菜谱|那些老菜谱“复原菜”，真的会好吃吗？( 三 ) 生菜|厨师|北京市

带鱼游上内陆人的餐桌，也少不了食谱的推波助澜。
1957年，带鱼丰收，成了中国人最易得的海鱼品种。冻得邦邦硬的大坨带鱼摆在店里，谁要来买，售货员就用锤子往下一条条凿。
买带鱼不需凭票，但起初因为不会吃，购买者寥寥。于是1959年，科技卫生出版社出版《带鱼食谱》，茄汁、干炸、面拖、红烧，列举几十种吃法，教内陆朋友烹调。
为解决口粮问题，国家推广种植亩产更高的白薯、土豆。
于是有了《粗粮细作一百种》、《地瓜食用法》、《山药蛋吃法一百种》、《马铃薯吃法四百种》。
吃过白瓤番薯的朋友大概知道，那时高产的白薯口味远不如今天甜美，粗粝而无味，吃多了还要反酸。
但有白薯可吃，已经是种幸运。
更多连白薯也没得吃的人，只能学会糊弄自己。
最有名的糊弄方式是“双蒸法” ，也就是把米先蒸一次，再加水蒸第二次，让米粒看起来比正常蒸出来要膨大许多，视觉上十分出数。
但当然，碳水化合物总量该是多少还是多少，并不会因为多加水而真的变多，不过是眼睛骗肚子的把戏。
饥饿最严重的那几年，普通食谱几乎销声匿迹。取而代之的，是各省市地区自主编写的《野生食用植物》图鉴，教导人们如何靠野菜树叶挣出一条命来。
《北京地区食用野生植物和有毒野生植物图谱》1961年3月出版，书中列出48种可以吃的野生植物， 9种经过严格处理才可以吃的野生植物和16种有剧毒不可吃的野生植物。
排在第一位的，是每逢灾年必净身的榆树，关于它的食用方式，书中这样介绍：
清明节前采嫩榆钱，洗净，掺粮蒸吃。芒种后采嫩叶，阴干后贮藏备用，如果先蒸一蒸再阴干，味道更好。叶子和榆钱吃法相同。发芽前从伐倒的树干和根上剥皮，去掉粗皮，晒干磨成榆皮面，可掺粮混吃。
最后图谱强调：“注意活榆树不要剥皮，剥皮后会死去。 ”
第二位的杨树，要先烫再泡，泡两三天去除苦味才可入口。第三位的柳树，泡过后还要挤去黄水， “不可多吃，吃得不宜太久” 。
好不容易挨过三年自然灾害， 1966年后动荡的十年里，菜谱又被批评为“毒草” 。
上海召集锦江、和平、华侨饭店等知名酒楼编写的《菜谱集锦》，因为大肆宣扬吃喝，被斥为适应资产阶级需求，推行和平演变，腐蚀革命干部和革命群众的罪证。
为此各地风声鹤唳，一时间菜谱界万马齐喑。
但改革开放后，菜谱立刻成为最早复兴的出版物之一。
1983年，《中国烹饪》杂志创刊，为一代饕餮启蒙。
1992年，王柏春《红楼菜谱》问世，写遍63种红楼菜。
1995年，张伯寅《西游记菜谱》问世，把从齐天大圣到玉皇大帝，统统做成了谐音梗菜肴。
图源@孔夫子旧书网
同年，胡德仁写《金瓶梅饮食谱》，自《金瓶梅》280种冷热菜点种选180种登用。
正如悟饭所说，那个时代， “什么都敢写、什么都敢发” 。
不过这些菜谱究竟是好不好吃，就是见仁见智了。
老菜谱脱胎自大酒楼，固然少不了奇珍异味，但更多的，是平民百姓也能操作的穷人智慧。
比起炫耀财力或炫技，老菜谱更想教会大家如何料理一顿好饭，在有限的食材里，吃出生活的乐趣。
1973年出版的《大众菜谱》及其修订版，前后重印十次，总印数超过230万册，算上翻印的各种版本，可以说就是八九十年代中国人的国民厨房教材。

菜谱|那些老菜谱“复原菜”，真的会好吃吗？( 三 )

猜你喜欢