请问，鳗鱼干发臭还能吃吗，鳗鱼干会坏会发臭吗?为什么会变臭呢？？
1. 鳗鱼干变质了不能继续食用
鳗鱼干属于海产鱼干货，有的人认为表面发霉了问题不大，只要用水冲洗掉表面的灭菌 ， 放在太阳下暴晒杀菌，或是下油锅炸还是可以吃的 ， 只要把表面的霉菌清理干净就可以了 。其实这样做是没有用的，墨鱼干发臭发霉，就说明鱼肉里面已经有大量的黄曲霉或致癌物质 ， 这样做无法真正起到杀菌的作用 。
2. 鳗鱼干为什么会变质发臭
鳗鱼干发臭主要是产生霉菌引起的，霉菌的品种繁多，常见的就是黄曲霉菌、串珠镰刀菌等等，因为环境中不同的湿度、温度、水分 ， 食物中就会产生不同的霉菌，会使食物产生一下毒性 。发霉、发臭的鳗鱼干和环境的湿度、水分、温度有着密切关系，当鳗鱼干被霉菌浸染后 ， 就会产生代谢产品，这时食物就会发生霉变 。
3. 怎么不让鳗鱼干发霉发臭
要想鳗鱼干不变质，就应该存放在合适的地方，鳗鱼干应该存放在干燥、阴凉、通风的地方 ， 不能放置在潮湿的地方，也不能放在太阳下暴晒 。也可以把鳗鱼干用袋子密封好，隔绝空气，不让鱼干被氧化 ， 也避免了霉菌的滋生，真空保存是最不容易变质的，也可以放在冰箱里恒温保存 。如果鳗鱼干比较湿，可以在表面抹些盐，盐是很好的防腐剂 。
墨鱼干因为没有确切的保质期，加上外界环境的因素，因此不知道什么时候会变质 。如果想吃鳗鱼干，可以试试鳗鱼干零食 ， 如小谷熊鳗鱼丝，包装上明确会标有保质期，而且是罐装的包装，可以很好的隔绝空气不易变质 。
一般有二种方法：1，清蒸 。先用水泡开，然后加黄酒 ， 姜，葱，糖，一点点味精隔水蒸 。熟了以后稍微冷却不那么烫了就用手撕开 。这样早上吃稀饭，上海人吃泡饭很好2，烧五花肉 。泡开以后切块，油烧热了放姜末葱花爆香，然后将切块了的鳗鱼鲞放进去翻炒 。因为鳗鱼鲞比较硬所以先加水烧一会，然后盛出 。切块了的五花肉加酱油料酒生粉浆过，然后油热了放进去炒，再把烧过的鳗鱼鲞放入一起小火炖，因为鳗鱼鲞本身是咸的所以先不要放盐 ， 要盛出来之前尝尝味道看看咸淡怎么样，再根据自己的口味看看是不是加盐了 。注意鳗鱼鲞和肉的比例，肉不能太少 。
其它的烹饪方法:
[蒸鱼干]
主料：鳗鱼干 ， 约500克 。
调料：酒10克，姜15克，葱15克 ， 精盐8克，辣椒油20克 ， 味精5克 。
制法：
1、 将鳗鱼干用清水泡软（10分钟左右） 。
2、 将鱼切成8厘米长、3厘米宽、1厘米厚的块 。
3、 将主料放入蒸碗，加入葱花、姜末、精盐、味精、辣椒油，调和好后上屉蒸熟即可 。
特点：咸鲜适中，芳香四溢 。
[白菜拌鳗鱼干]
主料：鳗鱼干
配料：白菜嫩心，香菜段 。
调料：味精、盐、糖、醋、香油、蚝油、蒜泥 。
制作：
1、鳗鱼干洗净，泡软，放入盛器内加鸡汤、料酒、葱、姜、八角，入锅内蒸至熟软 ， 放凉后撕成1厘米粗丝 。
2、白菜切细丝，香菜去叶改段焯水入凉开水内过凉，控干水 。
3、配料放入不锈钢盛器中加调料稍拌，放主料 ， 拌匀即成 。
注：鳗鱼干要新鲜，去净泥沙，蒸的火候不能太大 。
[鳗鱼干蒸茄子]
原料：长茄子、鳗鱼干、蒜蓉
调料：色拉油、李锦记蒸鱼豉油
制作：
1．将茄子切成长条 ， 放油锅内炸熟捞入盘中 。
2．蒜蓉和蒸鱼豉油浇在茄子上面 。
3．鳗鱼干用温水泡软，切块 ， 放在茄子上面，一同上笼蒸熟即可食用 。
特点：软香可口，鲜味十足
注：
1.鳗鱼干要泡软洗净，否则易咸 。
2.蒸鱼豉油不宜过多，否则易咸 。
[鸡火鱼鲞]
配料：鸡750克、火腿200克、鳗鱼干200克 。绍酒巧克、葱25克、姜25克、酱油30克、盐10克、白糖20克、花生油1000克（实耗100克） 。
特色：
鸡肉腴鲜，北腿腊香醇厚，鱼干香鲜，汤汁浓郁，堪称集美味之大成的佳肴 。
操作：
1.将鸡斩成五厘米见方的块 。
2.鳗鱼干用水泡软治净，切成块，加绍酒、葱姜浸渍后洗净 。
3.火腿切成长方块放入碗中，加绍酒上笼蒸熟 。
4.锅置火上，放入花生油 ， 烧至七成热（约175℃）时，将鸡块用酱油拌和 ， 投入油锅中炸至微黄色 ， 捞出沥油 。
5.锅再置火上，投入鸡块 ， 加入绍酒、精盐、白糖、酱油、葱姜 ， 舀入适量清水烧沸，移小火焖至鸡块六成熟时 ， 再投入鳗鱼干、火腿，用小火焖30分钟即成
[酿金钱鳔]
用料：
干鳗鳔100克，虾肉200克，瘦猪肉100克 ， 肥猪肉25克，花生油500克（耗75克），方鱼末、味精、酱油、胡椒粉、麻油各少许 。
制法：
（1）把干鳗鱼用花生油炸发后捞起，用清水浸泡晾干 ， 用刀切成长方块待用 。
（2）把虾肉、瘦肉、肥肉打成胶掺入方鱼末、精盐、味精拌匀，然后酿入鱼鳔中间再摆放进餐盘里，入蒸笼炊7分钟 。
（3）把原汁下鼎色芡淋上即成 。
特点：
肉质嫩滑，浓香入味 。
[酱肉蒸鳗鲞]
鳗鱼干 ， 又叫鳗鲞 ， 一般以蒸为主，筋道有咬口 。鳗鲞亦可烤肉,亦可用黄酒或酒糟制作,都是菜肴中上品 。还可当零食
主料：酱肉、鳗鲞
辅料：葱丝、莴笋、红椒丝、姜丝
调料：酱油、生抽、鸡精、糖、胡椒粉、姜末、蒜末、葱末
菜肴做法：
1、将酱肉、鳗鲞分别切成大小均匀的菱形片；
2、莴笋切菱形块与酱肉、鳗鲞整齐地拼摆在盆子内，入笼蒸即熟；
3、酱油汁做法：将酱油、生抽、鸡精、糖、胡椒粉、姜末、蒜末、葱末入锅调和成酱油汁；
4、酱油汁浇在菜上；
5、撒上葱丝、姜丝、红椒丝淋上热油即可 。
特点：酱鲞合一 ， 鲜美入味 。
###其它资料参考###鳗鱼鲞又名海鳗鲞，是将鲜海鳗加工风干而成的淡干品 。鳗鱼鲞蛋白质含量丰富 ， 肉厚，风味佳美，为南方群众所喜食的鱼干制品 。鳗鱼鲞的质量以体呈长扁形，剖面淡黄色，肉厚坚实，形体完整无损，干度足者为上品 。制品干燥后，需进行包装，在保藏中应注意防潮、防虫蛀 。一般吃法有清蒸 ， 烧汤（最好先焯一下再和蔬菜烧汤），炒芹菜（最好先放油里稍微炸一下再炒），烧五花肉等等 。
###其它资料参考###臭味可能是腥味，放冰箱久了就会有，鱼干不太会变质 ， 因为水分已经晒干
1.蒸鱼干
主料：鳗鱼干 ， 约500克 。
调料：酒10克，姜15克，葱15克，精盐8克，辣椒油20克，味精5克 。
制法：
1、 将鳗鱼干用清水泡软（10分钟左右） 。
2、 将鱼切成8厘米长、3厘米宽、1厘米厚的块 。
3、 将主料放入蒸碗，加入葱花、姜末、精盐、味精、辣椒油，调和好后上屉蒸熟即可 。
特点：咸鲜适中，芳香四溢 。
2.白菜拌鳗鱼干
主料：鳗鱼干
配料：白菜嫩心，香菜段 。
调料：味精、盐、糖、醋、香油、蚝油、蒜泥 。
制作：
1、鳗鱼干洗净，泡软 ， 放入盛器内加鸡汤、料酒、葱、姜、八角，入锅内蒸至熟软，放凉后撕成1厘米粗丝 。
2、白菜切细丝，香菜去叶改段焯水入凉开水内过凉，控干水 。
3、配料放入不锈钢盛器中加调料稍拌，放主料，拌匀即成 。
注：鳗鱼干要新鲜，去净泥沙，蒸的火候不能太大 。
3.鳗鱼干蒸茄子
原料：长茄子、鳗鱼干、蒜蓉
调料：色拉油、李锦记蒸鱼豉油
制作：
1．将茄子切成长条，放油锅内炸熟捞入盘中 。
2．蒜蓉和蒸鱼豉油浇在茄子上面 。
3．鳗鱼干用温水泡软，切块，放在茄子上面，一同上笼蒸熟即可食用 。
特点：软香可口，鲜味十足
注：
1.鳗鱼干要泡软洗净，否则易咸 。
2.蒸鱼豉油不宜过多，否则易咸 。
4.鸡火鱼鲞
配料：鸡750克、火腿200克、鳗鱼干200克 。绍酒巧克、葱25克、姜25克、酱油30克、盐10克、白糖20克、花生油1000克（实耗100克） 。
特色：
鸡肉腴鲜，北腿腊香醇厚，鱼干香鲜，汤汁浓郁，堪称集美味之大成的佳肴 。
操作：
1.将鸡斩成五厘米见方的块 。
2.鳗鱼干用水泡软治净，切成块，加绍酒、葱姜浸渍后洗净 。
3.火腿切成长方块放入碗中，加绍酒上笼蒸熟 。
4.锅置火上 ， 放入花生油，烧至七成热（约175℃）时，将鸡块用酱油拌和 ， 投入油锅中炸至微黄色 ， 捞出沥油 。
5.锅再置火上，投入鸡块，加入绍酒、精盐、白糖、酱油、葱姜，舀入适量清水烧沸，移小火焖至鸡块六成熟时，再投入鳗鱼干、火腿，用小火焖30分钟即成
5.酿金钱鳔
用料：
干鳗鳔100克 ， 虾肉200克，瘦猪肉100克，肥猪肉25克 ， 花生油500克（耗75克），方鱼末、味精、酱油、胡椒粉、麻油各少许 。
制法：
（1）把干鳗鱼用花生油炸发后捞起，用清水浸泡晾干，用刀切成长方块待用 。
（2）把虾肉、瘦肉、肥肉打成胶掺入方鱼末、精盐、味精拌匀，然后酿入鱼鳔中间再摆放进餐盘里，入蒸笼炊7分钟 。
（3）把原汁下鼎色芡淋上即成 。
特点：
肉质嫩滑，浓香入味 。
6.酱肉蒸鳗鲞
鳗鱼干，又叫鳗鲞，一般以蒸为主 ， 筋道有咬口 。鳗鲞亦可烤肉,亦可用黄酒或酒糟制作,都是菜肴中上品 。还可当零食
酱肉蒸鳗鲞
主料：酱肉、鳗鲞
辅料：葱丝、莴笋、红椒丝、姜丝
调料：酱油、生抽、鸡精、糖、胡椒粉、姜末、蒜末、葱末
菜肴做法：
1、将酱肉、鳗鲞分别切成大小均匀的菱形片；
2、莴笋切菱形块与酱肉、鳗鲞整齐地拼摆在盆子内，入笼蒸即熟；
3、酱油汁做法：将酱油、生抽、鸡精、糖、胡椒粉、姜末、蒜末、葱末入锅调和成酱油汁；
4、酱油汁浇在菜上；
5、撒上葱丝、姜丝、红椒丝淋上热油即可 。
特点：酱鲞合一，鲜美入味 。
###其它资料参考### 海鳗 （学名：muraenesox cinereus），经济鱼类；凶猛肉食性鱼类 。硬骨鱼纲鳗形目、海鳗科、海鳗属 。体呈长圆筒形，尾部侧扁 。尾长大于头和躯干长度之和 。头尖长 。眼椭圆形 。口大，舌附于口底 。上颌牙强大锐利 ， 3行； 犁骨中间具10～15个侧扁大牙 。体无鳞，具侧线孔140～153个 。背鳍和臀鳍与尾鳍相连 。体黄褐色 ， 大型个体沿背鳍基部两侧各具1暗褐色条纹 。脊椎骨142～154个 。广泛分布于非洲东部、印度洋及西北太平洋 。中国沿海均产 ， 东海为主产区 。
基本介绍中文学名 ：海鳗拉丁学名 ：Muraenesox cinereus别称 ：灰海鳗二名法 ：muraenesox cinereus Forssk?l,1775界 ：动物界门 ：脊椎动物纲 ：硬骨鱼纲亚纲 ：辐鳍亚纲目 ：鳗鲡总目亚目 ：鳗鲡目科 ：海鳗科属 ：海鳗属分布区域 ：非洲东部、印度洋及西北太平洋 。中国沿海均产，东海为主产区 。地方名 ：海鳗、大小毛口、鲍鳗英文名 ：daggertooth pike conger分布,生态特性,外形特征,生活习性,生长繁殖,相关种类,百吉海鳗,丝尾海鳗,物种分布,利用价值,食用,药用,资源状况,分布分布于长江口近海水域 。生态特性暖水性近底层鱼类 。集群 *** 差 ， 具有广温性和广盐性 。通常栖息于水深50-80m泥沙底海域 。有季节洄游习性 。产卵场水深一般在20-40m，底质为沙泥，平均水温13.5~20摄氏度，盐度29~34.为较长寿命种类，最高可达16龄 。凶猛肉食性鱼类，主要摄食虾、蟹、鱼类及部分头足类，几乎全年摄食，强度大 。外形特征海鳗体呈长圆筒形，尾部侧扁 。尾长大于头和躯干长度之和 。头尖长 。眼椭圆形 。口大 ， 舌附于口底 。上颌牙强大锐利，3行； 犁骨中间具10～15个侧扁大牙 。体无鳞，具侧线孔140～153个 。背鳍和臀鳍与尾鳍相连 。体黄褐色 ， 大型个体沿背鳍基部两侧各具1暗褐色条纹 。脊椎骨142～154个 。摄食强度以7～9月较高 。海鳗有明显洄游现象 。海鳗生活习性海鳗食物以虾、蟹、小鱼、章鱼为主 。海鳗科鱼类中，以海鳗、山口海鳗数量多、产量大，是重要的食用经济鱼类 。海鳗为凶猛肉食性鱼类 。游泳迅速 ， 栖息于水深50～80米的泥沙或沙泥底海区 。多栖居泥洞内，在浪大水浊时常出动觅食，傍晚和凌晨更为活跃 。喜摄食虾、蟹、鱼类和乌贼等 。生长繁殖海鳗生殖期为4～7月 。怀卵量18～120万粒 。卵球形，卵径1.64～1.67毫米 。仔、稚鱼的发育有显著变态，从叶状体变为幼鳗在水温20℃约15天完成，这时的体长约70毫米 。成鱼一般体长约 600毫米 ， 重1～1.5千克 。相关种类百吉海鳗百吉海鳗全长2米，身体褐色，无任何斑纹 。下颌骨牙的外列向外突出，它的中列于犁骨牙之后，有尖头 。分布于我国东海、南海，台湾，少数入黄、渤海，也分布于日本濑户内海 。为凶猛的底层鱼类 ， 栖息于泥沙底质或岩礁区，有时亦会进入河口区摄食 。有季节性回游习性，每年春夏季时北上进行生殖回游，秋冬季南下越冬回游 。游泳迅速，性贪食，摄食虾、蟹、鱼类等生物 。山口海鳗为本种的同物异名 。丝尾海鳗台湾丝尾海鳗全长43.5厘米 。隶属丝尾属 。分布于印度洋和太平洋 。为暖水性的底层鱼类 ， 一般喜栖息于水深50～80米泥沙底海区，有季节性洄游 。主要以鱼类和无脊椎动物等为食 。性凶猛 ， 贪食 。晴天，风平浪静，海水透明度大时，多栖居于泥质洞穴内而减少取食活动 。每当风浪大 ， 水质混浊时，多四处觅食，尤以日落黄昏至凌晨时更加活跃，游动迅速 。食物以虾、蟹、小鱼、章鱼为主 。产卵期一般在春季或夏季 ， 怀卵量约18～120万粒，产卵场多在泥或泥沙处 。肉质细嫩 ， 含脂肪量高；鳔可作鱼肚，为名贵食品 。海鳗产卵广泛 。南海夏初为产卵期，绝对生殖力为18万~120万粒 。物种分布中国有2属5种： 海鳗属的海鳗和山口海鳗的下颌无横卧牙，海鳗侧线孔140～153个 ， 在中国各海区均有分布；山口海鳗侧线孔 128～134个，仅分布于南海和东海 。鹤海鳗和原鹤海鳗的下颌具向外横卧牙，鹤海鳗头长约为胸鳍长4.1倍，仅分布于南海；而原鹤海鳗头长约为胸鳍长3.2倍，分布于南海和东海 。细颌鳗属的细颌鳗体侧扁，尾部短于头与躯干部的合长，犁骨牙细小 ， 前鼻孔不呈短管状，分布于南海和东海 。利用价值食用海鳗肉厚、质细、味美、含脂量高，可供鲜食、制咸干品或罐 。海鳗肉与其他鱼肉掺和制成鱼丸和鱼香肠 ， 味更鲜美而富有弹性 。晒干品“鳗鱼鲞”和干制海鳗鳔均为食用佳品 。海鳗营养分析1. 鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效 ， 是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品； 2. 鳗体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品； 3. 鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮； 4. 鳗的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品 。适宜人群一般成年人均可食用 1. 适合于年老、体弱者及年轻夫妇食用；适用于病羸弱、五脏虚损、贫血、夜盲人、肺结核、妇女崩溃带下、小儿疳积、小儿蛔虫以及痔疮和脱肛病人食用；台湾丝尾海鳗2. 患有慢性疾患和水产品过敏史的人、病后脾肾虚弱、痰多泄泻者忌服 。食物相克鳗鱼忌与醋、白果同食 。食疗作用鳗味甘、性平 ， 入肝、肾、脾经； 具有补虚、养血、祛湿、抗痨等功效； 适用于久病羸弱、五脏虚损、贫血、肺结核、妇女崩溃带下、小儿疳积、小儿蛔虫以及痔疮和脱肛病人食用 。药用鳗鱼治疗结核病，中国古代有丰富的经验记载，日华诸家本称其主治传尸痨(肺结核) 。唐孟洗说：“主治五痔，疮瘘，诸疮痹疬(包括淋巴结核， *** 结核)” 。宋苏颂说：“以五味食治久病劳瘵” 。梁陶宏景用之治诸瘘疮 。宋《圣惠方》用之治骨蒸劳瘦 。明李时珍用之治小儿疳痨等等，不胜枚举 。还有李时珍引《稽神录》的一个故事，生动地说明鳗鱼的抗肺痨作用，说有人病瘵(肺结核，古时称劳瘵)相传互相传染，死者多人，因取病人弃于江边以绝害 。渔人见之，乃一女子，犹活，取置渔舍，日以鳗鱼喂之，渐愈，遂为渔人之妻 。(沈括《梦溪笔谈》亦载此故事) 。资源状况东海主要经济鱼类 。长江口水域常见，长江口渔场捕获期6-10月 。近年来东海区年产量达到15万吨 。约占全国的55% ， 虽然渔获量呈现上升趋势，但渔获个体显著小型化 ， 种群结构失衡，资源呈严重衰退趋势 。
###其它资料参考###海鳗体呈长圆筒形 ， 尾部侧扁 。尾长大于头和躯干长度之和 。头尖长 。眼椭圆形 。口大，舌附于口底 。上颌牙强大锐利 ， 3行； 犁骨中间具10～15个侧扁大牙 。
体无鳞，具侧线孔140～153个 。背鳍和臀鳍与尾鳍相连 。体黄褐色 ， 大型个体沿背鳍基部两侧各具1暗褐色条纹 。脊椎骨142～154个 。摄食强度以7～9月较高 。海鳗有明显洄游现象 。
海鳗生殖期为4～7月 。怀卵量18～120万粒 。卵球形，卵径1.64～1.67毫米 。仔、稚鱼的发育有显著变态 ， 从叶状体变为幼鳗在水温20℃约15天完成，这时的体长约70毫米 。成鱼一般体长约 600毫米 ， 重1～1.5千克 。
扩展资料
海鳗的利用价值
食用
海鳗肉厚、质细、味美、含脂量高，可供鲜食、制咸干品或罐 。海鳗肉与其他鱼肉掺和制成鱼丸和鱼香肠 ， 味更鲜美而富有弹性 。晒干品“鳗鱼鲞”和干制海鳗鳔均为食用佳品 。
营养分析
1、鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品；
2、鳗体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品；
3、鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮；
4、鳗的肝脏含有丰富的维生素A ， 是夜盲人的优良食品 。
【鳗鱼鲞多能保存多久】参考资料来源：百度百科-海鳗
