和面用什么高汤和
面馆里的高汤怎么做？？
面馆的高汤应该这样做 。
1、准备材料 。土鸡一只约1500克，猪大骨1000克，脊骨1000克，排骨500克，猪蹄500克等，都放在清水中泡出血水 。然后再放在锅里 ， 加入没过食材的水，进行焯水，五六五分钟后捞出再次放清水中搓洗干净后沥水 。
2、准备香辛料 。紫蔻1克、砂仁1克、肉蔻1克、肉桂2克、丁香0.5克、花椒5克、大料5克、小茴香1克、木香1克、白芷2克、三奈2克、良姜2克、干姜1克等，清洗干净后再焯水六七分钟，装入料袋里 。
3、食材放入锅里，加入20000克的水 ， 放入香辛料袋 ， 大火烧开，中小火煮4小时 。
这里需要说明的是，如果用白汤，用大火煮 。如果用清汤，可加入1000克剁成泥的肉，可变为清汤，如果用黄色汤 ， 可给汤中加黄豆一起煮 。盐鸡精不加的原因是在碗中调 。
桃妹来解答 。
面馆的高汤应该怎么做？这个问题其实有点过时了 。最起码在大陆已经不太适用，因为现在100家餐饮，有99家都是勾兑的 ， 另外一家是半勾兑的 。按照我男的说，一斤骨头出3斤汤的比例，就不是一般面店可以承受得起的 。所以这种高汤只适用于星级酒店 ， 而不是适用于外面，做小本生意的面店 。
所以现在面馆的高汤一般都是大骨浓汤宝+猪骨浸膏+白油，以及号称百味之王的呈味核苷酸二钠，也就是餐饮行业用的最多的I+G 。然后根据不同的糖类，加入鸡汁，羊肉香精或者牛肉香精，最终勾兑出一锅高汤 。名气那么大的兰州拉面，早就已经是三包料勾兑的 ， 你真以为他给你熬骨头汤吗？所以桃妹觉得，这才是最标准的答案 。
至于谁教你的用猪骨，老鸡 ， 火腿骨以及菌类，鳝骨那一类熬出来的高汤，桃妹自信比他知道的更清楚 。但现在基本已经绝迹了 。一只老母鸡多少钱？火腿骨有多少钱？你熬制一锅高汤的成本非常高，而且鲜味和香味都不及勾兑的，那就很尴尬了 。
另外别想着勾兑的汤你一口就能喝出来，已经早就不是十几年前添加剂刚出来的时候了，现在勾兑的汤特别自然，特别柔和，真以为还是一滴香大行其道的时候?。?
所以现在外面的面店，如果单纯的两天换一次骨头，已经是非常良心了 。最简单的高汤熬制办法，也根本没那么神秘，扯得天花乱坠又有什么意思呢？桃妹就在这里说一种最简单的熬制办法 。
面馆的高汤有三种主流做法 。
第一种，吊骨头汤 。
百年老店、品牌店、诚信做品牌的面店 ， 都会完全的骨头吊汤，原汤就面 。根据经营内容的不同，分猪骨、羊骨和牛骨三个主要品种 。
吊骨头汤基本的都要用到植物香料 ， 八角桂皮香叶之类 。配方各不相同 。作为立足市场的招数，配方秘不示人，但是没有原则问题，都是合法物料 。
吊汤的主材料是骨头，面里配肉也和着一起炖，有助于汤味更加丰富；香味料是灵魂 ， 主要两个目的：去骚腥、出汤香 。这是个吊汤的基本原则 ， 想在自己家里熬骨头汤，按照这一基本原则，就可以自行配置香料 ， 也是三种做法：
第二种 ， 汤膏勾兑 。
当前市场面店主流用汤，基本都是现成的成品汤料，加到水里就是白花花香喷喷的骨头高汤 。但比骨头汤浓白 ， 比骨头汤香了许多 。成本却是骨头汤的几十分之一倍，甚至可以忽略不计，只是个烧水的成本 。
这种汤料的关键在于四大特点，足以傲视市场，把真高汤怼出界外 。
第三种，阴阳调汤 。
这个很简单了，汤锅里有骨头，但是汤膏兑的汤 。看着是熬的，实际是兑的，障眼法而已 。
小提示：汤膏汤怼死真骨头汤，并不全是“劣币驱逐良币”现象 ， 而是市场形成的原因，产品价格起着决定性作用：
用料
猪棒骨两三根，葱 ， 姜适量，料酒，盐适量
【和面用什么高汤和】
猪骨高汤的做法
我做饮食已经二十多年，在这方面拥有发言权，为什么不用呢 。二十多年的老店拥有的是一批批绝对的老熟客，他们从小学到中学 ， 从高中到大学 ， 现在已经初为人母或人父了 。但他们在社会上巳经有所成就，其实，人类使用食品添加剂的历史可以追溯到1万年前 。我国历史记载：古人在远古时代就开始往食品中添加天然色素；北魏时便使用盐卤作为凝固剂制作豆腐；南宋加工腊肉时会使用亚硝酸盐 。
首先我可以很肯定回答你的这个问题的是，面馆里的高汤有一部分是用新鲜的棒骨熬制的高汤，但是也有一部分是用新鲜的食材熬制的高汤，然后辅助添加一些添加剂，另外还有一部分餐饮行业完全是用添加剂来勾兑高汤的 。第一个肯定要说的是真材实料的高汤 ， 因为凡是用了真材实料的高汤，无论是从味道上还是营养价值上都是最高的也是最好的，但是唯一的一个缺点就是，凡是用真材实料熬制的高汤，大多都是吃着香，
一般面馆如果是用真材实料熬制的高汤，然后适量添加一些添加剂的这种方法的话，大多都是为了颜色上的好看，像这样的制作方法，通常会加入一些增白的添加剂，放添加剂的目的就是为了卖相比较好看，但是让我一看就能分辨出来，因为添加剂兑出来的高汤，有个致命的缺点就是，闻着很香 ， 可以说离这很远就能闻到店里的高汤味道，而且这种味道还是很持久，但是添加剂兑出来的汤，是不耐吃的 。
我是一名餐饮创业者，之前一直经营川菜馆 ， 炒了二十多年川菜，最近几年一直在打算自己创立一个川面的新品牌 ， 所以，我来说说关于面汤的问题吧！现在街面上的确有很多面馆的面汤使用了添加剂，增香剂，
###其它资料参考###面馆里的高汤一般都是采用猪大骨和鸡骨架或鸭子熬制出来的，熬制方法是：
1、把鸡骨架和猪大骨洗干净 ， 然后烧水将猪大骨和鸡骨架放入水中进行出水，把鸡骨架和猪大骨的血水煮出来 ， 大概煮五分钟，然后捞出来 。
2、最后在锅中加入3到五千克的水，放在煤气灶上熬制直到把汤熬白 。
3、最后在吃面时加入高汤放入佐料，这样会让你的面更好吃 。
拓展资料：
高汤是烹饪中最常用的辅料之一 。高汤的做法很多 ， 有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等 。
高汤讲究：无骨不浓 ， 无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白 。
熬汤时，如果是小火 ， 汤就清；大火熬，汤就浓 。清汤更鲜、浓汤更香 。
奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可 。
清汤，分为普通清汤和精制清汤两种 。普通清汤 ， 采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火， 保持汤面微开 ， 翻着小水泡即可 。
火候过大，会煮成白色奶汤火候太?。?则鲜香味不浓 。精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用 。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、 姜、酒及清水浸泡片刻 。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚 。
待汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫 “吊汤” 。精制过两次的清汤叫“双吊汤” 。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中 。
###其它资料参考###如果你要用清水做汤底的话，要用少许鸡精，再加一点点猪油或者葱油，和一点点胡椒粉，千万不要加五香粉，可以适量加一、两滴酱油，这个看个人喜欢了 。
做时间长的话，你可以去买点鸡头、黄鳝骨头（这个一般菜场摊主可以送的），鱼骨头、猪、牛骨头（这个比较贵例如）之类的，一边买食物原料一边自己熬，时间长了就成高汤了 。
焖猪肉的时候的酱汤留着继续焖下次的肉，时间长了也会成老汤的 。
###其它资料参考###烹饪调料中的高汤大多是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的 。如今超市中也有不少高汤的成品购买，用来烹调汤品和菜肴颇为方便 。但不少人还是选择在家中熬制高汤 ， 不存在添加剂的风险，安全又健康 。那么，到底高汤的配料有哪些？
高汤主要分为毛汤、奶汤、清汤三种 。毛汤的主要原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨 ， 碎肉，猪皮等；奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪 ， 猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料；清汤一般选用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉熬制 。
另外，煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配也有所不同，下面一起来看看不同风味高汤的调料具体有哪些：
1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐 。
2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐 。
3、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜 。
4、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精 。
5、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒 。
一般来说，所有类型的高汤在熬制的过程中都可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品 ， 但用量不宜太多，以避免影响汤原本的美味 。熬制添加的配料保持有最简单基础的就足够了，最重要的还是熬制的手法 。
