酱爆猪头肉的做法，酱爆猪头肉怎么做好吃 ， 酱爆？
简介 特点：颜色红亮 ， 香辣不腻 。小贴士：辣椒具有健胃、发汗功能，能促进消化液分泌，增强肠胃需动，是天然健胃散 。
材料
熟猪头肉300克 ， 青红尖椒100克，笋片、蒜、花生油、辣酱、味精、糖、酱油、辣椒油各适量
做法
1、将熟猪头肉切成片，蒜切片 ， 青红尖椒切块 。
2、锅内注油烧热 ， 加蒜片、辣酱爆香，放入猪头肉、笋片、青红椒煸炒，加调料 ， 淋红油即可 。
酱猪头肉
材料
猪头半个5斤，葱3段 ， 姜3大片 ， 八角2颗，干辣椒2颗，冰糖15粒左右 ， 花椒15粒左右，桂皮1段 ， 山楂3颗，老抽、海鲜酱油各2大匙 ， 豆瓣酱5大匙
做法
1.把猪头冷水下锅，锅内放入1大匙料酒煮开.开锅煮3—5分钟.捞出后，用夹子拔去露出的猪毛.(还好，我买的这个猪脑袋收拾的还算干净，只有耳朵根部有些猪毛)用小刀沿着猪牙附近一点点儿剔出骨头.也可不剔.我看着那猪牙黑了吧唧的，看着不舒服，就把牙拔了.连带着骨头就剔发
2.将猪头肉放入高压锅中，放入所有调料 。
3.加入清水 。水位跟肉一齐就可以了 。我这个锅是5升的，把这些肉全塞下去就好费劲儿了 。结果还是露出一截来 。
4.压上20分钟即可 。
5.出锅后把趁热把肉用锡纸卷起 。
6.吃的时候拿出来切片即可 。把猪头弄成肘花样儿是不也提高了一个档次呢 。味儿也不比肘子差哟 。
小诀窍
猪头先用冷水浸泡三五小时泡去血水 。中途换水 。泡去血水的猪头再经常焯水再进行酱制 。味道很好 。
###其它资料参考###卤猪头肉；酱爆猪头肉；蒜苗猪头肉；烟熏猪头皮；腊猪头肉 。
一、卤猪头肉
材料：猪头肉500克，花椒5克，桂皮5克，丁香3克，八角3克 ， 白砂糖5克，胡椒粉4克 ， 盐50克 ， 酱油50克，白酒5克，白醋3克 。
①用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟 。
②用铁锅放入清水，煮至大开 ， 把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干 。
③调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水，煲半小时后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水 。
④将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可 。
二、酱爆猪头肉
材料：熟猪头肉300克，红辣椒2个，青豆10克，笋片30克，大蒜5瓣，食用油30克，红油1小匙，酱油1大匙 ， 郫县豆瓣1大匙，白糖1小匙，味精0.5小匙 。
①熟猪头肉切片，蒜洗净切片，辣椒洗净去籽切块，郫县豆瓣剁细 。
②锅内放油，烧热 ， 加蒜片、郫县豆瓣爆香，放入猪头肉、笋片、辣椒、青豆、酱油煸炒，加糖、味精
三、蒜苗猪头肉
材料：猪头肉半斤 ， 西红柿1个，蒜薹，辣椒，葱少许，1勺豆瓣酱，几滴酱油 。
①蒜薹要入味了才好吃，通常我会这样斜切(或拍一下切)，猪头肉我喜欢买脸颊那块，肉细些，切成薄片 。
②起锅烧热，入冷油，8成热时入一勺豆瓣酱、西红柿、辣椒丁 ， 略做煸炒后入切好的蒜薹、少调几滴酱油 ， 大火把蒜薹炒透后入切好的猪头肉翻炒即可 。
四、烟熏猪头皮
材料：猪头皮1块 ， 葱3根，姜1块 ， 辣椒1个 ， 卤包1个，面粉2匙 ， 糖3匙，茶叶1匙，八角3个，酱油1杯，米酒1/2杯，糖1匙 。
①葱切段、姜切块、辣椒去蒂头、猪头皮刮去细毛洗净备用 。
②取锅川烫猪头皮后捞起 。
③另取锅爆香葱段、姜块、辣椒段 ， 放入作法2的猪头皮略为翻炒，放入调味料及适量水，待滚后改小火煮约30分钟 。
【猪头肉怎么酱爆】④另将锅与锅盖铺上铝箔纸，放入熏料与铁网，再将作法3的猪头皮放上 。
⑤同锅盖上锅盖大火熏，待锅边冒烟，即可熄火闷约5分钟，放凉切片即可 。
五、腊猪头肉
材料：猪头肉1500克，酱油50克，白酒4克，白砂糖4克，盐8克，五香粉4克 。
①用炉炭烧去猪毛，浸入水中片刻用刀刮清皮面，洗净沥去水，切成段形，每段穿入细绳一条，用盐遍擦面层 ， 腌着留用 。
②将生抽 ， 砂糖，五香粉及盐少许调匀在能容纳猪头肉的盛器中留用 。
③注清水入大锅中，煮至大开，将腌透的猪头肉放入，加盖略煮片刻，取出猪头肉置晾水盆内，漂去黏液，悬挂当风处晾干 。
④将酒加入生抽盛器中调匀 ， 把猪头肉放入醮遍后，腌3小时使用 。
⑤经腌透的猪头肉，取出用竹竿穿住细绳 ， 置良好的地方晾晒 ， 约经3日即可收藏备食 。
###其它资料参考###以前上学每次放假回家妈妈都会买一些猪头肉吃，特别是凉拌猪头肉真的是太好吃了 ， 而且到了过年的时候家里都会煮猪头肉，卤猪头肉的味道永远忘不了 。
一、卤猪头之拌猪头肉
材料
猪头，料盒，蒜，酱油，醋，香油 ， 辣豆豉
做法
1.猪头一个洗净，用得手的工具分解成大块 。。。
2.放到锅中 ， 开水攒烫后，再次放入锅内，放入料盒（大料、花椒、香叶、桂皮），酱油，盐，葱姜，炖至1小时左右，至熟 。
3.吃的时候取出一块 ， 切片
4.料汁：蒜末、酱油、醋、辣豆豉，淋入少许香油
5.浇在切好的肉上，拌匀即可食用了~
小诀窍
猪头肉凉拌很好吃，但考虑天气缘故，放到微波炉上加热再浇料汁也可 。
二、猪头肉的其他吃法——酱爆猪头肉
材料
熟猪头肉300克红辣椒2个
青豆10克笋片30克
大蒜5瓣食用油30克
红油1小匙酱油1大匙
郫县豆瓣1大匙白糖1小匙
味精0.5小匙
做法
1.熟猪头肉切片；蒜洗净切片；辣椒洗净去籽切块；郫县豆瓣剁细；
2.锅内放油，烧热，加蒜片、郫县豆瓣爆香 ， 放入猪头肉、笋片、辣椒、青豆、酱油煸炒，加糖、味精后淋上红油即可 。
小诀窍
猪头肉不要炒得过烂 ， 否则影响口感 。
三、猪头肉的其他吃法——凉拌猪头肉
猪头一个，
做法
去骨猪头一个，洗净入肴盐、花椒，白酒腌二天，风干，
吃时冼净入姜葱蒸20分钟即熟，待冷切片、入蒜泥、糖、辣椒、醋、酱油、香菜、香油一拌 ， 哇！美……
###其它资料参考###工艺流程
原料选择→浸泡→修刮→劈猪头→配料→焯水→煮制→出锅扒猪头骨头→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品
配方（按50kg猪头原料计算）
花 椒 25kg 大葱 500kg 大 料 50g 鲜姜 200g 桂 皮 100g 大盐 2500g 小茴香 25g 白糖（炒糖色用） 100g
加工工艺
（1）原料选择 经卫生检验合格的洁净的鲜，冻猪头 。
（2）濅泡 原料修整前首先要将生猪头放在清水中濅泡半天或一天，使猪头中的血水和异味浸泡 。这道工序需要注意的是：必须用流动的自来水浸泡，不可用死水 ， 防止浸泡变质 。
（3）修刮这道工序非常重要 ， 它是酱猪头肉制作好坏和有无异味的关键，必须做到一丝不苟 。①除净猪头上的猪毛 。除去方法有两种：一是用不锈钢的镊子将毛逐根的从头皮上把出来，做到皮里不残存毛根，合乎卫生质量的要求，这是最好的去毛方法 。其缺点是大批量生产太费工，费时 。二是用喷灯吧猪头皮上的毛烧掉 。这种方法的优点是速度快，省工省时 。缺点是皮里毛根不能全部取出，有时还会吧猪头皮烧焦，影响酱猪头肉的外观 。但不管采用什么方法去毛都要求在猪头的面部，凹进处，眼角，邹皮等处不得遗留绒毛，残毛 。②刮净猪头皮上污泥 。或用硬毛刷子刷干净 ， 边刮边刷边洗净 。猪头上常带有暗色小块和烧时烧焦的焦块 ， 应该用小刀割除，使猪头外层洁白 。③把猪耳朵中残存的松香全部挖净 。如果不把松香从猪耳朵中修割干净、加工出来的酱猪头肉必然带有松香油味，甚至出现苦涩，影响产品质量 。④把猪鼻子和猪嘴中的粘液、污物清洗干净 。⑤割除淋巴结 。割除淋巴结、脓疮、血块和其他污秽的碎油、碎肉、打的淋巴结有半个鸡蛋大（俗称栗子肉、肉枣），小的似蚕豆和黄豆，均分布在头肉的一定部位，须逐一寻找割除，有的甚至藏于瘦肉的深处，尤其注意不得遗漏 。
（4）劈猪头 应该是对半平劈，将猪头平均一劈两半，其重量和规格基本相同 。劈成的办片猪头，外形呈元宝形，操着时把猪头放在木墩上，下胲朝上，落刀点和猪鼻子并行，先从猪脑门用快刀划一道口，再从下额骨缝处用斧子 ， 当中一劈两半，每片带耳朵1只，而且均包括上颚和下胲两部分规格相同 。或用劈头机把猪头劈成两半 。猪头劈开后随即取出猪脑，浸于冷水中另加工其他产品,同时把猪舌割下，再用清水洗涤一次猪头，控净水后等待下锅 。整理好的猪头的质量标准是：上颚、耳根部、眼圈、皱皮处得残存绒毛，达到无毛、无伤斑、无血块、无淋巴结、无碎骨、无脓疮和异味 。下胲、额下刮尽绒毛，其他要求同上腭 。猪头的牙齿和喉咙部位，不得出现污秽、杂质，其他要求同上腭标准 。
（5）配料将配比好的各种香辛调味品料放入宽松的纱袋内，扎紧袋口 ， 但不宜装得太满，以免香辛调味料遇水胀破纱布袋，影响酱汁质量 。大葱和鲜姜单装一个料袋 ， 因这种辅料一般情况下只是一次性使用，白矾适量（1～2小块捣碎）,以备清汤不足使用. 炒糖色的操作方法是:用小铁锅一口,置于火炉上加热,放入少许汤油或植物油都可以,使铁锅内部沾布均匀,再加入白糖,开动鼓风机使用旺火,并用小长柄铁勺不断搅拌白糖,将白糖熬化为液态状熬制到泛大泡后，又渐渐回落变为小泡沫 。此时糖汁开始变色，由白变黄、由黄变褐，待糖色变成浅紫色的时候，继续用小勺紧紧搅拌糖色，当糖色熬制出现青烟的时候，也是炒糖色最关键的时刻，减小火力，用微火，用铁勺捞起糖色几乎没有粘性的时候，马上倒入早已准备好的白开水 。此时开水和糖液突然发生胀裂现象，爆响之后，锅内的糖液变成了发脆的胶体状（注意倒开水时 ， 脸部要背过锅面，手臂要不露出衣服和手套，以免烫伤） 。然后加大火力，熬制焦糖全部溶化，即为糖色 。糖色的浓度依据放入的热水量而定，一般是根据生产者的习惯适量放入热水，自己掌握 。熬制成功的糖色，口感应是苦中略带一点甜，不可以甜中带一点苦，颜色应是酱紫色 。
###其它资料参考###制法：
1.酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同 。要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用），要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物 ， 劈为两爿，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味 。
2.煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料（香料可装纱袋内），待煮至六七成熟时 ， 捞出并乘热去骨，即成猪头坯子 。
3.将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度 ， 再加上上述调料，加锅盖酱制 。
4.酱制猪头肉的火候十分重要 。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂 。出锅时 ， 动作要快速、准确，否则会把肉搞碎 。酱制时间一般为4小时左右 。
5.出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状 。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成 。
