扣肉怎么炸皮才松脆呢??？
油稍微放多一些，炸的时间长一些，这样可以使炸的扣肉皮松脆 。具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：五花肉1000克、盐少许、油500毫升、姜适量、花椒粒适量 。
1、锅放水没过猪肉，放姜 ， 花椒水开煮关小火煮三十分钟 。
2、捞起后拿一把牙签在肉皮上戳满洞 。
3、戳好后在皮上抹盐 。
4、沥干水后坐锅放入多些油，开小火把肉皮向下开始慢炸 ， 炸的时间长一些 。
5、炸过程中要不停挪动猪肉防止粘锅，等把皮炸金黄后再翻过来炸另一面，金黄后出锅 ， 完成 。
扣肉炸起虎皮的关键在于扎孔 。
在炸扣肉之前在肉皮的表面扎孔这是少不了的工序，五花肉的表皮扎孔目的是使五花肉在炸的时候热油可以沿着扎孔处排出 ， 排出热油的孔经过高温炸制后就会起有小白点，扎的孔越多这些白点就会越多，最后炸好的扣肉经过浸泡后就起了虎皮，所以扎孔这工序少不了，而且扎的孔越多越好 。
五花肉下入锅内炸的时候，要控制好油温高低的变化，五花肉应该以高油温下锅，这样才会激发五花肉表皮的脂肪发生“爆炸”，这样才容易起虎皮 。
具体过程
炸好的扣肉一定马上放入冷水中浸泡，经过浸泡后扣肉的表皮变软最后泡发就起了虎皮，炸好的扣肉不浸泡凉后扣肉就定型 ， 这时就起不了虎皮了 。新鲜的五花肉清洗干净 ， 然后切成大块方形，然后五花肉冷水下锅，加入生姜、大葱、花椒，煮的过程中要把浮起的浮末撇出，把五花肉煮熟然后捞出 。
煮过的五花肉用牙签或者专门的工具在五花肉的表皮均匀扎孔，然后备用 。把酱油和白醋均匀的涂抹在五花肉表面，最后再抹上一层盐 ， 涂抹好后备用，准备炸制 。锅内加入适量的食用油，把油温升至六成热，处理好的五花肉放在网筛上 ， 皮朝下，准备一个锅盖，拿着网筛把扣肉放入热油中炸 。
###其它资料参考### 扣肉是广大食客们喜爱的一道美食 ， 肥而不腻，入口即化，绵绵醇香，总是有一种无法抗拒的诱惑 。扣肉的做法也有多种，方法不一，主要有用油炸和不炸两种，而你喜欢哪一种呢？
炸扣肉不起皮的原因肉的起泡 ， 主要指的就是肉皮起泡，所以这一步需要进行油炸处理 。通常我们做的肉都是需要抹上老抽的，这样炸出来的颜色是比较红褐色的，非常好看 。如果想炸出来金黄的颜色，那我就不要抹老抽了 。然后再抹老抽之前 ， 需要进行一个关键的步骤 ， 这也是决定起泡的关键 。用牙签儿在肉皮上均匀扎上很多的眼，这样在油炸的时候有就会进入肉皮去炸，然后就会进入一些空气在炸的时候表面就会起泡 。
这这样炸出来的肉，我们就可以来制作各种的菜肴 。做的比较多的就比如说扣肉，虎皮肉 ， 条子肉都是可以的 。表面有起泡的肉在经过扣碗的最后一个步骤就是蒸制，最后出来的成品的肉皮表面就会变的比较褶皱，不论是在视觉上还是味觉上都比较好，而且可以勾起人的食欲 。
炸扣肉起皮又漂亮的小技巧做扣肉时，我们都习惯将肉皮炸一下（也有人将整块肉都炸一下 ， 为了锁住肉汁，而且肉过油后也更美味），这样处理之后，肉皮变得蓬松，既美观 ， 又美味 。那要如何才能炸出漂亮的虎皮纹呢？
1．首先准备一块带皮五花肉，冷水下锅 ， 同时加入姜片、料酒、香料 。水开后 ， 继续煮至可以用筷子轻易穿透 ， 然后再煮十分钟，直到肉皮膨胀 。然后取出 。
2、趁热涂抹酱油、白糖（也可以涂抹蜂蜜或是醪糟，效果更好） 。然后用牙签或是西餐叉在肉皮上扎孔，越密越好，经过油炸后可以令肉皮更加蓬松 。扎好孔后，放到一边晾干 。
3、锅里放两大勺油，油面最好超过肉皮1～2两公分，中小火将油烧至七分热，把肉放到油锅中 ， 肉皮朝下，然后盖上锅盖，直到把肉皮炸成金黄，并起泡，把肉捞出来沥油 。
4、把炸好的五花肉肉皮朝下侵泡在温水中 ， 直到肉皮变软，然后将五花肉取出沥水，此时漂亮的虎皮纹完成了 。
5、再把沥干水分的五花肉切成5～8毫米的片，肉皮朝下，码在碗里 。
6、铺上梅干菜上锅蒸透，最后勾芡浇汁即可 。
除了上述方法 ， 也有人在肉皮上涂抹小苏打，然后炸制，大家可以尝试一下 。
各地不同的梅菜扣肉梅菜即梅干菜，旧称霉干菜，是江淮一带的称谓 。起于汉唐，定型在明清 ， 在各地也被称作芽菜、冬菜、盐菜、咸菜、霉菜 。。，同为传统酱腌菜一属 。特点是盐酱腌渍，轻度发酵、干制或半干制 。
后传入川蜀 ， 选料制作更加精致，改称芽菜，缺点是原料品种减少了，形态单一化 。但是四川咸甜烧白配上本地芽菜，堪称最佳！
华北地区称为冬菜 ， 选料白菜、芥菜为主，雪里蕻、芹菜、油菜次选，打底扣肉时多伴随熏豆干、黄豆、笋丝、菌菇、蜜枣、花生、莲子等其它材料复合使用，称为“八宝扣肉” 。
作者本人有长辈来自梅县的诗书人家 ， 民国时期来北京定居 ， 幼时常听他讲广东的风土人情 。网络上有人传播梅菜扣肉发源在广东，这个说法是错误的，梅菜与梅州没关系 。清代中期，岭南崇尚北方的饮食文化 ， 潮州、广州的副食调料生意多由河北沧州保定的商人经营，并将各种酱汁、酱料等调味品和酱
腌菜、腊肠、豆制品等进行了推广传播 ， 此后广东民间也有了梅菜扣肉 。
###其它资料参考###油烧热时转最小火，先将五花肉肉的那一面朝下炸 ， 也就是一开始先不炸皮 。等肉的那面上色时再转面，以皮朝下继续炸 。炸的过程一定要盖锅盖且压紧，避免油爆喷起 。炸皮时就会听到乒乒乓乓的油爆声，等到油爆声响转小之后，再开锅盖察看 。为了安全起见 ， 我会将火全关上等约一分钟再掀盖，如此就能降低被油喷到的机率 。有时候皮会稍微黏在锅上，小心的铲起，此时会再产生油爆的机会已降低很多，再开小火，继续将四个面都炸至金黄色，甚至炸到颜色偏深暗都无所谓 。
###其它资料参考###我是一名中餐厨师，扣肉中的虎皮是通过高油温炸制而成的，扣肉之所以会起虎皮可以说是一种“肉皮爆炸”的现象 。五花肉的肉皮含有较多的脂肪 ， 当放入到油温较高的油锅中时，脂肪立马发生“爆炸”，这时促使猪肉的表皮瞬间张开 ， 经过浸泡扣肉就出现了“虎皮” 。了解扣肉起虎皮的原理后制作起来那就简单多了，所以要想达到“肉皮爆炸”油温是关键之一 ， 其次是食材的软硬程度，这样就更易于起虎皮了 。
按照制作工序可以分为：【煮肉】→【扎孔】→【上料】→【炸制】→【浸泡】，很多人都知道制作工序，但是炸出来的扣肉就是不起虎皮 ， 这其中的原因是什么？下面给大家详细一一讲解，看完你就明白了 。扣肉之所以会起虎皮可以说是一种“肉皮爆炸”的现象 。五花肉的肉皮含有较多的脂肪，当放入到油温较高的油锅中时，脂肪立马发生“爆炸”，这时促使猪肉的表皮瞬间张开，经过浸泡扣肉就出现了“虎皮” 。了解扣肉起虎皮的原理后制作起来那就简单多了，所以要想达到“肉皮爆炸”油温是关键之一，其次是食材的软硬程度，这样就更易于起虎皮了 。按照制作工序可以分为：【煮肉】→【扎孔】→【上料】→【炸制】→【浸泡】，很多人都知道制作工序，但是炸出来的扣肉就是不起虎皮 ， 这其中的原因是什么？下面给大家详细一一讲解，看完你就明白了 。
第一步【煮肉】：五花肉清洗干净 ， 用刀刮干净表皮，然后冷水下锅，加入花椒少许、香葱、生姜，大火煮 ， 煮至肉皮变软，用指甲按得下去就可以，然后捞出过冷水备用 。（加入花椒、香葱、姜的目的是去腥解腻）
第二步【扎孔】：五花肉煮好后，然后用牙签在五花肉的表皮扎孔 ， 孔扎得越多越好 。（为什么扎孔？后面详细讲解）
第三步 【上料】：扎好孔后，然后在五花肉的表皮均匀抹上白醋、生抽、盐，备用
第四步【炸制】：锅中加入食用油 ， 然后油温升到七成热 ， 然后用密勺装着上好料的五花肉，然后把五花肉放入油锅中炸（注意：这时油温较高，防止热油溅出烫伤，建议在炸的时候用锅盖挡着），七成油温保持炸三分钟，然后转为中火炸至五花肉表皮变成金黄 ， 变成金黄后然后把扣肉拿起 ， 再把油温升到七成热 ， 然后再把五花肉下油锅炸 ， 这一步可以反复操作两次 ， 直至表皮起白点就可以捞出 。
第五步【浸泡】：炸好的扣肉立即捞出 ， 然后马上放入冷水中浸泡 ， 浸泡到扣肉的表皮变得蓬松、起虎皮就可以把扣肉捞起 ， 这样炸扣肉制作完成 。
###其它资料参考###把买好的五花肉用开水煮熟,放凉!!!
记住,把皮,用钉子什么之类的在表皮面扎穿它!扎成蜂窝奘!
然后摸上食盐!!之后开好油锅炸它,把皮炸到金黄色,起锅,把炸好的扣肉放到凉水里泡凉!!!
然后在煮开水煮以经炸好扣肉,看到皮发泡就起锅!!!!
好了!!!
扣肉完成!!!
1.新鲜猪肉用适量的盐先腌起来，不要太久 ， 然后取适量黄酒（注意黄酒最好是没有加过水的） ， 加葱、姜在腌好的肉上用力搓 ， 直到感觉味都进入肉里面去了 。在锅中加入适量的油 ， 把进味的肉放入锅中炸，闻到喷香时候即可以起锅，如果做得多的话，可以把炸出的油浇在炸好的肉上来保存，这样放多久都不会坏 。最好是炸一些排骨，到时候吃得时候蒸一下就可以了，哇 ， 真得很好吃的 。
2.把五花肉放在油锅里炸熟，
然后切片，用一个圆形的碗把切好的肉片沿着碗的边缘有规律的放成碗的形状 。
在碗中间梅菜把碗填满 。把装好的扣肉放到蒸锅里蒸熟透，
最后那个装菜的盘子（要是平的）把装好的肉和菜扣到平底盘子里，揭开上面圆形的碗 。扣肉就成一个小山的形状了上面撒点葱花，和剁椒就大功告成了 。
这个菜主要是炸的程度要把握准 ， 这样肉一吃在嘴里就化的感觉这样效果就最好了 。
梅菜扣肉
原料 梅菜芯300克，五花腩肉500克，五香粉1汤匙，老抽3汤匙，糖1汤匙，味精少许 。
制法：
1、刮净腩肉皮上之余毛，洗净，放下沸水内滚15 分钟 ， 取起用梅花针密插皮肉 ， 搽匀老抽 。
2、放下沸油内炸，焦香时取起 ， 切件 ， 梅菜洗净、切碎 ， 放下白镬内爆透，又加入一些白糖爆香铲起侯用 。
3、烧热锅下油，爆香蒜耳、肉件，放些老抽同爆，倒进三碗清水，加入味精、糖，蔓火焖热 。稍后，加入梅菜同焖，试适味即可食 。
莲子扣肉做法
[原料]：莲子，带皮五花肉 。干豆角,盐、味精、香料、红油、蚝油 。
〔制作方法〕：
先将五花肉切成小块并出水
包起莲子将形状叠好,放于蒸笼上蒸15-20分钟.
上菜前将蒸好的五花肉放与一大碗中,压紧.再倒扣与盘子上形状就如图一样 。
香芋扣肉
用料：五花猪肉(宽7公分)
调料：酱油、广东芋头、姜汁、南腐乳、料酒、糖、排骨酱、诸侯酱
制法： （1）五花肉煮肉汤留用 。芋头去皮 ， 切长方薄片 。
（2) "炸油"烧热 ， 先将芋头入锅炸至金黄色捞出 。再放入五花肉(皮面向锅底 ， 盖锅以免油爆)炸至金黄色捞出(约3分钟)待冷切片 。
（3）放切好的肉片放进一大盆内，放姜汁、南腐乳、料酒、糖、排骨酱、诸侯酱、酱油然后把肉片拌匀（我们这里的口味是咸中带甜）
（4）备中碗一只，按照肉一片，芋头一片的顺序排满，剩馀材料再填满，把多余的肉汁倒入碗内，蒸约1小时半至烂，倒出汁反扣在菜盘上 ， 再将汁浇上 。用煮熟青菜围边 。
当然自己做时可以根据自己的口味调节
冬菜扣肉
【原料】
主料 五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克 。调料 植物油25克，酱油25克，盐2克 ， 四川豆豉、姜、蒜各8克 。
【制作过程】
(1) 猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油 。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节 ， 姜、葱切片 。
(2) 炒勺烧热 ， 注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片
(3) 皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底 ， 浇洒料酒、酱油 ， 加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜 ， 上屉蒸2小时即可 。食有时翻扣于盘中 。
东坡扣肉
用料：
五花肉（500克）、时菜（200克）、精盐（7.5克）、豆豉（7.5克）、白糖（4克）、酱油（15克）、菱粉（15克）、味粉（4克）、油（7
5克）、葱（1条）、鸡汤（500克） 。
制法：
一、将五花肉洗净后放进锅里，煮至四成熟，取出后切成六件四方形，用酱油上色 。
二、起热油锅，将五花肉放入油锅中 ， 炸至微呈金黄色，取起放进清水中浸五分钟，再转放在汤钵中，加入鸡汤和白糖、味粉、豆豉、精盐、葱等调味品烧烂，用碗扣好 。
三、另起净锅下油，把时菜炒熟 ， 盖在猪肉面上，翻扣在另一盘里，变成时菜垫底，猪肉盖面，然后用原汁下湿菱粉勾芡（即打芡），加麻油淋上 。
附注：
一、五花肉浸冷水时要浸透，如刀工不匀，浸时可用手搓揉，使水分能渗透 。
二、该菜的特点是又烂又爽，因此，要把握好火候
###其它资料参考###步骤是：（1）买回肥瘦相间、带皮的肉和葱、八角、五香粉、酱油、米酒等原料 。（2）刮干净肉皮上的毛并且戳一些小洞，然后烧开大半锅油 ， 接着把这几块肉放进锅里炸（为了安全起见，这个步骤可以在家长的协助下完成哦） 。（3）约摸炸十二、三分钟左右就可以停火，把肉捞出来凉干 。（4）炸好的肉凉了之后，把它切成一片一片，把适量的五香粉、酱油、米酒拌混 ， 做成扣肉的配料，再把一根葱（不用切）放进做好的配料中浸泡，最后拿出配料中的葱，手用力地捏出葱汁擦到一片片扣肉上，这样就可以把上好配料的扣肉放进锅里面蒸了 。（5）约摸蒸四五分钟后取出就ok了 。
###其它资料参考###做梅菜扣肉，不要直接用油炸 ， 牢记几个技巧 ， 扣肉起虎皮 ， 不油腻
各位读者朋友们大家好，感谢阅读我分享的美食文章，经验和大家一起共享，今天我要和大家分享的内容是：『 做梅菜扣肉，不要直接用油炸 ， 牢记几个技巧，扣肉起虎皮，不油腻 ！』
在我们这儿，无论是满月宴、寿宴，还是结婚宴，宴席上必须要有一道硬菜，那就是“梅菜扣肉”！
一提到梅菜扣肉，不少人就开始流口水了吧，快擦擦 。很多人都认为，梅菜扣肉制作方法复杂 ， 一般人不会做，所以通常只能在饭店里才吃得到 。实际上，这道菜的做法并不复杂，只要掌握了技巧 ， 在家也能做出大厨级的梅菜扣肉 。
今天我和大家分享一下梅菜扣肉的做法，学会后随时都能做，在家人面前露一手 。
大家认为做梅菜扣肉很复杂 ， 是因为要经过煮——炸——蒸这3步，最重要的一步就是油炸了，就是把五花肉放进油里炸 。
那怎么炸呢？直接下油锅就行了吗？做这道菜 ， 顺序和技巧都十分关键，不然肉会炸糊、发黑 。喜欢吃梅菜扣肉却不会做，殊不知做法如此简单 。大伯是饭店的厨师长，他告诉我，炸肉时不能直接用油炸，牢记这几个技巧，扣肉不油腻，比红烧肉还好吃 。
【梅菜扣肉】
准备新鲜五花肉、花椒、八角、生姜、米酒、食盐、食用油 。
【做法】
第一步、做梅菜扣肉，选肉很重要，应该用肥瘦相间的下五花肉，别用上五花肉，肥肉太多，比较油腻 。用清水把五花肉洗干净 ， 拔干净猪毛，切成10厘米宽的长条 。
第二步、炒锅里加入半锅清水 ， 加适量葱段、姜片、八角，再倒入一碗米酒 ， 五花肉冷水下锅，大火煮开后炖40分钟 。炖多久不一定，要看肉片的厚度，厚一点就要多炖一会儿 ， 直到筷子能插进肉里后关火 。
第三步、小盆里倒入适量生抽、米酒搅拌均匀，放入煮过的五花肉，用手抹匀上色 。
第四步、上色后的五花肉沥干水分，上色时加入的米酒尽量别过多 ， 否则肉一下油锅颜色就会变黑了，沥干水后就可以炸肉了 。
第五步、炸肉是扣肉最关键的一步，掌握好技巧是成功的关键 。炒锅里倒入适量油 ， 大火烧至六成热后转小火，左手拿锅盖，右手拿五花肉，把五花肉放入油锅后马上盖上锅盖，然后就能听到剧烈的爆裂声，当听不到声音时打开锅盖翻个面继续炸 。
炸肉的关键技巧——小火、盖锅盖，这样才安全，也不会炸糊 。
第六步、没有声音后把扣肉捞出 ， 扣肉的颜色金黄 ， 十分好看，看着就要流口水了 。趁热把五花肉切成片，小碗的底部铺上一层五花肉片，上面放上梅干菜，上锅蒸1个小时 。
一盘好看又好吃的梅菜扣肉就做好了，无论是自己吃还是待客，都是非常不错的 。
【小技巧】
1、扣肉要好吃，一定要肥瘦相间，标准的五层 。焯水时加入葱段、姜片、米酒，能去腥提香 。焯水的汤汁撇掉浮沫后就是高汤，别倒掉，可以用来做菜 。五花肉煮至筷子能轻易插进去才行，煮好后放进冷水里浸泡 。
2、炸肉时五花肉必须沥干水分，表皮朝下放入油锅，并盖上盖子，以免溅油 。炸至表皮金黄后捞出，再投入冷水中浸泡，可以去除油脂，表面更容易形成虎皮 。
3、为了好切片，可以把五花肉放进冰箱里冷冻一会儿再切 ， 切片后要加调料腌制1小时再蒸 。
【扣肉怎么做那个皮才爆】4、梅干菜要提前浸泡3小时，加适量盐、白糖炒一下，味道更好 。锅底用大葱、姜片炒一下，但要把葱姜挑出来 。蒸制时，五花肉在下 ， 梅干菜在上，蒸好后扣过来就可以了，撒一些葱花后美味即成
