芒果君爷爷烹鱼秘笈：酱烧鱼尾，来自江汉平原的正宗做法 _生活知道

酱烧鱼尾
酱烧鱼尾，亦称红烧鱼尾
荆州，位于长江中游流域，广袤的江汉平原腹地。
飞跃不息的长江流至荆楚大地，一改汹湧澎湃之势缓缓向东。蜿蜒的汉江亦在她的身边流淌，悄然南去。
独特的水域地貌，造就了荆州水乡泽国的地舆环境。港汊湖泊纵横交错，藕塘鱼池鳞次栉比。
荆州盛产鲜鱼，且品种繁多，以鱼为馔，往常非常。
鲜鱼菜肴，丰餐盛宴，以我浅显文笔，难免挂一漏万。鱼肴万千，我之笔下岂能穷?。?
我等非为渔民，但自幼生于大江之畔，长于湖泊之滨，耳闻目睹鱼之品项，潜移默化鱼肴料理，多少也养成能识鱼亦会食鱼的些许本领。
上网浏览厨艺布道者鱼肴的“秘制”配方，不由让人哑然失笑。我本见识短浅，但对自幼的吃食应该不会忘记，诸如阳干鱼，糍粑鱼这种荆楚家常，授艺者多有改进。若荆州人发布祖传体会，似显“正宗”，但泱泱大国却少有荆州人网上谈及做鱼心得，更无人为鱼制品著书立说。
鱼尾置于砧板，从鱼脊骨二侧下刀，可一分为三，亦可尾部不完整割断，犹如扇状。
忙里偷闲，充当家庭煮夫，每一日粗茶淡饭，固然少不了鱼，纪录心得，拍图撰文，奉献诸君，固然不是“以正视听”啦。
酱烧鱼尾，有些餐饮之商品名为“酱烧划水”，鱼尾本有转舵功能，称其“划水”似无不当。
酱烧鱼尾食材筹备
烧制鱼肴，虽与畜禽菜肴红烧猪蹄、红烧鸡块同为烧制，但畜禽烧制讲求细火慢炖，而鱼肉极为细嫩，通常说到烧实际上是略微焖煮。
烧鱼浓油赤酱，似与阳干鱼相同，但是阳干糍耙鱼则需先行腌制。
煎鱼油少，火侯要?。佳槟托模?煎至一面金黄，鱼尾松动时，方可翻面再煎
继续讲述烧制鱼尾或鱼身的程序。鱼尾置于砧板，从鱼脊骨二侧下刀，可一分为三，亦可尾部不完整割断，犹如扇状。鱼身则将鱼从脊背剖开，连骨带腹横切成段，犹如瓦楞，武汉称其“瓦块鱼”，烧制办法与鱼尾完整雷同。宰鱼切块菜肆超市皆可代劳。
起油锅，鱼尾可煎也可过油。煎鱼油少，火侯要小，但考验耐心，煎至一面金黄，鱼尾松动时，方可翻面再煎。如心绪急燥，胡乱翻动，必破烂不堪。
酱烧鱼尾
过油即油烧沸，鱼尾放入油锅，在沸油高温之下收缩紧致。过油与炸鱼手法相同，但历时决不同样。过油时间切勿过长。
【芒果君爷爷烹鱼秘笈：酱烧鱼尾，来自江汉平原的正宗做法】烧制鱼尾，锅内留少量油爆香蒜瓣与姜片，下豆瓣、香酣，酱油炒出香味，倒入适当清水，放入煎好的鱼尾。水且勿太多，否则为水煮而非烧制。
盖锅中火焖煮至水份收汁放入辣椒合烹，可勾芡，可以使滋汁粘附鱼块，倘若不勾芡，我以为鱼尾更显清新。
如无青椒，可撒葱花，好看又增香，倘若用青椒烧鱼，可不用葱花，以避免色泽混乱。
酱烧鱼尾，浓油赤酱，最宜米饭。
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芒果君爷爷烹鱼秘笈：酱烧鱼尾，来自江汉平原的正宗做法

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