牛肉牛肉牛肉汤怎么做牛肉汤怎么做？
1．牛肉汤制作的工艺流程
选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品
2．牛肉汤制作方法
【煮牛肉汤为什么放牛肝】（1）制汤原料
制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、精盐、调味料中的草果需砸开 ， 同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包 。
（2）制作方法
浸泡：将牛腿腿骨砸断 ， 牛肉切成250克至500克的块，同腿骨一起浸泡于精水中15至30分钟 ， 浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用 。
煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、牛肝放锅中（不能用铁锅 ， 铁锅易使汤汁变色） ， 注入冷水 ， 大火煮沸，撇去汤面上的浮沫 ， 将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸 。煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、牛肝、
姜和调料包 。
吊汤：将浸泡牛肉的血水倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清 。汤是牛肉拉面的根本 ， 若鲜、香味不足，则需进一步吊制 。方法是：首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤 ， 除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后 ， 将浮物去除 。此法行业中称为“一吊汤” 。若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤” 。
兑调味水调味：将复合调味料（花椒粉、胡椒粉、三奈粉、草果粉、小茴香粉等）放入水中用文火煮（也可放入肝汤中煮），待煮出香味后 ， 进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起（比例1:1）其目的是增加汤的香味（如制汤时加香料太我，则会影响汤的色泽），最后加盐和味精 ， 即成牛肉拉面所用的牛肉汤 。
（3）牛肉的加工
将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁 。牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用 。
枸杞子牛肝汤
材料
主料：牛肝500克 ，
辅料：平菇100克，胡萝卜50克 ， 鲜香菇100克，菠菜100克，粉丝30克 ， 枸杞子10克，
调料：酱油5克，盐3克，料酒10克
做法
1.将枸杞子放在瓦罐内 ， 加水 ， 小火煎液，滤渣留汁，备用；
2.将牛肝、平菇、香菇、胡萝卜洗净切片；
3.粉丝泡软 ， 切段；
4.菠菜洗净备用；
5.锅内放汤，加胡萝卜片；
6.煮沸后再入平菇、枸杞子汁、酱油、盐、酒；
7.煮沸后放入牛肝、粉丝、香菇、菠菜，煮熟即成 。
小诀窍
健康提示：
1.补中益气，养心明目，健脾开胃，预防癌肿 。
2.适用于各种癌肿术后诸病症，须发早白 ， 体质虚弱 ， 头晕耳鸣等症 。
食物相克：
枸杞子：枸杞一般不宜和过多茶性温热的补品如桂圆、红参、大枣等共同食用 。
牛肝的营养价值
吃牛肝能够补血，这是因为牛肝当中的铁元素非常的丰富，对于需要补血的人来说是非常不错的选择，而且牛肝当中的维生素a含量远远要比奶类 ， 蛋类 ， 肉类和鱼类等食品要丰富，能够维持我们身体的正常生长，还能够保护我们的眼睛，维持一个正常的视力，防止眼睛经常出现干涩疲劳的现象 ， 而且还能够美白肌肤 ， 对于那些爱美的女性来说也是不错的 。我们经常吃牛肝的话还能够补充维生素b2 ， 能够补充对我们身体非常重要的辅酶，去除身体当中的有毒成分 ， 而且肝类还具有其他肉类中不具有的维生素c和微量元素，能够提高我们身体的免疫力，延缓衰了 ， 抑制肿瘤 。
牛肝的功效与作用
一般来说，肝脏都是解毒的器官，所以我们吃牛肝的话能够给身体补充维生素b，还能够补充对我们人体非常重要的辅酶 ， 这些辅酶，对我们身体当中的有毒成分解毒有着非常重要的意义，所以适量的吃一些牛肝 ， 能够帮助我们的身体排出毒素 。
另外牛肝当中含有非常丰富的维生素a，能够维持我们身体的正常生长，而且对皮肤也很有好处 。我们现在电脑和手机都用的比较多，如果看的时间太长的话，很容易导致眼睛很疲劳，这个时候我们就非常需要补充维生素a了 。对于眼睛来说是非常重要的，而牛肝当中恰恰含有维生素a 。
所有的动物肝脏里面都含有丰富的铁元素，当然牛肝当中的铁元素也是非常丰富的，吃牛肝能够帮助我们补充血红蛋白必须的铁元素，具有很好的补血作用，适量的吃一些牛肝，能够改善面色苍白的症状 ， 而且牛肝当中还有一般肉类没有的维生素c和微量元素，能够提高我们身体的免疫力 。我们都知道维生素a维生素b能够发挥着很重要的作用，对我们的皮肤来说很有好处，所以那些想要美白肌肤，美容养颜的人多吃一些牛肝再好不过了 。
牛肝的常见做法
1、鲜香牛肝
首先准备适量的牛肝、木耳、荸荠、泡椒、姜、蒜、淀粉、油、香油、酱油、高汤、料酒、花椒粉、醋、盐、糖、味精以及其他的调味料等 。把荸荠去掉皮之后清洗干净 ， 切成片，把泡椒去蒂还有籽，切成片，把牛肝切成片，把木耳清洗干净之后撕碎，把姜和蒜洗干净切碎 。
把切好的牛肝放在碗里面加入适量的盐、糖、水、淀粉、高汤充分的搅拌均匀 。再把泡椒姜蒜一起放进去进行腌制，然后把酱油、醋、味精、水、淀粉一起放在碗里面加入适量的高汤勾兑成芡汁，往锅中倒入适量的油，等到油边热后放入牛肝，泡椒，姜蒜，等到牛肝发白的时候加入适量的料酒 ， 放入荸荠 ， 木耳进行翻炒，最后倒入勾好的芡汁炒匀之后盛在盘子里面，淋上香油，撒上花椒粉就可以吃了 。
2、鱼香牛肝
首先准备适量新鲜的牛肝、泡椒、蒜、姜、葱汁、酱油、醋、糖、淀粉、料酒、盐以及其他的调味料等 。把牛肝清洗干净之后切成片，把泡椒切碎往锅中倒入适量的油，等到油热之后，先把切好的牛肝放进去爆炒，变色的时候加入适量的料酒，泡椒和其他的调味料，翻炒到快熟的时候，而且已经入味儿，再用淀粉勾芡就可以了 。
###其它资料参考###枸杞牛肝汤
【材料】牛肝200克，枸杞30克，味精、精盐、花生油、葱花、牛肉汤各适量 。
【操作】1.将枸杞去杂洗净；牛肝洗净切片 。2.锅中加花生油烧至八成热，放入葱花，煸出香味，再放入牛肝煸炒一会，注入牛肉汤，牛肉汤可用牛肉或牛骨头调料煮制而成，但要求汤要清，不可带肉或其他杂质 。加入盐共煮至牛肝熟，加入枸杞子，至牛肝熟烂入味，再加入味精调味出锅即成 。
【功效】牛肝含丰富的铁、铜、蛋白质、维生素B1、维生素B2、维生素C等物质，是治疗营养不良性贫血的要物 ， 因其含铁丰富可补血，其还有卓越的补肝明目的功能 。富含铜和维生素，对健肤、润肤、乌发都有作用 。此菜所配枸杞也有润容颜、滋阴明目的功效 。牛肝汤鲜香，清淡，可吃肝肉喝汤 。适用于肝血虚引起面色无华、眩晕的老年人 。常吃可健美防老，延年益寿 。
###其它资料参考###菜名：牛肉汤
配料：
主料：牛肉两斤
辅料：花椒5克和大料5克制成调味袋，葱段、姜块25克，精盐、味精、麻油、黄酒、香菜末各适量；
制作方法：
1)牛肉洗净，切成方块；
2)锅内倒入开水，把牛肉整块入锅，烧开撇去浮沫，加入花椒大料袋、葱姜、黄酒，盖上锅盖，慢火加盐炖1小时后，再放其他调味炖2.5小时即酥烂；
3)拣出葱、姜、花椒大料袋，加味精、麻油，出锅 ， 撒上香菜末即可 。
特色：
汤汁麻辣 ， 鲜美可口
兰州清汤牛肉面肉汤制作方法
主料:肉牦牛 。
配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量 。
调料：调料 ， “马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的 。
牛肉汤制作由下面几个步骤进行：
先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开 ， 和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用 。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用 。萝卜洗净切成片煮熟 。蒜苗切未、香莱切未待用 。
将肉汤撇去浮沫 ， 把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成 。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油 。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠 。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定 。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分 。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心 。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口 。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮） 。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长” 。
汤做法：
用老汤加水煮牛肉、牛肝，再加入传统佐料，熬制而成 。完成后的牛肉面汤必须清澈见底 ， 有牛肉的鲜味 。
油泼辣子的做法也很有讲究 ， 先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面 ， 用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候 ， 炸成红油红辣椒混合成的东西 。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了 ， 辣椒糊了，就成黑色 。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮 。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了 。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮 ， 给人以美的享受 。
