学会了这5个做红烧菜的办法，你就掌握了做红烧菜的精华 _生活知道

人的口味由于各方面的因素那是不尽相同，有的喜欢吃咸的，有的喜欢吃辣的，有人喜欢吃糖醋，就有人喜欢吃红烧。就好比有一千个读者，就有一千个哈姆雷特。
说起红烧的菜真的很诱人，很好吃，而且很受大家的欢迎。红烧的菜色泽红润，多汁浓厚，吃了第一口，就像吃了炫迈，绝对停不下来。但想要做好却不是一件容易的事情，今天就给大家一个很实用的红烧菜谱。
1、做法
所有的红烧菜都是这个步骤：
原料切块，预熟处理(焯水)，加酱油或糖色烧制，勾芡或大火收汁，装盘。
其中最关键的一步是调制红烧汁和糖色的制作。
2、红烧汁的调法
其实做红烧菜的办法有不少种，每一一种都有自己的办法来做汁，但有些需要筹备不少不同的材料，这比较麻烦，不太合适厨房小白。因而，给大家说一种简单的红烧汁，厨房小白一样可以作美味的红烧菜。
通用红烧汁：
2个草果，2个八角，1把花椒，4块冰糖，生抽适当，老抽适当，料酒适当，水，蒜适当，葱适当
3、糖色炒制
有三种办法可以炒糖。一种是水炒，另外一种是油炒，还有一种是水油混合炒。这三种办法各有优缺陷。
最容易掌握的是用水炒做糖色，由于水的温度比油的温度更易节制，但糖色的亮度会稍差；油炒办法比较难掌握。操作的技术含量高，它在操作上常常容易犯错，但糖色和亮度是最佳的。水和油的混合办法介于二者之间，操作过程容易掌握，利用最广泛。
水炒法：
把水和白糖放在一个干净的锅里，用小火烧开，用勺子炒。随着温度的升高，糖渐渐的熔化。随着加热时间的延长，糖液的水份在加热过程当中会继续蒸发，糖液的浓度会愈来愈高，用勺子搅拌变得愈来愈难题。糖液会冒泡泡出来，先冒大的然后逐步变为小泡泡，色彩会从白色变为金黄色，这时候关火就能够了。糖水比为1：1 。
油炒法：
锅加热后，放入色拉油和糖，逐步用小火加热，然后用勺子不断翻炒，使糖化打开。随着温度的升高，糖液中开始出现许多大气泡，随后糖色逐步加深为浅棕色，气泡变得愈来愈小。看糖色差不多时，关火。糖油比为10：3 。
水油混合炒法：
锅中火放油加热，放入白糖，加少量水，然后用勺子搅拌。在锅中的白糖溶解后，先将其稀释然后增稠。当糖溶解后，变为小火并继续炒。先出大泡后面出小泡，色彩从白色变成黄色，由稠变稀。当锅中的白糖变为浆状并且色彩为金色，中间有许多小鱼眼气泡时，关火。糖，油和水的比例为5：1：4 。
最后再说一点，有两种糖用于炒糖，一种是冰糖碎，另外一种是白沙糖。看炒过的效果而言，用冰糖炒的糖色更好看，但使用前必需用工具将其粉碎。
4、火候掌握
红烧蔬菜的火控是有规律的。一般来讲，大火烧开汤汁，然后改中小火来烧菜，最后用大火来收汁。
但因为食材的不同，火的节制也略有不同。例如，在红烧一些富含胶质的成份(如猪手)时，主要是用大火烧开汤汁，中小火烧菜，最后用小火收汤汁。
当烹调一些有脂肪成份的菜(如红烧肉)时，要特别注意收汁。如果汁收太浓，汤里的油就会懈，菜吃着就会很油腻。
判断收汁标准的正确办法是：用汤勺将少量汤倒入锅中，汤汁渐渐流淌成流线状。
5、油的选择
红烧菜油的选择因地区而异。
在北方，更多用的是色拉油，或者色拉油和熟猪油按比例混合。但是，在上海，更多的人会选择熟猪油，或熟猪油为主，植物油为辅。
为何更喜欢熟猪油？缘由很简单，在加热过程当中，熟猪油不但可以增添菜肴的风味，还可使汤变得更浓。
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