨，随周总理访苏时，一道“火烧冰山”惊艳四座。
常静，当年少见的女性厨师，凭借自创“八大名菜”把康乐餐厅经营成京城雅士人人向往的胜地。
几乎全京城有头有脸的厨师，都被请了过来，个个拿出看家本领，而且每个人的菜谱都由当地其他厨师品评鉴定过，完全可供实操。
这套《中国名菜谱》详实到什么程度？
单只一道烤鸭，就用了整6页来讲。从充气到挂鸭，再到烤制，用什么样的角度、火候掌握到什么温度，方方面面讲得巨细靡遗，掰开了揉碎了好比师傅带徒弟，生怕你有一点儿不懂。
康乐餐厅的名菜“桃花泛” ，青虾去皮以盐水浸泡使其脆而不软，锅巴掰成3.3厘米见方，辅料与番茄酱汁炒熟后，需把酱汁移至大炒勺中，用微火持续保温，然后另起一灶炸锅巴，最后连勺一起上桌，趁热滋啦一声浇在锅巴上，才有声色形的全方位体验，酱汁万万不可离火。
平日里本该藏着掖着的要点难点，师傅们统统倾囊相授。
不论是此前还是此后，再难见到一本如此真诚的菜谱，当时很多烹饪学校，甚至专门把《中国名菜谱》当做教材，
可以说，但凡是个略有厨房经验的人，参照菜谱照做，就能学个七七八八。书中记载的很多菜肴，如今仍是我们餐桌上的常见菜品。
在这本官方组织的正统大部头菜谱之外，悟饭还搜集到很多更有趣的偏门菜谱。由于出现的时间太过短暂，与其说是厨房工具书，不如说更像是时代的脚注。
它们涌现于1958年人民公社之后，截止于1966年十年特殊时期的开端。
这几年里，中国人第一次普遍吃上大锅饭，也第一次因为大锅饭和自然灾害的双重夹击，陷入空前的饥馑。
不知你有没有奇怪过，为什么中国人热爱兔头，甚于热爱兔肉？
这是那个时代在我们口舌间留下的遗迹。
1958年出版的《兔肉菜谱》在前言中写道：
兔的经济价值很高，毛皮可做工业原料，并可争取外汇……兔繁殖很快，容易饲养，随着工农业的大跃进，目前养兔业亦在迅速发展中。
因此推荐广大人民群众多多食用兔子，好攒下毛皮支援社会主义建设，并给出了兔肉的100种吃法。
但兔虽价贱，肉却并非一般百姓消费得起。好肉与皮毛大多还是换了外汇，只剩没二两肉的兔头，加上重麻重辣的作料一炮制，成了4分钱一个的新鲜副食，也构成了中国人对兔子美味的集体记忆。

菜谱|那些老菜谱“复原菜”，真的会好吃吗？( 二 )

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