变蛋什么样是变好了
如何辨别皮蛋是否变质？？
辨别皮蛋是否变质的方法：
1、看外观
变质的皮蛋色泽差、蛋白未变色；气室大、有较多的露珠状气泡 。观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等 。劣质皮蛋包料破损不全或发霉；剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染；摇晃后有水荡声或感觉轻飘 。
2、触摸检查
将皮蛋剥开，变质的皮蛋弹性差、蛋体无力 。触检时，蛋黄软大，蛋白粘滑 。
3、闻气味
切开时变质了的皮蛋，蛋黄有黑色液体流出，有或轻或重的异味 。良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色 ， 中心较稀 。变质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味 。
4、灯光透照法
将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等 。变质皮蛋蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大 。
扩展资料
挑选皮蛋的注意事项：
1、蛋壳表面有黑色斑点，说明皮蛋铅、铜含量较高，这样的蛋剥壳后也可能看到蛋白部分颜色偏黑绿或有黑点，这是蛋白质分解产生的硫元素和金属离子（如铜离子）反应的结果 。
2、传统皮蛋是用鲜鸭蛋加上食用碱、食用盐、生石灰等原料腌制而成，腌制时间为2个多月 。然而，一些不法生产商为了缩短生产周期，降低成本 ， 使用了工业硫酸铜腌制 。
3、这样的皮蛋会增加肝肾的负担，长期大量食用容易引起重金属中毒 。所以，要尽量挑选皮色灰白、无黑斑、无裂纹、蛋壳完整的皮蛋 。
参考资料
人民网-买皮蛋斑点少的最安全
一掂：是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差；
二?。菏怯檬秩∷苫ǖ埃?放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声 ， 质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋；
三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料 ， 看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋 ， 在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质；
四品尝：松花蛋若是腌制合格 ， 则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色 ， 中心则呈桔红色 ， 这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点 。
良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性 ， 呈半透明的棕黄色，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀 。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味 。
拓展资料：
松花蛋 ， 又称皮蛋、变蛋、灰包蛋、包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品 。主要原材料是鸭蛋，口感鲜滑爽口 ， 微咸，色香味均有独到之处 。松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名 。
经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来，是人民群众喜欢的美食之一 。
参考资料：松花蛋-百度百科
###其它资料参考###1、原料区别 。变蛋主要是用鸡蛋腌制制作而成 ， 而皮蛋一般指松花蛋 ， 松花蛋主要是用鸭蛋腌制制作而成，而这是二者的本质区别；
2、外观区别 。变蛋去壳后，蛋白呈微黄色或透明色，蛋黄呈黄黑色，而皮蛋去壳后 ， 蛋白呈黑色，表面带松花花纹，蛋黄呈黑色；
3、口感区别 。变蛋的口感比较Q弹 。入口紧实鲜香，而皮蛋的口感略微软弹一些，入口带少许腥味；
4、气味区别 。变蛋闻着气味清香，比较诱人，而皮蛋闻着有臭味，是碱臭味与反应产生的硫化氢气体导致发臭；
5、味道区别 。变蛋的味道带少许咸味 ， 入口鲜香 ， 蛋黄也有咸味，而皮蛋的味道主要是碱臭味，不管是蛋黄还是蛋白入口都咸味很淡 。
变蛋和皮蛋谁更好吃？变蛋和皮蛋因为口感味道均不同所以吃法不一，要想好吃的话麟大大一般是如下吃法：
1、变蛋适合干吃 。因为变蛋本身具有一定咸味，直接去壳干吃味道咸香适口，而如果去壳加调料再吃，反而感觉味道偏咸 ， 不如干吃的香；
2、皮蛋适合凉拌吃 。皮蛋因为本身没有什么咸味，吃着碱臭味明显，所以干吃不是很好吃，而如果切块加蒜末生抽等调料拌匀，因为吸收了咸味中和掉了碱臭味，吃着反而更为鲜美下饭 。
变蛋和皮蛋谁更营养？变蛋更营养 。理由如下：
1、变蛋吸收性更好 。因为变蛋是用鸡蛋制作的，而鸡蛋的蛋白质氨基酸组成与人体蛋白质组成最为接近，要优于鸭蛋制作的皮蛋 ， 因此吃变蛋蛋白质吸收更完善 ， 所以比吃皮蛋更营养；
2、变蛋可以多吃 。因为变蛋碱味较轻，吃着不涩口，所以食用伤害较少，而皮蛋碱味较重，多吃涩口烧心，所以不能多吃 ， 因此变蛋也更适合大众 。
变蛋和皮蛋的制作方法是一样的吗？为什么外观差别这么大？其实变蛋和皮蛋的制作方法是差不多的，至于为什么外观上会有如此区别主要是因为鸡蛋和鸭蛋的营养组成并不完全相同，并且单个鸭蛋的蛋白质要高于皮蛋，氨基酸组成也不相同，而皮蛋表面的松花便是氨基酸与食用碱反应产生的 。
###其它资料参考###正宗的用鸭蛋做,但可以用鸡蛋代替.
松花蛋,又称皮蛋、变蛋等,是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名 。
1、北京皮蛋配料标准:鸭蛋800枚,重约60公斤,水50公斤,纯碱(碳酸钠)3.3公斤,生石灰14公斤,黄丹粉150克,食盐2公斤,红茶末1公斤,柏树枝250克 。熬料:按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内,加水煮沸(或用50公斤沸水冲入这些辅料中),趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内,用木棍不断搅拌 。待全部辅料溶化后,即成料液,冷却后备用 。装蛋与灌汤:将排选好的鲜鸭蛋,放入清洁的缸内 。事先在缸底铺一层垫草,如麦秸等,以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损 。装缸时要轻轻按层次平放,放至距缸口15厘米处即为满缸,用竹蓖别住蛋面,以免灌汤后鸭蛋飘浮 。灌汤前,要将料液拌匀,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内,直至将鸭蛋全部淹没为止,盖上缸盖,静置安放在室内 。灌汤时的料液温度以22～25℃为宜 。泡制:在泡制期要控制好室内温度,一般要求在20～24℃之间,在灌汤后最初两周内,不得移动蛋缸,以免影响蛋的凝固 。装缸后,夏天经6～7天,冬天经9～11天,应进行第一次质量检查 。取样蛋用灯光透视,发现基本似黑贴皮,说明正常 。若全部发黑,说明料液太浓,须加冷茶水冲淡 。第二次检查可在下缸后20天左右进行 。出缸、洗蛋:北京皮蛋的成熟期约为35～45天 。成熟的标志是,蛋向空中抛起落在手里有颤动感,有弹性灯光透视内容物呈茶红色剥壳检查,蛋白呈墨绿色,不粘壳,凝固良好,蛋黄呈绿褐色,中心呈淡黄色,并有饴糖状核心 。达到上述标准时,应立即出缸,以免老化 。松花蛋出缸后,要及时进行清洗,并沥水晾干 。洗蛋应用冷开水或残料的上清液,忌用生水 。包泥、滚糠、贮运:出缸后的皮蛋要进行验质分级,少部分可直接供应市场 。出口或存放的皮蛋,要进行包泥和滚糠 。泥料配制视皮蛋成熟情况而定 。一般是用60%～70%的黄泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤,用温水调成泥糊状 。包泥时要逐个用泥料包裹,随即放在稻糠或谷壳上来回滚动,使之均匀地粘在包泥上 。包好的皮蛋装入箱或缸内,加盖封严,即可贮运 。贮藏期一般为3～4个月 。
2、湖南皮蛋配料标准:鸭蛋1000枚,纯碱1.1公斤,生石灰3.8公斤,红茶末400克,桑柴灰12.5公斤,食盐1.6公斤,水20.6公斤,黄泥600克 。加工过程:将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸,然后倒入预先放好黄泥的缸内,搅拌均匀,冷却待用 。将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸,使其均匀地粘满泥浆 。随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动,使蛋均匀地粘满粉料 。然后装缸密封,置于库房内贮存,一般经2个月左右即可成熟出缸 。
3、山东松花蛋配料标准(夏季配方):鸭蛋100枚,食盐175克,红茶末75克,纯碱350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黄丹粉12.5克,清水5公斤,黄土适量 。加工过程:将以上配料(黄土除外)一起放入锅内熬制成汤,捞出残渣,冷却备用 。经过挑选合格的鲜鸭蛋,轻轻地分层横放在缸内,装至八成满用高粱秆将蛋面别住,防止加入汤料后鸭蛋上浮 。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内,直至淹没蛋面,最后加盖密封 。经40天左右,即可成熟出缸 。出缸后,皮蛋用冷开水洗净,沥水晾干,包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆,滚上谷糠,置于缸内密封贮存 。
4、速成鸡皮蛋配料标准:鸡蛋1000枚,生石灰10公斤,纯碱3.5公斤,食盐350克,大茴香250克,花椒250克,松柏枝1把,味精50克,红茶末50克,谷糠、草木灰适量 。加工过程:先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内,加水5公斤煮半小时,再加入食盐、红茶末煮5分钟,然后加入味精搅拌,舀出后过滤取汁,待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱,充分搅拌,使其完全溶化 。最后用手抓8～10把草木灰加入,搅拌成糊状 。将选好的鲜鸡蛋,在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆,再滚上谷糠,装缸密封 。若将蛋缸置于30℃的室温内,只需7天即可成熟出缸 。出缸后晾干,便可销售或装箱(缸)贮藏 。
5、无铅松花蛋在我国传统的皮蛋加工配方中,都加入了氧化铅(黄丹粉),因铅是一种有毒的重金属元素,有些国家作出了禁销规定,而影响了我国出口皮蛋的销路 。为此,有关科研部门研究了氧化铅的代用物质,其中EDTA和FWD的使用效果较好 。使用EDTA(乙二胺四乙酸)时,其它辅料配方和加工工艺不变,只要剔除氧化铅,继而用EDTA代替即可 。一般加工1000只鸭蛋,其用量为0.12～0.13公斤 。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质,其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中,浸制1500只鸭蛋,其它辅料配方与加工方法,均与使用氧化铅时相同 。
6、产品特点与质量检验:成品松花蛋,蛋壳易剥不粘连,蛋白呈半透明的褐色凝固体,蛋白表面有松枝状花纹,蛋黄呈深绿色凝固状,有的具有糖心 。切开后蛋块色彩斑烂 。食之清凉爽口,香而不腻,味道鲜美 。松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序,应按照国家有关规定进行 。消费者购买商品时,也要进行挑选 。松花蛋质量检验常用的方法主要是:一观、二掂、三摇、四照 。一观:观看包料有无发霉,蛋壳是否完整,壳色是否正常(以青缸色为佳) 。二掂:将蛋放在手中,向上轻轻抛起,连抛几次,若感觉有弹性颤动感,并且较沉重者为好蛋,反之为劣质蛋 。三摇:用拇指和中指捏住蛋的两头,在耳边上下左右摇动,听其有无水响声或撞击声,若听不出声音则为好蛋 。四照:用灯光透视,若蛋内大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋 。若大部分呈黄褐色透明体,则为未成熟松花蛋 。
###其它资料参考###这里要强调一下，一定要是生石灰，熟石灰是做不成变蛋的 。怎么判断是生石灰还是熟石灰呢？从外形上来看生石灰一般是块状的，熟石灰是粉末状的 。将处置好的蛋逐个装入坛中，用泥将坛口密封 放入室内 第一天室内温 度保持在 30℃,以后可逐渐降温到 25℃ 。若天气过热，装坛 3天后可将坛口打开散 热再密封 。
将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后 ， 捞出滚上谷糠或锯末 ， 随即装入缸里，加盖密封 。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了 。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋清已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒 。生石灰加水和纯碱，充分搅拌 ， 使其完全溶化 。然后抓8～10把草木灰加入 。最后适量加些黄泥 ， 看浆子颜色，稍微泛黄即可 。搅拌成糊状 。将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，或者锯末 。装缸密封 。
捂变蛋 。把变好的鸡蛋密封放置 ， 夏天大概5-7天即可 ， 气温低时大概10-15天，之后要把变蛋拿出来晾晒2-3天 。这是可以尝试打开一个食用 ， 看看是否成熟 。准备花椒、八角、茶叶 ， 放进锅中 ， 加入水大火烧开 ， 继续熬制15分钟，把香料和茶叶的香味充分地熬制出来，熬好后把料渣捞出来备用 。
鸡蛋裹石灰糊和锯末的时候，一定要裹均匀，做变蛋不同的季节，时间也不一样，变的过程中一定要注意观察，不要变过了，不然会影响口感，做好的变蛋不能放冰箱里保存，放在阴凉处保存就可以了 。把鸡蛋捞出来，放在锯末上，让它沾满锯末，一定要沾满锯末，不能有暴露的当地 。这一步不要用手拿，一来是防止腐蚀手，在一个便是防止鸡蛋上的泥浆不均匀 。
###其它资料参考###7天 。
变蛋俗称皮蛋,色泽味佳 。长期食用有效预防腹泻,开脾健胃,是你餐桌上的佳肴 。配料:鸡蛋,生石灰,食用碱,食盐等 。
变蛋技术
一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤 。以上用料可变60个鸡蛋 。
二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐 ， 水开后煮十分钟 ， 随即倒入盛石灰的锅里或盆里 。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用 。
三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后 ， 捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里 ， 加盖密封 。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了 。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒 。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天 。如蛋黄已凝固 ， 蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了 。
四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒 。有两种方法：一种是晾，一种是晒 。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法 。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适 。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透 。但是，晒干的不如凉干的存放时间长 。
香菜皮蛋豆腐
这个菜比较清淡、可口，是家庭常做的小菜之一 。而且价廉物美 ， 材料都是容易购买及准备 。
材料：皮蛋，也就是变蛋 。一般如果家里只有三口人左右，两只就够了 。我们家人多，呵呵 。要4只 。将皮蛋剥皮后切碎，备用 。
香菜，也就是芫荽 。摘净洗好后 ， 过一下开水 。然后切碎，备用 。
豆腐，一般超市都有卖 。买回后洗一下，隔水蒸三分钟 。也可以不蒸，不过我们家都是蒸一下，消消毒，呵呵 。
盐，少许 。
做法：
将切碎的皮蛋、香菜、豆腐（用勺子压烂），搅拌在一起，加少许盐，搅均匀 ， 后加少许香油，即可 。
变蛋等与油辣子或香辣酱拌成的小菜
按天长地方吃法,则往往用一张薄薄的熟肥咸肉片包裹一块皮蛋,一同进食 。这样吃,不但肥肉不腻
蛋的吃法,剥皮切瓣,入盘浇以香油和醋,还应撒以切得极细的姜末 。也可入锅烹制,如“熘松花”:松花切瓣,挂上面粉
###其它资料参考###变蛋不是变质的蛋，指松花蛋，皮蛋 。
皮蛋，又称松花蛋、变蛋等，[1]为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品 ， 具特殊风味，能促进食欲 。
皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值 。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸 ， 能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛 。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病 。大众都可食用：火旺者最宜；少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食 。
注意事项：松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食 。用法用量：食用松花蛋应配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面还含有铅 ， 儿童最好少吃 。不宜长时间存放在冰箱里 。
中文名
松花蛋
外文名
century eggspreserved egg100-years egg
食品类型
中国传统风味蛋制品
口感
鲜滑爽口
性味
味辛、涩、甘、咸、性寒
主要原料
鸭蛋、生石灰、纯碱、食盐、植物灰
是否含防腐剂
否
主要营养成分
蛋白质、脂肪、叶酸、胆固醇
适宜人群
一般人群
主要食用功效
润喉、去热、醒酒、去大肠火
副作用
以前的皮蛋多食易引起铅中毒
储藏方法
放置于干燥、阴凉处
别称
皮蛋[2]、变蛋[3]
###其它资料参考###很多人都吃皮蛋，甚至知晓松花蛋，关于变蛋的认识比较少 ， 可以说几乎没怎么吃过 。那么，变蛋是什么蛋？变蛋是怎么做的？
变蛋是什么蛋
变蛋一般指松花蛋 。
松花皮蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品 。口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处 。制作皮蛋的主要原料有生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰 。皮蛋可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来 。明确记载皮蛋的，明孝宗十七年（1504）成书的，《竹屿山房杂部》 。
松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名 。经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮 ， 上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来，是益阳人民喜欢的美食之一 。
经过历史的演变，松花蛋和咸鸭蛋已经成了我国最受欢迎的风味蛋，也逐渐形成了端午节吃两蛋的习俗 。每每到了端午节，除了传统的粽子以外，咸鸭蛋和松花蛋也成了馈赠亲友的佳品！
变蛋是怎么做的
一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱 ， 清水1.8斤 。以上用料可变60个鸡蛋（鸭蛋） 。
二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里 。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子 ， 冷凉备用 。
三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里 ， 鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封 。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了 。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒 。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成 ， 需要继续变一至两天 。如蛋黄已凝固，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了 。
四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒 。有两种方法：一种是晾，一种是晒 。如果鸡蛋变的较嫩 ， 最好采用通风凉干（不见太阳）的方法 。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适 。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透 。但是 ， 晒干的不如凉干的存放时间长 。
变蛋的饮食禁忌
1、儿童忌食皮蛋
儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛 。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，还会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中 ， 还会使骨骼与牙齿中的钙流失 。经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育 。
2、孕妇忌食皮蛋
孕妇怀孕时最好不要吃皮蛋 。因为含铅量很大，如果实在想吃 ， 一定要注意量的问题，不能吃太多 ， 吃太多可能会导致孕妇慢性铅中毒 。孕妇慢性铅中毒可能导致流产、早产、胎儿畸形、胎儿缺少维生素、胎儿脑发育迟缓、智力低下、行为缺陷等多种危害据上海有关部分报道，胎儿期铅中毒的水平约在40.8% 。
3、不能与甲鱼、李子、红糖同食
松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食，不利于健康，导致腹泻等 。
4、肝肾疾病患者少食
脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食 。
###其它资料参考###你好！我是子柒，很高兴回答你的问题 。
变蛋一年四季都可以做嘛？变蛋一年四季都可以做 。变蛋又叫松花蛋、皮蛋，变蛋主要有黑褐色和透明淡黄色两种，从有记载起变蛋的历史已经有600多年了，因为它爽滑的口感、独特的味道，在饮食文化不断的演变中逐渐成为人们喜欢的腌制类蛋制品，和咸鸭蛋一样成为了端午节的馈赠佳品！
为什么会有两种颜色的变蛋很多人会奇怪松花蛋怎么会有两种颜色，他们究竟是用什么方法做成的？有的人说是因为黑色松花蛋是鸭蛋，金黄色变蛋是鸡蛋；还有人说再腌制的时候有没有与氧气接触，其实这样的说法是不完全正确的 。
真正的主要原因是因为黑色的松花蛋是在碱水中腌制而成，金黄色变蛋是再碱性泥土中腌制而成 ， 下面我会介绍一下两种变蛋的详细做法，希望对你有所帮助！
松花蛋所需材料：鸭蛋、食盐、红茶沫、纯碱、生石灰、柏树枝
一、将食盐、红茶沫、柏树枝放入锅中，加水煮沸，趁热倒入放好纯碱，生石灰的容器中备用 。
二、鸭蛋洗净放入腌制容器中备用，将制作好的汤料残渣捞出，剩余汤汁倒入容器中将鸭蛋全部淹没，压上少许重物防止鸡蛋浮出汤汁 。
三、保持温度20°C~25°C，10天以后检查松花蛋腌制情况 。根据颜色适当调节汤汁浓度 。20天后，松花蛋就可以制作完成 。
变蛋所需材料：鸡蛋、食盐、黄泥、草木灰、纯碱、生石灰、红茶水、清水、锯末或麸皮
一、容器中加入清水，小心缓慢的加入生石灰(生石灰遇水放热 ， 注意自我防护)等温度稍微降低，放入麸皮以外的所有材料，可以用红茶水调节稠度，自然降温备用 。
二、鸡蛋洗净备用，将鸡蛋放入料泥中充分沾取泥浆，捞出放入锯末或者麸皮中 ， 使鸡蛋沾满麸皮，不能有空余的地方 。
三、将制作好的鸡蛋放入容器中避光保存10~15天，中途要随时检查鸡蛋是否有晃动感！如果没有那就说明变蛋制作完成，通风晾干即可食用 。
小贴士1、生石灰遇水会释放大量的热，无论制作哪种变蛋一定要注意自我防护 。
2、两种变蛋的材料可以直接网上购买配置好的成品，虽然有点不一样，但总体没有差别 。直接制成汤汁或者料泥即可 。
3、在“方法二”中，可以用铁丝制成鸡蛋大小的长柄铁圈，用来拾取鸡蛋，防止腐蚀皮肤 。
4、不管汤汁还是料泥一定要进行冷却，防止过热，烧熟鸡蛋或鸭蛋 。
结 语：【变蛋什么样是变好了】600多年的传承与发展，变蛋也在不断的发展与变化，甚至不同地区的变蛋口味也不会相同 。在一些地方，鹌鹑蛋也被制成了变蛋 ， 口感肯定又是另一翻风味 。美食一直是在不断的发展创造中诞生出新的东西 。正因如此才有了今天丰富的美食种类！
