记忆中的美食--炸响铃？
在我家，炸响铃是一道过年时才能吃上的菜，平时的餐桌上 ， 很难见其身影 。这也倒不是因为金贵或者食材难得亦或是制作复杂，而是因为母亲平时工作太忙，只有到了过年时节，才有那闲工夫和闲心思去做 。
之所以这道菜叫响铃，与它的口感和形状脱不开关系 。刚炸好的响铃，外皮酥脆可口，嚼起来会发出脆响；其中包裹着的肉末呢，味美多汁 。再加上形状像一个铃，故名“响铃” 。响铃的味道，对我来说，是一口入嘴，三日都不敢忘却 。是我最喜欢的一道菜 。刚炸好的响铃，适合蘸着番茄酱吃，也可以直接吃 。此外也可以下火锅，或者和其他菜同炒，各有风味 。我最喜欢的是响铃煮汤 。锅中先放入生姜、大蒜，炒出其香味，接着依次放入香菇，金针菇，香肠等，加入一大勺高汤，等汤咕噜咕噜开了，再倒入切好的响铃，放几片青菜叶，稍煮几分钟，就可以盛起来了 ， 最后撒上葱花，叮，响铃汤就做好了！
汪曾祺老先生也曾在《豆腐》一文中提起过响铃 。“杭州知味观有一道名菜---炸响铃 。豆腐皮（如过干，则少润一点水），瘦肉剁成细馅 ， 加入葱花细姜末，入盐 ， 把肉馅包入豆腐皮内，成一卷，用刀剁成寸许长的小段，下锅炸得馅熟皮酥，即可捞出 。油温不可太高 ， 太高豆皮容易糊……”在这里面，汪老详细介绍了响铃的做法和注意事项 。不过，与汪老不同的是，我家的妈妈常常是用豆皮裹好了肉馅就放入锅中炸，常常还会炸两次 。第一次是慢炸，炸出来的响铃并不酥脆，然后再切成一段一段的 。第二次再把切好的响铃复炸 。复炸以后，响铃就变得酥脆可口了 。妈妈为了方便 ， 过年时常常会一次做很多，炸了一次以后就放入冰箱冷冻 。等以后有客人来了以后做 。
每每母亲告诉我，今天要开始做响铃了，我就会意识到：呀，快过年了 。母亲的习惯，是在过年前几天开始准备炸响铃、炮响（以后会介绍）以及蒸狮子头等 。一大早，母亲就和父亲出门 ， 去市场上买最新鲜的三层肉 。买回后，洗净，剁成肉末 。然后加入姜末，蒜末或者葱白末 。不过，我家不爱吃葱，所以一般是姜末和蒜末 。然后再放入一点陈醋、酱油、少许盐调味，有时也会放豆瓣酱或者黄豆酱，依个人喜好决定 。之后用力搅拌，直到均匀为止 。再覆上一层保鲜膜，给肉一点时间入味 。约二十分钟以后就可以开始包了 。铺开一张豆腐皮，放入适量的肉馅，摊成长条状，仔细裹好 。锅内油温至七成热，就可以下锅开始炸了 。炸的过程中，油温的控制很重要，不可太高，太高了会炸糊；也不可太低，太低了会炸不脆 。这些都需要经验的积累，不是领会了字面意思就可成功的 。
【响铃和什么炒好吃】 现在长大了，母亲的工作也开始闲了下来，有时间在家捣鼓吃食了 。知我爱吃响铃，也常常会做一些在冰箱里备着，等我回去做给我吃 。可是，年岁渐长，有些小时候爱吃的东西，长大了却避之不及 。成年后的我们 ， 因为生活和其他原因 ， 变得无趣 。油腻的东西，吃了怕发胖；甜腻的东西 ， 吃了也担心发胖或者对身体不好 。不似孩子 ， 来者不拒，吃得满口香甜 。现在的我，也为了身材，拒绝各种油腻、油炸的食物，响铃味虽美，我却只敢取一口而已 。所以母亲看着我，觉得有些讪讪的 。小时候爱吃没时间，长大了有时间做却不爱吃了 。时光就是会如此无情地改变一个人吧 。
1.猪肉半斤左右，切成肉末 。加入半块嫩豆腐可以调节口味 ， 不喜欢的可以不加 。加点小葱花、盐、鸡精、适量油将肉末拌匀 ， 加点油肉末比较有粘性 。忘记拍图片下次补
2.豆腐皮用冷水泡3～5分钟，不要用热水热水泡豆腐皮就没劲道，容易破了 。将豆腐皮摊平将肉包卷几圈 。最后将豆腐皮，切断待用 。
3.热油锅将切断好的响铃煎，用筷子不断翻转，直至豆腐皮表皮略带金黄状 。这里如果用油炸的话豆腐皮就变得松脆易碎了，口感不好，所以推荐用煎 。
4.将煎的差不多的响铃装盘待用，注意此时内部肉末可能会没有全熟，所以下面的环节就是加工了 。
5.准备好葱段，蒜泥，留底油锅烧热 。
6.准备好一点生粉水 。下蒜泥爆香，将煎好待用的响铃倒入，加盐、糖，加老抽上色，加点料酒，再加点生抽调香，最后倒入生粉水，生粉水不要太多太多了汤汁太黏影响味道，煮5分钟左右主要让里面的肉熟，最后收汁留一点汁就可以了 。
7.出锅前将葱段扔进去，放点鸡精，炒匀出锅 。
###其它资料参考###干炸响铃这种的属于是老北京特色地道小吃属于传统的美食 。干炸响铃是浙江省杭州市的一道特色名菜，属于浙菜系，因其腐皮薄如蝉翼，成菜食时脆如响铃 。鸭粒响铃从经典淮扬菜“干炸响铃”改良而来,将馅料换成了韭黄鸭肉粒,成菜酥香鲜美 。
鸭粒响铃和干炸响铃这两道菜有一些很大区别 。由传统淮阳菜“干炸铃铛”改良而成，馅料由韭菜和鸭肉取代，酥脆可口 。批量预制：鸭胸肉500克切块；韭菜500克切成末 。锅底油加热，加入韭菜末、鸭肉一起炒匀，加入适量盐、味精、胡椒粉、白糖、芝麻油，制成馅料 。取油豆皮展开，摊入适量馅料，包成扁长卷，用蛋液密封，然后拖满蛋液，粘上面包屑，放入冰箱冷冻 。
菜肴制作过程：加热油，直到达到40%的热量 。将下一个鸭卷煎至表面金黄并漂浮 。切成块，上桌 。用香椿芽和红胡椒圈装饰 。猪里脊洗净，切成肉末，加入鸡蛋、味精、盐、绍兴酒拌匀 。此外，将豆腐皮推去硬边（如果豆腐皮是平的 ， 你可以把它放在蒸锅上用蒸汽软化） ， 然后将混合的猪肉馅放在每个豆腐皮的小半部分上 ， 用力压平，卷成圆筒状（不要太松或太紧），在卷里蘸一点水，使其粘在一起 。如果方法完成，然后用刀切成3厘米长的碎片，放在盘子上使用 。
将炒锅放在中火上，将生油放低，加热至50%热，将豆腐皮卷放入手勺中 ， 继续转动，炒2分钟，直到黄亮脆，用开槽勺取出，沥干油，放入盆中 。与甜豆酱、青葱、胡椒和盐一起快速食用 。这道菜在煎炸过程中，应掌握油温，将温热的油放入锅中，将油煮沸出锅 。
###其它资料参考###用料
响铃
生抽
老抽
料酒
八角
红烧响铃的做法
很少很少的油，放入八角煸香，倒入响铃，老抽生抽和水，烧开后加少许糖，出锅
###其它资料参考###炸响铃
材料
油豆皮，胡萝卜，土豆，粉丝，盐
做法
1.将胡萝卜，土豆搽成丝；粉丝过水泡软，切成小段
2.将以上材料入锅炒熟后，放凉备用
3.将油豆皮过水泡软开始制作响铃卷
4.将馅均匀地放入豆皮中间，开始卷 。一定要注意要卷紧以免之后再烹饪中会有馅露出
5.将制作好的卷切段
6.油温后开始平煎直至金黄色
###其它资料参考###食材明细
玉兰片70克
圆白菜100克
小麦面粉150克
水面筋10克
鸡蛋60克
豆腐干20克
淀粉(蚕豆)20克
酱油15克
白砂糖10克
盐2克
大蒜(白皮)5克
味精1克
姜5克
胡椒粉2克
小葱10克
响铃肉片的做法详细步骤
1. 面粉加适量水揉搓均匀，静置一会，擀成馄饨皮；
2. 将面筋、玉兰片、莲花白（圆白菜）切成片；
3. 笋、豆腐干、姜切成碎末；
4. 再加入精盐、味精、干淀粉和蛋清，调拌成馅；
5. 将调拌好的馅用抄手皮（馄饨皮）包上，制成“抄手”；
6. 将酱油、盐、味精、糖、姜片、蒜片、胡椒粉、水淀粉及鲜汤30毫升兑成汁备用；
7. 铁锅置火上，放入花生油，烧至六成热，下入“抄手”炸至黄色时捞出，装入大碗内，浇入热油；
8. 锅内留底油，下入葱白煸出香味后，将面筋、玉兰片、莲花白下入炒熟；
9. 然后喷入兑好的汁 ， 翻拌均匀，与抄手同时上桌；
10. 并将炒好的卤汁淋于抄手上即成 。
响铃肉片的做法小贴士
制作要诀：
1. 烹制卤汁时，汤汁不宜过稠 ， 宜用“玻璃芡”；
2. 炸抄手时，油温不宜过高，否则外焦里生；
3. 因有过油炸制过程 ， 需准备花生油500克 。
食物相克：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食 。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食 。
###其它资料参考###油豆腐皮用清水泡软备用
猪肉糜中加入鸡蛋，切碎的姜蒜和所有调味料向一个方向搅打至上劲 做干炸响铃只需要一点肉馅就够了 ， 因为少了不方便调所以我一次多做了些 剩下的捏丸子包饺子蒸肉饼总之干啥都行
将泡软的油豆腐皮铺开，一端摆上细细一条肉馅
卷起来 。收口处抹点蛋液或者淀粉水帮助粘合
我总共卷了两卷 ， 每卷一切为二，为的是大小适合我的锅子 放入平底锅稍稍用油煎一下收口处，这样就固定住了更加不容易散 这一步是没有必要的 ， 只是我个人觉得这样更好操作而已
将肉卷切成寸把长的小段
放入油锅中炸至豆腐皮酥脆起泡即可捞出 沥油装盘，可配酱料食用，直接吃也很香
成品图
###其它资料参考###干炸响铃是杭州三十六道名菜之一 ， 在家怎么才能做出地道的干炸响铃？干炒铃铛是杭州36道名菜之一 。它之所以得名，是因为腐烂的皮肤薄如蝉翼，而成品脆如铃铛！
干炸铃铛
浙江菜很清淡 ， 但清淡通常意味着自然、简单和营养丰富 。嫩里脊和豆腐皮的搭配味道如何？就吃吧 。
加工猪肉馅
再次小心地切碎肉馅，去掉筋 ， 增加粘度 。你也可以用肉锤敲打它 ， 以增加味道的硬度 。下一步是给肉馅调味——加入一点盐和胡椒，以及一点料酒以去除腥味 。要点：在馅料中加入蛋黄！肉末更粘 。然后 ， 根据肉馅的搅拌过程，不断抽水搅拌 。
蒸豆皮至软
干炸钟豆皮是浙江省的特产 。买后比较薄、硬、脆 。将硬豆皮放入锅中蒸20分钟 。如果时间紧迫 ， 你也可以用热毛巾包起来 。诀窍来了！豆皮蒸好后，在豆皮的一侧涂上蛋黄，可以滋润豆皮，同时也可以使肉和豆皮更好地结合 。
烹饪
第一步：撒肉馅
将汤匙浸在水中 ， 将肉馅均匀地涂在豆皮上，再涂上蛋黄 。薄薄的一层就可以了 。如果你不喜欢肉，你也可以做素食填料，比如土豆泥和芋头泥~
烹饪
第二步：卷绕切割段
将豆皮和肉馅卷成卷，切成3-5cm宽的马蹄形卷 。
烹饪
第三步：油炸
油温为50%-60% 。用中火把豆子卷放进锅里 。当你听到锅里的噼啪声时，说明豆皮很硬 。此时，豆子卷也是金黄色的 。基本上，它们可以从锅里放出来！豆腐皮富含优质蛋白质，具有很高的营养价值 。豆腐皮还含有大量卵磷脂，可以预防血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；它还富含钙，可以预防缺钙引起的骨质疏松症 ， 对儿童和老年人的骨骼生长非常有益 。
###其它资料参考###干炸响铃属浙江名菜，因腐皮薄如纸，炒鸡丝食时脆如铃响，故称 。该菜采用豆腐皮卷入细致肉沫，切割成寸段 ， 煎炸而成 。颜色黄亮 ， 鲜香味美 。听说一次有一位英雄人物专点此菜小酌一杯，造化弄人店里的豆腐衣恰好用完后 。英雄人物不肯败兴，听闻豆腐衣在富阳市泗乡订制 ， 即越马扬鞭，取回来了豆腐衣 。店家深为打动，为他用心烹调，并刻意制成马铃样子 。此后，“炸响铃”就广为流传开。
【美食名称】：干炸响铃 。【准备原材料】：干豆皮三张，肉沫二百克，葱姜末少量，生抽酱油一勺，耗油一勺 ， 米酒一勺，盐和味精参半克，芡粉20ml 。【食物说明】：由于今日这款美味可口是主推肉制品的菜式，因此在生猪肉的挑选上边 ， 尽可能挑选用八分瘦3分肥的生猪肉搅拌成肉沫 ， 赘肉不必过多，但也不可以一点都没有，要不然做出的这一款特色小吃就没有结实的肉香气了 。
大家把准备好的肉沫倒进一个碗中，先添加准备好的生姜末，芡粉匀称抓捏一分钟 ， 让肉沫消化吸收水份；接着把准备好的盐，味精，耗油，米酒，生抽酱油一并倒进碗中，匀称抓捏30秒后，腌渍六分钟预留 。接着先把干豆皮放到40度的温开水中泡浸2分钟，泡软以后铺平在案板上，铺平腌渍好的肉沫后，从一边翻卷 。后切出来四厘米总宽的段儿 。锅中添加稍多一点的油，六成温度转文火，把裹好豆油皮的肉沫放到锅中中油炸 ， 直到产生全身金黄色近焦的层次感就可以起锅控油补水品味了 。此菜颜色金黄，品尝到嘴内酥脆有音，故名“铃响” 。蘸食香辣 ， 口味与众不同，佐酒最好 。
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###其它资料参考###你问的是炸响铃怎么吃吗？可以蘸辣椒酱，甜面酱，番茄酱吃 。
若买生的回来，自己油炸下，趁热原味也会很脆，很好吃 。
若打包熟的回来，可能会发软，这时可回油锅略炸下（防止过老） ， 控油后即食 。还可配汤（最后放）吃；配个小炒也是不错的选择 。
也有自己用腐衣卷上肉沫或鱼肉，再切段入油锅炸的，都很好吃 。
炸响铃是一道美食，主料是腐皮，配料是肉屑，调料为料酒，盐，鸡精等，主要通过油脆炸的方法制作而成 。
