制作的米发糕吃起来有点儿酸酸的感觉，这是怎么回事？？
大米发糕是儿时的味道 。有一点点微甜，口感软糯有韧性 。有些人制作出来的大米发糕，吃起来会有一点点酸酸的味道 。这有可能是发酵过头了，发酵过头的时候就会有一点酸酸的感觉 。
一、蒸大米发糕为什么会有酸味？
发酵过头的时候，酵母菌就会进行一种无氧呼吸，在这种无氧呼吸的运动过程中产生了酒精 。这个时候大米发糕蒸出来就会有股酸酸的味道 。
还有一个原因有可能就是因为酵母放的太多了，因为酵母本身就是一种酸性的物质 。所以在蒸大米发酵的时候 ， 一定要把控好酵母的量，不要使用太多的酵母，太多的酵母也会出现酸味，而且放太多酵母也会让发糕发酵的速度变得更快，发酵的速度的变快就可能会产生发酵过头的这种现象 。
二、发酵到什么程度
一般在发酵的时候看到面糊发至两倍大就发酵成功了 。在面糊发酵好了之后，面糊的体积变大了一倍 ， 里面有丰富的气泡 ， 把面糊搅一搅 ， 这样可以把里面的气泡排出来，气泡排的好 ， 这样大米发糕里面做出来的组织会更加的细腻，不会像有一些发糕一样，有些孔大 ， 有些孔小 。
发酵的时间最主要是要根据当地的温度、酵母的量等等因素来决定，最主要还是要看面糊发酵出来的大小 。
三、小苏打中和酸味
还可以使用小苏打进行中和这一种酸味 ， 小苏打是碱性的 ， 如果放太多的酵母可以用小苏打去中合一下，加入小苏打也可以让大米发糕更加的蓬松，松软一些，但是小苏打的量不要加太多 。
在大米发糕里面还可以加一些果脯，味道酸甜可口，孩子喜欢吃，喜欢吃什么放一些什么都可以，比如说葡萄干，大枣等一等 。
5 红糖发糕发酸怎么回事1、发酵过头红糖发糕采用酵母粉作为膨松剂，在酵母菌进行不断地无氧呼吸时便会产生乳酸，酵母菌进一步分解葡萄糖产生丙酮酸，而丙酮酸在缺氧和微酸性的条件下，转变成酒精，适当发酵能使发糕香甜、膨胀、松软，产生蜂窝状的组织结构，但如果发酵过头的话，就会带有酒味和酸味 。
2、变质正常情况下，红糖发糕的味道是非常香甜的，如果带有酸味，也可能跟放置时间过长，导致其内部滋生大量的细菌等微生物，从而出现变酸变质的现象 。
6 发糕蒸出来发酸了还能吃吗能吃 。
刚蒸出来的发糕如果带有酸味，只是发酵过头引起的，并不会滋生对人体有害的物质，是酵母菌在呼吸下产生的酒精和酯类挥发酸现象，可以放心食用的，但如果是放久了变质出现的酸味，则不可以食用，否则对健康不利 。
7 蒸发糕怎样避免有酸味1、采用鲜酵母发酵利用纯净酵母（即鲜、干酵母）发酵，发酵力大 ， 速度快，无杂菌或很少杂菌产生，故几乎无酸味 ， 而用老酵母发酵时 ， 老酵中含有杂菌（主要是醋酸菌），酵母繁殖过程中，杂菌也在迅速繁殖，发酵时间越长，杂菌繁殖的也越多，面团酸味则越浓 。
2、加适量的碱如果是用老酵母发酵的话，为了避免发酵后产生多余的酸味，可以在一次发酵完成后加入适量的碱以中和酸味，在吃过碱的酵母制品上笼蒸制时，生坯中的二氧化碳气体受热膨胀散发，面团的体积不断膨大，不仅酸味没有了，而且蓬松度会更好 。
3、正确发酵酵母繁殖迅速，一般温度在28-30摄氏度时，酵母最为活跃，发酵最快，在这个温度下发酵时间不要超过1小时，如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间，以免发酵过头导致面团发酸 。
4、用泡打粉做发糕免发酵泡打粉是一种快速食品膨松剂，放入发糕的制作当中比用酵母粉更方便快速，只需调和好面糊就能直接上锅蒸，无需进行发酵工作，也就避免了发酵变酸的现象 。
8 红糖发糕不用发酵的做法
食材：低筋面粉200克、红糖40克、无铝泡打粉4克、小苏打1-2克、红枣适量 。
做法1.40克红糖倒入盆中，加入180毫升的热水把红糖搅拌至全部融化 。
2.倒入200克低筋面粉.4克泡打粉.1-2克小苏打（小苏打在加热后会释放出二氧化碳 ， 可以使发糕更蓬松） 。搅拌成细腻的.半流动性的面糊 。
3.准备一个导热性比较好的容器，，在容器的底部铺上一层油纸或直接涂抹一层油以方便做好的发糕脱模 。
4.把面糊倒入容器中，再把红枣洗净 ， 去核后切成小块，然后把红枣撒在面糊的上面，也可以把切碎的红枣拌到面糊里 。
5.蒸锅内加入足量的清水，大火烧开，然后把面糊放在蒸屉上，上面倒扣一个平盘 ， 盖上锅盖，中火蒸30分钟，关火再焖5分钟出锅 。
6.用手按一按发糕的中间位置，按下去可以回弹，这表明发糕已经熟透 ， 趁热脱模就可以了 。
7.稍稍放凉，切成小块就可以吃了，吃不完的待其完全冷凉后装进保鲜袋，放在冰箱冷藏 ， 吃的时候蒸锅内热一热即可 。
小贴士
1.免发酵的发糕，泡打粉是必需的 。购买无铝泡打粉 ， 按比例（2%~3%）添加即可 。另外，小苏打可以起到辅助作用，使做出的发糕更蓬松，用量为泡打粉的一半即可 。
2.做发糕最好用低筋面粉，筋性?。贸し?。
3.红糖的用量可自行调节 ， 但是融化红糖尽量用热水，另外，融化不掉的红糖一定要过滤掉 。
###其它资料参考###第一种方法解析：1.大米粉250克，水500克，酵母2.5克，泡打粉2.5克 ， 糖15克，搅拌均匀 。温暖处发酵30分钟起泡 。2.倒入模具，上屉蒸20-30分钟（根据模具大小和厚度调节时间多少） 。大米常被用来蒸米饭、煮粥等，基本就是这样，没什么新意 。最近尝试了一种大米新的做法，没想到全家都爱 ， 松软带着米香，一出锅全家就抢光了 。没想到这么受欢迎 ， 都说我做少了，让以后多做些 。
因为在大米发酵的时候会产生乙醇,乙醇会继续反应生成乙酸.乙酸就是我们俗称的醋酸了.在做的时候加入碳酸氢钠,也就是俗称的小苏打,酸味就消失了.而且是与清甜味杂伴在一起的, 形成酸甜口, 非常好吃当然, 若不喜欢这样的口味, 可在蒸制时, 在米浆中加入少许的小苏打便可将酸味中和掉, 这样做出来的米糕便不再有酸味 。
把水放入盆中加入糖和酵母搅匀把糖搅化然后加入面粉 ， 泡打粉，吉士粉，玉米面搅匀最后加入鸡蛋搅匀成稀面糊然后用手摔打稀面糊几次，然后倒入方盘醒发一倍大，不过你可以把酸发糕 切片 用油煎着吃 味道不错 放点盐面 孜然 之类的调味必须酸碱中和 。一般按每斤粉团加1，5克碱液拌匀 。视发酵程度适当增减碱液的用量 。如用酵母发酵，一般不需要加碱 。如发酵时间过长 ， 也要适量加点碱液 。
气孔的产生是由于在发酵菌种的作用下，面粉发生了化学反应而产生的气体 。发酵作用到了一定的程度，在产生气体的同时，还会产生酸 。如果发酵时间过长，面就会有酸味 。少量的淀粉酶和麦芽糖酶,经过加工制成的面粉中仍然保留有这些成分.面团中的这些酶可在适宜的条件下发生作用,面团中扣部分淀粉在淀粉酶的作用下,水解变成麦芽糖在麦芽糖酶的催化作用 。
###其它资料参考###发糕蒸出来有酸酒味能吃 。发糕蒸出来有酸酒味可能是发糕发酵过头 ， 酵母菌进行无氧呼吸，在无氧呼吸过程中产生酒精；也有可能是发糕中酵母放入过多，酵母本身是酸性物质，食用口感发酸 。发糕出现酸酒味，本身并没有产生有害物质，可以正常食用 。
发糕：
发糕是以糯米为主要材料制成的传统美食，是一种大众化的饼类食物 ， 广泛分布于北方与南方广大地区 。其味清香，营养丰富，尤其适合老年人、儿童食用 。
其中龙游发糕为非遗产项目，制作工艺独特 。另外如岳阳、惠州等地的发糕，都各具特点 。配料考究，成品色泽洁白如玉、孔细似针、闻之鲜香扑鼻、食之甜而不腻、糯而不粘 。其最大的特色是在制作过程中加入适量糯米酒发酵而成 。
###其它资料参考###米发糕是一种非常好吃的食物，但有些人制作出来的米发糕味道发酸 ， 让人难以下咽，如何才能改善这种酸味呢？之所以会发酸，主要还是因为在发酵的时候出现了意外，可能是因为发酵太严重所导致的，所以我们可以在米浆中加入一些碱性小苏打作为中和 ， 能够降低本身的酸味 。
一、中和
不管是发糕还是馒头，一旦发酵过头都会出现发酸的情况，这时候我们可以往里面加入小苏打 ， 因为小苏打是碱性的，可以中和发糕里面的酸味，这样就能够减少改善酸味了 。或者是用低温发酵的方法来制作米糕，同样能够避免这类问题 ， 我们在米浆磨好之后，按照比例往里面加入酵母，在常温下放置15分钟左右，然后再放到冰箱冷冻室冷冻一个半小时，随后再重新放回常温下就可以了 。
二、裹上鸡蛋液也有风味
如果制作完成的米发糕味道发酸，这种情况下我们要怎么办呢？直接扔掉太可惜了，我们不妨把米发糕制作成其他美食 。可以把发糕切成片，在外面裹上一层鸡蛋液 ， 直接放入油锅内炸至金黄，这样制作的米发糕外焦里嫩，吃之前可以在外面涂抹一层红糖汁，或者是撒上一些白糖，吃起来别有一番风味 。
三、烤制
还可以把米发糕切片 ， 黄油隔水融化，把切片的米发糕放在黄油里面蘸一下，然后在外面撒上一些白糖，直接放入烤箱内 ， 160度烤10分钟左右，用这种方法加工过后的米发糕更加好吃 。
制作米发糕并不是一件容易的事情，尤其是在发酵的过程中，需要时刻观察 。夏天大概一个半小时左右就能发酵完成 ， 冬天发酵的时间需要延长到4个小时左右 。
###其它资料参考###发糕制作后吃起来有酸味是因为发酵粉放多了或者因为面粉没有和开导致的，如果已经蒸熟了的话那么久没有办法处理了，想要改变味道的话可以蘸着红糖或者蜂蜜一起吃 ， 如果还剩一些面没有蒸的话 ， 那么可以把面混在红糖中一起蒸，这样可以制作成红糖发糕从而就改变了酸味 。
###其它资料参考###蒸发糕一般都是用发酵粉和泡发粉开发酵 ， 当然如果是自己吃的，尽量不要用泡打粉，因为泡打粉对身体不好 。
你提问的蒸发糕起来了，主要原因是，主要还是与发酵有关，有点酸原因，这是米酒加入的过多的原因 。
解决办法，用发酵粉来发酵，适当加入些白糖，这样蒸出来的发糕松软好吃，液不存在发酸的问题了 。
###其它资料参考###发酸的原因是酵母放多了 。
酵母提前稀释好
白糖用细砂糖
用玉米面溶液活面粉
单放酵母蒸出来就结实，要是想软点加点泡打粉
对了，玉米面白面比例：1：5
玉米面放那么多能不酸么
那个蓬松劲，靠的不是酵母，而是泡打粉
在跟你说明下，泡打粉遇水之后，会产生大量的二氧化碳，也就是说
在面团中产生大量气泡，发糕就蓬松，柔软了
###其它资料参考###米发糕，是一种传统的大米发酵的面点，它主要有米粉和馅料，构成色泽白净 ， 吃起来非常绵软 ， 它不仅具有独特的风味 ， 并且还有丰富的营养功能，它的制作方法非常简单 ， 是一种常见的家常美食 。米发糕具有丰富的营养价值，它主要包括蛋白质，脂肪，碳水化合物等，多吃米发糕，能够平衡营养，增加免疫力，还能够改善贫血的问题 。米发糕有多种做法，首先准备米发糕，预拌粉和水，将它们混合搅拌均匀，之后盖上保鲜膜 ， 发酵12到15个小时，芭蕉完成后加入白砂糖和泡打粉搅拌均匀 。之后把它倒入适当的容器中，用旺火蒸煮大约15分钟左右，这样简单，口感好的米糕就制作完成了 。
但是大家在制作米发糕的过程中，可能会发现米发糕吃起来有种酸酸的感觉，之所以出现这种方法的原因是什么呢？首先可能是因为在发酵的过程中没有很好的控制温度，以及时间问题 ， 在制作米发糕的过程中，最重要的一个环节就是发酵过程，如果发酵过程中没有处理好的话，那么制作出来的米发糕就可能是酸的 。还有一个原因就是米发糕可能已经变质了，如果 ， 米发糕变质之后，它的味道就会变成酸的，此时不仅口感比较差，吃了之后还会对人体健康造成很大的危害，所以米花糕变酸之后，最好不要继续食用 。
【蒸发糕发酸是怎么回事】米发糕是一种十分受到大家欢迎的食物，米发糕的保质期比较短，最好在冰箱中进行保存，这样保存的时间大约能三天 。但是如果在常温下进行保存的话，保存时间就大约只有一天，所以建议米发糕不要保存太久 ， 需要及时食用，防止变质 。
