为什么浮云卷烤不熟 _蛋黄

自制美味浮云卷？

在戚风蛋糕卷、浮云卷、小四卷、小山卷中，最爱浮云卷。口感真的像云朵一样，轻盈蓬松，入口即化。
按君之的方子做了几次，觉得很难。
他的方子主要难点在隔水烫熟蛋黄奶糊那一步，又要煮大锅开水，又要准备大盆冷水，最难的是火候程度的控制，一开始总是不小心搞稠了，烤的时候涨不高，口感不蓬松，卷的时候容易断。后来胆小搞到略开始稠就拿出来，结果烤的时候看起来还不错，但烤好拿出来，飞速就回缩，蛋卷就非常?。诟幸卜浅５ケ?。又在网上搜了别的方子，根据实际情况不断调整，终于钻研出比较省力的浮云卷做法，共享出来，希望能对其他筒子有启发。
原料：
A：蛋黄5个，糖30克。牛奶280克，淡奶油45克。
B：低粉45克。
C：蛋白5个，糖50克。
内馅：淡奶油150克，糖15克。（还可加入水果粒、蔓越莓、葡萄干等，口感更丰富）
做法：
1.蛋黄蛋清分开，蛋清放到厨师机里，称50克糖分次加入蛋清里，先选快速打发，我的机子有五档，一般直接上四档或者五档，等搅到能拉出小弯钩的时候，换最慢档再搅一两分钟就好了，据说慢速是为了把大泡打碎，蛋白霜可以更稳定。
2.座机搅打蛋白的同时，来做蛋黄奶糊。加入30克糖到蛋黄里，搅匀。
3.牛奶和奶油称好，混合，放入微波炉，加热一分钟。然后倒入搅好的蛋黄里。（这时牛奶和奶油液不是很烫，可以直接倒入，不用担心蛋黄会被烫熟变成蛋花。）
4.称重面粉，筛入刚才的蛋黄奶液里，搅拌均匀。
面糊要拌匀其实还是挺费力的，这一步我有时候用刮刀像这样在碗边捻碎小面疙瘩，有时候用手动打蛋器搅匀，看你喜欢哪种方法。
5.将蛋黄面糊放入微波炉，每次加热30秒，拿出观察状态并搅拌，直至面糊开始变稠。
这一步因为温度不同，微波的时间不同，天暖时有时候加热四五次即可，天冷时有时候加热七八次才行，就得靠自己观察。
拿出时，碗边还是液体，中间是黏稠的，像这样就可以了，不用再微波加热了。看起来不均匀，不用担心，拿电动打蛋器慢速搅匀即可。
看，我搅了两分钟，就变成这样细腻均匀的状态了。个人感觉微波炉比较好控制，比君之的隔水搅拌加热法要省力一些。（也少洗个锅，对懒人来说很开心。）
6.这时先把烤箱预热，170℃ 。然后把搅打好的蛋白霜挖三分之一到蛋黄糊里，用翻拌的手法混合均匀。千万不要划圈搅拌，防止蛋白消泡。
再把混合好的面糊倒入剩下的三分之二蛋白霜里，翻拌均匀。
7.拌匀时烤箱也差不多预热好了。烤盘里放上油纸，倒入面糊，然后将烤盘用力震一下，磕出大气泡。入烤箱，中层，170℃，30分钟左右，表面金黄色，拍起来有弹性即可。
因每个烤箱的温度脾气不同，烤的时候要注意观察，如果很快就上色，最好拿片锡箔纸，飞快的盖到蛋糕上，以免上色过度（这一步一定要快，不然烤箱温度会下降很多，就杯具了。有个朋友打开烤箱后先深呼吸蛋糕的香气，又陶醉了下金黄的色彩，然后才慢慢盖上锡箔纸，关上烤箱门，结果很快发现已经长高的蛋糕突然塌掉了，怎么烤都不再长高了。）如果一直不怎么上色，到了半小时还是浅黄色，就要用手拍下蛋糕感觉下，如果没有沙沙声，手感有弹性，就是熟了，可以拿出来了。如果有沙沙声，手感没弹性，就还没熟，需要再延长烘烤时间。（有次手感没弹性，但我怕烤过头表面变硬不好卷，就拿出来了，结果很快回缩很多，吃的时候发现蛋糕内芯很湿润，口感不好，其实就是没熟，可惜了。）
8.烤好取出，轻柔的拖到烤网上，然后在桌上震一下，再悬空晾凉。（震一下是跟菠菜学的，会震走一些热气，回缩情况会好些。）
晾后略有回缩是正常的，回缩太多就是之前有步骤失误了，也能吃，只是口感会有影响。
9.晾的时候打发奶油。奶油加糖，高速打发。表面花纹稳定不消失，就是打发好了。
用刮刀把奶油抹到蛋糕片上，四周要留点空，表面抹平。
10.借助擀面杖，轻轻把蛋糕卷起，尽量卷紧一些，造型才不会趴。然后放入冰箱冷藏半小时以上，切开即可享用。
怕胖，奶油放的少。喜欢奶油的可以用200克奶油加20克糖打发，卷的时候要格外小心不要溢出来。
这是以前做的，卷了200克奶油，胖胖的。
【为什么浮云卷烤不熟】 这是加了蔓越莓的。
这是小四卷，内馅用了沙拉酱加海苔肉松。蛋卷的内容可以随自己喜欢，还有人加黄桃丁、芒果丁、草莓丁的，都很好吃。
祝福大家都能成功！

用料
A
糖67g
蛋黄173g
B
牛奶562g
淡奶油95g
C
低粉90g
D
蛋白270g
糖97g
浮云卷~~~详细攻略篇的做法
准备称量材料
材料A拌匀拌至无明显颗粒感，颜色变浅，体积增大~~
淡奶油和牛奶上电陶炉
煮开~~~~
缓缓注入拌匀的A~~~搅拌均匀
筛入低粉~~~
拌匀~~~无颗粒
隔热水~~~拌至浓稠~~~偶用了小五（250w）的打蛋器单头最小功率，拌了初始的阶段，全程蛋抽，手会断的~~~ 。后来试验发现，不用打蛋器只用蛋抽也可以，但是水温要高一点
变稠一点以后改换蛋抽~~因为这个时候面糊糊化了~~ 还用打蛋器担心起筋，影响口感，然后请隔冷水放凉
蛋白打发~~~
拌普通蛋卷的方法拌匀
170度30-35mins
小贴士
*这个方子是两个金盘的量~~~家庭制可减半
1.觉得最难的时候可能就是对于稠度的界定，说白了，它还是分蛋蛋卷，所以面糊最终的稠度还是要接近，平时你做分蛋蛋卷时面糊的稠度，可是它又有很大的水量，所以这里说的是接近，而不是一致。因为等下你要烤30-35分钟的，而不是普通分蛋蛋卷的十五六分钟。2.热的面糊还是坐一下冷水比较好，以免拌蛋白后消泡严重。
觉得也没有群里面被宣传的那么神奇啦，无论是口感还是操作难度。不是无油，淡奶油和牛奶里的油脂代替了平时的植物油，丰富了蛋糕的香气和湿润度，烫面的过程使低粉糊化组织更为细腻~~所以入口即化了~~总之值得拔草~~以上
###其它资料参考###步骤如下：
1、蛋黄和糖用手动打蛋器略微打发，变白膨胀。
2、筛入低筋面粉、混合均匀。
3、奶锅中加入牛奶和黄油，煮沸。
4、分次，缓慢加入蛋黄糊中，边加边搅拌，否则蛋黄会被烫熟。
5、混合好的面糊倒回锅中，继续加热，小火，小火，切忌大火，否则容易煮过。
6、边加热边不停搅拌，否则面糊会在锅底凝结。
7、煮至到稍微粘稠，切勿搅拌成卡士达酱状态，否则太过粘稠会影响蛋糕的膨发度。
8、打发蛋白，细砂糖分三次加入，大气泡时加入三分之一砂糖。
9、混合面糊，分两次将蛋白霜加到蛋黄糊中，此时蛋黄糊温度大概45度左右。
10、倒入烤盘、面火160底火150时间25分钟、表面上色后出炉。
###其它资料参考###主料鸡蛋4个牛奶280克淡奶油48克低粉45克淡奶油适量
步骤
1.蛋白于蛋黄分开。盛蛋白的盆要无水无油。
蛋黄加入糖，搅拌至颜色变浅。
2.小奶锅里加牛奶与淡奶油。煮豆周围起小泡就好。
然后缓缓倒入蛋黄糊中，边倒也搅拌。
3.筛入低粉，搅匀。
4.用水浴法，把蛋黄糊的锅放入热水中，不停的搅拌，拌至浓稠能画出纹路就可以了。
5.准备一盆凉水，把蛋黄糊的锅放入，冷却下来。这时也要搅拌，要完全冷却，不然待会拌蛋白时会消泡。
蛋黄糊最后的状态是细腻光滑的。从蛋抽滴下来不会很快消失，但也不会干结块。
6.打发蛋白，分三次加入糖。打至湿性状态就可以了。
然后就分三分一到蛋黄糊里，翻拌均匀，再倒入蛋白里，翻拌均匀。
7.烤盘要放油纸，倒入28x28的烤盘。表面抹平，震出大气。170度。30分钟。
8.烤好后，取出烤盘震出热气，倒扣冷却。这款浮云巻的蛋糕体非常柔嫩，所以一定要有油纸，不然不好脱膜。冷却后可
###其它资料参考###浮云卷？瑞士卷？到底是不是同一种卷？浮云卷可以说是蛋糕卷网红中名气最大的，有一段时间微博上几乎每个做烘焙的人都在做它，虽然到了后来变成各种各样的卷都号称是浮云卷，不过蛋糕卷的风潮确实是从那个时候开始一直流行到现在。
食材明细
主料
鸡蛋4个
低粉50g
牛奶260g
淡奶油50g
辅料白糖1 20g，蛋黄用
白糖2 45g，蛋白用
淡奶油200g，装饰用
白糖3 20g，打发淡奶油用
草莓适量
奶香口味
烤工艺
一小时耗时
高级难度
浮云卷的做法步骤
1
蛋黄蛋白分开
2
蛋黄加20g白糖打至颜色变浅
3
260g牛奶+50g淡奶油放锅里小火煮至四周起小泡关火，边煮边搅拌
4
将煮好的牛奶淡奶油慢慢倒入蛋黄液中，一边倒一边搅拌
5
加入50g低筋面粉搅拌均匀
6
接下来水浴法将蛋黄糊放在烧开的热水锅上不停搅拌，直到液体浓稠出现纹路
7
将热蛋黄糊放在冷水盆中降温，不停搅拌至面糊光滑
8
蛋白分3次加入45g白糖打发
9
打至打蛋头提起出现小弯勾就可以了
10
蛋白和蛋黄糊混合均匀
11
倒入烤盘抹平
12
烤箱预热170度烤30分钟，注意观察上色即可
13
200g淡奶油加20白糖打发
14
烤好的蛋糕胚放凉后抹上淡奶油再慢慢卷起
15
表面挤上淡奶油，放上草莓装饰
16
成品
小窍门
1热水和冷水都是要事先准备好的哦

###其它资料参考###1.将四个蛋黄和细砂糖34克拌匀，手抽打至颜色变浅。
2. 将牛奶和淡奶油一起放入锅中煮开，缓缓倒入蛋黄糊内，然后将低粉过筛加入拌匀。
3.将上一步的盆进行水浴加热，期间不停的用蛋抽搅拌，直至面糊变得浓稠细滑，黏稠到有纹路，然后将盆取出，迅速入冰水中降温，并一直搅拌至手温。
4.将细砂糖分三次加入蛋白中，高速打发，最后成软尖角状态，不要过硬。
5. 将已经打发好的蛋白三分之一调入已经冷却的蛋黄糊中，切拌均匀。
6. 将第5步倒入剩下的蛋白霜中，如戚风蛋糕般切拌均匀。手法要轻，动作要快，以免消泡。
7. 倒入烤盘，刮平，震去气泡，烤制（170度，30-35分钟）
###其它资料参考###用料
鸡蛋3个
细砂糖75g
牛奶160g
淡奶油180g
低筋面粉45g
玉米淀粉10g
塔塔粉1ml
烘培纸
烤盘
浮云卷…蛋糕卷的做法
蛋清与蛋黄分离
烤箱加热上下火 170°预热
蛋黄+60g牛奶+18g细砂糖，搅拌均匀
之后添加低筋面粉，搅拌均匀
100g牛奶+30g淡奶油，倒入锅中煮微热(也可以用微波炉加热)
微热好的淡奶油+搅拌好的蛋黄，搅拌为面糊，之后过筛搅拌
蛋清+塔塔粉打发(记得一定使用无水器具，要不然蛋清打不发) ，打发到大泡的时候加入细砂糖，分3次42g细砂糖，最后加入玉米淀粉继续打发为湿性打发(不懂找度娘
###其它资料参考###主料
蛋黄5个糖30g
牛奶250g淡奶油75g
低粉45g蛋白4个
糖50g淡奶油220g
糖20g
用料小秘诀
家乐鸡粉为食材提供醇正鸡鲜味
腌肉时加入让肉片鲜嫩多汁；炒菜煲汤临锅时加入提鲜不口干
爱煞人的浮云卷的做法步骤
1. 5个蛋黄加30g糖搅打一下
2. 牛奶和淡奶油加热至五六十度，倒入打散的蛋黄中，快速搅拌蛋黄液。
3. 筛入低粉，搅拌均匀至无面粉颗粒。
4. 上锅隔水蒸，同时不停地快速搅拌。
5. 蒸至明显的浓稠状态，蛋抽搅拌起来阻力感很强，划过后有明显的痕迹。立即移到冷水盆中边降温边搅拌。
6. 蛋白加糖打至干性发泡，提起蛋头有个小弯钩的状态。
7. 倒三分之一蛋白人蛋黄糊中，搅拌均匀。
8. 然后把蛋黄糊倒回蛋白桶中，用切拌的手法搅拌均匀。
9. 将混合好的蛋糕糊倒入铺了油纸的烤盘中，入烤箱160度，烤30-40分钟。
10. 烤至表面金黄，用手拍起来有硬度即可，烤好后把蛋糕从烤盘中取出，表面盖一张油纸自然冷却。
11. 冷至手温后，轻轻将蛋糕翻面，撕下底部的油纸，整个过程要小心，因为蛋糕特别柔软脆弱。（我特别得意的是撕下油纸后，蛋糕底那么平整，简直太完美了）
12. 奶油加糖打发，均匀地抹在蛋糕体上，尾部剩余一厘米左右不用抹。
13. 用下面的油纸帮忙把蛋糕卷起来，我又衬了一个纱布一起圈蛋糕，然后把蛋糕卷用纱布裹了个严实，入冰箱冷藏半个小时以上。
14. 网上说冷藏一夜取出来吃，轻盈如云朵，入口即化，我和女儿根本没耐心等一夜，冷藏了半个小时就拿出来吃了，真真是很好吃啊。
###其它资料参考###用料
牛奶280克
淡奶油45克
盐（可不加）1克
蛋黄5个（80-90克）
细砂糖65克（蛋白40克，蛋黄25克）
低份45克
蛋白4个（135-150克）
装饰
淡奶油200克
炼乳（可换成糖）25克
水果适量
浮云蛋糕卷的做法
原料
蛋黄加入细砂糖搅拌至糖融化
牛奶、淡奶油和盐放入奶锅小火煮至沸腾
煮沸的奶液流线状流入蛋黄中，一边倒一边搅，防止成为蛋花汤
筛入低粉，搅拌，无干粉
将混合液过筛，然后隔水加热。熟练的朋友也可直接放火上加热。但要注意用不粘锅，同时要不停搅拌。蛋黄糊浓稠，搅拌时出现纹路即可。如果要用火加热要注意，因为锅还有余温
离火后放入水中冷却至40度即可。
蛋白分次加糖打发至湿性发泡，即出现大弯勾的状态
烤箱预热170度，上下管加热。同事将蛋白1/3与蛋黄混合后再倒回蛋白中，翻拌成均匀细腻面糊。手法为翻拌，防止消泡
28*28的金色烤盘，铺油纸，倒入面糊，入烤箱大概30分钟
出炉后立刻脱模倒扣在新的油纸上冷却，蛋糕略有塌陷，为正常现象。此蛋糕特别软，倒扣时一定要注意。
淡奶油加糖或炼乳打发九成，因为不抹面，略过也没关系，但切勿油水分离。
奶油摸在蛋糕体上，起始厚，到尾端越来越薄。擀面杖提起起始位置油纸，卷第一下，略微定型；再紧贴擀面杖提起油纸向前卷，直至卷完。用油纸包裹放入冰箱定型30分钟以上。
取出后切去两端，表面挤奶油，放水果点缀。

为什么浮云卷烤不熟

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