辣椒|10款川味凉拌菜，餐厅凉菜首选，款款热销，味道一流( 三 ) 餐厅|凉拌|酱油

1.嫩鸡下入开水锅中，大火煮沸再转小火浸煮，煮断生捞出冷却，脱骨，改刀切块，装入盘中。
2.小葱加鲜花椒剁成细末，越细越好，纳入料碗中、泼上热油激一下。
3.调味汁：料碗中接着加入姜末少许、盐、味精、酱油、香油、花椒油、少许鸡汤搅拌均匀，即成椒麻味汁。
4.将味汁均匀淋在鸡上，即可成菜。
关键点：小葱和鲜花椒一定要剁细，可以加入花椒油或者花椒粉增加麻香味。泼油可以更好地激发出味道，也可以省略不泼油，但油温不要过高，防止泼糊，影响味道和成菜效果。

烧椒牛肉
烧椒味，川菜二十四味之一，最常用于拌菜上，如烧椒皮蛋、烧椒茄子等菜品，其中烧椒牛肉比较受食客欢迎，烧椒主要体现在“烧”字上面，辣椒选择辣度中等的二荆条辣椒，将辣椒经过烧烤会降低辣度，略带一点焦糊，剁成泥混合成调料，用来拌牛肉味道相当独特，有种意想不到的感觉。
1.牛肉可以选择卤熟的牛腱子肉，肉质紧实有嚼劲，经过卤制酱香浓郁，肉质也不柴。
2.青红二荆条放在火上烤至虎皮，用刀剁碎剁细，纳入碗中，加入少许菜籽油拌匀。
3.调味汁：接着碗中加入少许盐、味精、白糖、美极鲜酱油、蚝油少许、花椒油、香油搅拌均匀，即成烧椒味汁。
4.卤牛肉切片装入盘中，淋上烧椒味汁，美味即成。
关键点：直接买现成的卤牛肉，也可以生牛腱子肉放入卤水中卤熟，酱卤白卤均可。加入生菜籽油可以更好地留住味道，调出来的料汁更香。花椒油和香油必不可少。

麻辣拌牛肉
麻辣味型是川菜二十四味型中最受年轻人喜爱的味型之一，有麻有辣更能刺激人的味蕾，让人增加食欲，辣主要是干辣椒、辣椒油，麻主要是花椒粉、花椒油。二者结合的基础上调入底味，突出麻辣味。
1.熟牛肉切片，准备点香芹去掉叶子，大葱白处理干净，改刀切段，装入盘中，牛肉片摆在上面，摆成传统的“风车”形。
2.调味汁：盐少许，味精少许，酱油、辣椒油，花椒油，香油，来点冷鲜汤搅拌均匀（没有冷鲜汤的话可以将鸡精味精用热水融化，调制成鸡味水代替鲜汤）。
3.将味汁淋在牛肉上，撒上酥花生碎，点缀香菜即可。
关键点：麻辣味要厚重一点，花椒油的料一定要给足，不然不能突出麻味，辣椒油最好带点微辣，这样麻辣味互不冲突，互补掩盖。

麻酱鸡丝凉面
这是一款面、菜结合的菜品，既可以当夏季小吃单独制作，又可以当作特色菜在餐厅售卖。麻酱鸡丝凉面突出的麻酱味比较特别，甜味淡咸味足，麻酱味略浓。加入红油颜色红亮更有食欲，但不能突出红油味，只取其色不取其味。夏日很受欢迎的一款特色凉面。喜欢麻酱拌面的朋友看到这里有口福了，味道不会让你失望。
1.鸡腿下入锅中汆水煮熟，用手撕成丝，碱面条下锅煮至刚断生迅速捞出，摊在平盘上刷上生菜籽油，风扇放旁边，边吹边用筷子挑拌。直至冷却。
2.调味汁：料碗中加入姜蒜末，盐、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、美极鲜、一品鲜、花椒油、香油、调稀的芝麻酱，充分搅拌均匀，即成凉拌面的专用麻酱汁
3.冷却的面条装入盘中。淋上味汁，当上鸡丝，撒上小葱花，美味即成。
关键点：芝麻酱可以和花生酱混合调配。可以加入少许酥花生米碎，味道跟怪味味型略相似，可以往芝麻酱里加入少许红油调稀。面条最好用碱水面条，不容易粘连，面条更有嚼劲，口感更好，也容易消化。

辣椒|10款川味凉拌菜，餐厅凉菜首选，款款热销，味道一流( 三 )

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