大排怎么烧又嫩又好吃？
你好！
做一份美味好吃的红烧大排，有三大重点 ， 一拍 ， 二炸，三煮 。
红烧大排做法：
【食材】：猪大排 ， 生姜，小葱 ， 红烧酱油，盐，白糖，鲜酱油，白糖，生粉 。
1、把猪大排给清洗干净了以后再用刀背把猪大排给拍松 ， 这样处理的熟肉口感更好，也能更加地入味 。
2、准备个小盆，在里面把猪排放进去，再加上1勺料酒，1勺酱油，半勺的盐和白糖 ， 腌制半个小时左右 。把腌制好了的猪大排再加入生粉 ， 抓拌均匀备用 。
3、炒锅里面加上适量的食用油，烧至8成热，把腌制好了的猪大排下进去开始煎，把猪大排煎至两面金黄，盛出来备用 。
4、把小葱给清洗干净，生姜切成片 ， 放进锅底 。之间煎猪排的油不要扔掉 ， 将煎好了的猪大排下进去 。
5、加入没过猪排的开水 ， 放上1勺料酒 ， 2勺红烧酱油，1勺的白糖 ， 还有少量的鸡精，等水烧开了以后转成小火，盖上锅盖煮8分钟左右，期间要记得给猪排翻面 。
6、把锅盖打开，收汁收的已经差不多了，酱汁浓郁即可 。
大排的功效：猪排骨含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,可为幼儿和老人提供钙质 。主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴 。猪大排可以有补肾补血的作用，对于滋阴润燥有一定的好处，同时也可以有滋润肌肤的效果呢 。中医认为，排骨可以补中益气 ， 无论是酱排骨 ， 还是排骨汤，无论是红烧，还是爆炒，排骨都有着补中益气的作用 。
是不是很简单，大家赶紧收藏做起来 。
【大排什么烧】烧大排做法一，
材料
大排，老抽，生抽，生粉 ， 水淀粉，盐，鸡精，糖，料酒，葱姜，蛋清
做法
1.大排用料酒、葱姜、盐、蛋清腌制20分钟 。
2.大排拍上生粉后入油锅炸8分熟后捞出 。
3.锅留少许油，下葱姜末、老抽、生抽、糖，加水一大碗，将大排放入加盖闷煮 。
4.收汁后视情况加少许盐、鸡精调味即可 。
做法二，卤汁烧大排
材料
主料：肉排6块大蒜8瓣青葱2棵生粉适量，配料：盐生抽糖胡椒粉料酒蒜汁鸡粉
做法
葱切段肉排用厨房纸吸干水份，用刀背拍松，加入盐 ， 糖，胡椒粉，料酒，蒜汁，用欣和生抽腌20分钟
裹上生粉静置一会 ， 炒锅放油烧7成热，把排骨炸成金黄捞出
锅留底油烧4成热，加蒜瓣青葱炒香，加肉排少许欣和生抽和糖 ， 水，一起烧5分钟即可
控干油后装盘 ， 上撒芫荽末，一道美食即出笼
小诀窍
猪排应选小肋骨排 ， 切成一寸见方小段
生粉裹猪排时量一定不要多，否则影响口感
做法三，红烧大排
材料
猪大排块，葱姜蒜，红烧汁
做法
1、猪排肉洗净后用刀背拍一下；
2、平底锅刷一层大豆油，放入拍松的猪排肉煎至双面微黄；
3、锅中加入大排和200g水，倒入红烧汁和葱姜 ， 煮至汁水粘稠即可 。
红烧大排做法四
材料
pork loin，鸡蛋，盐，味精，姜片 ， 葱段，白糖 。
做法
1. pork loin chop ， 正反面1横2纵3正负45度刀背敲过
2. 大盘子里面打一只鸡蛋，加盐少许味精均匀涂在大排上
3. 拍上几大勺玉米淀粉 ， 涂匀
4. 起油锅，稍微多放一点油，大排煎到略微金黄
5. 剩一点点油在锅里，炒香姜片葱段（大量葱）
6. 大排放进去，加老抽和水，没过大排（我换了个锅 。。放不下）
7. 根据口味加白糖
8. 大火煮开收汁
红烧大排做法五
材料
大排，料酒，糖 ， 盐，鸡精 ， 油，葱，姜 ， 酱油
做法
1.大排用刀背敲薄，放料酒 ， 盐，鸡精腌15分钟.
2.锅里放油 ， 将大排沾满面粉，入油锅两面煎，七八分熟就可以了.
3.锅里留少许油 ， 放葱姜，再放入大排 ， 倒酱油(我用的是海天草菇酱油)，再添点水，大火水开之后转中火炖一会儿，水差不多抽干的时候加糖收汁.
###其它资料参考###1、首先将大排清洗干净，用餐巾纸吸干水分 ， 放在案板上，用刀背横竖拍一下，这样肉质就会很软，然后每块大排上都拍上生粉，将葱切段，姜切片，大蒜去皮敲扁 。
2、锅里放油，油稍微多一点，把大排放进去煸 ， 注意一块块摊开了去，一次放不下分几次放，煸到两面发白的时候捞出来 。
3、剩下的油放入葱、姜片、蒜、干红椒煸出香味，把大排放进去炒匀，喷料酒，然后加上酱油，放入八角香料，放酱油要适量，然后加水 ， 水面淹过大排表面就可以 。
4、盖上锅盖，锅开了把大排翻一下，改小火再煮几分钟，然后加糖，开大火收汁，这时候要多翻炒，因为大排是经过上浆处理的，汤汁很快就很浓了，然后加味精就可以起锅了 [1]。
小贴士
如果你有比较多的时间，把大排洗净后，要平铺在砧板上 ， 用刀背沿着其边缘从左至右均匀拍打，纵向拍打完后再横向拍打一遍；然后把大排翻个身，再斜向拍打一遍 。这样操作的目的 ， 是把大排肉质全部拍薄打松，烹饪起来既容易入味，又可保持肉质鲜嫩 。
主料：猪肉
辅料：葱、蒜、姜、淀粉
调料：生抽、老抽、料酒
做法
1、准备好所有的食材 。
2、将大排放平，用肉锤将大排上的肉剁松软 。
3、没有肉锤的话用刀背将大排拍松 。
4、将大排放在碗里，加料酒、姜片、葱段拌匀 ， 腌10分钟左右 。
5、将大排两面拍上干淀粉备用 。
6、准备好油锅，放入大排 。
7、大火炸至两面金黄，捞出备用 。
8、炒锅里加少许油 ， 放入葱结、姜、蒜瓣炒香 。
9、放入大排稍微翻炒几下 。
10、加入酱油，再加老抽、料酒 。
11、翻炒匀后加入开水 ， 盖上盖子，大火煮开 。
12、转小火焖煮约半个小时收干水分撒葱花即可 。
小贴士
1、用刀背或肉锤拍打，可以使大排肉质全部拍薄打松 ， 烹饪起来既容易入味，又可保持肉质鲜嫩 。方法是把大排洗净后平铺在砧板上，用刀背沿着其边缘从左至右均匀拍打，纵向拍打完后再横向拍打一遍；然后把大排翻个身 ， 再斜向拍打一遍 。
2、炸的时候火要大一点 ， 这样外表可以炸的酥脆并且锁住大排的肉汁水分，千万不能开小火久炸，否则肉就老了 。
###其它资料参考###说起大排咱们就不得不提到最近正在不断上涨的猪肉价格，大排作为猪身上的一个重要部位，随着猪肉价格的上涨，大排的价格也随之上升了许多 。在我们日常生活大排的做法有很多种，例如：红烧大排、卤大排、酱香大排、香辣大排等等 。虽然做法上有所相似 ， 但是每一种的做法上还是有着本质的区别 。今天我要给大家分享的是“上海大排”的正宗做法 。
红烧大排
众所周知上海人对美食的追求有着自己独到的见解，他们喜欢浓油赤酱 ， 口味偏甜 ， 不太喜欢吃辣 。上海人做大排通常都是以红烧为主 ， 红烧大排是上海当地一道传统的特色美食 。想要做出一道正宗的上海红烧大排，首先在选料上就要做到十分精细 ， 选择新鲜的大排为主料，搭配生抽、老抽、冰糖等配料烹饪制作而成 。下面就到了饭饭的美食分享时间，欢迎大家制作品尝！
红烧大排
“红烧大排”之制作流程—准备食材—
【主料】：新鲜大排3块
【配料】：小葱5颗、生姜1块、冰糖30克、生粉适量
【调料】：生抽10毫升、老抽10毫升、料酒5毫升、食盐适量、食用油适量
—开始制作—
1、将新鲜的大排清洗干净 ， 然后用菜刀背面不断的拍打大排，当大排表面被拍打的比较松软时就可以了 。
2、取一个大碗，将处理之后的大排放入碗中，加入足量的清水，水的高度一定要高于大排，侵泡20分钟 。
3、把小葱清洗干净，用菜刀切成5cm左右长的葱段，生姜去皮切成姜片 ， 分别放入干净的盘中备用 。
4、取一个大碗，倒入10毫升生抽、10毫升老抽、5毫升料酒、适量姜片，再放入适量食盐，用勺子将其搅拌均匀，放置备用 。
5、把侵泡之后的大排沥干水分捞出，放入调制的料汁中，用手将大排表面均匀涂满料汁，腌制10分钟即可 。
6、再取一个大碗 ， 倒入适量的生粉，然后将腌制之后的大排分别放入装有生粉的碗中，使大排的表面均匀裹满生粉 。
7、锅中倒入适量食用油，油温3成热时 ， 放入裹满生粉的大排，小火慢煎，煎至大排表面微黄即可控油捞出 。装入盘中备用 。
煎大排
8、锅中留有一些煎炸大排的底油 ， 放入葱段爆香，小火慢煎，煎至葱段焦脆时就可以了 ， 再把葱段捞出，此时锅中留下的是葱油 。
9、向锅中放入30克冰糖，同样是小火慢熬，熬出糖色就可以了，然后再把腌制大排的料汁倒入锅中 ， 最后把煎炸后的大排一同放入锅中 ， 小火慢炖10分钟即可 。
10、最后再用大火收汁，汤汁稍微变浓稠就可以关火出锅了 。
大排收汁出锅
“红烧大排”内容总结之“技术小Tips”在购买大排是，一定要选择里脊肉与背脊肉连接的部位的大排，这个部位的大排不仅肉质细嫩，而且肉也比较多 。
一定要先把冰糖熬出糖色 ， 切记不要把整个冰糖块放入锅中炖煮，一方面不利于冰糖的融化，另一方面不利于大排的吸收 。
在煎炸葱段时，一定要小火慢炸，同时油温微热时就要把葱段下锅 ， 千万不要等到油温很高时再下锅煎炸，高温下很容易将葱段炸糊，而且还炸不出葱油的香味 。同理在煎炸大排时，也要用小火慢煎，不可以用大火 。
红烧大排
“红烧大排”之疑惑分析1、为什么要用刀背拍打大排呢？
答：用刀背拍打大排的表面主要有以下两点原因 ， 其一，可以破坏大排中猪肉的纤维组织，使猪肉中的肉汁释放出 ， 肉质吃起来更加软嫩；其二，被拍打软嫩的大排 ， 在腌制及炖煮时也会更加的入味，吃起来口感很好，同时也方便大排煮熟 。
刀背拍打大排
2、为什么要把大排在清水中侵泡20分钟呢？
答：做过红烧大排的小伙伴应该都知道，不论你买的是否是新鲜的大排 ， 它的体内都含有一定的血水，为了去除其中的血水，必须要把大排放在清水中侵泡，可以逼出大排身上的血水 ， 达到去腥的效果 。被刀背拍打之后的大排，肉质变得松软 ， 有利于加速大排身上血水的流出 。
新鲜猪大排
3、为什么要把大排表面裹满生粉再下锅煎炸？而不是直接煎炸呢？
答：大排是指猪身上里脊肉与背脊肉连接的部位，此部位的肉质相对比较细嫩，而且我还提前用刀背将大排拍打的很松软了，此时大排的肉质特别的软嫩，为了防止大排在煎炸时被炸糊，所以我又在大排的表面裹满生粉 。这样煎炸之后的大排就不会被炸糊了，同时裹满生粉的大排在煎炸时，表面的生粉会快速的被炸熟形成一层保护膜，减少大排身上肉质的香味流出，完整保留了大排的香味 。
大排表面裹满生粉
“红烧大排”之结束语正宗上海大排的制作方法到这里就讲完了，如果您知道还有其他关于上海大排的制作方法 ， 欢迎大家在评论区留言，说出你的想法，我们一起探讨交流美食的的制作方法 。
###其它资料参考###大排怎么烧？
1、首先将大排清洗干净 ， 用餐巾纸吸干水分，放在案板上，用刀背横竖拍一下，这样肉质就会很软，然后每块大排上都拍上生粉，将葱切段 ， 姜切片，大蒜去皮敲扁 。
2、锅里放油 ， 油稍微多一点，把大排放进去煸 ， 注意一块块摊开了去，一次放不下分几次放，煸到两面发白的时候捞出来 。
3、剩下的油放入葱、姜片、蒜、干红椒煸出香味，把大排放进去炒匀，喷料酒，然后加上酱油，放人八角香料 ， 放酱油要适量，然后加水，水面淹过大排表面就可以 。
4、盖上锅盖 ， 锅开了把大排翻一下，改小火再煮几分钟 ， 然后加糖，开大火收汁 ， 这时候要多翻炒，因为大排是经过上浆处理的，汤汁很快就很浓了，然后加味精就可以起锅了
###其它资料参考###1、主要材料：大排500克 。
2、将大排用冷水浸洗干净 。
3、用专用工具将在大排双面敲击 ， 使肉的化学纤维组织毁坏 。
4、将敲击的大排用适当米酒、小量盐开展充足拌和 。淹15分钟上下 。
5、将生鸡蛋粉碎、调均，备用 。
6、将水淀粉放水调合，备用 。
7、取一块大排，在鸡蛋液中浸一下；再在水淀粉液中浸一下 。
8、起油锅，将油烧至70度上下，随后开文火；把裹上鸡蛋液和水淀粉的大排污入油中炸至双面变黄；所有炸完后，将全部炸好的大排再次放进锅中中再炸一下；随后出锅备用 。
9、将锅中油倒出，在锅中添加米酒、生抽、醋、盐、糖各适当，开展调合 。
10、将炸好的大排倒进锅中，开文火煸炒匀称 。随后放水至水位线与大排平 。
11、大火烧至料汁浓；就可出锅享受了 。
###其它资料参考###1. 大排用肉锤或刀背拍松、拍大，使排骨的纤维断裂 ， 肉质更软嫩 。边缘的筋膜要剁开或去除，以防煎的时候大排收缩 。
2. 敲好的大排，用料酒、酱油和少许黑胡椒碎腌制1小时以上 。
3. 洋葱洗净切丝备用 。
4. 平底锅倒2大勺油烧热，放入大排 ， 双面煎至变色即可拿起，不用煎到全熟，同样的，把所有的大排都煎好盛出 。
5. 原锅爆香洋葱丝，放入煎好的大排 ， 倒入腌料、加水至大排的2/3处，颜色不够深或是味道不够的话，要再添加酱油 。
6. 大火煮开转中小火烧20分钟左右（筷子可以轻易穿透大排），最后加糖 ， 大火把汤汁收浓即可 。
小贴士
1、用肉锤或刀背事先拍松大排可以让肉质更软嫩 。边缘的筋膜要剁开或去除，以防煎的时候大排收缩 。
2、事先腌制一下可以让大排充分入味 ， 味道更好 。
3、洋葱也可以用半斤小香葱替换，风味更传统 。
