菜谱|那些老菜谱“复原菜”，真的会好吃吗？( 四 ) 生菜|厨师|北京市

图为1980年天津科学出版社版
这版菜谱里，名列第一的菜肴是“熬白菜” 。
白菜七两、大油三钱、盐半钱、葱花少许，来自北京市服务局献方，简简单单，就是北京人消耗冬储大白菜的一顿普通简餐。
凭票时代，油脂珍贵。于是红烧肉不需焯水，不需过油，反而还要靠在锅上用火干煎一会，借助肥肉自身渗出的油脂，生成美拉德反应。
虎皮尖椒也不可用油煎，只需炉火燎出虎皮即可。
凡是需要油炸的菜肴必写明，需要“芝麻油一斤，实耗二两” ，让看菜谱的主妇能打好算计。
想肉而不可得时，老菜谱教你“点面成肉” 。
生面筋过水煮一遭，下油锅炸至肉色，加糖醋酱油一咕嘟，就是一盘“糖醋排骨” 。
南煎丸子、荷叶肉、软炸腰花、焦溜肥肠，只要拥有面筋，就可以变幻出无限种香喷喷的素肉。
有条件的，多加两撮味精，没条件的，精心掌握火候。丰俭由人，老菜谱只是给你指出一条思路。
《饮食男女》里有句话说：“人心粗了，吃的再精也没什么意思。 ”
反过来说，人心精了，吃的再粗也趣味横生。
悟饭的收藏中，有一本极为珍重的笔记，被他保存在单独的封套中。
笔记主人并非名人，但对食物充满热忱。笔记里贴满他搜集的剪报、菜谱和各大酒楼菜单，缝隙间，写着主人的料理心得和想吃的好菜。这本笔记陪伴他度过1960和1970 ，走进1980 。
在困难的年代里，对食物的精心，为人们留下了生活最后一丝体面。
仿佛不论生活怎样动荡，灶头上那口热气还暖着，心就还有着落。
其实回头来看，当年那些“名菜” ，有些已经相当落伍了。
譬如北京新桥餐厅的仿西餐名菜“生菜鸡腿” ，今天看起来仿佛一个笑话。
焖煮入味的小母鸡腿，码在生菜叶子上， “生菜叶青脆爽口、别具风格” ，活像哪家韩式料理店的廉价烤肉。
但在当年，这可是地地道道的高贵菜码，因为生菜稀罕，普通人只能在西餐厅尝到，这道菜其实是“鸡凭菜贵” 。
今天的我们不会再为几片生菜啧啧称奇，也不会陷入物资匮乏的窘境。
在我们已被美味腌渍入味的舌头尝来，那些曾经令人垂涎三尺的大菜，不是太落伍，就是太豪横。
老菜谱里“宫保鸡丁”之类真正好吃的菜肴，经过几十年传播，早已成为家常菜。
剩下那些等待美食博主复刻的“失传名菜” ，其实猎奇多过馋人，真要是摆在你我面前，可能还没有一顿麦当劳更吸引人。
《报菜名》：蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅……听着就挺撑的
反倒是那些困难年代里“穷人的一顿好饭” ，正在成为都市人刮油解腻的健康食谱。
榆钱麦饭成了春天的信号，素肉排骨变成超市货架上的低脂零食。
与此同时，定价6毛2分的老菜谱，从千家万户流入旧货市场，重新被人标的它的价值。
悟饭发现，这些年，老菜谱越来越紧俏。他清楚记得，从前几十块钱就能买下的菜谱，现在涨价到了几百上千元。
一套1958年的《中国名菜谱》，在孔夫子旧书网甚至能卖到1.5万元。
当老菜谱不再因其工具性而被人们需要，它的价值反而水涨船高。
老菜谱收藏市场的升温，是可以体感的。
每周六潘家园旧书摊上新时，悟饭都会趁凌晨两三点去赶头茬的新货，但最近因为竞争者入场，收到好书的机会越来越少。

菜谱|那些老菜谱“复原菜”，真的会好吃吗？( 四 )

猜你喜欢