火锅|卤味火锅惊现逆行者，凭一家店融资千万( 二 ) 卤味

另据牛好牛卤味牛肉火锅创始人张勇介绍，他们家卤牛肉产品的营收占总营收的6成，是门店营收的扛把子。
以上，可用业内人士的评价总结， “大众对暴雷品牌的争议点在于明星代言，而不是卤味火锅这个品类” 。简单说，卤味火锅本身是没有问题的。
当然，也有火锅老板对卤味和火锅组CP表示质疑， “卤和火锅是两种食材烹饪方式的叠加，火锅中加卤味有种喧宾夺主的味道。 ”但整体而言，看好者多于质疑者。

卤味火锅赛道的三个趋势深耕社区→外带/外卖→持续下沉

>>逃离商场，深耕社区，用复购做长线生意
火锅餐见数据研究院分析了北上广深、成都、重庆、郑州等城市的多个重点商圈的餐饮店经营状况（数据源自窄门餐眼），发现餐饮商场店的平均经营时长不足3.4年。
其中北京合生汇、深圳万象城、郑州正弘城的餐饮店均不超过2.6年，可见商场虽是流量池，但也竞争激烈。

最近三年的疫情让商场店的流量受到显著影响，失去了流量优势，商场店不再是香饽饽。
像牛爽爽就选择在社区开100-200平的小店，是一个相对稳妥的战略；老品牌牛好牛卤味牛肉火锅，则一直以来都是开“社区”店。
>>引入店中店，可堂食可外带，提高坪效
就像新品牌牛爽爽，将卤味单独做成“鲜卤铺子”店中店，以“现卤现卖不过夜”为卖点。

一方面可以堂食，填补顾客等餐时间，另一方面可以持外卖/外带，扩大顾客群体，提高坪效。
>>走下沉市场，与头部品牌错位竞争
很多知名火锅品牌的发展路线都有一个共同特点：先占领一二线市场，再拓展三四线市场。
比如海底捞，财报显示，其门店总数从2018年的466家增长到2021年的1443家，其在三线及以下城市的门店占比则相应地从25.27%增长到38.74% ，下沉趋势明显。
卤味火锅品牌巴卤社老火锅，在下沉市场的门店占比高达82.46%；蜀小妖市井卤味火锅的门店都集中在三线、四线城市；牛好牛从成立起就一直面向“下沉市场” ，甚至下沉到乡镇。
说到最后
目前只有一家店的牛爽爽，其模式能否跑通，有待市场验证。但可以预见，类似的走“火锅+店中店”、“下沉市场社区店”的品牌有望杀出。
你对卤味火锅还看好吗？欢迎留言讨论。

火锅|卤味火锅惊现逆行者，凭一家店融资千万( 二 )

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