辣椒|10款川味凉拌菜，餐厅凉菜首选，款款热销，味道一流( 二 ) 餐厅|凉拌|酱油

2.调料汁：盐、味精、白糖、酱油、醋、花椒油、辣椒红油、红油料渣，搅拌均匀，再加入花生酱搅至融合，淋在鸡肉上即可。
关键点：鸡肉断生即可捞出，切鸡肉要用斩的方式，可以更好地保持鸡肉的完整性。花生酱先放入热水中预热，再加入少许香油调至细腻。也可以用芝麻酱代替花生酱。调味要多尝味才能调出更好的怪味汁。
【辣椒|10款川味凉拌菜，餐厅凉菜首选，款款热销，味道一流】
干拌牛肚
干拌是凉菜中独特的拌菜方法，干辣椒干花椒要提前炒香炒酥，剁成细末，即是所谓的“刀口辣椒” ，在此基础上加以调味拌制，形成了干拌的菜式。
1.牛肚经过清洗处理，下入锅中汆水断生，改刀切薄片（可以卖现成的熟牛肚直接拌菜）。香菜去掉嫩叶，只取香菜杆切段备用。
2.制作刀口辣椒：起锅烧油，下入干辣椒、干花椒小火慢慢地炒香，炒酥，出锅倒在案板上，用刀剁细末待用。
3.拌菜盆中加入牛肚片，加入刀口辣椒、盐、白糖少许，先搅拌均匀，再加入少许花椒油和香油，加入香菜杆拌匀即可装盘。
关键点：干拌以现炒刀口辣椒最香，用刀剁细末或者石臼里捣细，香味和口感才能更好地展现出来。牛肚一定要加入碱面、面粉清洗干净。调味不要太复杂，盐、味精入底味即可。

李庄白肉
李庄白肉以前也叫裹脚肉，肉片薄而长，透而白，肉质紧实，有嚼劲，川人多用（二刀肉）制作，白肉不用切改用片，下刀稳、片刀要锋利，肉片要完整，不能有梯形出现，片片薄如纸，蘸料主要蒜泥味碟为主，此菜极为讲究刀功，既可以作为招牌菜也可以作为观赏菜。
1.选择猪后腿到臀上部位的连接处，即是二刀肉，冷水下锅，加入葱姜、料酒去腥汆煮，煮至切铁扦子扎进去没有血水，即可泡至冷却，出锅晾干表面水分，放入平盘，压上重物，压紧实压平整。
2.压好的肉，连皮带肉，用刀片大薄片，摆入盘中。
3.调味汁：料碗中加入蒜泥、盐、味精、鸡精、白糖、酱油、辣椒油、香油，鲜汤，搅拌均匀。搭配白肉一块上桌，蘸料食用。
关键点：猪肉要选择紧实一点的肉，最好是臀肉，后腿肉。肉刚断生扎进去无血水即可原汤泡冷。肉要压平整，这样肉质更紧实，更容易片肉。刀要选择薄片刀，刀口要锋利，片肉要完整。料汁可以根据个人口味搭配，蒜泥味汁最常见。

红油鸡块
红油味型中最经典凉菜之一，川味凉菜中鸡块做凉菜比较多，比较常见，鸡肉主要选择的是仔公鸡，肉质细嫩，用传统的摆盘方式“三叠水”叠起来，淋入料汁，形成亮汁亮油的“水围城” 。也是红油味中的口水鸡。
1.鸡肉处理干净，下入开水锅中汆煮断生，放冷后改刀斩切成长条，大葱白切段，放入盘中，将切好的鸡块皮朝上码放在上面。
2.调味汁：料碗中调入盐、味精、白糖、酱油、辣椒红油、香油搅拌均匀即是红油味汁。
3.将味汁淋在鸡肉上，美味即成。
关键点：红油是关键，熬红油的时候可以加入白芝麻炸香，拌菜更香。鸡肉断生即可，皮肉要完整，成菜效果更好看。

川式椒麻鸡
新疆有椒麻鸡，川菜里也有椒麻鸡，口味和调配截然不同，椒麻味也是川菜二十四味型之一，这款椒麻味主要是由葱叶和花椒融合形成的新味型，椒麻味浓，鸡肉鲜嫩，色泽翠绿。独特的味道给人焕然一新的感觉。

辣椒|10款川味凉拌菜，餐厅凉菜首选，款款热销，味道一流( 二 )

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