做蛋糕打蛋白要打到什么状态？？
做蛋糕之前，一定要先搞清楚蛋白打发的4种形态，你做的这个蛋糕需要打发到哪种程度，这样才能更好的掌握 。今天小编就手把手的教大家打发蛋白，把打发蛋白的4种形态，还有它们分别适合做什么蛋糕统统分享给大家，学会了这些，保证让你做蛋糕的时候想失败都难，一起来看一下吧 。打发蛋白要成功 ， 先搞清楚它的4种形态，学会了做蛋糕想失败都难 。
【打发蛋白】
首先，我们要将蛋清蛋黄分离，蛋清中一定不要掺杂蛋黄 ， 还有蛋清一定要放到一个无水无油的盆子里，不然的话会影响蛋清打发，然后在蛋清中滴上几滴柠檬汁，不但可以去腥，还可以中和蛋白的碱性 ， 加快蛋白的打发 。
第一个阶段，大家可以放心的用电动打蛋器高速打发，大约2分钟之后，蛋白会呈现鱼眼粗泡的状态 。这时候我们分3次加入白糖，先加三分之一，继续用高速打发一分半钟左右，我们会看到粗泡变成细密的小泡泡 ， 这时候提起打蛋器，会有一个大弯钩，这个就是我们打发的第一个情况，湿性发泡 。这种状态比较适合做芝士蛋糕、轻乳酪蛋糕 。
下面就进入第二个阶段，我们再加入三分之一的白糖 ， 这一步就要注意了 ， 时间比较短 ， 可以用低速打发 ， 新手也可以用手动打蛋器，比较好掌握，中途勤提起打蛋器观察几次，直到提起打蛋器呈小弯钩的形状，这个就是中性打发了，这个状态比较适合做蛋糕卷 。
然后是第三个阶段 ， 加入剩下的白糖，用手动打蛋器 ， 大约打1分钟，我们可以看到很明显的纹路，提起打蛋器划出纹路，纹路很久不轻易消失 ， 然后提起打蛋器呈直立的小尖角，这个就是干性打发了，戚风蛋糕就是需要打发至干性发泡了 。
第四个阶段，之后如果你还继续打的话，蛋白泡就会破裂产生棉絮状 ， 这就是打发过度了，会出现大量的液体 。
我们都知道，很多人做甜点的时候都需要打发蛋清 ， 这是比较重要的一个步骤，会直接影响整个甜点的味道和口感 。蛋清在打发的时候，就会慢慢膨胀发起来，那么蛋清打好是什么样子的呢?下面让我们具体来看看吧!
蛋清打发到什么程度最好
主要看个人需求 。将蛋白的打发分为三个关键的阶段:湿性发泡、中性发泡和干性发泡 。
湿性发泡，即提起打蛋头时 ， 上面挂着的蛋白霜自然下垂，有一定的长度，盆里的蛋白霜会自然弯曲回落，一般适合用来做轻乳酪蛋糕 。
中性发泡 ， 即提起打蛋头时，上面挂着的蛋白霜会形成稍挺的小弯钩，适合用来做戚风蛋糕 。
干性发泡，即打蛋头提起时，上面挂着的蛋白霜是笔直的尖角，打蛋盆倒扣，里面的蛋白不会流出来，适合用来做波士顿派 。
蛋清打发的技巧
1.手动搅打蛋清是个体力活，三个蛋清需要不停搅打十分钟左右才能打发，这时如果体力不支，蛋清便难以打发，所以手动时最好两个人交替抽打 。
2.筷子是我们最常用的蛋清打发工具，用打蛋器最好 。
3.抽打蛋清时，盆子最好有一定的倾斜度，这样蛋清和抽打工具能更好的贴合 。
4.抽打过程中还可以加入少许白糖，白糖具有提高蛋清粘度作用，并且还有稳定蛋泡作用 ， 使其不易消失 。
5.白糖要在蛋泡形成后再加入 ， 如果加入的太早会抑制泡沫的膨胀 。这里使用绵白糖最好 。
6.不管做哪种应用，蛋清打发以后都要快速使用完 ， 不可放置太久，非常容易懈掉 。暂时用不完的可放冰箱冷藏 。
蛋清打发的方法
原材料和器具:
鸡蛋三个、筷子两双、不锈钢盆一个 。
开始制作:
1.蛋清蛋白分离:磕开蛋皮成两瓣，两手交替，将蛋清和蛋黄分离，再将蛋清放在无油的不锈钢盆中 。
2.正式搅打:将不锈钢盆倾斜 ， 取筷子两双，手心捏住筷子顶端，余下分开，将筷子头放入蛋清中，开始按椭圆形轨迹抽打，当蛋清起泡时加快抽打速度，直至将蛋清打发(最好的状态就是蛋泡中插入筷子不倒) 。
蛋白打发要注意什么
打发蛋白有几个要点要注意可以提高蛋白打发的几率:
【打发蛋清打成什么样】1、打蛋盆一定要是无水无油的
2、蛋白里是不能混进任何蛋黄的
3、冷冻后的蛋白会更好打发
4、蛋白里可以添加适量的酸性物质比如 ， 白醋，柠檬汁稳固蛋白的打发且有去腥的作用
5、打发蛋白一点要加糖，不加糖的蛋白可以打发但是不稳定容易消泡 ， 糖会帮助蛋白更加的稳定不易消泡
6、做戚风的蛋白是要有明显的纹路并且不会消失，提起打蛋器有直挺的小尖勾，倒扣打蛋盆不会掉落这样的蛋白才可以做戚风
###其它资料参考###打发以后会像奶油一样 。
1、分离蛋白蛋黄，取需要克重 。并称好细砂糖 。滴入2滴柠檬汁 。可以借用蛋白分离器
2、细砂糖分三等分三次加入，开低速打蛋白 ， 至出现粗泡（即鱼眼泡）加第一次糖
3、继续打至细腻泡沫，加第二次糖 。
4、打至出现纹路 ， 加第三次糖 。不要迟疑，看到出现图中情形就往里加即可 。
5、再继续打发，纹路更深，稍感到一点阻力的时候，提起蛋头 。蛋头上的蛋白弯度明显变小 ， 盆里的蛋白有一定硬度立起来，但顶端还是弯曲 。这时是中性发泡，打成这样就可以做点心了 。
扩展资料：
不同甜点需要的蛋白状态不同，一般软软大弯钩的状态适合轻芝士，稍挺小弯钩适合蛋糕卷 ， 直立小尖角适合戚风 。在第三次加糖后，纹路变得很明显时，提起蛋头看，出现大弯钩，但是蛋头和盆内弯钩都软塌塌，盆里的弯钩像弯腰捡东西似的 。这是湿性发泡的状态，做轻芝士、慕斯类 。
注意：
1、必须保证工具无油无水
2、打蛋盆(有一定深度的窄底盆最佳，蛋液聚在一起有利于与打蛋器更高效接触 。材质为不锈钢或玻璃)
3、为增加蛋白霜稳定性，使用前先冷藏鸡蛋 。
4、买1瓶压缩柠檬汁备着，经常会用到 。使用新鲜柠檬也可，只是稍微有点浪费 。不建议白醋，柠檬汁不仅有稳定支撑蛋白的作用，也可以提鲜 。
参考资料：百度百科-蛋白打发
###其它资料参考###蛋白要打发到怎样的程度才算打好了呢？
烘焙里做戚风的专业术语是要打发到“硬性发泡”的状态，即我们常说的九分发 。
怎样打发蛋白，打到什么样的状态才叫九分发？
1.首先要取一个干净的打蛋盆，一般的打蛋盆是不锈钢制的，盆身是直角的，盆壁比较高，这样的设计是第一是因为不锈钢制的盆比较结实，硬度高 ， 耐摩擦，比较适合用来打发，如果用一般的玻璃盆或者瓷盆，很容易因为电动打蛋器的劲道过大，而将盆打破；
第二盆壁比较高的原因 ， 是为了防止盆中的液体在高速旋转的过程中被甩得到处都是 ， 所以用专用的打蛋盆会比较方便 。
在这里一定要注意的是 ， 打发蛋白影响成败的最初也是最关键的一点——打蛋盆是否干净 。所谓干净 ， 是指盆内要完全清净干燥，无水无油 ， 盆中有水，或者有没有擦干净的油渍 ， 都会直接影响蛋白的打发，还有一点也要注意，就是蛋清中不能混入蛋黄，分离蛋清和蛋黄的时候，偶尔会不小心将蛋黄弄破，有些人会不在意，将蛋清中混入的蛋黄液没有清除干净，这时候也很容易造成蛋白打发不起来 。
有些新人会觉得奇怪，为什么我的蛋白总是打不起来，人家越打越膨发，我的蛋白越打越象清水一碗，这时候就需要检查一下了 ， 是不是你的打蛋盆不干净，混入了水、油或者蛋黄 。
2.打发蛋白的第二个要注意的地方就是——分次加糖法 。
先用低速将蛋白打发至出现鱼眼状的粗泡，不要先将糖加进去了，过早的加入糖和一次性加入过多的糖，会影响蛋白的膨发性，所以先要将蛋白打到膨松的状态，再分三次加入糖来打发 。
3.打到鱼眼泡后加入第一次三分之一量的糖 。
4.然后将蛋白用高速打发到非常膨松、泡沫比较细腻的状态 。
5.然后再入第二次三分之一量的糖 。
6.然后打发到蛋白出现纹路 ， 并且纹路不会马上消失的状态 。
7.此时加入第三次糖，再用高速打发 。
8.等到蛋白打发到比较硬的状态，拉起打蛋头，可以拉出蛋白尖，但蛋白尖会很快弯曲，这时候蛋白已经打发到七分发，也就是湿性发泡的状态 ， 有些烘焙作品是只需要将蛋白打发到湿性发泡即可的 ， 比方说马卡龙，但是戚风要求打发到干性发泡，所以还要继续打 。
9.再打一小会拉起打蛋头可以拉出直立的蛋白尖，并且不会弯曲，这时候蛋白就已经打发到干性发泡了，也就是所谓的九分发，此时不能再打了，再打就将蛋白打过了，会打出一碗蛋花粥来 ， 打过了的蛋白就不能使用了 ， 所以一定要随时检查，自己控制好蛋白的打发程度 。
掌握了蛋白的打发方法，只是你的戚风迈出了成功的第一步，第二步成功的关键就在——面糊的搅拌和混合 。
###其它资料参考### 我们都知道，很多人在做蛋糕的时候，都要先将蛋白打发好，这是做蛋糕的一个重要环节，也是不必可少的一个环节 。蛋白打发是有一定讲究的，尤其是蛋白打发的程度 。那么蛋白打发程度怎么判断呢？下面让我们具体来看看吧！
蛋白打发程度的判定一般我们将蛋白打发分为三个阶段：湿性发泡、中性发泡、硬性发泡 。
下面来详细看看这几个阶段的蛋白，都分别是什么样子？
1、湿性发泡
拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态，不立挺 。而打蛋盆中的蛋白纹路并不是特别的明显 。
这个时候的蛋白，适合用来制作瑞士蛋糕卷、天使蛋糕 。制作出来的蛋糕卷卷起不易开裂，口感绵软 。
2、中性发泡
拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现弯钩的状态 。再分细一些，可以将中性发泡分为：偏干和偏湿两种，偏干的中性发泡弯钩比较小，而偏湿的弯钩比较大一些 。
这样的状态，往往拿来制作戚风蛋糕、纸杯蛋糕、轻乳酪蛋糕等等 。这个时候的蛋白霜膨胀力是足够的，也不会因为太硬而使蛋糕表面开裂，口感也很湿润轻盈 。
3、硬性发泡（也叫做干性发泡）
继续打发蛋白，就可以打发到干性发泡的状态，这个时候提起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现小尖角的状态 ， 顶部没有弯曲 。而且可以发现打蛋盆里的蛋白整体纹路非常细腻 ， 转动打蛋器的时候也会发现阻力比较大 。
这个时候的蛋白霜适合拿来制作蛋白糖、分蛋海绵蛋糕、手指饼干、马卡龙等 。
4、达到硬性发泡之后就要立即停止打发了，如果再继续打发蛋白，就会将蛋白“打过头”，出现棉絮状，表面粗糙，有可能还会底部出水 ， 也很难与其他食材拌匀，已经不适合用来进一步制作了 。
蛋白打发工具介绍1、打蛋盆打蛋盆没有材质的限制，但是对于形状和大小还是有一定的要求 。我们通常使用的是圆底的不锈钢盆 ， 但是这个并不绝对 。你可以使用手边任何一种材质的容器来进行替代，只是要注意几点：
打蛋盆要够大，因为蛋白打发之后体积会膨胀很多倍，避免溢出
打蛋盆最好是圆底，这样可以避免盆底的死角部分蛋白打不到
打蛋盆需要洗净，擦干，保证无水无油，有水有油的话有几率让蛋白打发不了 。
耐造一些，因为打蛋器高速运转 ， 盆壁是很容易被擦花的（比如瓷器）
2、电动打蛋器打蛋器有电动和手动的，我坚决选电动，因为省力呀～手动真的太累人了 。
现在电动打蛋器对于打发蛋白一般来说功率都是足够的，只是注意一点：打蛋头也要洗净、擦干，保证无水无油 。
蛋白打发的技巧1、蛋白打发时可以放少许柠檬汁或白醋 ， 这样能去腥，也有利于蛋白打发 。
2、打发蛋白的容器必须要无油、无水、不然会出现不起泡、打很久依然松软甚至打发失败的情况 。
3、一定要用新鲜鸡蛋，一般冷藏鸡蛋的蛋白比室温鸡蛋更易打发 。
4、打发蛋白霜时，用打蛋器先中低速打至泡沫状，然后调节成中高速（如果一开始就高速，蛋清的结构会不坚挺导致最后打发不均匀），此时分次加入糖，再一边搅打一边观察状态，这样能够有效防止全程中高速打发导致蛋白组织过于粗糙、大气泡过多的问题 。
5、蛋白打发时可以添加少量的柠檬汁、塔塔粉或者白醋，因为它们具有酸性的性质 ， 所以有助于蛋白在打发时的稳定性 ， 当然，如果蛋白很鲜美，也可以不用添加额外的稳定剂 。
###其它资料参考###1.先打出鸡蛋蛋清，用筷子或搅蛋器顺同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黄 。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发 。如果一次加入糖 ， 打发时间会延长且组织较稠密 。
2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发 。
3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态 。
4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合 。
###其它资料参考###鸡蛋清打发后不是奶油 。
打发蛋清是制作蛋糕的步骤，蛋清+糖 ， 用打蛋器搅打后能变成像奶油一样的东西，这个其实不是真正的奶油，而是蛋白霜 。
用分蛋法做海绵蛋糕或是戚风蛋糕时，都要用到这种蛋白霜 。另外，蛋白糖霜还可以用来做圣诞姜饼屋上面雪的造型 。
打发蛋清的时候注意事项：
1、在原材料的选择上是非常重要的 ， 我们在打发蛋清的时候使用到的材料主要就是鸡蛋，所以一定要购买新鲜的鸡蛋，鸡蛋的挑选也是有一定的方法的 。
挑选鸡蛋的时候 ， 千万不要选择有裂缝，或者是有异味的鸡蛋，这些鸡蛋当中可能存在一定的细菌 ， 或者是已经发生变异了，另外 ， 如果购买的是不新鲜的鸡蛋的话，很有可能会导致蛋清打发不起来的问题出现 。
2、在打发鸡蛋清之前，要将鸡蛋黄和蛋清进行彻底的分离 ， 需要注意的是一定要彻底的分离，因为如果在鸡蛋清当中才有一丝鸡蛋黄的话，都有可能会影响到蛋清的打发 ， 甚至可能是蛋清打发不起来 。
3、在打发蛋清的时候，一定要选择一个合适的工具，千万不要在陶瓷碗或者是玻璃碗当中进行打发，因为如果使用打蛋器打发的话，打蛋器的功率是比较大的，在振动的过程当中 ， 很有可能会导致玻璃或者陶瓷破裂，所以一定要选择不锈钢碗进行打发，并且不锈钢的碗最好要稍微高一点的，这样可以防止的过程中溅出来 。
###其它资料参考###做蛋糕的鸡蛋清要打成奶油状，如下图所示 。
注意：盆子里必须无水无油，打蛋器也要干燥无油 。同样 ， 蛋清中也不要混入蛋黄 ， 否则的话会影响蛋泡量 。在搅打蛋清前，碗中可以加入少许的奶油，这将有助于稳定蛋清 ， 使打出的泡沫更加稳固 。
想要知道蛋清是否已经打发好，可以用勺子盛满泡沫，将勺子倒放，如果泡沫不脱落，就说明蛋清已经打发好了 。如果泡沫向下脱离，则继续搅打 。需要注意的是过度的搅打会打破泡沫而呈水状 。
拓展资料：
鸡蛋清也被称为“蛋白”或“蛋清”，是鸡蛋里围绕蛋黄的透明液体部分 。蛋清起初是单细胞卵子细胞质，其目的是给发育中的胚胎提供营养 。这也是蛋白富含营养，并可以作为理想营养滋补品的原因所在 。
一般人都可食用；患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎及胆结石的人应忌食或少食为好 。
资料来源参考：百度百科-鸡蛋清
###其它资料参考###【释义】：“把蛋清打成鸡尾状”是做蛋糕的第一步名称 。
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料 。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水 ， 起酥油、泡打粉为辅料 。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心 。
【起源】：
早期的经贸路线使异国香料由远东向北输入，坚果、花露水、柑橘类水果、枣子与无花果从中东引进，甘蔗则从东方国家与南方国家进口 。
在欧洲黑暗时代 ， 这些珍奇的原料只有僧侣与贵族才能拥有，而他们的糕点创作则是蜂蜜姜饼以及扁平硬饼干之类的东西 。
从十字军东征返家的士兵和阿拉伯商人，把香料的运用和中东的食谱散播 。在中欧几个主要的商业重镇，烘焙师傅同业公会也组织了起来 。
而在中世纪末，香料已被欧洲各地的富有人家广为使用，更增进了想象力丰富的糕点烘焙技术 。
等到坚果和糖大肆流行时，杏仁糖泥也跟着大众化起来 ， 这种杏仁糖泥是用木雕的凸版模子烤出来的，而模子上的图案则与宗教训诫多有关联 。
【口味分类】：
面糊类蛋糕：配方中油脂用量高达面粉的60%左右，用以润滑面糊，使产生柔软的组织 ， 并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气以产生膨松作用 。
乳沫类蛋糕：配方特点是主要原料为鸡蛋而不含任何固体油脂 。利用蛋液中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅混和焙烤过程中使蛋糕膨松 。
戚风类蛋糕：用混合面糊类和乳沫类两种面糊 ， 改变乳沫类蛋糕的组织而成 。
###其它资料参考###把蛋清打到发白，把容器倒过来都不会流下来才可以 。
打蛋清注意事项：
确保容器和工具无水无油 。
蛋白温度不会太低，室温较好 ， 并且确保没有破掉的蛋黄混在其中 。
蛋白打发最好是靠电动打蛋器，最高速，男生的话，可以试试手打 。
加塔塔粉可以中和蛋清的碱性，柠檬汁和白醋也可以 ， 加糖有助于蛋白的打发 。
高速打发成功后，可别忘记轻搅十到二十秒排气哦，不然蛋糕烤出来中间气孔会很大 。
