排骨|调味料，让厨师们忘记了初心( 三 ) 排骨

作为一个厨子，每次逛超市走到调料区的时候，我自己都头大。
一个厨子，还要让那些为厂家背书的导购给我介绍调料。
我有点脸红，但同时还有些欣慰。

当然了，误导家庭大厨们的，还有网络大厨。
举两个我看到过的，让人不吐不快的例子吧。
一个是标题为“月薪十万大厨试菜”的视频， “大厨”在煎鱼下锅之前，在鱼身上抹味精。
还有一位“大厨” ，教大家炝酱油的时候，举一反三的说，蚝油也可以炝。
鲜味剂，是调料厂研发工程师们，给当代某些厨师设计的遮羞布，而偏偏某些厨师们，又把它撕得粉碎才罢休。

如果厨师们保持清醒，抗住调味料的诱惑，让它们出现在适当的场合，使用合理的用量，这个时代美味的获得会是轻而易举的。
若是把它们当做救命的稻草，或是挥之不去的依赖，那终究会被拉下水的。
说来说去，现在的调味料，正都在向着一种味道靠拢，鲜。
除了糖和盐之外的所有调味料，都被鲜味剂渗透了。
生抽，老抽，黄豆酱，鸡精，鸡粉，鸡汁，浓汤宝，甚至连料酒里的配料表里，我们都能找到诸如，呈味核苷酸二钠，谷氨酸钠，酵母提取物等等这样非常化学的成分。

我们都忘了，很多蔬菜里是有谷氨酸钠的，我们可以用“借味”的烹饪手法给菜品提鲜。
例如尖椒土豆丝里的尖椒，炖鸡肉时扔进去半个西红柿，干锅或者铁板烧时用到的洋葱，它们是食材，也是调味品。
鸡蛋中的核苷酸，鲜味浓郁，配合磷脂的营养和酯类香味，很多平凡的素菜只要跟鸡蛋搭上线，成菜立刻上升一个档次。
西红柿炒鸡蛋，木耳炒鸡蛋，尖椒鸡蛋，蒜苔鸡蛋，菠菜鸡蛋等等等等。

肉类中蛋白质，在烹饪过程中，在酶，温度和环境酸碱度的变化下，会加速水解，产生游离氨基酸，还有专门的呈味氨基酸，与它们的钠盐一起会有很好的增鲜效果。
为什么有些小吃，为了节省成本可以用黄豆代替肉类，是因为黄豆富含蛋白质，同样可以水解出多种氨基酸，提供味道。
更不提大名鼎鼎的酱油了，不就是黄豆的产物嘛。
以上提到的，都是厨师们该做的本职工作，鲜味一直都在，厨师要把它们召唤出来，而不是靠着增鲜剂，调制进去。

在某些特定的场合下，味精能发挥它的妙用，例如制作凉菜时，鲜味不足用它增鲜，烹饪某些本就鲜味不足的食材，又不想在借味时被夺味，味精的增鲜作用就是雪中送碳的效果了。
仔细回想，是不是或多或少地听到过“炒鸡蛋别放味精，炖肉不用蚝油”这样的声音。
调味料诞生的目的，是用它高效地码足菜品缺失的味道，再经厨师调和出鲜香。
厨师对其，召之即来挥之即去，而不是对它阿谀奉承，缺之不可。
最后，来到现代的古代厨师，被送进了“迷途” 。
而回到古代的现代厨师，站到了原点，发现自己忘记了初心。

排骨|调味料，让厨师们忘记了初心( 三 )

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