卤熏肉制作方法？
1、主料：五花肉1500g 。
2、辅料：花椒30粒、八角6颗、白胡椒粉5g、葱2颗、姜片10片、带皮大蒜10颗、盐50g、料酒15ml、砂糖2汤匙 。
3、五花肉切大块儿温水洗净 。
4、放花椒、八角、盐、白胡椒粉、料酒腌制2-4小时 。
5、大葱切段、姜切碎、带皮蒜瓣准备好 。
6、五花肉腌制好放高压锅炖煮，把腌肉的腌料一同倒入锅内，加入备好的葱、姜、蒜，砂糖一汤匙，大火至上汽后计时20分钟，用筷子能轻松插入即熟 。熟后将肉捞出控水待用 。
7、准备铁锅 ， 锅内干燥无水 ， 锡纸放入锅底，加入一汤匙砂糖（白糖也可以） 。
8、锅上架铁篦子，放入五花肉 ， 肉皮要向上，否则不好上色 。
9、盖锅盖中火至开始冒白烟，把火调至小火，计时5分钟后关火，焖5分钟后开盖 。
熏肉，是在正常的卤制后，再把卤好的肉用香柏、白糖、茶叶等不同风格的材料根据需要搭配，经过小火微烟，熏制而成 ， 在我们这边最有名的熏肉可能就是柴沟堡熏肉了 ， 柴沟堡是张家口市怀安县的一个古镇，传说是清朝一位叫郭玺的人创立的这套独门技艺，那是真正的历史悠久 ， 美名远扬 。
多年来，熏肉早就已经不是独处一方的技艺，而是全国知名的美食，在很多地方都有着当地知名的熏肉经营者 ， 例如在我们这里，就有一家专门做熏肉的经营户，只用一间几平米的外卖窗，就做到了十几年来几乎天天排队，除了他们的手艺之外 ， 百姓对于熏肉的喜爱也真实可见 。当然，熏肉并不是只有猪肉，还有熏鸡、熏兔等 ， 是个系列产品，只是咱今天不是讨论的猪肉的做法吗，就先说说这香薰方肉吧 。
食材：
猪肉5斤的量 ， 香料包（八角8克，砂仁6.5克，花椒3.5克，小茴香2.5克，紫蔻2.5克 ， 桂皮2克，荜拨1.5克，肉蔻1.5克，桂丁1克 ， 白芷0.5克，山奈0.5克）
卤制：卤肉的工序大家都比较熟悉，把肉切成8厘米见方的块 ， 最好是用细绳捆扎一下，冷水锅焯水，捞出下入汤锅，放入葱100克，姜50克，甜面酱50克，红腐乳50克，盐适量 ， 将锅烧开，旺火30分钟，文火1.5小时，焖1小时 。
肉捞出后控净汤汁 ， 上薰锅，家庭做的话就用铁锅放篦子就行 ， 熏料为香柏刨花和白糖，锅底撒上刨花，上面撒上白糖，盖好锅盖 ， 中火加热到冒白烟，转小火熏3-4分钟，出黄烟时关火焖1分钟即可 。
大概工序就是这样，但这只能说是个参考，因为熏肉的火候把握，从烟的量和颜色等判断熏的火候，是需要在实践里具体把握的，用文字无法表达清楚，只能把配比和环节说清，很多时候需要灵活章握 。
然后有几个要点：
1、熏制时一定不能用平锅盖，要用高锅盖，因为高锅盖的回旋烟才能保证熏制效果，平锅盖的直烟熏会发苦，我在家做的时候都是用口径合适的不锈钢盆来代替锅盖 。
2、在卤制时有一个小技巧，可以在香料包之外再放一个少许的柏木刨花包，这样可以让柏香更浓郁，熏制后口味效果更好 。
3、主料就是柏木刨花和白糖就可以，还有些熏制的方法加入少许红糖，或者几粒花椒等，可以起到增加复合香的效果，这个有兴趣的朋友可以选择使用 。
4、来点儿干货，分享一个清代食谱上的香薰料配比，这个比较专业，大家有兴趣自?。喊刂? ，荔枝壳，松球，紫蔗皮，四者等分晒干捣碎，做成熏料 。
###其它资料参考###少熏，多焖，黄烟仕盖锅，熏一分钟，焖一分半钟就可以了，肉在老汤里面带油捞出来，肉上面有一层油 ， 在熏的时候就不苦了，苦味见风可以飘走，熏的色别太深，出锅浅黄色的 ， 飘苦后事正红 ， 首先 ， 新鲜肥肠买回家以后，先用温水清洗一遍，然后将大肠翻面，撕去油污和杂质，然后加一点盐和一把面粉 ， 使劲搓揉10分钟左右，洗去肥肠粘液，洗好之后，将大肠翻过来 ， 肥肠这种食材是比较常见的，做得好了味道也十分诱人，做法也是多种多样，烧，卤，炒，蒸，炸 ， 干煸 。无论怎么做，只要洗掉上面的臭味，剩下的就是香味了 。
制作卤水：起锅烧油，放入大葱、大姜、蒜子大料一起翻炒出香味，倒入糖色 ， 加足量水 。依次放入蚝油、生抽、南乳汁，老抽，味精、鸡精糖、盐少许！洗肥肠被很多人看做是大难题 ， 其实，在熟食行业里 ， 真没觉得有多难的，买回来的肥肠，直接加重盐揉搓，使其表面粘糊滑手的感觉消失就行，然后用清水透洗干净 。
而在别的地方所吃的卤猪大肠中，又以四川的味道最好 。我们东北也有卤大肠，但是，我们更喜欢，卤好之后再熏一下吃，有点类似于西安的梆梆肉 。所以你看，卤猪大肠的方法是很多的 。第一步：将大肠清洗干净之后放入到清水当中，加适量的料酒和姜片之后开大火，将大肠焯水后捞出来备用 。
大肠在焯水之前一定要将里面的油脂清洗干净，不然不但会有很强的异味还会非常油，要想做出好吃的卤水猪大肠，我们要从猪大肠的选材做起，其次到猪大肠的清洗，再到猪大肠的卤制火候控制等等，我们选用较厚的猪大肠 。猪大肠里面的肥油不能太多 。
###其它资料参考###制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍 。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中 。七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作 。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤 ， 然后挂起来用烟火慢慢熏干而成 。或挂于烧柴火的灶头顶上 ， 或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干 。西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件 。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白跞猓 。腊肉制作原料 取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条 。如制作无骨腊肉，还要切除骨头 。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤 。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤 。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细 。腊肉制作 1、最好是买二刀肉和坐墩肉 ， 用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗) 。2、将盐和花椒一起炒热 ， 盐被炒成黄颜色的样子起锅 。3、将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤 ， 可以按自己的口味自己掌握) ， 把抹好了盐的肉放才盆里腌7天，每天都要翻动一次 。4、7天之后，把肉拿出来晾起，一定要晾在特别通风的地方 。5、晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1-2周的时间 。(在此期间也可以多抹两次醪糟) 6、要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净 ， 如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合适 ， 就蒸着吃 。(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制) 腌渍有三种方法： 干脆 。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上 。剩余干腌料敷在上层肉条上 ， 腌渍3天翻缸； 湿腌 。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次； 混合 。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％ 。另外，晾干时一定要用风吹 ， 这个是风吹腊肉的重点 。熏制有骨腌肉 ， 熏前必须漂洗和晾干 。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤 。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑 ， 关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品 。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟 。煮熟腊肉 这样就可以做出美味的腊肉 。
###其它资料参考###熏锅的设计 ， 篦子和锅盖之间要留足够的空间，因为烟从锅底升起，遇到锅盖会反转下来，上层空间太小，熏肉容易发苦 。火候大小掌握，用中火，大火白砂糖会迅速变成黄烟 ， 熏制时间过短，卤肉里面不入味，时间稍长 ， 就会发苦 。
大肠也被称为油腻猪肉香肠 。虽然它有一些气味，但经过加工后一直是很多人的最爱 。吃油腻的香肠有很多方法 。除了新鲜烹饪外，它还可以制成香肠，然后食用 。现在是用烟熏法 。你可以看到，中国食品非常注重寻找美味的食物 。培根通常配备有一个特殊的熏蒸车间 ， 在熏蒸炉中进行熏蒸 。
猪的大肠含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和少量的维生素、胆固醇等营养素，可以滋润肠道排便，治疗便秘，消散肠风；这道菜具有补肾活血、滋阴保湿的功效 。将煮熟的猪肉、鸡骨、牛骨、，鸡爪或猪放入25公斤水（老汤煮后20公斤）中，加入100克生姜、100克葱、150克料酒、10克辣椒 ， 用大火煮沸，用小火煮约5小时，形成老汤 。
取出；将鸡胸肉洗净，将鸡胸肉翻成方形，将鸡胸肉翻成白色 ， 放入沸水中煮一分钟，然后取出；皮蛋去皮，洗净，切成1厘米见方；将猪头、猪皮、排骨、猪肘、猪尾和后腿肉放入开水中，倒入料酒中，用大火煮沸 ， 用小火腌制约一小时 。先把猪头肉、猪尾肉、后腿肉、剩余的猪皮、猪排和肘部去掉，在火下腌制一小时，然后熄火约一小时 。
它的功能是去除食物材料中多余的水分，延长食物材料的保质期，增加烟熏味 。熟食熏蒸是在烹调后对成分进行烟熏 。它可以减少配料的水蒸气，咀嚼它们，烟雾味可以形成一种特殊的味道 。
###其它资料参考###腊肉的存放时间较长，一般在半年以上！具体做法如下：
一、分割，最少是用五花肉，把五花肉分割成3-4CM厚的条块 ，
二、腌制，自己做着吃的话，加些普通调味料就可以，食盐3%，白糖1%，味精0.02%，料酒1%，腌制时间在3-4天，腌制温度要在16度以下，可以放空调房！
三，烘烤 ， 熏制，没条件的话一般在太阳底下晒干也可以，一般晒2天即可 ， 晒干后用稻草、谷壳、白糖、米熏制，一般熏20小时左右就行了！
###其它资料参考###卤水制作
1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结 。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅 ， 用小火炒至呈深红色时 ， 掺入500克沸水搅匀，即成糖色 。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 。
菜品制作
在完成卤水的制作后，便可遵照以下几种方法开始卤肉的制作 。
1、准备一陶罐 。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理 。
2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多 ， 看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去 ， 大火煮沸后，小火煮出味 。
3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些 。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了 。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤） 。
4、一副药可以卤很多次 ， 一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤） 。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好 。
###其它资料参考###熏肉的做法肉凉水下锅 加姜片 葱 蒜 烧开 煮到肉变色
电压力锅里倒开水 没有压力锅 拿普通锅炖也行
【卤熏肉要多久】把蒜
