如何区分变蛋好坏？？
主要方法是：
（1）外观法 。鸡蛋外壳有一层白霜粉末，手擦时不很光滑，外形完整的是鲜蛋 ，
外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸡蛋 。
（2）手摇法 。购鸡蛋时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，
手摇时发出晃当的声音的是坏蛋 。声音越大，坏得越厉害 。
（3）照射法 。用手轻轻握住鸡蛋，对光观察 ， 好鸡蛋蛋白清晰，呈半透明状态，
一头有小空室，坏蛋呈灰暗色，空室较大 。有的鸡蛋有污斑 ， 这是陈旧或变质的表
现 。
（4）漂浮法 。取水500克 ， 加入食盐50克，溶化后，把鸡蛋放入水中，横沉在
水底的是新鲜鸡蛋，大头在上、小头在下稍漂的，是鸡蛋放的时间过长，完全漂在
水上的，是坏蛋，这种蛋已经腐败变质.
首先要观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等 。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音 。好的皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损，去皮后有弹性，摇晃时无动荡声 。劣质皮蛋包料破损不全或发霉，剥去包料后蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染，摇晃后有水荡声或感觉轻飘 。
其次可通过灯光透照鉴别 。消费者可将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等 。劣质皮蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大 。
最后，通过品尝其滋味鉴别 。好皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀 。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或霉味 。
###其它资料参考###这里要强调一下，一定要是生石灰，熟石灰是做不成变蛋的 。怎么判断是生石灰还是熟石灰呢？从外形上来看生石灰一般是块状的，熟石灰是粉末状的 。将处置好的蛋逐个装入坛中，用泥将坛口密封 放入室内 第一天室内温 度保持在 30℃,以后可逐渐降温到 25℃ 。若天气过热，装坛 3天后可将坛口打开散 热再密封 。
将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封 。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了 。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋清已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒 。生石灰加水和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化 。然后抓8～10把草木灰加入 。最后适量加些黄泥，看浆子颜色 ， 稍微泛黄即可 。搅拌成糊状 。将选好的鲜鸡蛋 ， 在糊浆中浸蘸一下 ， 使其粘满料浆，再滚上谷糠，或者锯末 。装缸密封 。
捂变蛋 。把变好的鸡蛋密封放置，夏天大概5-7天即可，气温低时大概10-15天，之后要把变蛋拿出来晾晒2-3天 。这是可以尝试打开一个食用，看看是否成熟 。准备花椒、八角、茶叶，放进锅中，加入水大火烧开，继续熬制15分钟，把香料和茶叶的香味充分地熬制出来 ， 熬好后把料渣捞出来备用 。
鸡蛋裹石灰糊和锯末的时候 ， 一定要裹均匀 ， 做变蛋不同的季节，时间也不一样，变的过程中一定要注意观察，不要变过了，不然会影响口感，做好的变蛋不能放冰箱里保存，放在阴凉处保存就可以了 。把鸡蛋捞出来，放在锯末上，让它沾满锯末，一定要沾满锯末，不能有暴露的当地 。这一步不要用手拿 ， 一来是防止腐蚀手，在一个便是防止鸡蛋上的泥浆不均匀 。
###其它资料参考###1好的变蛋要有分量 。
2拿在手中摇一?。从忻挥羞训钡母芯? ，有的话，可能就是中间没变好，或者坏掉了 。
3再拿在手中颠一颠 ， 有颤颤的感觉最好
注意选择有分量的 ， 同时拿在手中晃一晃 ， 有颤颤的感觉的最好 。
###其它资料参考###变蛋是中国，尤其是中原地区极具传统风味的蛋制品，最早可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来 。
方法/步骤
很早以前，有人饲养了许多鸭子和鸡，而人睡觉的地方紧挨鸭子窝鸡窝 。人烤火时留下的草木灰慢慢堆积 ， 鸡鸭就把蛋产在了草木灰中 。有一天 ， 旁边的石灰窑在大雨里坍塌，过了一段时间，从灰堆里发现变了颜色的蛋，剥开壳后看到，蛋黄和蛋清都凝固了，尝了尝，还很好吃 。后来人们特意把鸭蛋放到石灰和草木灰里，把这种蛋，叫做变蛋 。
最初的变蛋应该是由此而来，也叫皮蛋或松花蛋，正宗变蛋的制作不仅要有专门的模具，而且要在规定的时间翻转 。从外观看，普通变蛋的蛋黄由于重力缘故在椭圆形变蛋底部，蛋黄则由于人工干扰在变蛋的正上方 。优质变蛋切开后蛋块色彩均匀，闻之有一种特殊的扑鼻香气 。形似琥珀，油亮照人；咸淡适宜 ， 滑润爽口；柔软细腻，回味无穷 。
变蛋最简单的吃法，是打开外壳直接吃，像吃煮鸡蛋一样扒开外壳 。或者变蛋扒开，然后切成块块状，放入一些辣椒酱 ， 很美味的一道下饭菜 。
制作时间非常的短，个人喜欢酸甜的还可以兑入糖醋，味道也很独特 。
变蛋原料是鸡蛋，用锯末、生石灰等材料制作，所以并不含铅 ， 没有变好的变蛋还会有辛辣味 。变蛋外表金黄有弹性，哪怕剥壳时不慎掉落地上用水冲洗仍可食用 。
变蛋的制作原理就是根据生石灰遇水会加热，用石灰、锯末等物包裹住鸡蛋使其加热 。变蛋是鸡蛋做成,松花蛋用鸭蛋做的,变蛋用料:块石灰,碱,谷糠或锯沫等 。
松花蛋:.变蛋颜色:透明金黄,有雪花斑点.松花蛋颜色:发黑不透明,有松花斑点 。
###其它资料参考###主料：新鲜鸭蛋 (20个)
辅料：无铅变蛋粉 (500克)
1、将鸭蛋洗净表面污渍 。
2、平铺放在通风处晾干 。
3、250克变蛋粉用水搅拌成稀糊 ， 将鸭蛋逐一浸湿 。
4、再均匀的裹上一层干粉，以不露蛋壳为度 。
5、码入保鲜袋中，排挤出多余的气体，系紧保鲜袋入缸密封30天 。
6、取出保鲜袋打开，将变蛋裸露在空气中透气退火，去除碱味 。
7、洗净表皮的干糊，即可 。
小窍门：
1、变蛋和松花蛋都属皮蛋，但配料和口感上截然不同 。松花蛋是用鸭蛋作为原料，浸泡在溶液中约30天成熟 。变蛋是用石灰、食用碱、盐做配料包裹在鸡蛋或鸭蛋上 。
2、期满时应随时取样鉴别 ， 如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立打开晾晒 。如蛋黄、蛋青都还是稀的 ， 说明还未变成，需要继续变 。如蛋黄已凝固，蛋青成稀状，说明已老化变汤 。
3、蛋变成后，要立刻凉晒 。有两种方法：一种是晾，一种是晒 。如果蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法，这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使蛋变的合适 。如果蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透 。但是，晒干的不如凉干的存放时间长 。
###其它资料参考### “变蛋”是腌蛋的一种 。盐腌的蛋叫咸蛋，石灰腌的叫变蛋，最早叫“灰滚蛋”，后来细分为“皮蛋”和“松花蛋”，前者习惯叫做“变蛋”，鸡蛋做的，后者是鸭蛋做的 。
尽管西方把变蛋列为最恶心的食物，但丝毫不影响国人对它的喜爱 。从广为流传的多版本民间故事里 ， 就知道变蛋的出身是多么的神奇，受欢迎 。最早的说法，明朝泰昌年间（公元1620—1621），江苏吴江县城的一个小茶馆的老板，平日懒惰，剩茶都懒得出门倒掉 ， 顺手倒进屋里废灶台里 。一日清理，扒拉出一堆的鸭蛋 。原来小老板养的几只鸭子偏爱在废灶台里下蛋，灶里的草木灰和废茶叶把鸭蛋裹得严严实实 。扒拉中摔破几个，看到鸭蛋并没坏掉，而是通体琥珀一样黝黑闪亮，凝固弹性，大胆的尝尝 ， 却是又香又好吃，于是世间就有了变蛋 。
还有一个说法 。二百年前的天津一位乡村的孝子，为健在的母亲提前做了一口棺材 。在后柴房放置一段时间后，为了防潮，叫人往棺材里装进一些石灰和草木灰 。第二年母亲过世 ， 清理棺材时扒拉出百十枚鸡蛋，也是平时几只母鸡在里面下的 。摔开不破弹起，颜色金黄，想着本是鸡蛋 ， 就咬口尝尝，煞是好吃，于是世间就有了变蛋 。
比较靠谱可信的传说 ， 六百多年前，朱元璋刚开始搞事情，还没打得天下的时候 ， 为了补充士兵的营养和食物，派陈友谅在洞庭湖一带大量收购鸭子和鸭蛋 。当地的鸭农就告诉了鸭蛋不用煮熟可以吃的法子，把鸭蛋用盐、石灰和草木灰包裹起来，还方便大量储存和运输 。所以至今当地还有叫变蛋为“灰滚蛋”、“盐灰蛋”的 。
最近的变蛋故事更是有趣 。说的是上世纪七十年代，中美建交前 ， 基辛格秘密来中国很多趟，在其中的一次秘密会谈时，周总理在中南海招待餐中上了一道皮蛋 。基辛格完全的被这盘晶莹透亮的艺术品迷住了，问总理道：“这个玻璃做的鸟蛋是吃的吗？”知道原委后大发感慨：都说美国科学发达，发明了玻璃纸玻璃杯玻璃球，中国更厉害，发明了玻璃蛋，还这么的好吃，不亏五千年的文明大国?。?
当下我国的变蛋早就是一个很大的产业 ， 不仅能满足国内需要，还大量出口外国 。变蛋的加工生产也是非常成熟 。家庭做起来更是简单 。市场有现成的变蛋粉供应，买来后按说明加水和成稀泥状，把新鲜的鸡蛋滚一下，沾满稀泥放进食品袋密封，同样按照说明书的腌制时间，到时打开包装就能吃了 。这样做就没必要到处找石灰、草木灰，碱面什么的 。不好找齐，万一比例配不好还容易坏 。只是要注意三点：鸡蛋必须新鲜；密封；按变蛋粉说明书要求 。
变蛋就是生鸡蛋 ， 用石灰溶液包裹熟制成的，剥开后状如琥珀晶莹透明，固态状美味可口的鸡蛋 。这是我国劳动人民 ， 在日常生活饮食中，一个伟大的创造 。
首先准备几块生石灰石，放进铁桶或瓦罐儿容器内 。加入水充分溶解搅拌成溶液 。然后用石灰溶液将鸡蛋包裹，经过三四天晾晒后，就成了美味可口的变蛋 。
鸡蛋还是原来的鸡蛋，但是鸡蛋却发生神奇的变化 。不是说它神奇的变成了小鸡雏，而是变成了美味可口的变蛋 美食。
我的化学不好，用化学公式表示就是 。氧化碳钙十水...成氢氧化钙 ， 然后包裹鸡蛋，经过晾晒，水分挥发 。还原成氧化碳钙和变蛋 。
这个过程需要把握 ， 氢氧化钙的比例，也就是通常说的碱的含量 。碱大味道有点苦涩和烧嘴 。碱含量小制作的变蛋凝固慢，也就是成熟的慢 。
变蛋制作有生开和熟开之分 。为了快速变成变蛋 ， 有人将包裹石灰的鸡蛋上笼蒸 。能够让鸡蛋快速成熟变成变蛋，但味道稍有点欠缺 。
而一周内经过自然风干变质成的变蛋 。能够长期保存味道不变，味道最为鲜美 。这种叫生开变蛋 。
还有一种在石灰液中，包裹松枝锯未屑的方法 。做出的变蛋墨绿，晶莹如碧玉 。有好看的松花纹路，味道也更加鲜美 。这种叫松花变蛋 。
变蛋和松花蛋都是日常饭桌上美味佳肴 。朋友聚会酒桌上的下酒菜 。
“变蛋”风味独特,筋道有弹性,又便于携带和保存,是市民餐桌上常见的美味食品 。
很多人认为 “变蛋”是皮蛋，皮蛋也叫灰包蛋 ， 皮蛋是我国独有的一种食物 ， 它生产的 历史 悠久，早在1300年就有松花蛋的加工方法 ， 在清朝也非常受人欢迎 。随着时间的推移，在二十世纪之后，皮蛋也逐渐的受到外国人喜爱 。
但是“变蛋”并不是皮蛋，虽然看起来很像 ， 但是变蛋是鸡蛋做的，而皮蛋是鸭蛋做的 。而且两者用料是不一样的 。变蛋的用料是生石灰和食用碱，听说有一对夫妇俩做了30年的变蛋，平均每天能做5000多个，而且每人大概能够净赚600元 ， 平均一天收入1200及以上 。
变蛋在市场上可以随意买到，想尝尝的话可以去买买哦 。
变蛋拌黄瓜
“ 隔壁超市的变蛋大减价，就买了一些回来，没想到每一颗都做的那么好，拌上黄瓜就是一道美味小凉菜，配一杯啤酒 ， 生活如此美好…… ”
变蛋去皮，洗干净 。
按照自己的喜好切成块 。
黄瓜洗干净 。
用刀拍几下，然后切段 。
和变蛋一起放到碗里 。
大蒜剥皮，加食盐捣成蒜泥，加鸡精、生抽、粗、香油 ， 调成蒜汁 。
倒在碗里 。
用筷子搅拌的话容易把皮蛋搅碎，两只手捧着碗来回颠几下即可 。
好吃
不喜欢吃蒜的可以少放一点点，一瓣或者两瓣就行 。
“有一个美丽的传说，神奇的变蛋味道美 。”壹周君看到变蛋，就会想起这首歌 。变蛋是中国，尤其是中原地区极具传统风味的蛋制品，最早可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来 。
很早以前，有人饲养了许多鸭子和鸡，而人睡觉的地方紧挨鸭子窝鸡窝 。人烤火时留下的草木灰慢慢堆积，鸡鸭就把蛋产在了草木灰中 。有一天，旁边的石灰窑在大雨里坍塌，过了一段时间，从灰堆里发现变了颜色的蛋，剥开壳后看到 ， 蛋黄和蛋清都凝固了，尝了尝，还很好吃 。后来人们特意把鸭蛋放到石灰和草木灰里 ， 把这种蛋，叫做“变蛋” 。
最初的变蛋应该是由此而来 ， 也叫“皮蛋”或“松花蛋”，正宗变蛋的制作不仅要有专门的模具，而且要在规定的时间翻转 。从外观看 ， 普通变蛋的蛋黄由于重力缘故在椭圆形变蛋底部，蛋黄则由于人工干扰在变蛋的正上方 。优质变蛋切开后蛋块色彩均匀，闻之有一种特殊的扑鼻香气 。形似琥珀，油亮照人；咸淡适宜，滑润爽口；柔软细腻，回味无穷 。变蛋最简单的吃法，是打开外壳直接吃，像吃煮鸡蛋一样扒开外壳 。或者变蛋扒开，然后切成块块状，放入一些辣椒酱，很美味的一道下饭菜 。
制作时间非常的短，个人喜欢酸甜的还可以兑入糖醋 ， 味道也很独特 。
变蛋原料是鸡蛋，用锯末、生石灰等材料制作 ， 所以并不含铅，没有变好的变蛋还会有辛辣味 。变蛋外表金黄有弹性 ， 哪怕剥壳时不慎掉落地上用水冲洗仍可食用 。一般变蛋常见于河南、山东、河北、山西等省份 。变蛋的制作原理就是根据生石灰遇水会加热，用石灰粉、锯末等物包裹住鸡蛋使其加热 。变蛋是鸡蛋做成,松花蛋用鸭蛋做的,变蛋用料:块石灰,碱,谷糠或锯沫等. 松花蛋用料:氧化铅及辅料等.变蛋颜色:透明金黄,有雪花斑点.松花蛋颜色:发黑不透明,有松花斑点呢！
在我看来变蛋既叫做松花蛋 ， 又叫做皮蛋，我们这个地方的方言叫做包蛋，是一种外面包了石灰，最外边还包了一层米糠的做出来的蛋 。
记得小的时候，每一年外婆都要做很多的包蛋，在我们这儿的习惯是每年插秧子的时候，挨家挨户都会端出一大盆的包蛋，还有水煮鸡蛋放在田耕上边，饿了就吃 。
他的做法其实说简单也不简单，说难吧 ， 也不难 。
在我的记忆里边模糊的记得以前外婆包的时候是拿鸡蛋或者是鸭蛋，鸡蛋的外壳用清水洗干净，当然，那会儿不像现在的条件，那会儿呢？咱们洗菜呀什么的都是拿一个篮子，或者是其他可以装东西的容器，端到荷塘面去洗 。
洗干净后拿回来好像是擦干了水分吧！然后用石灰，还有一种灰色的东西，也不知道是稻草灰还是什么东西 ， 在鸡蛋的表面裹起来，裹起来之后表面，然后再裹上了一层米糠，米糠可能有很多朋友，不知道，也就是咱们农村里边自己去打大米之后磨下来的那一层水稻壳 。
这样一层一层的裹上之后呢？然后是拿了一个坛子，就是密闭性比较好的那种，农村里边用来做醪糟的那种坛子，或者是密闭性比较的塑料袋，把他放在里边，然后捂的严严实实的，大概一个月左右就可以打开，看看有没有做好？
剥剥蛋的时候呢，咱们都是先用水把表层的果汤的那一层东西在水里边泡一下，然后洗干净后再剥开看看里边有没有熟？如果里面的颜色金黄，拿在手上很有弹性，蛋黄剥开后他也是完整的，而且中间有一点点的流油，那么这个就是最好的状态 。
这个变蛋呢，不管是用来凉拌还是直接吃，或者是用来做皮蛋瘦肉粥都是非常好的当然，这个只限于比较喜欢吃皮蛋的朋友啊，有很多朋友可能因为这个皮蛋它有怪味儿，所以不太喜欢吃 。
这里再提醒大家一点就是 ， 比如说你得过结石啊 ， 什么胆结石，肾结石什么的，那么这个变淡，咱们就尽量少吃或者是不吃 。
以前因为条件限制 ， 所以呢，很多咱们农村里的人都是自己养的鸡下的蛋，然后这样做出来的，不像现在吃什么自己都可以买到，而且价格也不贵，所以呢，你想吃也可以在网上边买，有专门做这个变蛋的材料，他上边还有说明教你怎么去做？步骤呢？也是非常详细的 。
以上做变蛋的这个方法方式还有过程，都是我在年龄特别小的时候看外婆做的，所以呢 ， 它的步骤我不是记得很清楚 ， 只知道大概就是这个样子，所以呢，哪里，说的不到位的地方，请大家谅解!
在我们这里，说到变蛋，估计没有一个人不认识的 ， 变蛋也是我们河南的 美食，风味独特，鲜香好吃，变蛋就是用鸡蛋制作而成，做法也是有很多种，主要是比例要掌握好，我家年年都会制作变蛋，我爸爸超喜欢吃 。
变蛋相信很多人都喜欢吃，风味独特，鲜香味美，色泽金黄透亮 ， 看着就非常的诱人，越嚼越香，在我们这里 ， 没有人会不知道变蛋是什么，不管是在大街上，还是在超市，到处都可以看到变蛋的身影，我们农村都是自己在家制作变蛋，好吃还实惠，下面就来分享一下变蛋是什么，是怎么做的 。
一、变蛋是什么 ， 是怎么做的变蛋可是非常好吃的一种河南 美食，我们这里宴席上，都会有这道凉拌变蛋，变蛋那鲜香味美，风味独特 ， 非常好吃 ， 可以直接吃 ， 也可以凉拌，都非常好吃，变蛋就是用鸡蛋，裹上石灰、碱面、草木灰糊，再裹上锯末制作而成，做法也是有很多种 ， 每个人的做法都不一样，主要是比例要掌握好 。
二、变蛋做法1、准备食材：鸡蛋100个、食用碱200克、石灰1000克、草木灰200克、盐20克、柏枝50克、八角5克、茶叶20克、花椒10克、水3000毫升、锯末适量、黄土适量
2、做变蛋要选择新鲜的鸡蛋，存放时间长的鸡蛋做变蛋，不容易做好，鸡蛋上不能有裂缝，我们都是自己家养鸡 ， 用土鸡蛋做变蛋，做出来的变蛋味道更好，锅里加入水，把花椒、八角、茶叶、柏芝放进去 。
3、大火烧开，煮制二十分钟，把里面的香味给煮出来，煮出香味后把料渣捞出来，加入盐搅拌均匀 ， 盆里加入生石灰，再加入食用碱，搅拌均匀，浇入熬制好的香料水，充分搅拌均匀 ， 石灰融化后再加入草木灰 。
4、再加入一点黄土，颜色稍微泛黄就可以了，搅拌均匀，把鸡蛋放进去滚一圈，把鸡蛋充分地裹均匀，再放进锯末里，均匀地裹上一层锯末 ， 全部做好后，准备一个干净的容器，把鸡蛋放进去 。
5、最后密封好，时间根据季节温度来决定，夏天要快一点，夏天的话五天就可以了 ， 春天、秋天要一星期，冬天时间更长一些，时间到后拿出来观察一下，蛋清蛋黄凝结为一体就是变好了，蛋清蛋黄还是稀的，就是没变好，可以再等几天 。
总结：这下大家都知道变蛋是什么了，变蛋风味独特，鲜香味美 ， 色泽金黄透亮，好看又好吃 ， 变蛋不管是直接吃，还是凉拌着吃，都非常好吃，做法也是很简单，自己在家做 ， 好吃还实惠，喜欢的可以试试 。
很多人把“变蛋”和皮蛋分不清楚 ， 都统一叫皮蛋 。其实他们还是有区别的 。
它们的区别主要是材料、颜色和味道不同 。变蛋主要以鸡蛋加石灰、碱、谷糠或锯沫等材料制作而成，一般是金黄色的蛋黄和透明色蛋白，味道比较淡；而皮蛋则主要以鸭蛋加上氧化铅、碳酸钾、石灰及辅料等制作而成 ， 一般接近黑色 ， 味道相对较重 。
在清朝的时候人们特别喜欢吃皮蛋 ， 随着科学的发展，人们知道了皮蛋里面含铅重 。对身体伤害很大 。后来慢慢大家都不吃皮蛋了，开始制作变蛋，用变蛋代替皮蛋 。
其实制作变蛋非常简单 ， 我家一般鸡蛋买多了 ， 就喜欢把它制作成变蛋，这样就不容易坏，很好保存 。
这样的变蛋，晶莹剔透 ， 外面蛋清Q弹有嚼劲 ， 里面蛋黄红色，有糖心 。可以直接生吃 ， 也可以凉拌 ， 煮稀饭 。更没有皮蛋那种怪味 。对身体也没有伤害 。夏天煮碗稀饭，再来几个变蛋 ， 是最好吃的懒人饭 。吃了胃也舒服 。
变蛋是可以直接食用不需要再加工的一种蛋 ， 这种蛋的前身就是新鲜的鸡蛋，经过人们用石灰腌制出来的一种腌蛋，这用蛋肉质晶莹剔透，还特别的Q弹，蛋黄和蛋白会呈金黄色 ， 有的蛋黄外皮会发黑褐色，但是里面的蛋黄心还是黄色的 ， 吃起来外面的蛋清口感会有点发瑟 ， 但是里面的蛋黄却特别好吃，入口很香，尤其在吃蛋黄心的时候还会有少许蛋液没有凝固，吃在嘴里那叫一个好吃，最爱吃的就是这一口，有时候为了能多吃几个蛋黄，总是会多剥几个蛋把蛋黄全部吃掉，蛋清就扔在那里，为了这事儿没少挨批评?。?
皮蛋又是一种易保存，易携带的食物，以前我们老家有人出门的时候，家里人都会带上变蛋在路上吃，而且这个习惯至今都还有 ， 我们家每年也都是会腌制变蛋，腌制它的季节基本上是在快收麦子的时候提前腌制出来，我们家的习俗就是腌制好变蛋后，留着麦场来吃，因为农忙季节，人太忙了没有时间吃饭 ， 这时候的变蛋就派上了用?。降乩锞涂梢猿浼⒘耍∷盗苏饷炊嗄窍旅婢头窒硪幌挛颐羌蚁珉缰票涞暗姆椒ò桑?
用料
石灰，食用碱，草木灰，木屑，盐，花椒，香叶，八角
方法
1: 把盐，花椒，香叶 ， 八角放在锅中进行煮水 ， 时间可以多煮一会儿，把香料的味道和香味煮出来，煮好水后 ， 放在阴凉处给它晾凉
2: 准备一个锅，在锅中倒入石灰，食用碱，把晾凉的香料水倒在石灰中，倒水的时候要注意安全 ， 别被烫着了，因为石灰在遇水后会冒烟，释放白色的热气 ， 把水都倒进去后，石灰都融化开后，在把草木灰加进去，搅拌均匀 ， 要把石灰和草木灰搅拌成黏糊状，可以稍微稀一点，但是不要太干，搅拌好后放在阴凉处等上一会儿再用，如果不着急可以多等几个小时再用
3:把清洗干净的鸡蛋放在调好的石灰膏中，让鸡蛋沉在里面 ， 然后在里面滚动一下 ， 让鸡蛋整个表面都能粘上石灰膏，然后取出来放在木屑中在上下左右的滚动几下 ， 让鸡蛋都能再粘上草木灰 ， 然后在把鸡蛋放到坛子里，剩下的鸡蛋也都这样做就可以
4:弄好后再找个阴凉通风的地方放好，等上10多天后取出来，用手晃动鸡蛋听听里面有没有声音，如果没有那就皮好了！如果有说明还没有弄好，要继续让它腌制，如果好了 ， 就把它们取出来，放在阳光好的地方晾干就可以了！这样变蛋就变好了！就可以吃了！
如果不会做就到外面买吧！外面都有做的！我们这里一个1.5元，想吃几个买几个，买回去后凉拌，直接吃都是非常不错的哦！
首先要说的是变蛋不是松花蛋，它们根本不是一个东西 。
变蛋是鸡蛋做的，是河南的特产，在当地非常受欢迎 。记得小时候谁家盖房子拉生石灰了，都会弄点自己做变蛋吃，当然那时候小就是简单的用生石灰掺点土用水和好后，生石灰冒烟温度升高后把鸡蛋放进去用生石灰埋上，过一夜就可以了 。当然这种做法是不正确的，下面说下具体做法，想吃的自己可以做点 。
首先要准备洗净的鸡蛋 ， 控干水分 ， 然后生石灰 ， 盐，碱面，和黄土，生石灰要多点 ， 至少是黄土的两倍，其他的适量就行 。然后把这些一起兑水活好，不要太稀就行，把控干水分的鸡蛋放入活好的泥浆中，让鸡蛋裹上泥浆，放的时候注意点这时候生石灰的温度很高别让烫伤了 。最后一步就是用工具把鸡蛋看出来，找些锯末把外边均匀的裹上锯末就行了 。找个容器装起来放避光的地方，过一周时间就差不多了 。一周后拿出来放通风的地方晾干就可以吃了 。
最后说下松花蛋怎么做的我不知道，但我知道它和变蛋味道不一样，还有就是松花蛋是鸭蛋做的，在河南很少人吃的 。
###其它资料参考###正宗的用鸭蛋做,但可以用鸡蛋代替.
松花蛋,又称皮蛋、变蛋等,是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名 。
1、北京皮蛋配料标准:鸭蛋800枚,重约60公斤,水50公斤,纯碱(碳酸钠)3.3公斤,生石灰14公斤,黄丹粉150克,食盐2公斤,红茶末1公斤,柏树枝250克 。熬料:按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内,加水煮沸(或用50公斤沸水冲入这些辅料中),趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内,用木棍不断搅拌 。待全部辅料溶化后,即成料液,冷却后备用 。装蛋与灌汤:将排选好的鲜鸭蛋,放入清洁的缸内 。事先在缸底铺一层垫草,如麦秸等,以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损 。装缸时要轻轻按层次平放,放至距缸口15厘米处即为满缸,用竹蓖别住蛋面,以免灌汤后鸭蛋飘浮 。灌汤前,要将料液拌匀,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内,直至将鸭蛋全部淹没为止,盖上缸盖,静置安放在室内 。灌汤时的料液温度以22～25℃为宜 。泡制:在泡制期要控制好室内温度,一般要求在20～24℃之间,在灌汤后最初两周内,不得移动蛋缸,以免影响蛋的凝固 。装缸后,夏天经6～7天,冬天经9～11天,应进行第一次质量检查 。取样蛋用灯光透视,发现基本似黑贴皮,说明正常 。若全部发黑,说明料液太浓,须加冷茶水冲淡 。第二次检查可在下缸后20天左右进行 。出缸、洗蛋:北京皮蛋的成熟期约为35～45天 。成熟的标志是,蛋向空中抛起落在手里有颤动感,有弹性灯光透视内容物呈茶红色剥壳检查,蛋白呈墨绿色,不粘壳,凝固良好,蛋黄呈绿褐色,中心呈淡黄色,并有饴糖状核心 。达到上述标准时,应立即出缸,以免老化 。松花蛋出缸后,要及时进行清洗,并沥水晾干 。洗蛋应用冷开水或残料的上清液,忌用生水 。包泥、滚糠、贮运:出缸后的皮蛋要进行验质分级,少部分可直接供应市场 。出口或存放的皮蛋,要进行包泥和滚糠 。泥料配制视皮蛋成熟情况而定 。一般是用60%～70%的黄泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤,用温水调成泥糊状 。包泥时要逐个用泥料包裹,随即放在稻糠或谷壳上来回滚动,使之均匀地粘在包泥上 。包好的皮蛋装入箱或缸内,加盖封严,即可贮运 。贮藏期一般为3～4个月 。
2、湖南皮蛋配料标准:鸭蛋1000枚,纯碱1.1公斤,生石灰3.8公斤,红茶末400克,桑柴灰12.5公斤,食盐1.6公斤,水20.6公斤,黄泥600克 。加工过程:将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸,然后倒入预先放好黄泥的缸内,搅拌均匀,冷却待用 。将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸,使其均匀地粘满泥浆 。随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动,使蛋均匀地粘满粉料 。然后装缸密封,置于库房内贮存,一般经2个月左右即可成熟出缸 。
3、山东松花蛋配料标准(夏季配方):鸭蛋100枚,食盐175克,红茶末75克,纯碱350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黄丹粉12.5克,清水5公斤,黄土适量 。加工过程:将以上配料(黄土除外)一起放入锅内熬制成汤,捞出残渣,冷却备用 。经过挑选合格的鲜鸭蛋,轻轻地分层横放在缸内,装至八成满用高粱秆将蛋面别住,防止加入汤料后鸭蛋上浮 。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内,直至淹没蛋面,最后加盖密封 。经40天左右,即可成熟出缸 。出缸后,皮蛋用冷开水洗净,沥水晾干,包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆,滚上谷糠,置于缸内密封贮存 。
4、速成鸡皮蛋配料标准:鸡蛋1000枚,生石灰10公斤,纯碱3.5公斤,食盐350克,大茴香250克,花椒250克,松柏枝1把,味精50克,红茶末50克,谷糠、草木灰适量 。加工过程:先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内,加水5公斤煮半小时,再加入食盐、红茶末煮5分钟,然后加入味精搅拌,舀出后过滤取汁,待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱,充分搅拌,使其完全溶化 。最后用手抓8～10把草木灰加入,搅拌成糊状 。将选好的鲜鸡蛋,在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆,再滚上谷糠,装缸密封 。若将蛋缸置于30℃的室温内,只需7天即可成熟出缸 。出缸后晾干,便可销售或装箱(缸)贮藏 。
5、无铅松花蛋在我国传统的皮蛋加工配方中,都加入了氧化铅(黄丹粉),因铅是一种有毒的重金属元素,有些国家作出了禁销规定,而影响了我国出口皮蛋的销路 。为此,有关科研部门研究了氧化铅的代用物质,其中EDTA和FWD的使用效果较好 。使用EDTA(乙二胺四乙酸)时,其它辅料配方和加工工艺不变,只要剔除氧化铅,继而用EDTA代替即可 。一般加工1000只鸭蛋,其用量为0.12～0.13公斤 。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质,其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中,浸制1500只鸭蛋,其它辅料配方与加工方法,均与使用氧化铅时相同 。
6、产品特点与质量检验:成品松花蛋,蛋壳易剥不粘连,蛋白呈半透明的褐色凝固体,蛋白表面有松枝状花纹,蛋黄呈深绿色凝固状,有的具有糖心 。切开后蛋块色彩斑烂 。食之清凉爽口,香而不腻,味道鲜美 。松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序,应按照国家有关规定进行 。消费者购买商品时,也要进行挑选 。松花蛋质量检验常用的方法主要是:一观、二掂、三摇、四照 。一观:观看包料有无发霉,蛋壳是否完整,壳色是否正常(以青缸色为佳) 。二掂:将蛋放在手中,向上轻轻抛起,连抛几次,若感觉有弹性颤动感,并且较沉重者为好蛋,反之为劣质蛋 。三摇:用拇指和中指捏住蛋的两头,在耳边上下左右摇动,听其有无水响声或撞击声,若听不出声音则为好蛋 。四照:用灯光透视,若蛋内大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋 。若大部分呈黄褐色透明体,则为未成熟松花蛋 。
###其它资料参考###可以放在冰箱里冷冻一下，就可以变硬，但是不建议这样做，因为会损害食用价值 。
皮蛋软是多方面造成的，有可能是因为皮蛋没有在烧制的时候就没有烧制好，所以吃的时候是软软的 。也有可能是天气比较热，没有放在阴凉处保存的结果 。
如果想吃硬的皮蛋，建议买包着稻壳泥灰的皮蛋，放到密封的器皿，室温放置不用冷蔵 。如下图：
扩展资料：
一般来说，蛋类都适合贮藏在冰箱的冷藏室保鲜，但是皮蛋却并不适宜进冰箱，否则就容易变成坏蛋 。
有的家庭把皮蛋放到冰箱里保存 ， 甚至冷冻起来 ， 以为这样可以长期贮存而不变质 。
实际上恰恰相反，皮蛋是由碱性物质浸泡而成的，成胶状体 ， 含水分约70%左右，经冷冻以后，水分会逐渐结冰 。此时将皮蛋拿出来吃，冰会逐渐融化，其胶状体就会变成蜂窝状，改变了皮蛋原有的醇厚清香的风味，降低了食用价值 。
而且低温会使皮蛋色泽变黄，口感变硬 ， 同正常的皮蛋差异极大 。所以，皮蛋并不适合放在冰箱里储存 。
如果有吃不完，需要保存一段时间的皮蛋，可以放在塑料袋里面，密封保存 。一般情况下，未剥开的皮蛋应放在温度相对较低的通风避光处，但时间不宜过长，一般不应超过一个月时间 。
参考资料：皮蛋-百度百科
###其它资料参考###一、用料：块石灰1斤，碱3.5两 ， 茶叶3钱，清水1.8斤 。以上用料可变60个鸡蛋 。
二、配料过程：先将清水倒进锅内 ， 并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里 。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊 ， 捞出石灰渣子，冷凉备用 。
三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封 。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了 。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒 。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天 。如蛋黄已凝固
， 蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了 。
【变蛋什么样为变好】四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒 。有两种方法：一种是晾，一种是晒 。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法 。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适 。如果鸡蛋在缸里已变适宜 ， 则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透 。但是，晒干的不如凉干的存放时间长 。
