佛跳墙是道什么菜为什么那么贵？
1、佛跳墙的由来
"佛跳墙"是闽菜中首屈一指的名牌佳肴 。因用料讲究 ， 制法独特 ， 滋味香浓而驰名中外 。此菜脍炙人口，还与它的神奇传说不无关系 。
那还是在1300多年前的唐代 。据说一位不知来历的高僧，光临福建传经布法，与他的寺院相毗邻的一家菜馆，时常有一种菜肴飘出异样的香味，令他蠢动凡尘之念 。终于有一日，他按捺不?。饺?，一饱口福，以至破了戒规 。传说不见经传，却在民间流传，这更充分说明了佛跳墙这道菜经久不衰的魅力 。
"佛跳墙"可以考证的历史，距今也有200多年了 。清道光年间，福州市聚春园菜馆郑春发曾以烹制此菜蜚声遐迩 。郑春发原在清代布政司周莲府中当衙厨 。
有一天，周莲应邀赴当地最大的钱庄老板的家宴 。钱庄老板娘素有一手绝妙的烹调技艺 。那一天为了显显身手，趁机巴结一下周莲，便亮出效法古人用酒坛煨菜的拿手菜 。此菜上席后打开坛盖，立即香气四溢，令人垂涎吞液，直吃得坛底朝天 ， 周莲仍不忍放下筷子 。
回府之后 ， 他对郑春发绘形绘色地描述此菜的形态和滋味 。心有灵犀的郑春发，根据周莲所讲的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形诸般特点，反复试制，反复调整，终于觉得达到了理想的境界 ， 便为周莲献上这道精心烹制的佳肴 。周莲不吃则已，一吃拍桌叫绝，夸奖郑春发心灵手巧，不负栽培 。郑并不满足依样画葫芦，以后又不断琢磨，主料不拘一格，辅料增添适当的山珍海味，加工方法因料制宜，经多道工序 ， 最后用绍兴酒细细煨制，效果大大超过钱庄老板娘 。
入世沧桑，周莲后来破落后，郑春发也离开布政司 。为了生活 ， 自己开设了聚春园菜馆，将多年研制的坛煨菜肴作为招牌菜拿出经营，不久便声名大振 。
忽一日，有几位秀才慕名而来 ， 专程品尝那道哄传一时的名菜 。当店小二捧出一个陈酒坛子，请客启盖享用时，秀才不但不理睬，反而对那陈旧坛子嘲笑一翻 。殷勤的店小二上去打开坛盖，那闷足了的香气扑鼻而来，轻狂的秀才们顿时放下了架子，伸着脑袋，吸溜鼻子，流了口水，连称奇哉美哉 。有一位脱口说道："即使佛祖闻菜之香 ， 亦必跳墙破戒偷尝" 。另一位动问菜名，店小二答道是"坛子煨菜"，秀才连连摆手摇头：太直太俗，不雅不妥，于是即兴唱道："坛启菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来" 。众人齐声称妙，此菜以"佛跳墙"命名最耐灵味 。从此，"坛子煨菜"便得"佛跳墙"的雅称 。
2、“佛跳墙”的做法
原 料：
鱼翅、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、刺参、干贝、鸡、鸭、羊肘、 火腿肉、猪蹄筋、花冬菇、冬笋等各适量 。
调 料：
桂皮、冰糖、绍酒、酱油各适量 。
制 法：
①将众原料分别调制妥后分层次摆入绍兴酒坛中加调料以 荷叶封口 。
②坛置木炭旺火上烧沸，再以文火慢煨，原坛上席，启盖，加过油鸽蛋以小坛分食 。
特点: 食物多样 ， 软糯脆嫩，荤香浓郁，汤浓鲜美，味中有味 ， 回味无穷，营养丰富，并
能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲 。
煨菜可以说是中国一种独特的做菜方式 。首先我们需要排除一种错误认知，那就是煨菜只是针对排骨类的硬菜 。其实我们日常吃的红烧的，清蒸的等各种菜类都可以用煨菜的方法做出来 。煨菜的最大好处就是它保留了菜本身的味道，所以煨菜的营养会比一般做法高 。那瓦罐煨菜的做法是怎样呢？
瓦罐煨菜绿色健康营养原生态，而且口味更是独特 。说到中餐，人们往往会想到炒菜 。其实，在种种烹饪技法中 ， “煨”最受推崇，它最早始于中国，中华千年美食文化素有“无菜不煨”之说 。
制作方法:
绿豆紫菜煨排骨
原料：猪肋排500克绿豆100克
紫菜50克淡菜25克姜片10克
葱节30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法：猪肋排洗净，斩成5厘米长的段；绿豆洗净；紫菜、淡菜洗净泡发好 。
2?将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精 ， 掺入纯净水并盖上盖，放入大瓦缸中煨约8小时，即成 。
特点：汤清味鲜，清热解毒 。
白果腐竹煨土鸡
原料：土鸡600克白果150克
腐竹100克姜片10克葱节30克
精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法：土鸡洗净，斩成条块；白果去壳去芯；腐竹泡发好后切成节 。2?将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水 ， 盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成 。
特点：汤浓味鲜，滑润去燥 。
虫草煨老鸭
原料：老鸭600克猪瘦肉100克
虫草10根鸡油75克姜片10克
葱节30克精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量
制法：老鸭洗净 ， 斩成条块，入沸水锅中氽一水捞出；猪瘦肉切块，亦入沸水锅中氽一水 。2?炒锅置火上 ， 放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入鸭块炒香 ， 烹入花雕酒，起锅倒入瓦罐内，放入虫草、猪瘦肉，调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖 ， 放入大瓦缸中煨约12小时，即成 。
特点：汤清肉烂，补肺益肾 。
原料：锅入色拉油500克烧至四成热 ， 下入香料100克（八角40克，白芷2克，香叶20克，桂皮5克 ， 小茴香5克 ， 甘草5克，三奈5克，甘菘5克 ， 花椒5克，草豆蔻3克，丁香5克）、干辣椒100克、姜片150克、葱段150克炸出香味，加入高汤40斤，大火烧沸后加入味达美1瓶约1000克、味极鲜酱油100克、鸡粉200克、肉香王20克、老抽200克（根据所用老抽颜色调整用量，颜色较深的用200克即可）、红曲米500克调味
###其它资料参考###瓦罐煨菜营养价值高 。属于原生态营养丰富的菜肴 。瓦罐煨菜能在很大程度上保存菜的各种营养，更符合健康饮食的要求 。这是因为 ， 炒菜时，油的沸点可达300℃以上，会破坏营养成分 。与之相比，煨菜中水的沸点只有100℃，营养物质可以较多地保留下来，煨菜所含的多酚类营养物质 ， 如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其他烹调方法 。菜里的蛋白质，维生素各种微量元素保持原状 。另外，煨菜要求原料新鲜，调味适中，而且原汁损失较少，具有形态完整，口味鲜嫩、熟烂的优势 。
###其它资料参考###煮： 煮 和汆相似 ， 但煮比汆的时间长 。煮是将原料放在宽水中，先大火烧开，再用小火慢烹至熟 。
炖： 炖 是先用葱、姜炝锅，再冲入汤和水，烧开后下入主料，先大火烧开，再用小火慢炖。炖菜的汤多于烧菜的汤 ， 炖有三种 ， 即炖、清炖、侉炖 。炖多为红色，主料不挂糊；清炖多为白色，主料也不挂糊；侉炖多为黄色，主料挂糊 。
煨： 煨 是用微火慢慢地将原料煮熟 。煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料，盖上锅盖 ， 用微火煨之 。煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类 。煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美 。
【煨菜为什么贵】熬： 熬 和炖相似，熬的汤汁多，不勾芡 。
