虾子酱怎么做如何做好吃？
1、原料处理：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等 。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干 。
2、盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中 。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定 。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐 。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎 。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平 ， 以促进分解，发酵均匀 。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止 。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟 。缸口必须加盖，不使日光直照原料 ， 防止发生过热黑变 。同时就避免雨水尘沙的混入 。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售 。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏 。得率为70～75% 。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30%的食盐保存 。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时 ， 将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵 。
3、增香：在加食盐时 ， 同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味 。
4、要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐 ， 盐渍12小时，压取卤汁 。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%) ， 充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层 。促进发酵 。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖 。发酵成熟后 ， 缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品 。如不取出虾卤 ， 时间久了又复渗回酱中 。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜 ， 取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底 ， 取出虾酱，风干12～24小时即可包装
主料：活鲫鱼一条或两条（要小一点的，别的淡水鱼也行，但最好都是要小一点的，大的太厚不好入味，不要用死海鱼） ， 腐竹一把 。
调、配料：虾仔酱、姜、蒜、料酒、盐、小葱、油
1、活鲫鱼两条（鱼铺处理完毕），拿回家清洗干净 。特别是鱼肚子里黑膜等
2、腐竹提前泡发好（我是早上出门前就泡上，中午回家做）
3、所需的一些调料，怕有些北方朋友不知虾仔酱啥样，特地拍张照 。虾仔酱是小虾和虾籽发酵制作而成 。
不好意思，中间有张过程图又忘了拍了 。就是腌鱼的那张 。在这里说明一下 。把鱼两面斜切三刀 ， 把一块姜拍松，用它反复涂鱼的身体及鱼肚子里面，擦好之后放盘中 ， 放入适量盐（比平常少一点，因为虾仔酱是咸的）、料酒、姜末、蒜末、葱白段，全部揉匀腌制20分钟以上 。我是下班一回家先把鱼腌上 ， 然后做其他菜，其他菜做完了，腌制时间也差不多了，刚好可以蒸了 。充分利用时间啊
。
4、把腌制好的鱼拿出来沥掉腥水，另拿一盘子 ， 均匀铺上腐竹，在腐竹上放上鱼 。
5、在鱼身上铺上一层虾仔酱 ， 锅烧开水后，把盘子放入锅中 。
6、大火七八分钟，我这里说的是中等以下的鱼 ， 鱼不要蒸太久了，蒸久了肉老了不好吃 。
7，蒸好后拿出铺上一层葱花备用 。
8、锅烧热油 。
9、淋在铺好的葱花上 。
###其它资料参考###虾酱最经典的6种吃法如下：
一、虾酱烧豆腐
做法：
1、鲜虾去外壳并去除沙线后洗净，芹菜去叶洗净后切成段，姜洗净后切片，豆腐切2cm大的小块，放入煎锅中，用中火双面煎成金黄色 。
2、锅中再倒入少许油，待油7成热时，放入姜片炸出香味后，倒入虾酱炒炒散，再倒入芹菜段和虾，此时烹入料酒翻炒几下，倒入清水，没过锅中食材的1/3 。
3、放入煎好的豆腐，加盖烧3分钟后，淋入水淀粉勾芡即可 。
小诀窍：
1、虾酱的味道闻起来很怪，但和豆腐放在一起烧，口味非常棒，值得一试，唯一美中不足的就是菜品的颜色不好看，所以不要做太多的期望 。
2、虾酱在超市有售，因为虾酱含盐量较大，因此不要放太多 ， 用虾酱炒菜也不要放盐 。
3、这道菜最主要的内容是豆腐和虾酱 ， 其他蔬菜也可以根据自己的喜好，随意替换 。
二、蜢子虾熥鸡蛋
做法：
1、鸡蛋磕入碗里，添加适量蜢子虾酱，添加一点水和料酒，搅匀 。
2、添加葱花和辣椒碎，添加花生油搅匀 。
3、入锅蒸熟即可 。
三、虾酱炒鸡蛋
做法：
1、虾酱一勺，加四只小鸡蛋和适量葱花搅打均匀 。
2、起油锅，油热后 ， 把搅拌均匀的虾酱鸡蛋液倒入锅内炒制 。
3、至完全炒散成型后出锅 。
温馨提示：
1、腌制的虾酱咸味足够 ， 无需加盐 。
2、口味轻者可以添加适量水稀释虾酱 。
3、虾酱本身足够鲜，无需添加味精或其他调味品 。
4、根据个人喜好，虾酱中添加红椒或青椒碎，咸鲜中透着香辣，味道会更胜一筹 。
四、眉豆炒虾酱
做法：
1、眉豆去筋，斜切成丝 。
2、葱姜切末，红椒切段，香菜切碎备用 。
3、鸡蛋和蠓子虾酱搅匀 。
4、起油锅，油热后 ， 下入鸡蛋蠓子虾酱 ， 翻炒成块后取出 。
5、鱿鱼洗净切丝，在开水中焯一下，迅速过凉水，沥干水分备用 。
6、起油锅，油温热时下入红椒段、葱姜末煸出香味 。
7、下入眉豆丝大火煸炒 ， 至眉豆丝变软变色 。
8、下入焯水的鱿鱼丝和炒好的鸡蛋蠓子虾，烹入料酒和、盐，大火翻炒1分钟 。
9、添加味精和香菜末兜匀 ， 出锅即可 。
温馨提示：
1、蠓子虾咸味很重，注意控制盐的适量添加 ， 口味轻的可以省略盐 。
2、鱿鱼焯水后，三两秒钟马上捞出，迅速冲凉水，保持鱿鱼的脆嫩口感 。
3、此菜如果不添加鱿鱼，可以把鸡蛋蠓子虾炒成型后，直接添加眉豆大火翻炒 ， 这样更有利于虾酱和眉豆味道的最佳融合 。
4、喜欢鸡蛋软嫩的可以在蛋液中稍微添加点水 。
五、肉末虾酱咕嘟豆腐
做法：
1、取适量蜢子虾酱，用三倍左右的水稀释 。
2、豆腐切块，如加了盐的热水中煮至浮起 ， 捞出沥干水分 。
3、花肉切小?。?姜蒜且末 ， 干红辣椒和小葱切碎 。
4、起油锅，油热后超香肉末 ， 煸出肥肉中的大部分油脂 。
5、下入姜蒜末和干红辣椒炒香 。
6、下入稀释的蜢子虾酱炒出鲜香味 。
7、下入焯好的豆腐翻炒，烹入料酒和生抽，加一点点热水 ， 小火咕嘟 。
8、待汁水大部分收尽 ， 淋一点水淀粉，翻炒均匀，撒上葱花即可出锅 。
温馨提示：
1、豆腐提前用加了盐的热水焯一下，一是可以去除豆腥，二是豆腐的口感更加嫩滑，而且不易碎 。
2、蜢子虾酱若是比较稀，就不需要提前用水稀释，我用的膏状的 ， 直接下锅不易炒匀 ， 所以要提前稀释 。
3、蜢子虾酱的咸度足够，无需再添加盐 。
4、蜢子虾酱有一种特有的鲜 ， 无需再用味精或鸡精类调味 。
5、蜢子虾酱一定要先在油锅了炒出鲜香味，再下主料，这样才能充分发挥出蜢子虾提鲜增香的作用 。
六、虾酱蒸猪肉
做法：
1、猪肉去皮及肥的部分切片（不用切得太?。┓糯笸胫?。青红椒 葱姜切丝，各材料备用 。
2、虾酱、青红椒、姜及调味料加入猪肉片内拌匀腌十五分钟，转放碟中抹平，隔水中火蒸十五钟即成，最后将姜均匀撒在上面即可 。
###其它资料参考###虾酱是沿海常见的美食，也是海边人家必备的调味品 。以前海边人家都会把新鲜的小鱼虾，经过腌制发酵 ， 制成美味的虾酱保存食用 。
虾酱的品种，一般按照所用虾的部位不同，以及品种的不同分成好几种 。常见的一般就是如下几种:
1.蜢虾酱
2.虾头酱
3.虾酱
蜢虾酱是开春的时候 ， 海边出产的一种很小的小虾，一般都是用最细的纱网，才能捕捞到这种小虾 。这种小虾一般用来炒鸡蛋，再就是制作虾酱 。蜢虾酱应该是所有虾酱里最美味的!
虾头因为里面含有虾子，所以制作的虾酱颜色红润，看上去特别漂亮，也是非常鲜美的 。基本上现在卖的虾酱，大多是虾头酱 。
虾酱一般都是一些不具备商品价值，个头太小的小虾 。那么只能整个腌制、发酵制作成虾酱 。常见的就是一种小黑头虾制作的虾酱，这种虾酱也是非常美味的 。
虾酱怎么做好吃
海边人家吃虾酱，一般也就三种方式:
1.加葱姜、鸡蛋搅拌后，上锅蒸制，然后蘸食各种生菜或主食
2.虾酱和鸡蛋一起煎制，这个比较下饭
3.虾酱炖豆腐食用，或者做为调料去制作一些带有渔家风味的菜品
介绍两道比较常见的虾酱吃法
一，【虾酱煎蛋】
【主料】鸡蛋，虾酱
【配料】葱花或蒜苗
【调料】料酒
【做法】
1.把虾酱倒入大碗中，打入鸡蛋、加料酒后搅拌均匀 。切点小葱段或蒜苗段，加入碗中拌均 。
2.锅中入油 ， 油热后把鸡蛋倒入锅中，一面定型后轻推锅底，防止粘锅 。炒制鸡蛋凝固成熟，即可盛出食用 。
【制作要点】
因为虾酱本身都比较咸，所以不需要加盐和其它调味料 ， 加点料酒和鸡蛋一起搅拌 ， 可以使炒出来的鸡蛋更加蓬松 。
【特点】
鲜香味美，虾酱放的多的时候，可以做为蘸酱来食用 ， 喜欢吃鸡蛋就放点虾酱当菜食用 。
二 ， 【虾酱炖豆腐】
【主料】老豆腐一块 ， 虾酱
【配料】葱姜蒜
【调料】料酒，一品鲜酱油 ， 水淀粉，盐
【做法】
1.豆腐切成大小均匀的块 ， 入沸水锅中焯烫一下，锅中加点盐让豆腐入一点底味 。
2.锅中入油爆香葱姜蒜，下虾酱小火炒至虾酱出味、起泡 ， 烹入料酒后添汤 。
3.把焯烫后的豆腐入锅 ， 淋点一品鲜酱油调一下颜色，大火烧开后转小火炖至汤浓 。淋水淀粉勾芡出锅即可 。
【制作要点】
·炒虾酱要小火慢炒，把虾酱的味道炒出来，炒至虾酱起泡分散后，加入料酒烹锅后添汤 。
·炖豆腐的汤汁要多加一些，最好和豆腐一平，这样可以把虾酱的味道炖进去 。
·勾芡时要分次勾芡，这样可以让芡汁把虾酱和豆腐紧紧的包裹在一起，吃起来比较有滋味 。
【特点】
虾酱染红了豆腐，豆腐在芡汁的包裹下，吸收了虾酱独有的鲜，特别美味而又简单易做的家常菜 。
挑选虾酱小窍门:
1.闻:以前虾酱都有一股令人讨厌的臭味，现在因为发酵工艺先进，已经没有什么异味了 ， 所以选择虾酱还是选择无异味的为好 。
2.看:好的虾酱都是颜色泛红 ， 一般大多为桃红色，如果颜色发黑，那么质量肯定存疑 。还有就是罐装虾酱一般表面会有一层虾油 ， 这个是非常美味的 。因为好的虾酱会出油 ， 油会浮在表面 。没有虾油的虾酱，一般质量都不咋地 。
3.尝:如果品尝虾酱没有渣滓，不牙碜的为好的虾酱 。因为现在虾酱的制作工艺水平已经很高，杂质都会过滤出去 。所以带有虾皮或牙碜的虾酱 ， 基本都不是好虾酱 。
###其它资料参考###1、材料：鲜虾1000g、食盐200g 。
2、鲜虾洗净沥水称下重量，然后按500克虾100克盐的比例把盐和沥好水的虾一起放进食品调理机机搅拌成泥 。
3、然后倒入干净的容器内，然后在容器口上罩上纱布，放在阳光充足的地方自然发酵 。
4、为了发酵均匀每天开纱布，用干燥消毒的筷子搅拌一次 。
5、半月左右后可食用，虾酱发酵好后颜色是红的 。
【虾仔酱怎么做好吃吗】 6、盖上盖放冰箱保存即可 。
