扣肉怎么炸才起泡？？
炸扣肉 ， 说难也不难，但是做起来也是不容易，没煮熟的，炸了没起泡的都有，下面我就说说我的做法，大家相互学习下 。
一、选用新鲜五花肉，按自己的需求切大小，越大个炸出来的成数越高 。用温水洗净 ， 特别是表皮，要用刀刮洗干净 。
二、煮肉要冷水下锅，皮向上 ， 慢火煮，不能用猛火 ， 要不外层都煮烂里面还没熟 ， 煮到皮光滑光亮就可以了，没经验的话可以插筷子试，穿得过没血水就可以了 。
三、扣肉皮先用东西扎些均匀小洞，再抹上米醋，油温达到七成热就可以开炸了，扣肉表面有水和醋 ， 油会溅射，得用盖子盖住 ， 免得烫伤，炸到两面金黄就可以了 。
关于炸扣肉的步骤大家都说得很详细了，大同小异 。我们家逢年过节，我妈都喜欢炸几大块扣肉，自己吃，还要送亲朋好友，都说我妈炸的扣肉好吃 。
我妈炸扣肉的方法简单但不粗暴 。
1、挑选五花肉 。
五花肉不仅要挑新鲜的，肉质紧实的，最好是挑厚一点的、肥瘦多层相间的 ， 我们当地把炸扣肉最好的五花肉称为“五层楼”，就是一层肥一层瘦、一层肥一层瘦这样间隔开来，像一层层楼似的，五层左右是大家觉得最理想的 。当然，要买到这样的肉得靠运气 。
2、切块 。
炸扣肉的五花肉都是一大块的，为了方便每次食用，可以把肉切成约15cm×15cm左右一块 。根据自己每顿吃的量来确定大小 。
3、清理 。
猪皮上经常会有些没去干净的毛，用刀刮一下，把毛去干净 ， 也顺便把猪皮上的一些脏东西刮掉 。再用清水洗干净 。
4、煮肉 。
把五花肉放锅里煮到熟透，用一根筷子能轻松扎透整块肉就行了 。
5、扎孔 。
把煮好的肉捞起来，放在盆里沥一下水，顺便用铁针、竹签或筷子在猪皮上扎 。
使出容嬷嬷那股劲儿就对了 。
在猪皮上抹一点盐，可以让猪皮更容易炸起泡 。也有的是抹醋，我们家抹盐 。
水分控干一点再炸 ， 油不会溅得那么厉害 。
6、开炸 。
油锅烧到八九分热，把控干水的肉放进锅里炸 。最好是一手拿着锅盖，一手拿肉，肉一放进锅中就马上盖上锅盖，防止被热油烫到 。
把猪皮那面向下，中火炸到金黄 ， 再翻过来把肉那面随意炸一下，肉的那面不要炸太得久，会发硬的 。锅够大、油够多的话不用翻也可以 。
更讲究一点的 ， 可以分两次炸，炸出来的扣肉更脆更蓬松 。
把炸好的扣肉捞起来，控干油 ， 就可以下一步烹饪了 。如果不马上吃，晾凉后用保鲜袋装好放冰箱里 。
有些方法是把扣肉炸好后，放到冷水中浸泡，这样炸过的猪皮就会蓬松起泡了 。
我们家的方法一般都是在吃之前 ， 把炸好的扣肉放到锅里用水煮，猪皮向下，煮到猪皮蓬松起泡就可以捞起来了，稍微晾一下再切片，摆盆，加调料，上锅蒸 。我喜欢吃软烂一点的肉 ， 所以蒸的时间会长一点 。如果没有特殊要求，蒸10几分钟就好了，扣肉本身就是熟的了 。
第一步 ， 把买好的五花肉用开水煮熟,放凉!!!
第二步，用钉子什么之类的在表皮面扎穿它!扎成蜂窝奘!
然后摸上食盐!!之后开好油锅炸它,把皮炸到金黄色 。
第三步 ， 起锅,把炸好的扣肉放到凉水里泡凉!!
第四步，把水烧开放入泡好的猪肉煮至猪皮发泡就好了 。
第五步 ， 切好想怎么吃就怎么吃啦!
按照题主的问题来看，题主想做的应该是“虎皮扣肉”，这道菜是由非常出名的一道菜——“梅菜扣肉”延伸出来的菜肴，与梅菜扣肉的做法相似，但是不同的是，虎皮扣肉讲究的是必须做出“虎皮”，这样才能最大程度上体现“虎皮扣肉”的特色 。
“虎皮扣肉”其实要想给扣肉炸起泡是很简单的一件事 ， 但是要想让扣肉炸出好看的“虎皮”，那么就并没有那么简单了，很多人都只会焯水后抹完老抽就开始油炸，实际上这样做是完全炸不出好看的虎皮的
【虎皮扣肉的正确做法】——特点：虎皮好看、味道鲜香、制作简单、一看就会 。
【主料】：五花肉600克
【配料】：生姜1块、大蒜3瓣、八角1个、香叶2片
【调料】：水、食用油、豆瓣酱、老抽、蜂蜜、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步“肉块焯水”：生姜去皮切4片，剩余切末，大蒜拍一下切末 ， 首先把买好的整块五花肉洗净，冷水下锅，同时锅内下入生姜片4片、八角1个、香叶2片，食盐1勺开大火进行焯水，煮制15分钟至可以用筷子插入肉内即可，焯的水别倒留着备用 。
第二步“处理肉块”：用菜刀把焯过水的猪肉猪皮上面的“泥”给刮一下洗刮去洗净，然后趁热用牙签给五花肉肉皮均匀的扎上小孔，最后用蜂蜜抹匀整块五花肉即可 。（没有蜂蜜可以用白酒或者米酒代替
第三步“做出虎皮”：起锅热油 ， 油稍微多点 ， 油5成热，肉皮朝下下入整块五花肉，此过程比较危险，所以一定要盖上锅盖进行炸皮，炸至锅内油不再发出“砰砰”声时开盖翻个面，然后关盖关火，至油不再发出声音即可捞出 ， 抖几下去除油分马上放入之前焯肉的水中热泡20分钟，虎皮就出来了 。
第四步“码碗调料”：取一合适大小的碗 ， 把整块虎皮五花肉切成半厘米左右的肉片，肉皮朝下均匀码入碗内，在肉上均匀码上一层豆豉或者码上泡好并炒好的梅干菜，然后加入剩余的姜蒜末增香，豆瓣酱2勺调味，一点点盐补味，老抽1勺二次上色，即可上锅蒸制 。
第五步“蒸制扣肉”：放入蒸锅，隔水蒸大火蒸制60分钟，中途水少可补入开水 ， 或者放入高压锅内，加入适量的水，隔水按“蹄筋”键蒸制即可 。
第六步“倒扣点缀”：蒸好以后，因为这样的做法汤汁不多，所以可以直接倒扣扣入盘内撒入少许葱花即可食用 。
出品图：这样一道鲜香美味、肥而不腻、虎皮好看的虎皮扣肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？
1、为什么五花肉焯水后要用刀刮皮？还要牙签给猪皮均匀插孔？
答：..........用刀刮皮是为了去除猪皮上的“泥”，能更大程度的去除猪腥味和猪长时间生活积累下的皮上细菌 ， 而用牙签给猪皮均匀扎孔则是为了方便蜂蜜给猪皮入味和“上底色” 。
2、为什么不是焯水后用老抽上色而是最后淋入少许老抽二次上色？第一次在哪儿？
答：..........第一次上色就是上面说的蜂蜜“上底色”，用蜂蜜给五花肉均匀抹好以后，炸完猪皮会非常的红润好看，比上老抽的要看着更红润有食欲，但是光是红润色还不够，所以最后蒸之前再补上少许老抽进行二次上色，这样上过底色的五花肉进行二次上色后，“虎皮”的颜色会非常的好看 ， 而且因为蜂蜜本身的高营养价值和甜度，还能让虎皮扣肉吃着更为鲜美，不油腻 。
3、为什么炸好的五花肉还要放入之前焯的水中浸泡20分钟？这样有什么好处？
答：..........刚炸好的五花肉表面是比较硬的，这样的五花肉直接蒸制是不会出现好看的虎皮的 ， 所以把刚炸好的五花肉放入之前焯水的水中浸泡20分钟，除了能再次给肉增香以外（焯水内有之前放的香料味），还能利用余温泡软五花肉的猪皮，让五花肉的猪皮更好的呈现出“虎皮”花纹 。
4、为什么肉切好就直接码入碗内调味了？不是要给肉均匀每一块上好色才最后调味吗？
答：..........其实给每一块肉均匀上色这一步是没什么实用价值的，只是为了装盘是看着更为好看 ， 并且因为肉块已经二次浸泡焯过的水，所以肉片本身已经很香，其次焯水时也放过食盐调味，所以直接码入碗内二次调味就可以的，只要把所有调味料都均匀的撒好表面，最后均匀淋入1勺老抽，那么随着蒸制的过程 ， 其实每一块肉片也是可以上好颜色的，出锅卖相也是不错，而且省去这一步“单片上色”以后，整个制作时间也会快上很多 。
5、为什么最后出锅就直接扣盘了？不用倒出蒸汁进行收汁勾芡吗？
答：..........我这样的做法，本身汤汁较少，而且味道香浓 ， 属于懒人做法，所以完全不需要再倒汁勾芡 ， 直接这样倒扣加少许葱花就可以开吃了 ， 味道杠杠的 。
内容总结完毕，希望大家看完本文以后都能做出一道属于自己的美味“虎皮扣肉”！
扣肉的肉皮炸起泡的方法并不复杂，需要把肉皮煮软，在高油温的作用下 ， 让肉皮起密密麻麻的小泡，当然，还有一种是把肉皮炸到起大泡的那种，看起来肉皮褶皱的起泡的感觉 。这就要掌握炸的时候的程度了 。分开说一下吧 。
制作扣肉的五花肉 ， 去掉猪毛之后，放入汤锅之中煮熟 ， 煮到用筷子可以轻易扎透为标准 。这个时候的肉皮也被煮软了，然后把肉皮捞出，用签子在肉皮上均匀的插上一遍小孔，让肉皮下的脂肪中的油放出来一部分，然后给肉皮抹上一层蜂蜜水 ， 等待下油锅炸。
锅中的油烧热到180度或者200度，将肉皮朝下放入油锅中爆炸，肉块下入油锅中的时候 ， 会听到密密麻麻的噼噼啪啪的声音，当油爆的声音消失之后将肉翻过来，可以看到肉皮上面已经起了密密麻麻的小泡 。这个时候就可以捞出来了 ， 放入热水中泡一下 ， 就可以得到布满小泡的扣肉皮了 。
这种扣肉的肉皮，制作方法是其他步骤和上面的那种一致，就不再重复了 。不同之处是放在油锅中炸的时间要更长 ， 要一直炸，炸到肉皮完全发硬，用勺子敲上去有硬邦邦的感觉的时候 ， 再捞出来放在热水中浸泡。这个时候肉皮会被完全发起来，就得到上图中的那种肥厚的虎皮褶皱的肉皮感觉了 。
【炸扣肉怎么样才起花】 炸好的肉经过热水的泡发，就可以切片 ， 制作扣肉了 。扣肉的制作方法就不再这里重复了 。
如何制作扣肉肉皮的小泡，就分享到这里，希望你会喜欢 。
五花肉先洗干净，切成大约12厘米左右的方块 ， 冷水下锅煮至八成熟，捞起沥干水分在用牙签或者叉子在肉丝上均匀的戳上洞洞，然后抹上醋，再抹上少许盐 ， 皮朝下放进烧开的油锅内炸至金黄色（不时翻动一下）表面的皮就会慢慢的起小泡了
最近一直在减肥，再加上猪肉又挺贵的 ， 所以我好像已经有快2个月没吃过猪肉了，现在让我回想起任何一道猪肉菜肴都会有点流口水，而扣肉就是其中一道让人垂涎三尺的美味 。
扣肉在很多地方菜系也都有，做法虽然略有区别，但也殊途同归 。有些做法中就要求肉皮要做到形似“虎皮”一样的纹路 ， 这个前提就是需要先将肉皮炸至起泡的状态，那么这次我们就来解答一下这个扣肉的做法吧 。
这个问题很简单，要想扣肉香而不腻、外观形式虎皮， 那么油炸是必不可少的环节，但是在油炸之前有一个小动作也是很重要的 ， 那就是给肉皮那面“扎针”。并不是说“看病打针”的那个扎针，然后注射什么东西进去，而是用牙签、叉子或者专门的松肉叉在肉皮那一面扎孔，这么做有一些好处，比如：
基本解决了扣肉油炸起泡的疑问之后 ， 下面我们来分享一个好吃的、简单的、香而不腻的扣肉做法吧 。
【准备材料】：五花肉1斤（方形最好）、梅干菜50克、八角1个、生姜1小块、大葱1根、老抽1匙、生抽2匙、料酒、盐、糖和食用油适量 。
【制作步骤】：
最后我们来稍微总结一下：
①扣肉要选五花肉，买肉的时候跟商家说是要做扣肉的，他就会尽量切一个方块给我们了；
②肉块煮好之后的肉汤可以留着，最后可以给油炸之后的肉块浸泡、降温用，也可以得到更具有纹路的“虎皮”花纹；
③肉块油炸之前的“扎针”操作最好不要省略，可以有助于多余油脂渗出，这样扣肉才不会那么油腻；
④油炸之前最好将肉块晾干水分，这样也可以降低迸油飞溅的风险，毕竟安全还是最重要的；
⑤一般梅干菜都是有盐分的 ， 所以调味的时候要稍微轻一些 ， 如果不喜欢梅干菜的话 ， 也可以用芋头一起蒸 。
扣肉看起来很简单，四川人基本上人人会做，农家都常有，但是要做好，那还是有学问的 。做好扣肉，不仅仅是怎么炸才起泡的问题 ， 关键点是炸之前如何处理好五花肉的准备工作 。下面我就说一下我做扣梅菜扣肉的一些方法和经验但愿对大家有帮助 。
梅菜扣肉的原材料：选用新鲜的三线五花肉1000克 ， 上等梅菜150克，豆豉15克，生姜5克，大葱5克，白砂糖20克，红豆腐乳10克，盐5克，老抽15克，泡鱼辣椒3克 ， 料酒5克，植物油2000克，实用50克 。
梅菜扣肉具体的做法是：1． 锅放在火上烧热，将带皮的三线五花肉皮朝下，用力往下按，再转动肉，让带皮的部分全部烙均匀后取出，刮洗干净；锅里放入用清下入五花肉煮断生后取出控干水分；
2． 然后将老抽均匀的涂抹在肉皮上锅中烧火 加油，让油油烧至约八成油温时，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油；
3． 沥油晾凉的肉用刀切成长每块约长8 厘米、宽0.5 厘米的片，依次切完 ， 放入盆中，将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加入姜片、精盐、老抽、米酒、白糖调成的味汁一起拌匀 ， 然后一片一片皮朝下排放在碗内 ， 俗称定碗；
4.梅菜洗净 ， 切成每片长3 厘米、宽1 厘米；与辣椒、葱一起炒香后放入定好碗的肉上面，放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出即可使用 。
制作心得：1.五花肉一定要选三线五花肉，肥瘦均匀；烙制时一定均匀，烙制的目的一个是去猪肉的肉腥异味，另一个就是让肉皮起皱皮，炸是宜起泡，吃是让口感糯糍不油腻；
2.肉上不能有水 ， 防止溅油烫伤，注意安全，炸的时候油温要高 。
3.有些地方的烹饪方法是蒸好后取原汁勾芡的 ， 四川这边一般都是蒸好了就可以食用了 。
我是孙维承聊餐饮，但愿能帮上你 。
扣肉是很多地方的名菜，各地的叫法和做扣肉的方法也各不相同，（比如川渝地区叫烧白、湖南叫虎皮肉、江浙沪叫走油肉）提主所说的要起泡，也就是我们常说的炸出虎皮纹，虎皮纹有用蜂蜜擦猪皮的，也有用白醋和麦芽糖调匀擦猪皮的等等，我所说的是家常做法最方便的一种 ， 首先选用一块带皮的五花肉 ， 将五花肉的皮用刀来回刮蹭 ， 去除猪皮上的污渍，在洗净放入汤锅中加入姜葱和少许八角桂皮香叶煮至七成熟 ， （记住千万别煮的太熟）然后捞出浸泡在冰的可乐中，（可乐含有糖份可已省掉麦芽糖蜂蜜水之类的食材）待冷却后控净水份，用干净毛布擦干皮上油水，拿牙签在猪肉皮上多戳几下使猪皮松弛，再在皮上均匀的抹一点酱油，将炒锅烧热 ， 放净油旺火烧至七成热时 ， （油温切忌不要太高，太高容易炸焦还不会起虎皮，七成油温的状态是炒锅里面的油边上开始冒烟）把肉皮朝下放漏勺内，再放入油内炸（肉皮必须朝下放入锅内，放下去即盖上锅盖，防止油飞出烫伤自己，过个十秒左右在拿走锅盖）用炒勺顺时针轻轻推动猪肉防止粘锅炸焦 ， 炸至猪肉的边角起泡发黄时 ， 捞出用凉水浸泡40分钟，这猪肉就会起皱一波波的像老虎的斑纹一样，再用刀切成条状不要太厚根据各人喜好，如喜欢吃辣的可以放点辣椒粉、豆瓣酱、老干妈等调匀，不喜欢吃辣的可以放梅干菜、牙菜、冬菜等加入五香粉、盐、味粉、糖调匀 ， 扣肉肉皮向下扣在碗中上蒸笼蒸一到一个半小时就可以了 ， 吃的时候先到出汤汁拿盆子盖在碗口翻个身，把到出来的汤汁放入锅中烧开后加少许水淀粉勾芡均匀淋在扣肉的表面撒上葱花即可 。以上扣肉做法的几个关键点我都已打了括号希望能对题主有些帮助
用松肉针在猪皮上扎孔再炸就可以起泡 ， 以下是炸扣肉的具体做法 。
用料：五花肉适量、盐适量、醋适量
第一步啦，首先选上等五花肉，最好就是肥瘦镶嵌的那种，然后切巴掌张开大的正方猪肉块，放入锅中，加盖住猪肉的水量，开火 。煮到皮用筷子可以戳进入 。
第二步，拿出猪肉，用工具戳密集的孔 。
第三步，抹盐在猪皮，让它吸收进去 。
第四步，就是下油锅啦 。下锅前摸上一层老抽，炸出来的扣肉颜色会很好看，油温不要太高6-7成油温放下去就可以了 。注意火候不要太大，也不要太小 。炸到肉浮起来就可以了 。
提到扣肉这种 美食 ，人们一般会想到梅菜扣肉，梅菜扣肉最初起源于广东，现在已经流行到全国各地了，可以这么说，梅菜扣肉是所有的扣肉 美食 里面最为有名的，制作这道 美食 需要准备猪肉、梅干菜等食材，另外制作的过程中有很多诀窍，那么如何把扣肉皮炸起泡呢？
扣肉起泡：
炸之前，要先把大块的肉放水煮透，然后用牙签或其他尖的东西，在皮上扎好多洞，洞越密，对后面的油炸有用哦!一定时间后，把肉块晾干，热好油锅，切忌小心，别沾到水哦 。油热之后，用东西勾住肉块，放皮的那面到油锅炸，一定要注意安全!别让油溅伤!另外油温也非常的重要，炸扣肉一般油温要烧到9成热，然后小火炸至金黄即可 。
扣肉起皮：
扣肉所用的肉要用浓度大一点的蜂蜜水，或者麦芽糖，沾到肉皮的表面，然后放入高油温的油锅里，快速盖上锅盖，颜色合适即可，回锅到原汤里煮开，起锅浸泡，这样出来的泡多又均匀，口感更美。选择肉皮厚点的五花为原料，肉要煮熟皮要煮沸，这样的扣肉才会比较软，肉皮炸到色红起泡时捞出放入温水中浸一下即可 。
方法/步骤
1、选择肉皮厚点的五花为原料 ， 肉要煮熟皮要煮沸得比较软 。
2、要趁热在皮上台阶涂抹上色的料子，上色有两种方法，一种是用酱油，另一种是用糯米酒汁，两种都要用水稀释，太浓炸出来的肉皮发黑 ， 太淡又坟不到色戏红的要求 。
3、上色的料子要均匀并要吹干后才能入油锅炸 。
4、炸时的油温要比较高，但也不能太高 ， 太抡火易炸黑也不能太到起泡的效果 。最好和油温在180——200度之间 ， 也就是油锅刚起油烟之际将肉下锅炸 。
5、炸时肉皮朝下，注意防止热油爆溅，（可适时加盖炸）防止肉皮搭锅，可在锅底加一篾，肉皮炸到色红起泡时捞出放入温水中浸一下即可 。
一、扣肉皮起泡需要做到以下几点：
1、皮要煮熟透、够软；
2、皮面要上色（稀释的酱油、糯米酒汁，浓度大一点的蜂蜜水，或者麦芽糖都可用作上色）；
3、油温要高榨出来的皮就会泡 。
二、炸扣肉皮的具体步骤如下：
1、选择肉皮厚点的五花为原料 。
2、肉要煮熟皮要煮沸得比较软 。
3、要趁热在皮上台阶涂抹上色的料子 。（注意 ， 太浓炸出来的肉皮发黑，太淡又达不到色戏红的要求 。）
4、上色的料子要均匀并要吹干后才能入油锅炸 。
5、炸时的油温要比较高，但也不能太高，太抡火易炸黑也不能太到起泡的效果 。最好和油温在180——200度之间，也就是油锅刚起油烟之际将肉下锅炸 。炸时肉皮朝下 。注意防止热油爆溅 ， （可适时加盖炸）防止肉皮搭锅 ， 可在锅底加一篾 。
6、肉皮炸到色红起泡时捞出放入温水中浸一下即可 。
###其它资料参考### 扣肉是广大食客们喜爱的一道美食，肥而不腻，入口即化，绵绵醇香，总是有一种无法抗拒的诱惑 。扣肉的做法也有多种，方法不一，主要有用油炸和不炸两种，而你喜欢哪一种呢？
炸扣肉不起皮的原因肉的起泡，主要指的就是肉皮起泡，所以这一步需要进行油炸处理 。通常我们做的肉都是需要抹上老抽的，这样炸出来的颜色是比较红褐色的 ， 非常好看 。如果想炸出来金黄的颜色，那我就不要抹老抽了 。然后再抹老抽之前，需要进行一个关键的步骤，这也是决定起泡的关键 。用牙签儿在肉皮上均匀扎上很多的眼，这样在油炸的时候有就会进入肉皮去炸，然后就会进入一些空气在炸的时候表面就会起泡 。
这这样炸出来的肉，我们就可以来制作各种的菜肴 。做的比较多的就比如说扣肉，虎皮肉，条子肉都是可以的 。表面有起泡的肉在经过扣碗的最后一个步骤就是蒸制，最后出来的成品的肉皮表面就会变的比较褶皱，不论是在视觉上还是味觉上都比较好，而且可以勾起人的食欲 。
炸扣肉起皮又漂亮的小技巧做扣肉时，我们都习惯将肉皮炸一下（也有人将整块肉都炸一下，为了锁住肉汁，而且肉过油后也更美味），这样处理之后，肉皮变得蓬松，既美观，又美味 。那要如何才能炸出漂亮的虎皮纹呢？
1．首先准备一块带皮五花肉，冷水下锅 ， 同时加入姜片、料酒、香料 。水开后，继续煮至可以用筷子轻易穿透，然后再煮十分钟，直到肉皮膨胀 。然后取出 。
2、趁热涂抹酱油、白糖（也可以涂抹蜂蜜或是醪糟，效果更好） 。然后用牙签或是西餐叉在肉皮上扎孔，越密越好，经过油炸后可以令肉皮更加蓬松 。扎好孔后 ， 放到一边晾干 。
3、锅里放两大勺油，油面最好超过肉皮1～2两公分，中小火将油烧至七分热，把肉放到油锅中，肉皮朝下 ， 然后盖上锅盖，直到把肉皮炸成金黄，并起泡，把肉捞出来沥油 。
4、把炸好的五花肉肉皮朝下侵泡在温水中 ， 直到肉皮变软，然后将五花肉取出沥水，此时漂亮的虎皮纹完成了 。
5、再把沥干水分的五花肉切成5～8毫米的片，肉皮朝下 ， 码在碗里 。
6、铺上梅干菜上锅蒸透，最后勾芡浇汁即可 。
除了上述方法 ， 也有人在肉皮上涂抹小苏打 ， 然后炸制，大家可以尝试一下 。
各地不同的梅菜扣肉梅菜即梅干菜 ， 旧称霉干菜 ， 是江淮一带的称谓 。起于汉唐，定型在明清，在各地也被称作芽菜、冬菜、盐菜、咸菜、霉菜 。。，同为传统酱腌菜一属 。特点是盐酱腌渍，轻度发酵、干制或半干制 。
后传入川蜀，选料制作更加精致，改称芽菜，缺点是原料品种减少了，形态单一化 。但是四川咸甜烧白配上本地芽菜，堪称最佳！
华北地区称为冬菜，选料白菜、芥菜为主，雪里蕻、芹菜、油菜次?。?打底扣肉时多伴随熏豆干、黄豆、笋丝、菌菇、蜜枣、花生、莲子等其它材料复合使用，称为“八宝扣肉” 。
作者本人有长辈来自梅县的诗书人家，民国时期来北京定居，幼时常听他讲广东的风土人情 。网络上有人传播梅菜扣肉发源在广东，这个说法是错误的，梅菜与梅州没关系 。清代中期，岭南崇尚北方的饮食文化，潮州、广州的副食调料生意多由河北沧州保定的商人经营，并将各种酱汁、酱料等调味品和酱
腌菜、腊肠、豆制品等进行了推广传播，此后广东民间也有了梅菜扣肉 。
###其它资料参考###炸之前，要先把大块的肉放水煮透，然后用牙签或其他尖的东西在皮上扎密集的洞 。
用料 ：五花肉5斤、调和油（炸腩肉的）2斤、盐适量、醋精1勺、麦芽糖适量
1、锅里放凉水加入一小勺醋精，适量麦芽糖煮开，水开后放入腩肉（五花腩可切成长方形或者四方形的）中火煮五分钟 。
2、捞出来后用竹签或者叉在猪皮上搓洞，整张皮搓完洞之后就抹盐 。
3、冷锅下油把油烧开后放入猪肉，用大火炸的猪皮（全程大火） 。
4、炸至金黄色后翻另一边来炸即可 。
###其它资料参考###炸扣肉金黄起泡这一步就难倒了很多人，所以如果你家没有扒肉条或者梅菜扣肉这道年夜菜，大概也是因为没有制作好原料吧！今天就分享大家炸扣肉金黄起泡的5个要点：
【炸扣肉】
食材：
五花肉，葱段，姜片，酱油 ， 食用油，冰块，水 。
制作方法：
1、想要扣肉好吃，首先要去除腥味，清洗干净的五花肉切成方块放入锅中 ， 无需放油干锅就行 ， 猪皮一面朝下，我们先烫一下猪皮，这一步可以去除猪皮表面的脏东西、腥味和残余的猪毛 。
2、烫猪皮期间，需要我们不时地把猪肉挪挪位置，保证猪皮全部烫到，这个过程中猪皮会慢慢的释放油脂，这样处理过的肉，不仅干净口感还更加好吃，而且猪毛和腥味被一并去除了 。一直烫到猪皮表面烤焦的状态，如图所示即可 。
3、烫好的猪皮放入清水中 ， 先把烧焦的部位用刀轻轻地刮掉，然后清洗干净备用 。
4、清理好的猪肉冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒给它大火烧开，然后转中小火继续炖煮大约15分钟左右，彻底去除血沫和腥味，一直煮到用筷子可以轻松插透的状态，把猪肉捞出来备用，这是猪皮金黄起泡的第一个要点 。
5、猪肉放入一个大盘中，猪皮表面均匀地涂抹上一层酱油 ， 这是猪皮金黄起泡的第二个要点 。
6、涂抹完酱油以后 ， 把猪肉放在一旁晾干表面的水分，这样下锅炸的时候，不会引起油的飞溅 ， 而且猪皮颜色更牢固，这是猪皮金黄起泡的第三个要点 。
7、锅中烧油，油温4成热，也就是把筷子放进去可以快速冒泡的状态，我们把猪肉放入油锅中，油不要太多 ， 可以淹没猪肉一半的量即可，猪皮一面朝下，立刻盖上锅盖油炸8分钟左右的时间，这个要看状态 ， 只要炸到猪皮冒小泡并且呈棕红色的时候就可以捞出来了，这一步是猪皮金黄起泡的第四个要点 。
8、捞出来的猪肉，迅速地放入一盆冷水中，如果是冰水的话就更加完美了，一定要猪皮的一面是朝下放的，这一步就是为了让猪皮通过热胀冷缩的原理 ， 在表面形成褶皱，这一步是猪皮金黄起泡的第5个要点 。
9、把猪肉全部放入冰水中浸泡，至少一个小时的时间，如果时间允许，最好是放入冰箱冷藏一个晚上 ， 这样做出的猪皮起泡均匀更漂亮 。
10、一个小时候，我们拿出来看一下，猪皮表面起了丰富的泡泡，非常的饱满，而且颜色红亮有光泽，这样的肉来做梅菜扣肉是再合适不过的了！
###其它资料参考###炸扣肉，说难也不难，但是做起来也是不容易，没煮熟的，炸了没起泡的都有，下面我就说说我的做法，大家相互学习下 。
一、选用新鲜五花肉 ， 按自己的需求切大小，越大个炸出来的成数越高 。用温水洗净，特别是表皮，要用刀刮洗干净 。
二、煮肉要冷水下锅，皮向上，慢火煮，不能用猛火，要不外层都煮烂里面还没熟，煮到皮光滑光亮就可以了，没经验的话可以插筷子试，穿得过没血水就可以了 。
三、扣肉皮先用东西扎些均匀小洞，再抹上米醋 ， 油温达到七成热就可以开炸了，扣肉表面有水和醋 ， 油会溅射，得用盖子盖住 ， 免得烫伤，炸到两面金黄就可以了 。
1'五花清理干净就投入锅中煮到肉皮松软，筷子能轻易扎穿
2'将煮好的五花肉皮朝上用铁扎针均匀扎过肉皮，然后涂抹上白醋
3，油温上来就钩子钩下，注意用盖子挡?。?肉皮会在油中爆破 。炸至黄色肉皮硬就得了
4'炸好放入温水中浸泡，泡软就成虎皮形状了
其实，扣肉的做法也很多种，一般都是梅菜扣肉 ， 做得好的话，都是挺好吃的，香味浓郁，入口即化 ， 这应该是扣了标准吧，今天我们就来说说扣肉该怎么做怎么炸？
首先准备五花肉一千克，梅干菜500克 ， 你刚才先用冷水泡起来，大概泡个两个小时 。五花肉先用冷水洗干净，锅里放冷水，放入五花肉进去煮 。大概煮个20分钟左右，筷子能插进去了，就可以捞出了 。然后锅里烧油，我们准备把这个五花肉 ， 放进去炸 。这里的做法也有两种，先用牙签把肉皮上插上小眼儿，多插一些 ， 有的是将那个肉皮上抹上酱油 ， 有的地方是抹上蜂蜜或者是麦芽糖进去炸，这样咱出来效果都差不多的，只是颜色有点深浅的 。油炸的时候主要是把肉皮朝过下面，咱的那个肉皮起了，基本上就好了 。
油炸过的五花肉，切成片5毫米的片，放入盆中，加入 ， 生姜大蒜，盐，生抽，老抽，花椒和甜面酱，搅拌均匀装碗 。把梅干菜，滤干水分 ， 放了盆中加入，生姜大蒜盐味精，搅拌均匀，放再肉上面 。放过里蒸45分钟即可 。
最后蒸好了，可以把汤汁翻出来 ， 勾芡，淋在上面就好了 。好了就说这么多 。@鄂西大虾 #夏日 美食 季# # 美食 #
第一步：五花肉要先肥瘦均匀的好吃 ， 放锅里放姜葱香叶和水大火烧开，小火煮20分钟 ， 大块的皮向上 。
第二步：用芽签扎把皮肉里的水份扎出来，（不然用油炸的时候会炸油，炸到你怀疑人生哈哈）
第三步：用纸把扎出来的水份吸干
第四步：用白醋和生抽调点上色的汁水，抹在五花肉的表皮上
第五步：锅里到入油，把五花肉放进去，记住一定要冷油下锅，让油在慢慢加热的过程中吸化肉里多于的水份 ， 肉的表皮也会慢慢的起小泡，这是关建，并且这样等油慢慢热了油就不会溅到外面都是，如果是热油下锅的话，一放下去保证会炸开 。
油温慢慢的加热了，没有太多的炸油现象，所以上面的第二个步骤成关键 。
油温慢慢的升高，五花肉也慢慢的炸成了金黄色 ， 表皮也起了很多的小泡泡，做扣肉，五花肉炸成这样做出来的扣肉很香 。
第六步：看起了很多的小泡泡，炸好后捞起来，放水里泡15分钟左右，小泡泡就变成了大泡泡了，就可以完成我们做扣肉的其他步骤了哦、
梅菜扣肉也算是餐饮界的一道小有名气的菜了，但做的好不好就要取决于炸的扣肉好不好且下料好不好 ， 怎样做出色香味俱全的——梅菜扣肉呢？
###其它资料参考###扣肉皮炸的起泡，为的是使肉皮产生空隙，吸收进蒸煮过程中的汤汁，让扣肉吃起来更有味道 。这样做出来的扣肉还有个厉害的名字，叫做“ 虎皮扣肉 ” 。
所以，扣肉过油的目的除了逼出部分肥膘的脂肪和上色，就是让肉皮蓬松起泡生出空隙 。把肉皮炸到起泡，不是很难，按着以下顺序就成：
⒈五花肉大块凉水下锅 ， 完全淹住肉，不给任何调料 。水开撇去浮沫，中火30-40分钟 ， 筷子用点劲能插进去就关火捞起来 。
⒉捞起的肉块放凉到不烫手时，用甜米酒（醪糟）抹肉皮一遍，晾会儿 。三几分钟后，油锅的油温烧到六层热，皮面朝下放进肉块炸 。炸的过程中为了防止肉皮炸油 ， 始终不要让肉皮部分翻身朝上 。一直炸到大肉块外表深黄色，捞出来 。
⒊让炸过的肉皮起泡，最关键的一步就是使炸焦的表皮吸收水分，两个方法：一个是温水里浸泡，泡到肉皮起皱蓬松状即可 。再个就是开水锅里煮到表皮起皱蓬松 。
然后切条快，可码碗做条子肉、腐乳肉、梅菜扣肉均可 。无论做成哪道菜，肉皮都是最好吃的部分 。
扣肉表皮如何能炸起泡？
大家好 ， 我是麟大官人，我的回答是： 按照题主的问题来看 ， 题主想做的应该是“虎皮扣肉”，这道菜是由非常出名的一道菜—— “梅菜扣肉”延伸出来的菜肴，与梅菜扣肉的做法相似 ， 但是不同的是，虎皮扣肉讲究的是必须做出“虎皮”，这样才能最大程度上体现“虎皮扣肉”的特色 。
“虎皮扣肉”其实要想给扣肉炸起泡是很简单的一件事 ， 但是要想让扣肉炸出好看的“虎皮”，那么就并没有那么简单了，很多人都只会焯水后抹完老抽就开始油炸，实际上这样做是完全炸不出好看的虎皮的，下面就直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间 。
【虎皮扣肉的正确做法】——特点：虎皮好看、味道鲜香、制作简单、一看就会 。
【主料】：五花肉600克
【配料】：生姜1块、大蒜3瓣、八角1个、香叶2片
【调料】：水、食用油、豆瓣酱、老抽、蜂蜜、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步“肉块焯水”： 生姜去皮切4片，剩余切末，大蒜拍一下切末，首先把买好的整块五花肉洗净，冷水下锅 ， 同时锅内下入生姜片4片、八角1个、香叶2片，食盐1勺开大火进行焯水，煮制15分钟至可以用筷子插入肉内即可，焯的水别倒留着备用 。
第二步“处理肉块”： 用菜刀把焯过水的猪肉猪皮上面的“泥”给刮一下洗刮去洗净，然后趁热用牙签给五花肉肉皮均匀的扎上小孔，最后用蜂蜜抹匀整块五花肉即可 。（没有蜂蜜可以用白酒或者米酒代替）
第三步“做出虎皮”： 起锅热油，油稍微多点，油5成热，肉皮朝下下入整块五花肉，此过程比较危险，所以一定要盖上锅盖进行炸皮 ， 炸至锅内油不再发出“砰砰”声时开盖翻个面，然后关盖关火，至油不再发出声音即可捞出 ， 抖几下去除油分马上放入之前焯肉的水中热泡20分钟，虎皮就出来了 。
第四步“码碗调料”： 取一合适大小的碗，把整块虎皮五花肉切成半厘米左右的肉片，肉皮朝下均匀码入碗内，在肉上均匀码上一层豆豉或者码上泡好并炒好的梅干菜，然后加入剩余的姜蒜末增香，豆瓣酱2勺调味 ， 一点点盐补味 ， 老抽1勺二次上色 ， 即可上锅蒸制 。
第五步“蒸制扣肉”： 放入蒸锅，隔水蒸大火蒸制60分钟，中途水少可补入开水 ， 或者放入高压锅内，加入适量的水，隔水按“蹄筋”键蒸制即可 。
第六步“倒扣点缀”： 蒸好以后，因为这样的做法汤汁不多，所以可以直接倒扣扣入盘内撒入少许葱花即可食用 。
出品图： 这样一道鲜香美味、肥而不腻、虎皮好看的虎皮扣肉就做好了 ， 看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么五花肉焯水后要用刀刮皮？还要牙签给猪皮均匀插孔？
答：..........用刀刮皮是为了去除猪皮上的“泥”，能更大程度的去除猪腥味和猪长时间生活积累下的皮上细菌，而用牙签给猪皮均匀扎孔则是为了方便蜂蜜给猪皮入味和“上底色” 。
2、为什么不是焯水后用老抽上色而是最后淋入少许老抽二次上色？第一次在哪儿？
答：..........第一次上色就是上面说的蜂蜜“上底色”，用蜂蜜给五花肉均匀抹好以后，炸完猪皮会非常的红润好看，比上老抽的要看着更红润有食欲 ， 但是光是红润色还不够，所以最后蒸之前再补上少许老抽进行二次上色，这样上过底色的五花肉进行二次上色后，“虎皮”的颜色会非常的好看，而且因为蜂蜜本身的高营养价值和甜度，还能让虎皮扣肉吃着更为鲜美，不油腻 。
3、为什么炸好的五花肉还要放入之前焯的水中浸泡20分钟？这样有什么好处？
答：..........刚炸好的五花肉表面是比较硬的 ， 这样的五花肉直接蒸制是不会出现好看的虎皮的，所以把刚炸好的五花肉放入之前焯水的水中浸泡20分钟，除了能再次给肉增香以外（焯水内有之前放的香料味），还能利用余温泡软五花肉的猪皮，让五花肉的猪皮更好的呈现出“虎皮”花纹 。
4、为什么肉切好就直接码入碗内调味了？不是要给肉均匀每一块上好色才最后调味吗？
答：..........其实给每一块肉均匀上色这一步是没什么实用价值的，只是为了装盘是看着更为好看，并且因为肉块已经二次浸泡焯过的水，所以肉片本身已经很香，其次焯水时也放过食盐调味 ， 所以直接码入碗内二次调味就可以的 ， 只要把所有调味料都均匀的撒好表面，最后均匀淋入1勺老抽，那么随着蒸制的过程，其实每一块肉片也是可以上好颜色的，出锅卖相也是不错，而且省去这一步“单片上色”以后，整个制作时间也会快上很多 。
5、为什么最后出锅就直接扣盘了？不用倒出蒸汁进行收汁勾芡吗？
答：..........我这样的做法，本身汤汁较少，而且味道香浓，属于懒人做法，所以完全不需要再倒汁勾芡，直接这样倒扣加少许葱花就可以开吃了，味道杠杠的 。
内容总结完毕，希望大家看完本文以后都能做出一道属于自己的美味“虎皮扣肉”！ 我是“麟大官人”，一个喜欢啰嗦却又不厌其烦的 美食 博主 ， 如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，麟大官人感谢您的观看，我们下期再见！
做扣肉时 ， 我们都习惯将肉皮炸一下（也有人将整块肉都炸一下 ， 为了锁住肉汁，而且肉过油后也更美味），这样处理之后，肉皮变得蓬松，既美观，又美味 。那要如何才能炸出漂亮的虎皮纹呢？
1．首先准备一块带皮五花肉，冷水下锅 ， 同时加入姜片、料酒、香料 。水开后 ， 继续煮至可以用筷子轻易穿透，然后再煮十分钟 ， 直到肉皮膨胀 。然后取出 。
2、趁热涂抹酱油、白糖（也可以涂抹蜂蜜或是醪糟，效果更好） 。然后用牙签或是西餐叉在肉皮上扎孔，越密越好，经过油炸后可以令肉皮更加蓬松 。扎好孔后，放到一边晾干 。
3、锅里放两大勺油，油面最好超过肉皮1～2两公分，中小火将油烧至七分热，把肉放到油锅中，肉皮朝下，然后盖上锅盖，直到把肉皮炸成金黄，并起泡，把肉捞出来沥油 。
4、把炸好的五花肉肉皮朝下侵泡在温水中 ， 直到肉皮变软，然后将五花肉取出沥水，此时漂亮的虎皮纹完成了 。
5、再把沥干水分的五花肉切成5～8毫米的片，肉皮朝下，码在碗里 。
6、铺上梅干菜上锅蒸透，最后勾芡浇汁即可 。
除了上述方法，也有人在肉皮上涂抹小苏打，然后炸制，大家可以尝试一下 。
下面是来自姜师傅的纯手打回答
姜师傅来说说扣肉表皮如何能起泡
其实题主说的起泡就是一般大家说的虎皮,下面就来完整的说一下扣肉的完整做法,首先准备一快五花肉(肥瘦相间的最好),挑选五花肉的时候一定要一闻二看三摸,闻下味道是否有味道,看颜色是否鲜艳,摸下肉质是否紧实有弹性,符合上述三点标准的就是好的五花肉,那样做出来的扣肉味道也会更棒.
五花肉买回家后洗净,用镊子清理掉多余的猪毛,冷水下锅焯水瘦肉的部分向下(这一步的目的是为了清除掉多余的血水和杂质)焯好水后捞出用凉水冲洗干净沥水备用.
接着起油锅,油温烧制190-200度,如果家中没有红外线温度计的话只要锅中开始冒烟温度就到了,将五花肉带皮的一面放入锅中的,五花肉下锅后脂肪容易爆炸溅油要做好防护措施,防止溅到自己身上被烫伤(本人就被烫伤过),炸至金黄捞出.
捞出的五花肉马上要放入冰水中冷却,这一步是起虎皮的关键,泡3个小时左右虎皮就制作完成了.
虎皮制作好之后将五花肉切成厚度为1厘米的薄片,然后将薄片均匀的放入碗底,再放入调味料,调料的配方是生抽、老抽、糖、冰糖,放入碗中上锅蒸15分钟左右,再倒扣在盘子中上桌即可(扣肉也是由此得名).
(以上图片部分来自网络)
上面是姜师傅对于扣肉表皮如何能起泡的回答,希望楼主喜欢.
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扣肉也是饭桌上的一道“硬菜”了，题主说的这种表皮起泡的扣肉我们这里一般叫做“酥皮扣肉”、“虎皮扣肉” 。通过预处理和油炸的办法让肉皮变得跟冻豆腐的结构有点像，这样在蒸煮的时候会吸附一些汤汁更有滋味，而且油炸的过程会破坏肉皮结构可以去除腥味，可谓一举两得 。
其实这个扣肉的表皮想炸的起泡一点都不复杂，只需要一点小工序就可以了，我们下面分享一种扣肉做法 ， 里面就有这个炸肉皮起泡的过程 。
【虎皮扣肉】
准备材料：大块五花肉1斤，芋头350克、姜、醋、盐、蚝油、砂糖、生抽、老抽和料酒 。
香料：香叶2片、桂皮1小块、八角2个、香葱挽成葱结 。
大概流程就是上面那样了 ， 这里再说一下炸肉皮的要点 。
主要就是要煮、扎孔、抹盐腌渍 ， 接着抹点醋然后再油炸就会得到起泡的猪皮表面，炸过之后立刻投入冷水激冷，过会捞出来表面就是“虎皮”的状态了 。然后油炸的时候不要急 ， 我的经验是油温不宜太高6成就差不多，最多7成热，否则不太容易得到“虎皮”似得起泡效果 ， 还容易使得表面的肉失去太多水分，影响最后成菜的口感 。
那么你喜欢吃扣肉吗？欢迎评论分享你的美味扣肉做法哦！
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一，将五花肉洗净，切成合适的尺寸，凉水下锅串洗后去血沫 ， 放料酒、生姜、调料下锅煮，煮至筷子能轻松扎透肉皮捞出 。
二、用牙签扎透肉皮，抹蜂蜜、柿子、酱油、麦芽糖、萝卜水、葡萄糖等任意一种就可以 ， 冷却去掉表面水分 。
三、将油锅加热到七八成后，猪皮朝下肉放进去 。然后盖上锅盖，有爆油的声音 ， 不用关小火，直接大火加热 。值止锅里面没有爆油的声音，用筷子翻过来看一下猪皮是否变红 。
四、然后将炸好的肉捞出，放在温水锅里继续煮，大火水煮沸五分钟就会看到猪皮起泡 。这样经过二次煮，肉片与五花肉不容易分离，放入冰箱随时做菜食用 。
配料：南乳一块，泡浸柠檬半只或改用柠檬酱，酸梅酱一两，红葱头蒜头少许，桥头酸少许，白糖少许，蚝油少许 ， 酱油少许，切记，不用加盐 。操作过程：五花肉放入锅中大火烧开 ， 小火煲20分钟，用手摸皮表面，感觉滑溜滑溜就行了，放置一边用牙签插一个个小孔，因为你们没有插肉皮孔的工具，放少许盐在猪皮上，再放点大浙红醋或白醋摸猪皮 。锅中放油，油温一定要高，这样油才不会溅出来伤到人，然后把猪肉皮朝下炸，炸到猪皮用锅铲敲打硬邦邦的，就可以了，然后放到冷水里浸到皮起泡就行了 。
扣肉如何炸起泡，这话题对于一个专业厨师来讲没多大点事，但普通家庭主妇还是感觉有点神秘感，甚至有的听都没听过 。
先说说扣肉可以做那些美味佳肴呢，
比如客家菜的【梅菜扣肉】啊，四川的【芽菜扣肉】 ， 还有潮汕【芋头扣肉】等等，
制作这些佳肴都离不开一步，就是炸扣肉 ， 那么有那些关键的步骤，怎样才能把扣肉炸起泡？
下面给大家详细分解：
1>准备肥瘦相间的五花肉，改刀15公分左右的正方体，洗干净下锅，放入清水没过五花肉，加适量葱姜料酒，大火烧开去掉浮沫转中火煮40分钟左右，捞起放凉 ， 用筷子或竹签朝肉皮一面扎洞，整张猪皮要全部扎完，
用老抽和一点生粉水给整块猪肉上色 ， 涂抹均匀备用 。
2>起锅烧油，八成油温放入上色好的猪肉开炸，中火炸十分钟左右，直到表皮金黄色看起来有酥脆感觉就可捞起 。
炸好的扣肉置凉就可以改刀，通常情况下
改刀会在0.5厘米的厚度，这样更入味，吃起来口感更饱满 。
美食 小贴士：
1>五花肉一定要买肥瘦相间（厚点）的 。
2>给肉皮扎洞要全面，要均匀，这样炸起更能逼出多余油脂 。
3>炸扣肉期间可以找一锅盖盖主 ， 防止油喷到身体 。
大家好，我是傅老厨，我用自己的操作方法来回答 。炸扣肉坯，肘子，肉丸，烫蛋皮 ， 是以前厨师的基本功，因为酒席及点菜的菜谱上用到以上原料的情况很多 。我在做厨师及厨校老师都强调这几点，掌握了很容易起虎皮 。关健一是煮扣肉坯，煮到筷子从肉皮处轻轻一插既入 。关健二上色诀窍，我用得最多的是用适量开水加白糖容解后，再加老抽，白酒拌均成上色水 。趁肉坯刚捞出来时用干布擦干水份，抹第一遍上色水，肉坯热度会很快使上色水挥发，再抹第二遍 ， 干后抹第三遍并用牙签在肉皮上均匀插一道 。关健三最重要烧油炸，很多人失败在这一步 。大火把油烧到八半成大概180度左右 ， 怎么看呢？整个油面冒大烟，再烧一下就会起火，所以不建议非专业人士炸扣肉坯 。火关小点，左手锅盖挡油 ， 右手带手套拿搭钩，钩住肉扣皮朝放入油锅 ， 六七秒后钩起看一下，有微微起泡肉皮上色后 ， 拿出泡在热水里至起大泡，捞出凉透即成扣肉坯 。
想让扣肉炸起泡其实并不难 ， 平时我们都会做一些扣碗儿的肉 。而这些肉都需要有一个处理的步骤，首先要把肉放到清水里去煮 ， 水开以后撇去浮沫，也就是肉里头的一些脏东西和血污 。然后加姜片、葱段、料酒、花椒，煮至肉可以用筷子扎透，然后捞出来晾凉，因为很多的肉都是需要进行改造的，所以晾凉以后比较容易切 。
然后下一个步骤就是和肉起泡有关系了，肉的起泡，主要指的就是肉皮起泡，所以这一步需要进行油炸处理 。通常我们做的肉都是需要抹上老抽的，这样炸出来的颜色是比较红褐色的，非常好看 。如果想炸出来金黄的颜色 ， 那我就不要抹老抽了 。然后再抹老抽之前，需要进行一个关键的步骤，这也是决定起泡的关键 。用牙签儿在肉皮上均匀扎上很多的眼，这样在油炸的时候有就会进入肉皮去炸，然后就会进入一些空气在炸的时候表面就会起泡 。
这这样炸出来的肉，我们就可以来制作各种的菜肴 。做的比较多的就比如说扣肉，虎皮肉，条子肉都是可以的 。表面有起泡的肉在经过扣碗的最后一个步骤就是蒸制 ， 最后出来的成品的肉皮表面就会变的比较褶皱，不论是在视觉上还是味觉上都比较好，而且可以勾起人的食欲 。
###其它资料参考###扣肉的做法如下：
1.到超市选一块五花肉，用刀刮皮，洗净入锅 。
2.加入葱、料酒、姜片 ， 大火煮开并撇去上面浮沫 。
3.小火煮30分后关火 。
4.五花肉趁热往肉皮上抹上老抽，然后晾一会 。
5.在锅中放油，将五花肉皮朝下放入锅中，放入后赶紧盖盖子，小火炸 ， 小心油溅出来烫到，炸至肉皮变成棕红色 。
6.将放凉的五花肉切片，尽量切得薄些 。
7.将肉每一片都沾上酱油皮朝下码在碗里，上面浇上调好的酱油、料酒、食盐、白糖、葱花的调料汁，再把刚才的煮肉汤加2勺，放入蒸锅中蒸50分钟 。
8.蒸好的扣肉直接在腕上面扣个盘子翻过来，再将碗拿走 。
###其它资料参考###把肉煮好放冷水中过凉，然后扎些小洞 ， 这样再扎容易起泡 ， 具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：五花肉 5斤、盐 一小勺、醋 2克、香叶 适量、花椒 适量、八角 两个、姜 2片、陈皮 适量 。
1、肉洗净下锅，放入姜、八角、香叶、陈皮 ， 花椒，加水将肉煮熟 。
2、煮好的肉放冷水里凉透 。
3、凉透的肉捞起，在肉皮上用竹签扎些洞 。
4、盐跟醋混在一起 ， 抹在肉皮上，多按摩肉皮让盐全化开 。
5、待油温适合下肉 。
6、炸至金黄就可以捞起 。
7、捞出控油，完成 。
###其它资料参考###怎样炸扣肉皮才起泡 做起泡肉皮的方法
1、用松肉针在猪皮上扎孔再炸就可以起泡 ， 以下是炸扣肉的具体做法 。
2、首先选上等五花肉，最好就是肥瘦镶嵌的那种，然后切巴掌张开大的正方猪肉块 ， 放入锅中，加盖住猪肉的水量，开火 。煮到皮用筷子可以戳进入 。拿出猪肉 ， 用工具戳密集的孔 。抹盐在猪皮，让它吸收进去 。下油锅啦 。拍完盐的肉，下锅前摸上一层醋，用的是猪油炸，炸出来的扣肉颜色会很好看 ， 可以用花生油，油快开放下去就可以了 。注意火候不要太大，也不要太小 。炸到肉浮起来就可以了 。
