口味鲜浓红烧菜的技巧 _生活知道

“红烧”主要是借助于调味品(其中主要是酱油)而区别于白烧和干烧，红烧菜肴特色色泽红亮，口味鲜浓，汁少而稠。
红烧菜选料相当广泛。一般鱼类、肉类、禽类和野味类均可以通过红烧办法制成厚味可口的菜肴。它们既可以是大型的、整只的原料，也能够切成段、块等形状，一般都不宜切得太小，否则经由长期加热易碎。
【口味鲜浓红烧菜的技巧】红烧菜一般都有熟处理过程。依据原料的不同形状、质地和菜肴请求，熟处办法有炸、煎、煸炒、焯水等，但不是所有的菜肴都要经由熟处理过程，如红烧肘子直接落汤红烧。熟处理不仅可以缩短正式烹调时间，还可减少原料中的腥味，使原料容易上色、入味，增添菜肴美观。鱼类一般请求两面煎黄，目的在于去腥，使鱼皮皱缩，容易入味、上色；禽类请求煸炒，使原料中水分蒸发些，容易使调味品渗透其中。有些野味类原料要经由涨发过程，再进行“红烧”，但其涨发过程当中也包括着熟处理过程。
在正式烹调过程当中，对不同原料也一样采用不同火候，但都用两种火候进行三个过程。
鲜嫩、小型原料：旺火→扣火→旺火。
质老、大型原料：旺火→小火→旺火。
加热时间鲜嫩原料比质老原料短；小型原料加热时间比大型原料短。
调味和火候是烹调的两大关键。因而，咱们不仅要正确掌握、运用火候，还要准确掌握调味品的投放量和投放秩序序。在各种调料中，酒宜早放，由于酒既增香又去腥，若再投放少许醋，二者在温度作用下，发生乙酸乙酯(一种香料)，更能增添菜肴的香气。然后加酱油等其它调料，最后加水。液态调味品应一次性放足，不能在半途追加，否则减低卤汁浓度，难以协调，影响成品光泽，糖不能过早投放锅中，过早放糖，易使卤汁浓渡过早增添，影响调味品渗透原料。红烧或多或少要加糖，那就要注意锅中不能缺水。
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口味鲜浓红烧菜的技巧

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