巧克力的制作方法？
手工巧克力
首先准备工具和材料：
1. 选用一般超级市场都可以买到的巧克力棒 ， 就不用为调温、冷却的复杂过程伤脑筋 。DIY巧克力，好玩的地方是你可以根据喜好 ， 添加混合材料 。选用了杏仁碎、果仁酱（Praline paste）和草莓 ， 要示范制作Rocher 及如何让草莓穿上西装 。
2.溶解巧克力时，必须用水烫热，不可以直接煮热 。处理巧克力时，要很小心，巧克力完全不能沾水 。
3.巧克力和果仁酱混合成浆状后，加入杏仁果仁 。
【可可豆炒多久】4.用叉子拌起一部分，放在掌心搓成球状 。把搓成球状的巧克力放入冰箱，凝固后再取出，沾上黑巧克力浆后，放入冰箱，凝结了即成 。
5.手巧的朋友 ，还可以利用水果制作巧克力新造型 。选用的水果外层必须完全不沾水分 。
6.创造草莓西装的造型非常简单 。让草莓沾上一层白巧克力浆，放入冰箱凝固后，再沾上黑巧克力浆，放入冰箱待巧克力凝结后 ， 用盛有巧克力浆的卷筒在草莓上加工即成 。
酒心巧克力制作方法!
制作方法 将1.5～3.0%(重)的酒精和0.5～5.0%(重)的大豆磷脂混入巧克力原料中，通过高速搅拌，使之均匀分布在巧克力原料内，然后注模固化，所用的酒精为含水酒精 ， 其中乙醇含量在80%(容)以上 ， 是白兰地、葡萄酒、威士忌等的蒸馏新产品，或者是乙醇同水的混合物 。
制成酒心巧克力可以用下列两方法之一：
1.包括搀和过程的方法 。此法将酒精和卵磷脂在搀和之前或之后混入巧克力原料，在搀和之后5分钟之内开始冷却，冷到20℃以下 。
2．不包括搀和过程的方法 。此系统先在30～70℃将酒精和卵磷脂混入巧克力形原料，混入之后10分钟之内（最好5分钟）开始冷却，冷却到低于20℃ 。大豆磷脂（如卵磷脂）已用作巧克力的乳化剂，将大豆磷脂的用量增加到0.5～5.0%(重)，可以使较多的酒精直接混入巧克力，这样结合的酒精能够稳定地在巧克力中保持6个月以上 。
制作固体巧克力也可以!
先将可可浆、可可粉、可可脂、奶粉、食用油脂、砂糖、乳化剂及香料等巧克力原料混合，接着用旋转磨辊使其微粒化，并用精磨机精磨后，再次用旋转磨辊加工成粉末细片状，用筛筛分均匀，最后用成型机压榨机成型 。
不过,这个好象有点繁,'筛筛'?现在好象没有哦,有没有可以代替的?
酒心巧克力夹心糖!有没有兴趣?
原料配方 白砂糖10公斤 各种名酒1.5公斤 可可粉（含糖）4.0公斤 可可脂1.6公斤 糖粉1.5公斤 酒精0.4～0.6公斤
制作方法
1.制模：按10：3的比例配好面粉和滑石粉 ， 混合后经烘焙除去水分（用下其中一部分，其余放于木盘内压紧压平），用印模印制出呈半圆球形或酒瓶状的模型，使其间距均匀，深浅一致 。
2．熬糖：按硬糖烊糖、熬糖的程序进行，待糖浆的浓度适当时，锅离头后随即加入酒精和酒，并立刻灌模成型 。
3．灌模保温：当酒精和酒加入糖浆时，因糖浆温度较高趁热用挤压在喷嘴灌模，其糖浆流量须缓慢而均匀，灌模后上面覆盖一层烘焙的面粉，滑石粉混合粉，约为1厘米厚，再将灌模后的粉盘放入恒温为35℃的保温室内，静置12小时，使之结晶 。
4．掸粉涂衣：干燥后，在模盘中轻轻地将糖坯逐个挖出，并用毛刷掸去糖坯表面所粘附的粉末，然后涂巧克力浆，即将配料中的可可粉、可可脂、糖粉加微热，熔融成浆，稍冷却呈浆糊状时（接近冷却但尚未凝结）取糖坯数粒放入，浸没后随即捞出，置于蜡纸上干燥 。
5．冷却包装 。
操作要领
1.烘焙的粉制模型与制糖相隔的时间不宜过长，防止粉盘再吸收空气中的水分，但也不能因此而采用热粉制模，温度高难以使糖结晶，反而会促使反砂 。
2．熬糖是制作酒心巧克力糖的关键，应掌握好熬糖时的加水量，熬糖的最终熬制温度即糖浆的最佳浓度，如果最终熬制湿度过高，制得的糖坯完全变成硬糖，没有酒浆析出；如果最终熬制温度偏低，则因糖浆过嫩，不能结成糖块 。熬制温度的确定，应视季节、气候、工艺设备各方面的具体情况而定 。
3．灌模时糖浆流量要缓慢而均匀，切不可冲坏模型的形状 。灌模应趁热一次灌完，防止糖浆的温度降低而造成返砂 。保温时 ， 其湿度不能忽高忽低 ， 否则难以结晶，保温过程中应让糖浆自然冷却 ， 不然产生粗粒状结晶 ， 容易破碎 。
4．涂衣的巧克力浆配方要准确，其中含可可脂应略高一点，而温度应控制在30～33℃范围内，浆料温度过高或浸没时间过长，往往会导致糖坯的软化，糖坯与浆料温度应接近，以糖坯温度略低于浆料湿度为好 。
5．涂衣干燥后的糖块必须迅速冷却，其温度控制在7～15℃内 ， 夏季最好送入冷库或冷藏箱内冷却，冷却定型后即可包装装盒 。
巧克力制作过程大致可分为两部分:一是可可豆的采收,二是可可豆的制作烘焙 。可可树种在中庄园栽种、采收可可豆荚,每个豆荚约有20-40颗可可豆,取出可可豆再经发酵5-7天、乾燥5-7后,依可可豆品种、大小做分级分装 。可可豆发酵过程会产生酸味,高品质巧克力闻起来有自然的清香,而酸味正是影响巧克力香气关键 。
精炼、去酸、回火铸型这最后三步骤是决定巧克力品质的关键 。透过精炼,巧克力能拥有滑顺的口感,而去酸则是去除巧克力的酸味,去酸的巧克力才能透出清香 。后的回火铸型,是指利用升温、降温、冷却的过程雕铸巧克力的形状,并利用调温、恒温让巧克力维持自然光泽 。
###其它资料参考###可可豆
可可是可可树的产物 。可可树是一种热带植物 ， 只在炎热的气候下成长 。这样，它的种植就被限定在赤道南北各二十个纬度间的陆地上 。假定有肥沃的土壤条件和精心的耕作，一旦成活，可可树就可以在充足的阳光下成长 。可可种植园(人工种植下的可可树）通常位于谷地或沿海平原 ， 必须有均匀分布的降雨量和肥沃、排水通畅的土地 。
第一批果实
经过修剪和精心培植，大多数种类的可可树会在第五年开始结果 。如果予以最好的护理，一些树种甚至在第三和第四年就有好的收成 。
可可树是常绿树种，它硕大光滑的叶子在幼年时是红色的，成熟之后则变成绿色 。在成熟期,人工种植可可树有15到25英尺高，但野生可可树高度可达60英尺以上 。可可树的预计寿命仍在猜测中 。一般认为二十五年后，一棵可可树的经济作用就可能被认为到了终点，这时就适于重新种植年轻的可可树来取代它 。可可树全年都结果（或豆荚），而收获却通常是季节性的 。由于可可树是自由交叉授粉的，豆荚形成各种种类 ， 其中包括拉美种、外来种和特利尼达德种 。
收获可可豆
采摘成熟可可豆荚的工作绝非易事 。可可树很脆弱而且根基很浅，工人不能冒险爬上去摘高处枝上的豆荚 。
种植者为到地里干活的采摘工人配备了长把、手形钢刀 。钢刀是为了够到并剪下最高的豆荚而不伤可可树的软树皮 。随身携带的大弯刀则被用来采摘长在低枝干上的够得着的豆荚 。
采摘后做些什么
收集者会同采摘者一同工作，将豆荚收集到篮中并运到田地的边上 。在那里将豆荚破碎 。如果方法得当，只要挥舞一两下大弯刀就可以劈开豆荚的木质外壳 。一个训练有素的破碎者每小时能够劈开五百个豆荚 。
完成收获需要耐心 。通常从一个标准豆荚里都要挖出20到50粒乳白色的可可豆，然后丢弃豆荚的外壳和内膜 。一个普通豆荚中经过干燥的可可豆不到58克重 ， 确切地说制造1磅巧克力需用400粒可可豆 。
可可豆与我们所熟悉的最终产品还是有很大差别 。乳白色的可可豆暴露在空气中，很快就变成了淡紫色或紫色 。此时，它们看上去并不象制成的巧克力，闻上去也没有熟悉的巧克力芳香 。
装运作物
从豆荚中取出的可可豆或种子被装进盒子或堆积起来包装 。包裹着可可豆的是一层开始升温和发酵的果肉 。发酵持续三到九天，去除了可可的苦味 ， 并产生出具有巧克力特点的原料 。发酵是可可豆中所含糖分转化为酸—主要是乳酸和醋酸的简单过程 。
发酵过程导致可可豆温度升到125华氏度，杀死了其中的细菌，并激活了存在着的酵素 ， 形成当烘烤可可豆时产生巧克力味道的混合物 。最后的结果是生成了深棕色的经过充分发酵的可可豆，这种颜色表明可可豆现在准备进入干燥过程了 。
象所有饱含水分的水果一样，如果要保存可可豆的话 ， 就必须将它们干燥 。在有些国家，干燥工序十分简单：只是把可可豆铺在盘上或竹垫上，然后将它们放在阳光下晒烤 。当潮湿的天气干扰了这种干燥法时 ， 人工方法才得以应用 。例如，可可豆可能被带进室内，在热气管下干燥 。
如果有良好的天气，干燥过程通常需要几天 。在这个间隙 ， 农人经常翻动可可豆 。他们利用这一机会挑选外运的可可豆，并将扁平、破碎或发芽的可可豆拣出来 。在干燥中，可可豆会失去几乎所有的水分和超过一半的重量 。
可可豆干燥后，就准备以每袋130到200磅装运了 。它们很少被存入仓库，除非要等待买主检查的装运中心 。
可可树生长在南北纬20°的狭长地带内，可可豆的种类、产地和特点 。
⑴ 克里奥罗（criollo），可可中的佳品，香味独特，但产量稀少 ， 相当于咖啡豆中的阿拉比卡（arabica）咖啡豆，仅占全球产量的5%主要生长在委内瑞拉、加勒比海、马达加斯加、爪哇等地 。
⑵ 佛拉斯特罗(forastero)，产量最高，约占全球产量的80%，气味辛辣 ， 苦且酸 ， 相当于咖啡豆中的罗拔斯塔（robusta）, 主要用于生产普通的大众化巧克力；西非所产的可可豆就属于此种，在马来西亚、印尼、巴西等地也有大量种植 。这种豆子需要剧烈的焙炒来弥补风味的不足，正是这个原因使大部分黑巧克力带有一种焦香味 。
⑶ 特立尼达（trinitario） ， 上述两种的杂交品种，因开发于特立尼达岛而得名 ， 结合了前两种可可豆的优势 ， 产量约占15%，产地分布同克里奥罗，与克里奥罗一样被视为可可中的珍品，用于生产优质巧克力，因为，只有这两种豆子才能提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度 。
非洲可可豆约占世界可可豆总产量的65%，大部分被美国以期货的形式买断，但是非洲可可豆绝大部分是佛拉斯特罗，只能用于生产普通大众化的巧克力；而欧洲的优质巧克力生产商，会选用优质可可种植园里面所产的最好的豆子 ， 有的甚至还有自己的农场，如法国著名巧克力生产商VALRHONA
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###其它资料参考###可可豆做成巧克力方法如下：
1、先把可可豆煮熟去皮儿 ， 接着直接用机器打碎 。
2、打碎的可可，沾上糖粉，搅拌后倒罐子里 。
3、融化的黄油倒进罐子，倒几下就成巧克力液了 。
可可豆的特色品种：
1、克里奥罗（criollo） ， 可可中的佳品，香味独特 ， 但产量稀少，相当于咖啡豆中的阿拉比卡（arabica）咖啡豆，仅占全球产量的5%；主要生长在委内瑞拉、加勒比海、马达加斯加、爪哇等地 。
2、佛拉斯特罗（forastero），产量最高，约占全球产量的80%，气味辛辣 ， 苦且酸，相当于咖啡豆中的罗拔斯塔（robusta） ， 主要用于生产普通的大众化巧克力；西非所产的可可豆就属于此种，在马来西亚、印尼、巴西等地也有大量种植 。这种豆子需要剧烈的焙炒来弥补风味的不足，正是这个原因使大部分黑巧克力带有一种焦香味 。
3、崔尼塔利奥（trinitario），上述两种的杂交品种，因开发于特立尼达岛而得名 ， 结合了前两种可可豆的优势，产量约占15% ， 产地分布同克里奥罗，与克里奥罗一样被视为可可中的珍品，用于生产优质巧克力 ， 因为，只有这两种豆子才能提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度 。
