河螃蟹应该怎样选购？？
河螃蟹学名为中华绒螯蟹 ， 广泛分布于我国南北各地，按水域不同分为江蟹、湖蟹和河蟹 。以江苏阳澄湖所产的大闸蟹最著名 ， 体重沉的超过250克，青背白肚，金爪黄毛 ， 蟹肉肥嫩，蟹黄丰硕、蟹油充盈，鲜美异常 。
选购河螃蟹有4条切记：①切忌买死蟹：河蟹平时栖息于江河湖沼周围的泥岸和泥滩上的洞穴内，喜食动物尸体，消化道内含有大量细菌 。河蟹死后，各种细菌会乘虚蜂涌而上，蟹肉迅速腐败变质；因此，切记勿买死蟹 。
②鉴别雌、雄蟹：雌蟹腹部呈圆形(团脐)，雄触腹部呈三角形(尖脐)，每年秋季，江河湖泊中的河蟹迁移到河口进行交配，形成渔汛 。俗话说，“九月圆脐十月尖”，“九雌十雄”，意思说九月雌蟹最肥鲜，十月雄蟹最肥美 。所以买蟹要讲究时机 ， 九月河蟹刚一上市 ， 以买雌蟹为宜，这时雌蟹蟹黄丰满，过了个把月，以买雄蟹为最佳，那时雄蟹膏脂满亮，营养价值高 。
③挑选活力强的河蟹：其特点是：皮色青褐发亮，蟹钳夹力大 。手触蟹眼，蟹钳立即反应，拉扯蟹脚，蟹脚能有力缩回 。十肢矫健，放在地上能较快爬行 。把蟹肚朝上，蟹身能迅速翻背 。蟹鳃咕咕有声 。河蟹吐沫是因呼吸所致 。当它被捕捞出水后，鳃内残存的水和吸入空气混为一起，变成泡沫吐了出来 。
④选择体肥肉厚的河蟹：螃蟹的肥瘦不在个的大小，有时蟹体很大，但肉质空虚 。先用手掂量，通常以150～200克重的为好 。其次掐捏蟹腿，掐不进的说明蟹肉饱满 。最后看后腿壳和胸盖处的裂缝大小，俗称看顶壳不顶壳 。肥蟹的裂缝较大，如韭菜厚?。?缝小的蟹肥，无缝的是瘦蟹 。
挑螃蟹的技巧：看反应、看公母、看后背、红嘴、腿硬、看屁股、看肚脐、流油 。
1、看反应：选择螃蟹的过程当中，能用一只手把螃蟹拿出，另一只手接触螃蟹的双眼，假如双眼收拢快速，也表示螃蟹新鲜的，或者把螃蟹拿出后，后背向下放到路面，螃蟹能快速旋转右库，表明比较新鲜的 。
2、看公母：吃螃蟹最好的季节在每年九、十月份 ， 在其中九月份母螃蟹的蟹膏比较多，美味可口，而十月份公蟹的蟹膏比较肥嫩，因此在九月份选购螃蟹时，可以选择肚脐为圆形母螃蟹，十月份选购螃蟹则要选择肚脐为三角形的公蟹 。
3、看后背：选购螃蟹时 ， 首先观察背部颜色，后背为青色螃蟹更为肥嫩，随后用手轻按螃蟹的背面和腹腔，后背比较硬实 ， 腹腔圆鼓鼓，也表示螃蟹肉厚，假如后背莹润、腹腔干瘪瘪，也表示螃蟹肉少 。
4、红嘴：一般人挑膏最先也是看嘴红 。主要是看河蟹肝胰腺的位置，不可以含有别的颜色 ， 如黄红 。嘴红的河蟹别名红膏，正常的而言膏会多一些，嘴红证实肝胰腺生长发育圆润优良，却也不一定，还要参照别的指标值 。并且市场中存在许多假红，这可能会影响你分辨 。
5、腿硬：一般来说河蟹的双腿假如是很软 ， 表明空，都还没放满肉 ， 这类河蟹一般吃着会明显感到腿里边多水，而我挑河蟹时，一般捏河蟹倒数第二个步足 ， 假如捏，能明显捏下来，软下来，就说明河蟹强度不够，里边肉没爬满，假如你拿手使劲捏河蟹的小腿 ， 如同捏建筑钢筋一样岿然不动 。这种河蟹为宜，许多挑膏师傅恨不能拿老虎钳子捏腿 。那类你一捏就很软河蟹归属于次蟹，别名扭簧蟹，含水分非常大 。
6、看屁股：观查河蟹的臀部，越硬越好，便是河蟹盖边缘和脐中间被撑开之间的距离越多，表明河蟹黄越慢 。这也就是常说的开盖 。每每河蟹进到真正的成熟期，它精巢或子宫卵巢开始慢慢生长发育 ， 会把臀部后面的盖顶开 。
7、看肚脐：肚脐凸起来的，一般膏肥脂满；凹下去的 ， 大多数膘体不够 。此外，肚脐颜色要以略微变黄红为妙，超白了表明很嫩，并且许多养殖场图卖相好看，河蟹底版差，用药物清理过，或是拿刷子刷过 。
8、流油：公蟹有着是指精囊腺，里边纯白色的化学物质便是男性精子了，公蟹的男性精子便是蟹膏 。蟹膏也可能是人体脂肪 。由于公蟹为了能提前准备渡过冬天，逐渐沉积人体脂肪 ， 长成蟹膏 。剥开公蟹的壳，能够看见螃蟹壳含有白色、粘粘的东西，便是蟹膏 。煮好了之后 ， 蟹膏成了透明色状 。蟹膏越大，表明这头公蟹越壮 。
###其它资料参考###购买蟹种时，要详细了解蟹种的来源渠道、培育方法、是否用药等情况 。首先看蟹种的壳色，如壳色为墨绿色，说明性腺已发育成熟，开春后不能正常蜕壳生长 ， 清明节前后会出现大量死亡而失去饲养价值 。其次是看蟹种的形态特征，雌蟹看其腹脐是否圆满，如腹脐圆满且周围长满刚毛的不能选用；雄蟹要先看腹脐，如果腹脐基节隆起，颜色发黄，则不能选用；再看螯足周围的刚毛，如果刚毛已经长满的也不能选用；最后可打开蟹种的头胸甲，如在肝区上看到2条紫色条状物，且有卵粒，或有2条白色块状物即精巢，则表明性腺已成熟，若只看到橘黄色的肝脏，则表明性腺未成熟 。同时要掌握以下三点：
（1）蟹种要求体质健壮，规格均匀，甲壳附肢完整，无病无伤无附着物 ， 倒地后能迅速翻爬开 。
（2）在附近育苗场就地购买蟹种 ， 避免长途运输、减少中间环节 。
（3）宜选择灯光诱捕、流水诱捕的蟹种 。注意防止误购药物诱捕的苗种 。
###其它资料参考###螃蟹可分河湖蟹和海蟹两种 。河湖蟹肉质细嫩、味较鲜美 。
新鲜的海蟹壳呈青灰色，蟹鳌和蟹腿完整，腿关节有弹性 ， 蟹的两端壳尖无损伤 。
河湖蟹要买活的，买活力强的，死的不能食用 。新鲜、活力强的螃蟹的特点：蟹壳呈青绿色、有光泽，蟹望夹力大，腿到?。韧暾⒈ヂ?硬实而不空)，爬得快，连续吐沫有声音 。
要买到新鲜的蟹，选蟹时要做到“五看”：一看颜色；二看个体；三看肚脐；四看蟹毛；五看动作 。蟹的颜色要青背白肚、金爪黄毛；个体要大而老?。欢瞧暌蛲馔钩觯恍方派弦访陨欢饕艚莼钤?。符合这五条的才好买 。
螃蟹分雄蟹(尖脐)、雌蟹(团脐) 。雌蟹黄多肥美 ， 雄蟹油多肉多 。
据专家介绍：时下食螃蟹至少要注意三点：一是死蟹不能吃；二是生蟹或夹生蟹不能吃；三是胃痛、肠炎、腹泻、皮肤过敏者慎食，否则将使旧病复发或加重病情 。
生吃蟹，肺吸虫感染率高达71% 。肺吸虫囊蚴的抵抗力很强，一般要在55℃的水中泡30分钟或20%盐水中腌48小时才能杀死 。生吃螃蟹，还可能会被副溶血性弧菌感染，副溶血性弧菌大量侵入人体会发生感染性中毒 ， 表现出肠道发炎、水肿及充血等症状 。所以，吃蒸煮熟的螃蟹是最卫生安全的 。蒸煮螃蟹时要注意，在水开后至少还要再煮20分钟 ， 煮熟煮透才可能把蟹肉的病菌杀死 。有一点也是很重要的，吃时必须除尽蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠四样物质，这四样东西含有细菌、病毒、污泥等 。
【怎么挑选河螃蟹】螃蟹性寒 ， 脾胃虚寒者也应尽量少吃，以免引起腹痛、腹泻，吃时可蘸姜末醋汁 ， 以去其寒气 。另外，患有伤风、发热、胃病、腹泻者不宜吃螃蟹，否则会加剧病情 ， 患者有高血压、冠心病、动脉硬化者，尽量少吃蟹黄，以免胆固醇增高 。另外，螃蟹不宜与茶水和柿子同食，因为茶水和柿子里的鞣酸跟螃蟹的蛋白质相遇后，会凝固成不易消化的块状物，使人出现腹痛、呕吐等症状，也就是常说的“胃柿团症” 。
