茶叶中为何能尝出酸味？
柴米油盐酱醋茶，可见茶叶对人们的重要性，喝茶早已成为人们生活的一部分，那么大家对于茶叶知识了解多少呢?大家知道茶叶中为何能尝出酸味吗?
茶叶知识
有许多人喝茶的时候会觉得比较酸 ， 这是怎么回事呢?酸味能给人以爽快、刺激的感觉 。酸味是味蕾受到氢离子刺激的一种感受 。在喝茶时候感受到的酸味是舌黏膜受到茶叶内有机酸分离出的氢离子刺激的结果 。
茶叶中之所以会有酸味是因为茶叶内有机酸的原因，其含量低，大约在3%左右 ， 而加工后成品茶含量比鲜叶含量高 。有机酸的客观存在是茶叶酸味的物质基础 ， 但并不是含有即能感受 。人体感受到酸味也是有局限的 。
茶叶在制作的时候会有晾晒和萎凋的过程，在这个过程中常常会大量积累丁酸和已酸 。丁酸高浓度时具有强烈算臭气，高度稀释后具有花香 。已酸具有令人不愉快的干椰肉油气味 。所以摊晾和萎凋过程要适度，通过观察鲜叶形态和气味来判断是否进入下一步 。
进入发酵后，不管是红茶的全发酵 ， 乌龙茶的半发酵，普洱的自然后发酵和人工后发酵，茶叶都会产生直链一元酸 ， 这些酸都是导致茶汤酸味的原因 。当发酵茶中有微生物参与时，有机酸会大量形成 。
值得注意的是后期存储 。茶叶在贮藏过程中要减少湿度，不然茶叶吸湿会产生异味成分(乙酸、丙酸等)，这样形成的酸味气息不佳，有刺激味 ， 与茶叶品质呈负相关 。所以茶叶在后期贮藏中要注意水分 。判断是否为湿仓茶，茶汤酸味也是一个很明显的标识 。
一般来说，正常人对温度在30℃左右的食物，味觉敏感度最高 。在人体可以接受的浓度下，咸味和酸味感受最快，苦味和甜味稍为慢一些 。
酸味可以与甜味相互抵消，与苦味、咸味、辣味难于抵消，与茶叶内涩味物质混合 ， 反而会使酸味增强 。有机酸化学结构的不同可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度 。茶叶内的有机酸有哪些呢?
19世纪中叶，欧美茶叶专家学者在岩茶中发现“单宁”(儿茶素)并分离出“武夷酸”，后经证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益的混合物 。1847年 ， 罗莱特从武夷岩茶中分离出“武夷酸” 。1861年哈斯惠茨证实武夷酸乃是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物 。
茶鲜叶中有机酸是茶叶的次生物质，主要包括芳香族有机酸、脂环族有机酸和直链羧酸(有机酸是指有酸性的有机化合物，而有机化合物是以碳为基础的物质) 。
芳香族有机酸对茶叶香气和滋味有影响 ， 其中较为重要的有水杨酸、苯甲酸、儿茶酸、没食子酸、苯丙氨酸等 。而脂环族有机酸则有脯氨酸 。直链羧酸又分为TCA循环的中间产物(柠檬酸和苹果酸等)和直链一元酸(乙酸到癸酸等) 。
TCA循环又叫三羧酸循环，其是生物体内三大营养物质(糖、脂肪、蛋白质)最终代谢通路，为机体提供能量，合成生物体需要的小分子前体物质 。TCA循环的中间产物柠檬酸和苹果酸等酸味柔和、爽快 ， 具有独特的生理功能 。而直链一元酸包括乙酸到癸酸一共9种酸，在茶叶制成品中含量较茶鲜叶多，且会为茶叶品质带来不好的影响，在发酵茶种常出现酸味，是可以通过改善加工技术而减少其含量的 。
饮茶的好处
1.有助于抗氧化
茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂 。
有实验研究显示，1毫克茶多酚清除对人肌体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶(SOD)，大大高于其他同类物质 。另有实验结果表明，茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍 。
2.有助于预防和治疗辐射伤害
茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质的`能力 。有临床实验证实 ， 对肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射?。?用茶叶提取物进行治疗，有效率可达90%以上对血细胞减少症，茶叶提取物治疗的有效率达8.7%对因放射辐射而引起的白血球减少症治疗也有很好的效果 。
3.有助于提神醒脑
茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮质的兴奋过程，使人精神振奋，增强思维和记忆能力 。
4.有助于利尿解乏
茶叶中的咖啡碱可刺激肾脏 ， 促使尿液迅速排出体外，提高肾脏的滤出率，减少有害物质在肾脏中滞留的时间 。咖啡碱还可排除尿液中的过量乳酸，有助于使人体尽快消除疲劳 。
5.有助于降脂助消化
茶叶中的咖啡碱、维生素B1、维生素C都能提高胃液的分泌量 ， 可以帮助消化 ， 增强分解脂肪的能力 。
喝茶的禁忌
一忌喝冷茶
很多人经常会听起老人说三洋东西最伤身体，分别是薄酒、冷茶、老女人 。由此可以见得喝冷茶对我们的身体有多大的危害 。
冷茶对身体有滞寒，聚痰的副作用，特别是对于体寒的女性来说，更不宜喝冷茶 。泡好茶后及时喝完，如果喝不完应倒掉，不可放冰箱和隔夜后再喝 。
二忌空腹喝茶
空着肚子喝茶不但会导致稀释胃液 ， 从而引起消化功能降低 ， 而且还能够引起“茶醉”，通常会出现头晕、头痛、乏力以及心慌等症状，甚至还会出现站立不稳的情况 。
另外 ， 空腹喝茶会加重饥饿感，严重者可致低血糖性休克空腹喝茶 。空腹喝茶等于“引狼入室”，我国自古就有“不喝空心茶”之说 。
空腹或早上起床后，应先喝一杯白开水，再吃一些点心，然后再喝茶 。
三忌饭前喝茶
饭前喝茶约等于空腹喝茶 。饭前喝茶会冲淡唾液，使饮食无味，还能暂时使消化器官吸收蛋白质的功能下降 。空腹喝茶对胃肠有直接的刺激，会使消化液被冲淡、稀释，影响消化，并且容易导致茶醉的现象 。
建议大家在喝茶之前可以先吃一点甜点或者开胃的菜，然后再喝茶，也可以在吃饭的时候喝茶 。
四忌饭后马上喝茶
饭后不宜马上饮茶 。饭后立即饮茶，会冲淡胃液 ， 影响食物消化 ， 同时茶中的单宁酸能使食物中的凝固物质，给胃增加负担，并影响蛋白质的吸收 。
最好是在饭后一小时后喝茶，可促进消化，消除油腻 。
五忌喝烫茶
太烫的茶水对人的咽喉、食道和胃刺激较强 。如果长期喝太烫的茶水，可能引起这些器官的病变 。据国外研究显示，经常喝温度超过62℃茶的人，胃壁较容易受损 ， 易出现胃病的病症 。
茶泡好后 ， 稍等片刻，待茶水温度冷却至60℃再慢慢饮用 。
六忌喝浓茶
古人云“淡茶温饮最养人” 。浓茶含有较多咖啡因，茶碱多，刺激强，易引起头痛 ， 失眠 。同时还可以引起心跳过快，对患有心动过速、早搏和房颤的冠心病患者不利 。特别是妇女在经期、孕期、产期、哺乳期内更加不宜喝浓茶 。茶和水的比例要适度，不宜放太多茶叶和太少水 。
七忌冲泡次数过多
据有关试验测定，头开茶汤可含水浸出物总量的50%，二开茶汤含水浸出物总量的30% ， 三开茶汤则为10%，四开茶汤却只有1-3%，再多次冲泡就会使茶叶中的某些有害成分也被浸出，因为茶中的微量有害元素往往是在最后泡出 。
一般茶叶在冲泡3-4次后就基本上没有什么茶汁了，所以最多泡四次 。
红茶为什么会发酸？
红茶发酸大体有四个方面的原因 。
第一 ， 工艺问题 。红茶是全发酵茶，基本上它的每一道工序都在发酵，在每一道制作工序中 ， 如果它的温湿度或者通风没有把握好，就很容易导致因发酵不当引发的茶叶发酸 。
简单举几个例子说一下你就明白，比如走水的速度没有把握好 ， 或者茶叶堆放了过后揉的时间太长，力度太大，这些都很容易导致茶叶出现轻酸味 。
【茶叶为什么会发酸】还有一种情况也会导致茶叶青酸味，那就是发酵没有发够，而发酵过重呢，又会导致酵酸味 。这样简单举几个例子，是不是就能感受到在红茶的制作过程中 ， 对制茶师的经验和要求特别高，还有像干燥的时间过长，导致茶叶过度发酵 ， 它的酸味和涩味也会滞留在茶叶当中 。
第二，讲讲因存储不当导致的红茶发酸 。红茶在存放的过程中，如果它吸收过多的水分 ， 它会再次发酵，并且产生异味，像乙酸丙酸这个时候就会出来，如果这款红茶存放的时间过长，将它打开重喝的时候，经常会可能喝到红茶发酸 。
这里说一下，红茶在存储当中导致了发酸又比工艺当中导致的发酸要好很多，理论上因为存储导致了发酸呢，他前面冲泡两下水以后发酸的情况就会改善很多，但如果是工艺问题那就爱莫能助了 。
第三 ， 导致红茶发酵的原因是冲泡不当，冲泡不当，又主要集中在水温太高，像一些云南的野生古树红茶，或者是晒红 ， 可以用沸水冲泡，但是像金骏眉、正山小种这些比较鲜嫩的红茶，直接用开水冲泡很容易致使它发酸 ， 因为这些内含物质都非常丰富 ， 如果此时用100度的开水去激发他，那这些物质也就包括酸味了 。前面我们说过红茶比较合适的温度是在80到85度 。
第四，因为原料导致的发酸 。有些商家会为了增加红茶的甜度进行添加 ， 如果你喝到的红茶是前面两三包，感觉特别甜，而在后面会变得很寡淡 ， 这样的红茶就要注意了 。
###其它资料参考###在含果酸的茶叶中，喝到酸味，这个其实是因为茶叶变质导致的，也就是茶叶质量出现了问题，它和茶叶中含有的果酸并没有直接联系 。果酸在茶叶当中的含量非常少，并不能够喝出酸味 。如果喝出了酸味，就代表这个茶叶已经变质了 。
很多人认为茶叶中喝到的酸味和茶叶中的果酸是有关系的 ， 实际上他们不能够划等号 。茶叶当中是含有果酸这种物质，它是一种有机酸，总共不过3% ， 也就是说100克茶叶当中只有3克，这个含量是非常少的，所以当把茶叶泡开煮成茶汤的时候，我们根本喝不到这种酸味 。
假如你能够在茶叶当中喝到酸味，一般是它的质量出现了问题 。首先是制作过程当中出现问题 。因为茶叶需要晾晒的过程，在这个过程当中每一步都可能会造成茶叶发酸，比如铺的太厚了，这样就会让让它产生乙酸和丁酸，这两种酸都会有一股味道 ， 而且酸酸的 。
另外，如果发酵出现问题，也会产生这种酸味，比如温度太高了，有些产业在发酵过程当中会产生很多微生物 ， 有机酸就会大量生成，这个时候就很容易出现品质问题，导致茶叶发酸 。
不仅如此 ， 茶叶的后期储存如果不当，也会导致茶叶发酸 。因为有的仓库可能比较潮湿，那么茶叶就会比较潮湿 ， 生成乙酸、丙酸 。这种酸味都是比较怪异的味道，而且有刺激性 ， 很明显就能够闻出来 。
假如你在茶叶当中闻到一股怪异的味道，泡出的茶汤喝起来也有一股酸酸的味道，这就代表这个茶叶不能够再喝了 ， 很可能已经变质了 。假如喝了这样的茶叶，很可能会导致腹泻，也会损伤肠胃 。以上言论仅供大家参考，希望大家在日常生活当中还是要多多注意！
###其它资料参考###工艺问题红茶发酸，最常见的原因就是在制作工艺上 。我们都知道，红茶属于全发酵茶，发酵存在于萎凋、揉捻、发酵、干燥的每一道工序，如果温湿度、通气等技术因子控制失当，极有可能“发酵不当”，酸味也就极易出现 。
萎凋这个过程是为了让茶叶里的水分蒸发 ， 这在制茶界有个专门的术语：走水 。走水的过程中，茶叶其实已经开始在慢慢发酵了 。而萎凋时，如果走水速率不当，失水时间过短或过长，特别是茶叶摊放过厚使温度升高，致使茶叶轻度发酵，就会形成青酸味 。
揉捻在揉捻环节，叶量过多，揉时过长 ， 加压过重、过长均会引起“微发酵” 。揉捻时投叶量过多，或茶叶长时间在揉桶里堆积和揉捻，散热、透气不良；或茶汁溢出过多，芽叶闷积等产生热量，且湿度相对大，致使微发酵产生酸味 。
发酵发酵靠的是天时地利人和 ， 但现在有专门的发酵机器出现，“天时”已经显得不那么重要了 ， “人和”才是这一步最为关键的因素 。一款好红茶成功的一半至少是掌握在制茶师手里，另一半就是所谓的原料了 。
发酵对温度、湿度的把控尤其重要 ， 湿度过大、温度过低均会产生酸味或其他味道 。一款红茶，正常发酵时间至少在4小时以上 ， 时间太短或太长均会对红茶不利 。发酵过轻，会有青酸味；发酵过重，会有酵酸味 。
干燥最后的干燥环节，如果长时间维持在比较低的温度，发酵叶持续，变成过度发酵，酸味及涩味也会滞留其中 。
存储不当导致发酸红茶在存放过程中，吸收水分会再次发酵，产生异味成分（乙酸、丙酸等），从而产生酸味 。所以，我们也常常会听到茶友说，存放了若干年的红茶，再喝时能喝出明显的酸味，就是存储的原因 。
当然，红茶在存储过程中产生的酸，与工艺不当产生的酸不一样 。储存中轻微受潮产生的酸，在冲泡两三次后便可消失；或者用稍微低一些的水温（例如80℃）进行冲泡，便可避免一部分酸的产生 。
而工艺产生的“酸”至始至终都会出现的茶汤里，可谓“阴魂不散” 。3.冲泡方法导致发酸每一款红茶都有其自身的特点，有些红茶可以用沸水冲泡 。而有些红茶如果过比较细嫩，加之红茶为全发酵 ， 很多内含物质已经被逼在门口，也用沸水猛冲的话，内含物质一下全泡出来了，这其中也包括了“酸”，我们尝到酸味也就在所难免了 。
###其它资料参考###1、是来自于茶所生长的土壤、气候等自然环境，也就是茶人们所称的“山头气” 。滇南许多茶区的原料中，都或多或少地天然带有这类爽口的酸 ， 例如易武乡部分茶山的原料中，就包含这独特的酸梅味 。
2、来自于茶品的陈化，对于干仓茶与轻度入仓的茶品，陈期达到一定年限 ， 则在口感中转化出浓郁而清爽的梅子酸，此时往往从干茶中也可嗅出微酸的蜜韵 。
3、来自制茶过程中的过度杀青与高温烘干，这类茶品在自然环境下存储一两年内就会迅速形成不良的酸变 。
4、来自于温度过高的仓储或温仓茶的高温烘焙退仓，在口感上的表现是于两颊与后牙牙床处泛出刺激性的酸意，牢牢锁在口腔两侧久久不退，甚至形成肌肉酸痛的感觉，并可能引起呕酸等反应 。
5、普洱熟茶经过渥堆发酵工艺 ， 而普洱茶老茶头是渥堆发酵工艺过程中的产物，堆味是从形容“发酵渥堆”上来的，就是描述一种类似混合酸、馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味 。
