高汤应该怎样熬制汤才会白如奶更鲜香呢?？
高汤分为很多种，而制作每一样高汤所加入的食材都不一样，但是有一样食材是肯定的，那就是骨头，而制作牛高汤就要加牛骨、羊高汤就加羊骨，对应的高汤加入对应食材味道才会清汤：桶锅内加入足量的水和原材料后，大火烧开，改小火焖煮四个小时（汤面保持似开非开状态） 。去掉浮油和底部料渣，再次烧开加入生鸡腿蓉和鸡脯蓉（加水调成糊状），利用 。
高汤有清汤，奶汤，毛汤三大类 。在家也可以做出鲜美的高汤 。山东这边鲁菜的清汤，经过多次的“清哨”制作而成，清澈香味醇厚，沁人心脾，可将食材化腐朽为神奇，最有名的开高汤里是有很多东西的 ， 鸡 ，猪肘 ， 五花，火腿 ， 筒骨，鸡爪等等 ， 这个是很费时费料的，一般一锅汤要熬三天左右，熬好后是放到冻库里冷冻的 ， 用时再拿出来，用多少拿多少 。
其他调味料都别放，大火烧开转小火 ， 中间去沬两次，熬至4小时去除残渣，这时清亮的高汤就熬成了 。冷却后放置冷藏柜 ， 如果用量少中间烧开两次即可，在高汤用到剩余五分之一用合适的高汤代替水，可以给菜色增色不少，因此是很实用的厨房必备品 。熬制高汤费时，一次可以熬一大锅 ， 然后分保鲜袋保存，冷藏可保存3天，冷冻可保存3个月 ， 用前拿出解冻 。
汤锅上火倒水4000克，放入食材，加入所有调料 ， 大火烧开，中火煮2小时，滤出汤倒入另一锅 ， 再加入3000克水大火烧开 ， 转中火煮1.5小时，滤出汤与第一次汤混合，放火上再次熬制高汤的原理就是将动、植物原料，如鸡、鸭、猪（排、骨、腿、肘）、干贝、牛肉等富含蛋白质、脂肪和鲜味的原料放在水中较长时间煮沸、熬 ， 使其所含的成分溶于沸水中成为 。
那高汤具体怎么做呢，其实厨师界有很多版本 ， 各不相同，最简单的用棒子骨，稍微好点的(棒子骨+鸡骨架)，再好点的就是(棒子骨+老母鸡)<(棒子骨+老母鸡+老鸭)<(棒子骨+老母鸡+老鸭+甲鱼),这越靠后的呢就越高级，出来的高汤味道就越鲜美 。正所谓-“无鸡不鲜，无鸭不香 ， 无骨不浓”这三句话正是对高汤食材搭配原理的高度总结，同学们要谨记哦 。
具体做法：在你选定用什么材料做高汤之后 ， 首先把材料洗净，然后放在凉水里浸泡3个小时以上，泡出其中的血水，中间可以换1-2次水 。然后有两种做法，其中一种是将食材汆下水，再次去除血水异味 。另一种是不汆水 。个人建议是不汆水，因为汆水之后要用冷水洗掉食材表面的脏污，造成蛋白质凝固，就不太容易煮出里面的精华 。所以直接将洗净的食材放入不锈钢锅中，加冷水，加水的量根据你最终要用的卤水的量而定 ， 比如你要做卤水30斤，那你就加40-45斤水就行，多出来的高汤在以后卤肉时可以加进去 。这时就可以开始煮了，刚开始用大火，将水煮沸这时要及时的将汤面上的浮沫打净，保持煮沸的状态30分钟左右 ， 保证食材中血污出净、浮沫打净就可以转小火了，以微沸为宜 ， 小火煲6-12个小时 ， 大概就是早上八点开始煲晚上八点就可以了 。基本指征就是骨髓，筋膜，油脂已经完全融入汤中 。然后用细纱布滤去渣滓只保留高汤，将滤清后的高汤再次烧沸10分钟左右，然后放凉备用 。
要点提示：
1、大棒骨要敲断，这样里面的骨髓才比较容易融入汤中 。
2、关于火候是这样，大火出浓汤-就是用大火煲出来是浓汤汤色泛白，微火出清汤-如果用微火煲汤出来是清汤 ， 像水一样 。如果是调卤汤用呢建议是大火煮30-50分钟，然后改小火 。汤不至于太清也不会太浓 。
3、一定要及时打掉浮沫，不然汤中有腥味 。
4、熬高汤的过程中，不允许放任何调味料 ， 葱姜蒜辣椒盐醋酱油等一律不能放，否则会影响高汤鲜味 。但可以适当放些白酒火料酒去腥 。
5、如果食材不汆水直接煮 ， 可以在清洗食材时适当的增加食材在凉水中浸泡的时间 ， 最大限度的去除血污异味 。
6、如果熬的过程中水蒸发的太快，切记不可加冷水，立刻烧足够的开水烧开后加入锅中 。
上面已经向大家全面讲解了高汤的制作过程和方法，最后有个彩蛋，卤至深 ， 根据自己的经验总结了一个比较好的高汤配方，成本适中，味道及其鲜美 ， 也是我的一个秘诀，这里交给大家，配方:大棒骨4斤，老母鸡一只，老鸭一只 ， 鲫鱼五条（10公分长的就行，用纱布包好） 。为什么要加鲫鱼啊同学们？大家猜猜?。俊跋省弊趾谓獍 。?鱼羊为鲜嘛，呵呵 。所以加入鲫鱼让高汤更鲜美 。不过这个鱼你可一定要清洗干净哦 。
###其它资料参考###在烹调中 ， 高汤是制作菜肴中不可或缺的 。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成 ， 同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制 。素高汤的做法与荤高汤有异 。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料 ， 可引申多种做法 。下面介绍2中做法
：
（一）
材料：黄豆芽900克
胡萝卜1.5个
芹菜2（或者白萝卜1个）
香菇蒂90克
做法：
1、胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段 ， 香菇蒂洗净泡软备用 。
2、锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开 ， 改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）
3、待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用 。
（二）
材料：冬菇蒂75克
做法：
1、冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开 。
2、改小火熬煮1小时，待凉过滤 。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚） 。
1、炖高汤的时候 ， 要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味 ， 但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫 ， 就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以 。
焐高汤 ， 一定要用水火，火大则汤不清 ， 光是如此 ， 还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油 。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水 ， 那样蛋清会裹住汤里的混浊之物 ， 等到蛋清烧老，撩起弃去 。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用 。这汤清的学问 ， 一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加 ， 这种高汤，不清且油，还是不放的好 。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣 ， 就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢 。
烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随?。绻掳嗝挥惺奔渥鎏溃?只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤 。
高汤 ， 是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说 。素高汤 ， 多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤 ， 更有一种高雅的品味！
2、毛汤大量用于普通烹调 ， 一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水 。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨 ， 碎肉 ， 猪皮等 。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒 ， 小火慢煮几小时，没什么特别要求 。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨 ， 猪爪 ， 猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色 。
3、清汤分普通清汤和精制清汤 。
普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒 ， 随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡 。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓 。
精制清汤：取普通清汤用纱布过滤 ， 将鸡脯肉斩成肉茸 ， 放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸 。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤” 。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有?。?。
###其它资料参考###高汤可以用牛骨、猪骨等来熬制，想要成本低又美味，就用猪骨来熬制最好，想要高汤熬出来味道鲜美，要选用新鲜的骨头，骨头前期处理很重要，熬制时间、火候要掌握好，熬高汤可以放点鸡架，这样熬出来的高汤味道鲜美，成本应该也不会很高的 。高汤营养丰富、味道鲜美，高汤一般都是用牛骨、猪骨、鸡骨等熬制而成，像我们去面馆吃面，都会看到面馆里有一桶热气腾腾的高汤，面里加入高汤以后，味道马上就不一样了，很多人不知道高汤是怎么熬制的，其实想让熬制的高汤味道鲜美，还是有一定的小技巧的 ， 下面就来分享一下高汤怎么熬 ， 用哪些骨头熬高汤成本低又能味道鲜美 。
一、熬汤制作步骤1、猪骨、鸡架、葱、姜、料酒2、把猪骨洗干净 ， 鸡架内脏处理干净 ， 放进盆里 ， 加入清水，浸泡2个小时，泡出血水 ， 中间要换水，把猪骨、鸡架的血水泡出后洗干净 。3、猪骨大的话剁开，把猪骨、鸡架凉水下锅焯水，加入姜片、料酒，大火烧开，水开后把浮末撇去，焯好水后捞出来，用清水把猪骨、鸡架上的浮末冲洗干净 。4、准备一个大锅或者不锈钢桶，把猪骨、鸡架放进去，加入适量的水，水可以加多一点，防止中途加水，加入姜片、葱段 。5、大火烧开熬一会，把浮末撇去，熬制的过程中有浮末的话，就把浮末撇去，要把浮末撇干净，盖上盖子，大火熬制三个小时，想要汤清就用小火熬制，加入盐调味即可，味道鲜美的高汤就熬好了 。
二、熬制高汤小技巧1、熬制高汤的时候，水要一次加够，中途加水会影响汤的味道，还会破坏高汤的营养，如果必须要加水的话，一定要加开水，熬制高汤骨头要挑选新鲜的，骨头要先浸泡出血水，凉水下锅焯水，焯好水后冲洗干净，这样熬出来的高汤味道鲜美 。2、熬高汤的时候 ， 火候要掌握好，想要汤白，就用大火熬制，想要汤清，就大火烧开，转小火慢慢熬制，熬制的时间要够长，熬的时间长了 ， 熬出来的高汤才会味道鲜美，香味浓郁 。3、熬高汤盐要最后放，过早的放盐，会使骨头中的蛋白质、钙质提前凝固，这样熬出来的高汤味道就不会浓郁了，熬制的过程中会有浮沫，一定要及时的把浮末撇去，不然汤会容易变黑 。
4、熬制高汤也可以根据自己的需求来放香料，不过要注意的是香料不能一直在锅里 ， 因为香料的味道、颜色都比较重 ， 一直在锅里，就会影响高汤的鲜味，甚至会使高汤味道发苦，在熬制的时候，只要香料香味出来后，就可以把香料捞出来了 。总结：通过以上的分析 ， 我们知道了怎么熬制高汤，用哪些骨头成本低又能味道鲜美，可以用猪骨加鸡架 ， 不管用什么骨头都要选择新鲜的骨头，骨头前期要处理干净，凉水下锅焯水 ， 焯好水后洗干净 ， 熬高汤水要一次加够，掌握好火候，熬制时间要足，盐要最后放，这样熬出来的高汤味道鲜美 。感谢大家的阅读和点赞 ， 大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心 。
###其它资料参考###高汤的熬制方法及配料 怎么熬会又香又浓
想要熬制出上好的高汤，需注意以下七点：
一、选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键 。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料 ， 如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等 。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源 。
二、食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料 。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜” 。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好 。
三、炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳 。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点 。
四、火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸 ， 小火慢煨 。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美 。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈 ， 味道浓醇 。
五、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质 。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响 。此外 ， 如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈 。
六、搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配” 。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品” 。为了使汤的口味比较纯正 ， 一般不宜用太多品种的动物食品一起熬 。
七、操作要精细
熬汤时不宜先放盐 ， 因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固 ， 鲜味不足 。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏 。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味 。
高汤用什么材料熬制及熬制的方法？
现在的高汤普遍指某种食物（一般比如肉，鸡 ， 鸭等）熬制时间十分长所出的汤 。
酒家饭店所用的汤，大致分“顶汤”、“上汤”和“二汤” 。这些汤都是用瘦猪肉、老鸡和火腿熬制的，只不过是三种汤所用的原料分量不同而已 。按传统标准 ， 没30斤顶汤，用用瘦猪肉19斤、光鸡8斤和火腿3斤熬制 。由此可见，这些顶汤本身味道以十分鲜美 。当然，这些汤的成本也是相当高的，因而只适合用于高级筵席中的鲍、参、翅、肚 。而一般菜肴，可用二汤调制 。二汤是用熬制过顶汤的原料加水熬制成的 。
至于一些大众化的菜肴所用的高汤嘛~~一般是就是用猪骨头或猪肘熬的汤之类代替（当然相对不同的菜肴也有用其他肉类，或者鱼骨等） 。
一般所说高汤一般是炒菜使用的调味汤 ， 不是我们煲汤喝的汤 。
怎样熬高汤？
在烹调中 ， 高汤是制作菜肴中不可或缺的 。
荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制 。素高汤的做法与荤高汤有异 。
素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料 ， 可引申多种做法 。下面介绍2中做法 ： （一） 材料：黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2（或者白萝卜1个） 香菇蒂90克 做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净 ， 切小段，香菇蒂洗净泡软备用 。
2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙） 3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用 。（二） 材料：冬菇蒂75克 做法：1.冬菇蒂洗净 ， 倒入锅中加水2400毫升，大火煮开 。
2.改小火熬煮1小时，待凉过滤 。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚） 。
高汤是烹饪的基础 ， 它可以备用在SAUCE或是SOUP的制作，在做菜时也需要用的到 ， 所以高汤对烹饪是非常重要的，高汤是一种从兽肉或兽骨，禽肉或禽骨，鱼肉或鱼骨，或是蔬菜，经过长时间的熬煮 ， 熬出其精随，混合调匀成稀释液体，里面的味道来自食材本身的可溶性蛋白质 ， 非蛋白质的养分，油，经过扩散，渗透，吸附的作用而被分析出来. 高汤的法文叫Fond，英文称STOCK. 高汤的分类： （1）清高汤Bouillon（牛骨） （2）白高汤White Stock（小牛骨） （3）褐高汤Brown Stock（牛骨或猪骨） （4）白家禽高汤Chicken White Stock (5)褐家禽高汤Chicken Brown Stock (6)鱼高汤Fish Stock(Fumet) (7)蔬菜高汤Vegetable Stock （ 猎物高汤Game Stock 高汤的材料： （1）肉块与骨头 高汤的主要材料为骨头或肉块.高汤需长时间的熬煮 ， 所以用的肉块都是用不适合食用的肉来熬煮. 熬高汤的骨头必须要新鲜的，在熬煮前先BLANCH一下. 家禽高汤通常都是用鸡来熬煮家禽高汤 ， 所有不适合的部位都可拿来做高汤，像鸡头，鸡脖子 ， 鸡翅，鸡脚 ， 鸡爪都可以用来熬高汤，用老鸡最适合.鸡皮千万不要也丢进来ㄛ ， 高汤忌讳太油. 褐高汤的骨头必须先上色，可以用烤的或炒上色 ， 通常都是用烤的比较多，烤完留下的锅巴和油可以用去渣（Deglaze）将锅巴及油清掉后也倒入高汤中一起熬煮. 鱼高汤则用鱼骨，鱼高汤未了能熬出好滋味，熬煮前先都会炒骨头，但不能上色，这步骤称SWEAT（逼汁），等到骨头出汁后即可加水熬煮. （2）调味蔬菜和香料 高汤除了骨头之外还必须要有调味蔬菜（MIRE-POIX）或香料，调味蔬菜通常是指红萝卜，洋葱，西洋芹. 香料通常都是用香料束（Bouquet Garni），香料束包括：百里香（Thyme），月桂叶（Bay Leaf），西洋芹（Celery），巴西利（Parsley），青蒜（Leek）用线将其捆起来丢入高汤中. 也有人用香料袋（Sachet），将香料切碎放入袋中，丢入高汤. 熬高汤之要领： （1）从冷水煮起 （2）水与食材必须要有一定的比例 （3）用慢火不需加盖熬煮 （4）熬煮过程中不需加盐 （5）要充分的熬煮 （6）要随时捞掉浮渣与浮油 高汤的储存步骤： （1）煮沸 （2）冷却 （3）冷藏 高汤可大量熬煮再利用制冰盒制成高汤冰砖后分成小包装每次取适量加热不管是煮面煮汤做菜都很好用且可节省时间 猪肉高汤 材料： 大骨2斤，白萝卜1条 ，红萝卜1条 ， 甘蔗1小段 姜少许，葱少许 ， 米酒1/2杯，水5斤 做法： 猪大骨洗净先以热水川烫捞出再洗净 将所有材料处理好后放入锅中（要冷水开始煮） 大火煮滚再改中火煮约2小时 水5斤大约是15杯左右（水要一次加足） 熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水） 煮时浮渣要捞除 煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收 鸡肉高汤 材料： 鸡骨架2斤，白萝卜1条，红萝卜1条 ， 甘蔗1小段 姜少许，葱少许 ，米酒1/2杯 ， 水5斤 做法： 鸡骨洗净先以热水川烫捞出再洗净 将所有材料处理好后放入锅中（要冷水开始煮） 大火煮滚再改中火煮约2小时 备注： 水5斤大约是15杯左右（水要一次加足） 熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水） 煮时浮渣要捞除 煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收 牛肉高汤 材料： 牛骨3斤 ， 葱少许，姜少许 花椒少许 ， 酒1杯 ， 水5斤 做法： 牛骨洗净先以热水川烫捞出再洗净 将所有材料处理好后放入锅中（要冷水开始煮） 大火煮滚再改中火煮约2小时 备注： 水5斤大约是15杯左右（水要一次加足） 熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水） 煮时浮渣要捞除 煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收 羊肉高汤 材料： 羊骨3斤，葱少许 ， 姜少许，花椒少许 甘蔗1小段 ， 酒1杯，陈皮少许，水5斤 做法： 羊骨洗净先以热水川烫捞出再洗净 将所有材料处理好后放入锅中（要冷水开始煮） 大火煮滚再改中火煮约2小时 备注： 水5斤大约是15杯左右（水要一次加足） 熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水） 煮时浮渣要捞除 煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收 柴鱼高汤 材料： 乾海带1条，柴鱼片50公克 ， 水5杯 做法： 海带放入水中浸泡1夜 将海带与水放入锅中煮滚 改小火煮10分钟捞出海带 加入柴鱼片煮约3秒熄火再焖3分钟 将柴鱼片滤出即可 *煮过的 。
白色的高汤怎么熬制？
白色高汤也叫骨头汤，一般家庭熬制方法如下： 一：泡骨头 骨头买回来，要用温水洗净 ， 因为油脂在冷水里是洗不掉的 。
然后用水浸泡，清水会变红，然后换水 。换两次差不多水的颜色就很淡了 。
二：焯水清洗 骨头类牛肉类，鸭子，内脏等血腥比较重的都冷水下锅，加几片姜 ， 几粒花椒，一起煮开后清洗——温热水清洗 。三：煮汤 骨头汤加点八角、几片姜，一个香葱结 。
2茶匙白醋 。四：撇沫 汤一定要打乏，也就是彻底撇净血沫 ， 只要是荤汤，鸡鸭鱼肉，血沫撇干净汤才干净清澈 。
保持最大火沸腾，勺子在锅边有沫的地方撇，撇一次等一会再撇，直到撇的没有脏的泡沫出来 。五：时间 一般煲汤2-3小时，汤汁浓郁奶白 。
做底煮面或者拨面鱼等，比较好吃 。随便丢点食材都能成就一碗美味 。
值得说明的是：水要一次加足，撇沫的时候会撇去一部分水，大约1碗 ， 然后煲汤的过程虽然要小火，但是也得微微沸腾，电磁炉900瓦 。扩展资料： 高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮 ， 其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水 ， 加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁 。
###其它资料参考###熬制高汤也有非常多的讲究 ， 想熬出一锅味道鲜美的高汤也要讲究方法，高汤的好与坏有很多方面都有关 。对于很多人都非常的疑惑，明明该放的材料都放了 ， 为什么高汤熬制出来却并不鲜美呢？我们来探寻一下熬制高汤的方法跟步骤 。
一、清水和骨肉的比例在熬制高汤的时候，要非常讲究比例的问题 。中式的高汤比例一般是一份肉兑两份水 ， 虽然这样熬制出来的高汤成本比较高，但是味道着实鲜美 。或者说600克肉骨兑三升水，这样熬制出来的高汤保留了食物本身的味道 ， 鲜香可及 。
要注意在熬制高汤的时候，水开后要捞出血渣 。血渣是残留的血水，血液凝固后形成的 ， 很多肉骨处理不干净，里会存在很多的血水，因此在熬制时将血渣要全部捞出，否则会影响高汤的味道 。清水与肉骨的比例很重要，但是在熬制的过程中，一些小的细节也是不可或少的 。
二、火力大小与汤的成色密切相关在熬制高汤时熬汤的火力关系也关系到高汤最后呈现的质感 。小火清汤大火白汤 ， 这句话的原理严重关系到高汤最后呈现出来的汤色 。小火慢熬出来就能得到清汤，大火熬制就会得到白汤，因为小火微滚的状态下，汤锅内的热对流速度慢，温度也较低，不会炖烂肉骨中的组织结构使胶质大量萃取出来 ， 所以能保持清汤的状态，而大火则相反而行 。
如果想要熬制出白汤的话，就在捞出血渣之后用压力锅大火烧开，大火熬制 ， 使骨头内部结构被破坏，营养流出，最后就会呈现出一锅味道鲜美的白色高汤 。
三、适当补充蒸发掉的水分很多人认为熬高汤的水，再开始就要加足，中途再加水 ， 会影响汤的质感 。但是这样的说法根本就是错误的，国外的分子式做过这样的实验，中途加水跟一开始加足水对比来看，对汤的质感是没有影响的 。在熬高汤的过程中，即使是使用焖烧锅也会蒸发大量的水分，蒸发的水分过多，最后保留下来的骨汤就很少 ， 所以要适时加一些清水进行补充，以免水和骨汤的比例失调，最后汤的味道并不是那么鲜美 。关于中途加水的问题，加清水热水冷水都可以 。但是加清水了会导致高汤降温又回温 ， 所以会出现一些泡沫 。所以补充热水更加方便一些 。
?高汤的用途有很多，可以用作提鲜或者炖菜时作为基底 。高汤也是料理的基本，在家熬制高汤时，要注意上面的做法，用合理的手法熬高汤 ， 享受熬制过程中的乐趣 。
###其它资料参考###高汤是一种烹饪中常使用的辅料，凡是需要加水的地方换成高汤，做出的菜肴必定格外鲜美 。高汤可以提鲜，是菜品味道更佳浓郁 。很多老字号的餐厅做菜都用高汤，味道才特别，才更浓郁 。而从高汤的内容来分，又可以分为肉高汤和素高汤两种 。前者自然是以肉类为基底制作高汤，包括海鲜高汤也可以划分在肉高汤里 。另一种则是以如冬菇、豆芽、胡萝卜等蔬菜熬制出来的 。
奶汤多选用动物骨头，再以滚水煲制，最后 制成颜色如牛奶般乳白色的汤汁 。清汤又可以细分成普通清汤和吊汤两种 。前者用老母鸡文火熬制，要非常注意火候，很容易因为火大而变成奶汤 。后者则取鸡胸肉切成鸡蓉，待火烧开时改文火，并以鸡蓉吸附汤中悬浮物 ， 汤汁清如白水，却味浓鲜香 。
炖高汤一定不能急 ， 火大了容易把高汤煮糊，而且汤也容易变得浑浊 。而且高汤里切忌放味道辛辣的食材，防止高汤抢了菜肴的味道 。所谓欲速则不达 ， 制作高汤是没有什么快速的捷径可以走的 。用高压高温水蒸汽加热 。不是直接往汤里通水蒸汽那不卫生 。而是特制锅里盘铜管 。让水蒸汽通过铜管加热 。
如果是吊好的鸡汤想要快速加热，就得选用专业的设备，如下图所示的中式鼓风炉，因为可以调节燃气出气量跟鼓风的空气量，能使燃气在短时间充分燃烧，一锅水40秒左右就会沸腾，加热速度很快 。50-60斤的高汤肯定是大铁桶装的 ， 快速烧开高汤只有猛火灶头，不能用燃气，60斤很重，猛火灶头放地下烧开安全 。这个好像没有捷径，毕竟咱们的高汤都是都是炖出来的 。咱把这个高汤弄好了 ， 咱们才能做出更好的美味的美食不是吗 。
###其它资料参考###感觉水有点少时要加开水！先大火烧开，再小火慢熬．直至熬出浓白色即可．
烹饪中常用的一种辅助原料 ， 以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下 ， 用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜 ， 使味道更浓郁 。
高汤是烹饪中最常用的辅料之一 。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等 。
高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤 。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富 ， 是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴 。
做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香 。俗话说：“无鸡不香 ， 无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白 。”
鲁菜以鲜脆嫩著称 ， 鲜是第一位的，高汤是鲁菜鲜味的来源 。“善用高汤、'无汤不成菜' ”是鲁菜鲜明的特点 。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种 。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成，味道醇厚；清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成，特点是汤清澈见底 ， 味道鲜美 。
###其它资料参考###材料：母鸡一只（约1500克），火腿300克，精瘦猪肉500克，葱结15克 ， 厚姜片3片，黄酒50CC 。
1：火腿去掉皮，才不会出现异味 。
2：净膛鸡. 精瘦肉 分别放在开水锅中焯一下 ， 然后马上洗净备用 。
【煮高汤的水多久清一次】3：将火腿.鸡.瘦肉放入清水锅中，并放入葱结.姜片.黄酒增香 。
4：加盖大火烧开，再用小火焖烧5个小时左右即成澄清上等高汤 。
适合用来做炖汤等风味较清爽的汤类
高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤 ， 菜肴必定更美味鲜香 。
记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠 ， 无肚不白 。”
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调 ， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水 。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉 ， 猪皮等， 无特别要求 。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时 。
出汤率：原料的3—5倍 。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料 。
火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开 ， 去沫 ， 放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色 。出汤率：原料的1—2倍 。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤 。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉 。
火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡 。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓 。
出汤率：原料的1-2倍 。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤 。取鸡肉斩成肉茸 ， 放葱姜酒及清水浸泡片刻 。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸 。这一精制过程叫"吊汤" 。精制过2次的清汤叫"双吊汤" 。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤 。清澈鲜香 。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴 。
一、牛肉高汤
熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤 。
牛肉高汤材料：
A.材料1.花椒粒 20克
2.三奈 5克
3.甘草 5克
4.小茴香 5克
5.陈皮 10克
6.桂皮 15克
7.草果 5克
8.丁香 5克
B.材料1.牛油 1000克
2.八角 20克
3.生香葱 500克
4.黑豆豉 100克
5.黄豆豉 100克
C.材料1.牛肉 25000克
2.牛后腿骨 10000克
3.胡萝卜 2000克
4.白萝卜 2000克
5.洋葱 1500克
6.西红柿 500克
7.水 100公斤
D. 调味料1.白酒 1200克
2.酱油 半瓶
3.鳮精粉 100克
4.糖 200克
5.塩 100克
牛肉高汤制作过程：
1、将A材料用布袋包起来做成卤包 。
2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状 。
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起 。
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣 。
5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用 。
6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮去吧去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟 。
7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足 。
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤
(二、大骨高汤
大骨高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.猪大骨 8000克
2.鳮骨 2000克
3.生香葱 500克
4.生姜片 100克
5.大蒜头 100克
6.胡萝卜 2000克
7.白萝卜 2000克
8.洋葱 1500克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 调味料
1.白酒 1200克
2.鳮精粉 100克
3.糖 200克
4.塩 100克
大骨高汤制作过程：
1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起 。
2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮去吧慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟 。
3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足 。
4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤
(三、海鲜高汤
海鲜高汤材料(100公斤)：
A.材料1.海带泡好 1000克
2.柴鱼片 250克
3.生香葱 500克
4.生姜片 100克
5.大蒜头 100克
6.胡萝卜 1500克
7.白萝卜 1500克
8.洋葱 1000克
9.胡椒粒 50克
10.干虾仁 50克
11.水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克
海鲜粉 100克
糖 200克
塩 100克
海鲜高汤制作过程：
1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起 。
2、将100公斤水烧开煮去吧加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟 。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足 。
4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤
(四、鳮骨高汤
鳮骨高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.鳮骨 8000克
2.生香葱 500克
3.生姜片 100克
4.大蒜头 50克
5.胡萝卜 500克
7.白萝卜 500克
8.洋葱 200克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克
鳮粉 100克
糖 200克
塩 100克
鳮骨鲜高汤制作过程：
1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起 。
2、将100公斤水，烧开煮去吧加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟 。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足 。
4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤
(五、终极高汤
终极高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.老母鳮 8000克
2.金华火腿 150克
3.干贝 80克
2.生香葱 500克
3.生姜片 100克
4.大蒜头 50克
5.胡萝卜 500克
7.白萝卜 500克
8.洋葱 200克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克
糖 100克
塩 100克
终极鲜高汤制作过程：
1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除 ， 用热开水煮五分钟过滤捞起 。
2、将100公斤水，烧开煮去吧加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟 。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟 ， 将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足 。
4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤
该回答在6月21日 18:44由回答者修改过
据我所知，高汤乃鸡汤也 。
也有把猪骨熬成的汤称为高汤的 。
高汤是制做汤菜的主要原料，也是做其它菜的配料 。
