辣椒|10款川味凉拌菜，餐厅凉菜首选，款款热销，味道一流餐厅|凉拌|酱油

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10款川味凉拌菜，餐厅凉菜首选，款款热销，味道一流。值得大家参考和借鉴。

红油耳片
凉拌猪耳朵，最受欢迎大众的下酒菜之一，红油味是川菜二十四味型中现在最受欢迎的味型之一，也是川味凉菜中最重要的味型，家常凉拌猪耳朵主要经过白卤汆煮，调味汁拌匀即可成菜，这道菜的改进之处在于，煮熟的猪耳没有切丝，采用片制的手法片成宽一些的薄片，配菜打底，摆成“风车”形。最后淋红油味汁。成菜红油味浓，耳片脆爽、略带一丝回甜。
1.取一个完整的猪耳朵，处理干净，放入凉水锅中，加入葱姜、料酒去腥汆煮，煮至刚断生，关火冷却。
2.将猪耳朵放在案板上，用重物压平整，再用刀片的方法，将猪耳片成宽一点的大薄片。准备根脆嫩的大葱白切丁，或者黄瓜切薄片放在盘子中间，将片出来的零碎放在上面，片出来的大薄片摆在上面围一圈。
3.调料汁：空碗中加入盐、鸡精、味精、白糖、酱油，可以再来点鲜汤将调料搅拌融化，最后加入香油、多一些的红油，适量的熟白芝麻，搅匀均匀。
4.将料汁淋在上面，撒葱花点缀即可上桌，吃的时候搅拌均匀。
关键点：红油要给足，要吃出料香味。耳片要片张完整均匀、薄可透明。红油要略多一些，要吃出料香，加入白糖可以吃出微甜。

夫妻肺片
川菜代表名菜，凉菜中的经典菜品，口味麻辣，色泽红亮，主要材料可以有牛肚、牛头皮、牛舌、牛肉、牛心。食材分别经过白卤，煮至断生，片成均匀的薄片， “风车”形摆入盘中，淋上麻辣味汁，肉质细嫩，麻辣鲜香，经久不衰的下酒好菜。
1.牛舌、牛肚、牛头皮分别处理干净，直接下入开水锅中，加入五香料包，料酒、葱姜，大火烧开，小火汆煮，断生即可捞出，自然冷却，晾干水分。
2.分别取适量改刀切薄片，码入盘中。
3.调味汁：碗中加入盐、味精、酱油、花椒面、花椒油、红油搅拌均匀即是麻辣味汁。
4.将料汁淋在菜上，撒上酥花生碎、熟芝麻，芹菜花点缀，即可成菜。
关键点：食材一定要处理干净，可根据食材的成熟度分别汆煮。最好用白卤的方式汆煮，可以更好地保留食材的本味。可以用黄瓜、莴笋切同样的片一起拌制。此菜主要以麻辣味为主，可以在此基础上加以调味。肉片要薄厚均匀，这样成品好看，口感更佳。

怪味鸡
怪味是川菜二十四味型中的复合味型，有麻、辣、咸、鲜、酸、甜、香七种口味，合味并重，互不冲突，让吃货捉摸不透，制作怪味鸡，调制味汁是关键，每一样调料都不能放得过多也不能过少，麻酱是突出味道的关键。鸡肉细嫩，怪味浓郁，比较独特的一款热销凉菜。
1.嫩鸡肉放入开水锅中，加入葱姜、料酒、花椒粒、少许盐，煮断生捞出，连着皮斩切成块，鸡皮朝上码入盘中。

辣椒|10款川味凉拌菜，餐厅凉菜首选，款款热销，味道一流

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