钟水饺里的调料怎么做？
用料
生抽
少许老抽
【钟水饺调料怎么调】（为了色泽）
白糖
蒜泥
自制辣椒油
香油少许
少许五香粉
白芝麻
葱花
少许鸡精
超简单钟水饺蘸料的做法
将上述配料放入碗里，倒入煮好的饺子，撒上葱花和芝麻就可以了 。配料比例可以根据自己的喜好添加 。正宗钟水饺味道偏甜 。
说说辣椒油 。就是将辣椒面花椒面和少许五香粉芝麻倒入一个碗里 。将油烧热（大约到扔一颗花椒 ， 花椒可以一下在油里窜为标准） 。淋在上述混合粉末中 。
饺子古称“水饺” 。北方人将“jiao”读作“jiao”，故称“shuijiao” 。
饺子是北方人常用的食物 。馅料用的各种各样，但过年时的馅料也很考究 。
在四川，饺子只作为一种小吃，所以馅料多用肉做，制作也比较讲究 。配上特好的汤料和调味料，相得益彰 。
而钟饺子是成都的传统名小吃 。始于清光绪年间 。因创始人姓钟而得名 ， 又因创业初期地处荔枝巷，标油量大，故名“荔枝巷红油饺” 。别名 。不同于北方常见的饺子，中水饺子的馅料是纯肉，没有蔬菜等配料 。饺子煮熟后放入碗中，撒上少许蒜末，倒入仿制酱油，淋上红辣椒油，一碗诱人的钟饺子就做好了 。
红油饺微辣，味道鲜美 ， 咸中带甜，再配上店家特制的椒盐脆皮锅，真是别有风味 。红油饺采用手工皮制，馅料严?。?制作精细 。此外，调料中的自制咸红酱油，风味独特，调味精良，深受食客喜爱 。
清汤饺子味道鲜美，轻而不?。肟谙改逵性? ，是面食产品中的佼佼者 。1920年代，在成都声名鹊起，成为成都著名的地方小吃 。
1992年，“钟饺子”被成都市人民政府命名为“成都名小吃” 。1995年被国内贸易部授予“中华老字号”称号 。1999年被评为“中国名小吃” 。
那么，它的蘸料如何配置呢？
将500克酱油和3000克水放入锅中，煮沸 。倒入500克糖和1000克红糖 。加入生姜100克，八角、山茱萸、草果、小茴香各15克，丁香5克，烧香 。开封后转小火炖1小时左右 。当它自然浓稠时，关掉暖气，让它冷却 。去除浮渣后使用 。
至于酱油，我用的是日本制造的龟甲万野口酱油 。推荐使用好的酱油（?????），但一般家庭使用的清淡酱油就可以了 。不要用黑酱油 。
我直接买了芝麻 。这样更方便 。如你使用生芝麻，需要把它们炒熟 。
###其它资料参考###钟水饺
原料配方
面粉1.5千克
猪腿子肉1.25千克
味精35克
胡椒粉7克
花椒3克
制作方法
1.500克面粉加水170～250克 ， 调匀揉搓，直到不见干粉粒为止 。揉好后搓成直径约1.5厘米的圆条，横切成块 ， 搓圆，擀成直径约5厘米的薄片待用 。
2.猪腿子肉 ， 去皮骨筋，剁茸 ， 加上味精35克，再剁一遍 ， 用整花椒3克泡开水1250克，调入肉中搅拦均匀(冬天可加5克～10克胡椒粉搅匀)即成 。
3.左手的食指、中指、无名指，三指摊着1张小饺皮，右手拿着竹片、将肉馅挑到饺皮上，然后对叠，用手指将边缘捏拢 ， 成为半月形状即可 。
4.煮水饺：猛火把水烧开，将饺子倒下锅内，用勺子顺锅边推搅一二下，避免沉底巴锅 。待饺子浮在水面并带白黄色、饺皮有皱纹即是熟透心，用漏勺舀入碗内 。
5.红油水饺调料：复制混合豆油10克、味精5克、芝麻油0.5克、红油海椒10克、蒜泥5克 。
6.清汤水饺调料：白豆油5克、胡椒末、芽菜、味精、葱花、猪油各5克，芝麻油0.5克，原汤1勺 。
7.水饺调料制法：复制混合豆油：红糖250克下锅熬化，熬至起丝时放红酱油1000克，再将八角、山柰、草果、肉桂各少许，用布包好放入锅 ， 继续熬到色黑粘稠 ， 加上味精10克 ， 口蘑豆油和上等白豆油各250克拌匀即成 。红油制法：菜油500克用文火熬炼，熟后舀起盛入碗里，待热度稍微发散后 ， 将辣椒面350克放入油中调匀 ， 即成为颜色鲜红而带辣味的红油了 。蒜泥制法：将蒜去皮剁烂成为蒜泥 ， 酌量加菜油调匀加稀糊状 。
产品特点
皮薄馅嫩，料香味美 。
###其它资料参考### 钟水饺的做法
钟水饺是四川省成都市著名的地方传统小吃之一 。下面 ， 我教大家钟水饺的做法，快来学学吧!
钟水饺的营养价值
1、秘制复合红酱油是味道的关键所在，其制法是钟水饺成功的秘诀 。
2、这是由于捞饺子的时候，水未沥干，稀释了调料，致使调料太淡，水气太
重 。再就是煮饺子的火太旺，冲破了饺子 。
3、钟水饺虽然重红油，但它在味别上却不属于“红油味”，而属“蒜泥味”型两种味别的调料有相似之处，但却有很大不同 。再者就是关键所在秘制红酱油的调制有关 。
钟水饺的做法
所需配料
(制5碗)
特级面粉250克，花椒1.5克 ， 红油辣椒5克，蒜泥50克，猪腿去皮肉250克，姜汁15克，复制酱油100克，胡椒粉1克，精盐2克，味精1克，芝麻油 50克 。
制作程序
1、制馅 。猪肉洗净去筋，用刀背捶茸，加盐、清水适量，用力搅拌直至水分全部被肉茸吸收 。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水，胡椒粉、复制酱油50克 。充分搅拌，直至主辅原料溶为一体，呈粘稠状为止 。
2、制皮 。面粉220克置案上(另30克作扑粉)，使成凹字形，加清水100克与面粉调匀 。揉成团 。静置10分钟后，搓成直径1.6厘米左右的圆条，再切成6克重左右的剂子50个 。将每个剂子按扁，撒上扑粉，用小擀面杖擀成直径约5厘米的圆皮 。
3、包馅成型 。取皮坯一张，把馅置于其中 ， 对叠成半月形，用力捏合即可 。
4、煮饺 。用旺火沸水煮饺 。生饺入锅即用瓢推动，以防粘连 。水沸后掺入少量冷水，以免饺皮破裂 。待饺皮起皱折、发亮即熟 。用漏瓢捞起水饺，甩干水分，分装于5个碗内 。
5、水饺煮熟后漓干摆盘，淋上少许复制酱油、蒜泥、红油海椒既可 。
这款小吃的`精髓在于红酱油的熬制 。水饺要求就不高了，只要是全肉馅、机器薄皮就行 。
红酱油的熬制
先将酱油倒入锅中 ， 加热至60-70度时放红糖 。酱油和红糖按照1：1的比例 。红糖熬化了以后，放入香料包(八角、小茴、香叶少许，用纱布包裹 。1斤酱油只需要1钱香料)小火继续熬，大约20分钟后起锅 。
小贴士
1、碗内汤汁过多，风味不突出 。这是由于捞饺子的时候，水未甩干，稀释了调料，致使调料太淡 ， 水气太重 。再就是煮饺子的火太旺 ， 冲破了饺子 ， 破饺子内附着的水所致 。
2、味型不准 。钟水饺虽然重红油，但它在味别上却不属于“红油味”，而属“蒜泥味”型 。两种味别的调料有相似之处，但却有很大不同 。红油味要用白糖，减蒜泥 。也不能将辣椒加得过多，花椒更不能加入作料中 。因为蒜泥味只是微辣无麻 。一般只用红油不用辣椒、花椒 。
区别
钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅 ， 不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特 。钟水饺具有皮薄(10个水饺才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉)、馅嫩(全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣)、味鲜(全靠辅料和红油、原汤)的特色 。
在味道上，正宗的钟水饺与北方水饺的咸味不同，吃起来带有甜味 。据钟水饺介绍，其水饺从不放糖，甜味都来自于钟水饺的特制酱油 。
