烫熟的小麦面粉可以发面做包子和馒头吗？ _生活知道

1、为何小麦面粉可以做包子和馒头等发面食品？
小麦面粉可以制作包子和馒头等发面食品，主要是由于其中的面筋蛋白质可以吸收大量的水，膨润成为面筋，再经揉面变成面筋网络，并可包裹二氧化碳气体的原因。

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2、小麦面粉烫熟后产生的变化
用70℃以上的热水把小麦面粉烫熟，面筋蛋白质变性凝固，吸水性明显下落，不能构成面筋网络；而淀粉遇热吸收大量的水，并膨胀糊化，变成有黏性的胶状物资，部分淀粉分解为单糖和双糖；用烫熟的小麦面粉和出来的面团叫烫面，又叫烫水面团、热水面团。
3、烫熟的小麦面粉可以发面做包子和馒头吗？
你可能会认为烫面里面的面筋蛋白质已经变性，加入老面或酵母粉(如高活性干酵母) ，发酵后产生的二氧化碳气体没有面筋网络包裹，做出来的是死面包子和死面馒头，真是这样吗？
烫面里面没有面筋网络，但有大量的糊化淀粉是有黏性的胶状物资，会与变性的面筋蛋白质和其他成份牢牢的粘在一起，能把二氧化碳气体留在面团里面，构成蜂窝状的组织结构，而部分淀粉变成的单糖和双糖，有助面团发酵。
因而可知，烫熟的小麦面粉可以发面做包子和馒头，由于烫面吸收的水份比较多(淀粉含量较高)，你可以用来制作水煎包、生煎馒头、发面大饼、黄桥烧饼等发面食品。
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