湘菜中的毛氏红烧肉甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻，最正宗的做法 _生活知道

毛氏红烧肉，是湘菜中必不可少的一道招牌菜，毛主席对这道菜钟爱有加。这道菜在烹饪过程当中加入了少量辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。
【湘菜中的毛氏红烧肉甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻，最正宗的做法】红烧肉选材有讲求，必需选土猪五花肉，五花三层，肥瘦相间，肥膘不超过一指宽，将铁锅烧红，带皮的一面在锅上烙制去毛，烙完后，把肉皮上的杂质用刀刮干净，清水洗净。
正宗的毛氏红烧肉都是大块大块的，吃上一块超级过瘾。所以切肉也有讲求，把肉切成三厘米左右大小的方形。切好后在锅里焯水，去掉血腥味和泡沫。
放半锅油，油温烧至六成热，把肉放到油锅炸一下定型。也能把肥肉里的脂肪炸出来一些，吃起来不那么油腻。等肉略微转黄时捞出。
炒糖色，是很重要的一道工序。将白糖倒入锅里，加清水，不停的搅拌，把糖渐渐的加热，充沛的溶解，糖由白色转为牙黄色，再由牙黄色转为红色的时候，加入清水，熬浓成为糖色。糖不是为了调甜，而是为了上色。糖色熬好后装出备用。
锅里放底油，姜拍破，把干椒，八角，桂皮，香叶，放到锅里煸香，把炸过的五花肉放锅里一块儿煸炒，油脂渐渐渗入出来，先出油，再入味。此时放入大蒜，葱（葱打结），煸香后加入糖色，毛家红烧肉上色主要是糖色，由于毛主席不爱吃酱油，这道菜是不加酱油的。早年，毛泽东吃的菜里是可以放酱油的。后来有一次，在酱油作坊里看到酱油制作过程当中有不卫生的情况，就不再碰酱油了。进了北京以后，毛泽东所有吃的菜里，都不让放酱油。
当五花肉炒至逐步变色后，加入啤酒，啤酒是为了增香，大火烧开，放入盐，加清汤，然后放沙锅里，改中小火渐渐熬制。色彩渐渐变红，烧透，入味，一直到软烂，汤汁稠浓，1小时后就可以出锅了。
将炒好的干豇豆铺底，上面码上红烧肉。干豇豆可以吸油脂，解腻。毛氏红烧肉色泽通红，晶莹剔透，肉质滑嫩，鲜香四溢。吃上一块，满口留香，入口即化，酥烂软糯，肥而不腻。
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湘菜中的毛氏红烧肉甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻，最正宗的做法

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