市场博物：什么是乳鸽，红烧乳鸽的两种选材和做法 _生活知道

乳鸽，就是指1个月下列鸽子幼体。一个月上到2月叫童鸽，往上养性发育成熟就是老鸽或成鸽。
在一个月内的雏鸽，是由父母反哺喂食流质，生长迅速，但又没开始长羽毛，养分全集中在体内，肉嫩骨软膏滑。广东的厨师应用这一特色，开发出了一系列的乳鸽菜肴。其中红烧乳鸽，就是最杰出的代表，脆皮、油香、封汁、肉滑、骨软，可谓粤菜烧腊系皇冠上的明珠。
红烧乳鸽现在我所知道，有两个选材方向，一是15日龄左右的乳鸽，二是25日左右。15日龄的骨头基本没成型，肉也更嫩滑，可以整只嚼吸，口感极佳。25日龄的则多肉厚，味道更加鲜美，固然骨头相对于硬些。二者在制作红烧乳鸽时，制作办法和步骤都有不同，以适应不同的食材特色。号称“生炸妙龄鸽”的店铺，多数选用15日龄的乳鸽。简略制作步骤如下：1、盐或香料盐腌味。2、外皮略烫水收紧，3、上麦芽糖醋脆皮水， 4、风干，5、油炸。
而25日龄乳鸽，则多采取先卤入味，再炸的方式。1、乳鸽飞水，2、放入卤水浸入味，3、上麦芽糖醋脆皮水，4、风干，5、油炸。
从上所述，红烧乳鸽的麻烦可见一斑。实际商业销售中，更常见的是后者，即二十几日龄的乳鸽。但不管选用哪一种食材，红烧乳鸽都是无比精致的一个菜式，需要师傅尽心尽力地去处理，才有理想效果。但在商业制作环境下，常常失控。特别是大批量出品条件下，必定失去对每一个环节的精准节制。所以红烧乳鸽，是小而精、小而美的东西，合意的价钱，想享受到好嘢，只有在珠三角乡下一些食肆，才有可能。固然了，在大的酒楼，用适合廉价的价钱，食到相对于不错的出品，那也无须奢求。
这是搜资料过程里，随手写的小文，不一定对。但必需提一下石岐乳鸽。当年的语境里，石岐乳鸽等同于红烧乳鸽，鼎鼎大名。固然其原意是指中山市石歧镇的鸽子品种：本是中山籍华侨从国外引进的良好鸽种，经同本地良好鸽种杂交后孵育出来的一种乳鸽。这类乳鸽以体大肉嫩、胸肉特厚而著名，烹制办法繁多，其中以红烧乳鸽闻名于省港澳各地。
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