怎么弄四川酸坛水
酸坛水怎么做呢？？
起酸坛的方法很多，主要分为生水坛和熟水坛 。生水坛可以随便点，萝卜没晾干带水也能丢进坛子 。而熟水坛，即烧开后的凉开水，（纯净水 ， 矿泉水） 。就要将豆角，萝卜等洗净晾干才能放入，不能有生水，使用的筷子也要无油无生水 ， 否则酸坛容易污染起白 。
起酸坛还有用淘米水煮开放凉，熬煮稀糯米粥放凉等方法，更有直接用老坛酸水来起坛子的办法 。
我常用的是生水坛和凉白开的熟水坛 。纯净水，矿泉水使用更为方便 。
1. 准备好有边沿能密封的酸坛子一个 。彻底清洗干净，保证无油吹干水份备用 。
传统多用瓦罐，陶罐坛子，个头大 ， 容量多，用来腌酸，够一家七八口人做菜 。现在的小家庭人口少，口味刁，要求食材新鲜，品种多而份量少，所以市面上出现了透明漂亮 ， 轻便，可视性好的现代版玻璃酸坛 。
2. 以熟水坛为例：准备凉白开/纯净水，约半坛的容量 ， 黄糖半块，三花酒适量 ， 食盐适量放入坛中 。
3.准备姜 ， 藠头，蒜瓣，冬笋/春笋洗净晾干放入坛中 。藠头晾干后，水份少 ， 起酸坛香 。
4·筷子要专用，不能有油，有生水 。
5·在酸坛边沿放水，盖上酸坛盖子水密封 。其好处是：1·隔绝外界空气，其目的抑制那些需要氧气的细菌 。2·同时能排出坛中发酵的多余气体 。新起的酸坛大约10-15天就会变酸了 。主要是乳酸菌的发酵过程起作用 。天气晴朗最好把酸坛放到太阳下晒一晒 ， 放凉后再盖上盖子 。如果晚上听到酸坛发出“咕咚，咕咚”的气泡声，就是酸坛在排气，说明在正常运行中 。
酸坛子起白了怎么办呢?起白就是酸坛表面悬浮着一层乳白色的物质 ， 有时是白色的小泡泡 。用筷子动一下 ， 有白色浓稠的丝状物，这是霉菌和别的霉菌集聚的东西，是沾凉水带到的霉菌繁育造成的，别名生花 。泡菜一般状况下抗菌工作能力是较强的 。乳酸菌是泡菜水中的乳酸菌发酵造成的 。防止起白的办法是：1·放入竹笋养坛子不起白 。2·阳光下打开盖晒坛子 。记得小时候遇上大太阳，我经常搬酸坛去晒 。晒过的酸坛不起白特别香，可能是阳光高温杀菌吧 。3·放入高度三花酒和食盐 。一般的厌氧菌怕盐怕酒的 。4·放入带皮的蒜瓣，藠头 。
制作方法如下：
1、首先在冷水里放入一些花椒 ， 适量的盐，然后把水烧开 。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多，盐比平时做菜时多放一点 ， 花椒放大约20到30粒左右 。
2、待水完全冷却后 ， 灌入坛子内 ， 然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加) ， 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的 。
3、放青椒(是那种长得很结实的深绿色辣椒 ， 很辣，调味用的)、生姜可多放些，而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用 。
4、2-3天后注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成 ， 开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见 。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后 ， 再放2至3天，酸水就做好了 。
###其它资料参考###土陶泡菜坛一个（以装5公斤水的泡菜坛为例，如果你是小家庭用 ， 可以用玻璃泡菜坛，清澈红亮的泡菜坛会给橱房操作增添很多乐趣的），如果是新买的先用5%的浓盐水泡上半天后洗净待用
1、在洗净的泡菜坛内倒入一杯白酒，将坛子横卧并转动，让白酒在坛内均匀洗涤一遍后倒掉（这样泡出的菜味香且不易生花）
2、坛内注入五分之三的冷水（自来水就行，如用冷开水，以后往坛内加菜时必须晾干后才能放入，否则极易生花），加入150克食盐（使用专用泡菜盐更好）搅匀
3、放入剥好的蒜瓣（20——30瓣）、鲜红小尖椒数十枚（要新鲜的，以后可用来炒菜提色味）、鲜姜数块、一小块冰糖、一根芹菜（不食用，养盐水提香味的）
4、红皮白心萝卜洗净只用皮，大致削3、4毫米厚即可 ， 将坛装满，多余的水可滗出，坛内水位距坛口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少 ， 菜不会有麻味的）
盖好坛盖，在坛沿内注满水，置于避光处（橱柜内最好，或用厚纸箱装盖，如用陶土坛可免此一项）7天后取出萝卜皮弃之不用
现在，你的泡菜盐水就制好了 。玻璃坛内色泽红亮清透，香味醇厚，你可以根据你的喜好加入各种蔬菜 ， 按自己的口感添加食盐（每次新放入加菜时放到上面就行了，不用再搅拌） 。一般卷心白、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1-2天就可食用 ， 洋葱很不错需3、4天，仔姜和鱼海椒4、5天以后更好吃些，还可泡豇豆、青菜做烂肉豇豆或酸菜鱼，总之泡菜要经常泡取新鲜的才好吃，如萝卜泡久了，你就只好用来炖酸萝卜老鸭汤了
取泡菜的筷子切忌要干净，如果你的泡菜坛仍不幸生了花，也不要着急，放2根鲜竹笋在坛内比白酒的效果显著且坛水更香(中途加白酒泡菜易变软，影响口感)，冬天出甘蔗 ， 如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗 ， 还会给你的泡菜带来一点意外的惊喜
###其它资料参考###主料：白萝卜200g、仔姜80g、胡萝卜1根、辣椒150g
辅料：盐适量、花椒适量
1、材料都洗干净 。
2、洗干净后仔姜切块、胡萝卜切条 。
3、白萝卜也切成条用菜筛装着放阳台外凉干水份 。
4、准备一个锅加入五碗水加入5g左右的花椒煲沸关火，等花椒水变凉后过滤好只要花椒水不要花椒 。
5、准备一个无水无油干净的玻璃瓶，加入胡萝卜、仔姜、辣椒一半的白萝卜后，倒入盐（盐的量约2匙） 。
6、把剩下的白萝卜也放进去 。
7、倒入放凉后的花椒水 。
8、盖好盖子第三天就可以取出做配菜了 。
【怎么弄四川酸坛水】9、四川泡菜就做好啦 。
