排骨|调味料，让厨师们忘记了初心( 二 ) 排骨

后来从矿物质中提取了盐，从植物中提取了糖。这两样味道最易获得，人类食用也最久，所以这两种味道，是我们菜品的两种主味。
菜品发展到现在，无论味道如何变幻，都是在咸和甜的基础上。
再到后来，香料走进了烹饪的世界，花椒的麻，茱萸的辣，都能给菜品味道增色。

让味道调和出现一大步跨越的功劳，是人类对霉菌的驯服。
也就是发酵类产品的出现，酒，醋，酱，包括为北方人提供甜味的饴糖。这其中对味道影响最深的，还是酱油。
发酵类产品出现前，古代五味是“酸，苦，辛，咸，甘” 。
而酱油的本味，也可以用五个字概括， “酱，醇，鲜，甜，咸” 。
我们以现代人的口味，对比一下。
稍一思考就能发现，酱油面世的时候那得是何等万人空巷的局面。
就是因为它在味道上的造诣，才会让皇家把酿造工艺攥在自己手里几百年，不往民间泄漏。
独乐乐虽不如众乐乐，但是独享美味，总会有偷吃的快感。

从这之后，烹饪工作中，再也没有出现扰动风云的大事记，直到近代，随着工业革命后，人类对世界的认识越来越深。
靠着“技术”的助力，提纯了味精。
鲜味虽然本就一直存在，但是味精的出现让人们知道了它的样子。

味精出现之前，对于味道调和的结果，那个曾经模糊的样子渐渐具体起来。
味道调和，调和成什么模样是为好吃呢？
答案指向了两个具象的味道，香和鲜。
香的问题早已解决，至于鲜味，酱油苦苦支撑数千年以后，终于迎来了他等待多时的队友。
这本该是烹饪界又一类似“发酵类产品”出现，再上一层楼的大事，却被一些聪明人的反向思维把味道调和这件事彻底抹黑了。

有人开始利用他们最擅长的反向思维，菜品中需要哪些味道，那么我们就制造出这些味道不就好了吗？
于是乎，借着科技的东风，五花八门的调味料被发明了出来，这些牛鬼蛇神的问世，表面上丰富了味道，满足了味蕾。
但这背后，人们似乎闻到了一股新的味道，铜臭味儿。

在这之前，新的调味料的出现，以及是否被烹饪界采纳和使用，只是因为味道，而不关其他任何因素。
而现在，这件事变得更复杂了些，受伤最深的倒不是食客，而是烹饪的具体从业者，炉灶前挥汗如雨的厨师们。
曾经的烹饪是一门火尖上的艺术创作，而现在呢，俨然成了计算机上无脑的复制粘贴。

古代厨房里的先驱，顶着“小人”的帽子，用着粗质的调料，凭借不断开发新的烹饪技艺，让烹饪这件事稳固地向前推进。
可到了现代呢？别说烹饪技法是否掌握，怕是很多厨师都答不上来烹饪都多少种技法吧。
调味料们的出现，降低了厨师的门槛，让很多从业者不再把重心放在烹饪技艺的学习上，而是用繁多且有效的调味料来遮羞自己身上的不足。
有老前辈给厨师这样定级，初级厨师调味，中级厨师调火，高级厨师调水。
而现在很多厨师连初级都算不上，都不到调味的能力，他们只不过是调味料的工具人，一股脑地把鸡精，味精，生抽，蚝油倒进锅里就行了。
这也是为什么，我们现在吃什么菜都一个味儿的原因。

专业厨师尚且如此，家庭大厨们更是逃不过被调味料牵着鼻子走的命运了。
本就对味道调和这件事一知半解的他们，才是这里面绝对的弱势群体。

排骨|调味料，让厨师们忘记了初心( 二 )

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