辽宁特色饭菜有什么
辽宁菜系介绍 , 辽宁有哪些特色美味菜??
美味菜
辽菜是根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系 。辽菜是利用辽宁产的绿色食品原料和特有的烹饪工艺,并结合辽宁地区各民族饮食文化和习俗形成的独特菜系 。清朝宫廷菜、王(官)府菜、市井菜、民俗菜、民族菜和海鲜构成辽菜的基本框架 。
1:小鸡炖蘑菇
小鸡炖蘑菇是一道家喻户晓的东北名菜,09年的春晚还被赵本山带到了他的小品里 。此菜营养丰富,可温中补气强五脏,同时还能降低血脂、血糖、血压,有化痰理气,保肝,消水肿的作用 。您要是还没吃过那可真是一大遗憾 。快点动手吧,和我一起享用这人间美味! 小公鸡配上榛蘑或是茶树菇是现在比较多见的吃法 。
2:鲶鱼炖茄子
鲶鱼炖茄子这是东北炖菜里很有名气的一道菜肴,俗语说:“鲶鱼炖茄子,撑死老爷子”,由此可见这道菜之美味 。用新鲜的鲶鱼和茄子一块炖制,鱼和茄子混在一起 , 使鲶鱼肥而不腻,茄子鲜香味浓,荤素相得益彰 。茄子粘了鲶鱼的香,鲶鱼有了茄子的味,各取所需,味道醇厚 。
3:酸菜汆白肉
酸菜汆白肉是一道辽宁传统名菜,以酸菜、五花肉等为原料,白肉肥而不腻,酸菜鲜香嫩脆,看似简单,做法却讲究得很 。汤浓肉烂 , 菜酸入味才是此菜的精髓所在 。
4:铁锅炖鱼
铁锅炖鱼就是把农家大灶台搬到桌面上,锅里咕嘟咕嘟着新鲜的鱼,辅以茄子土豆等蔬菜,锅边贴着苞米面饼子,待锅内的食材熟了,饼子也烙的金黄带着一层脆脆的咯 。大家伙围在灶台边,喝着酒唠着嗑,一群人热热闹闹的,吃的就是这股热乎劲儿 。
5:酱骨头
酱骨头主要是说酱脊骨,也就是猪大排,是东北的著名美食,在长春、哈尔滨、沈阳都有吃酱骨头的馆子 。地道的酱骨头肉质鲜美,入味浓而不腻,而且营养丰富,最能体现咱东北大块吃肉,大碗喝酒的痛快!
6:咸鱼饼子
咸鱼饼子是北方沿海的特色传统名吃,属于鲁菜系胶东帮中的大连菜,辽宁特色菜之一 。咸鱼腌制好后,可以选择在锅内煎的外焦里嫩搭配玉米面饼子吃,也可以淋些许的香油放一点其他的调味料如果清蒸 。不管怎样搭配,那种鱼的鲜嫩加上玉米面的粗糙口感,味道十分独特 。
7:黄蚬子
在丹东 , 黄蚬子可以白煮 , 清炒,炝拌,但哥最爱的吃法还是炭火烧烤 。把吐完沙的黄蚬子放在红彤彤的炭火上烤,等蚬壳慢慢张开 , 就用筷子把肥大多汁的蚬肉往嘴里一放 , 那叫一个鲜!
8:辣白菜
辽宁省的朝鲜族人数众多 , 朝鲜的辣白菜也是辽宁的一道特色开胃菜 。它不但辣、脆、酸、甜,味美、爽口,而且营养丰富,是朝鲜族餐桌上不可缺少的小菜 。
9:锅包肉
原名锅爆肉 , 是一道东北菜,光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手 。成菜后,色泽金黄 , 口味酸甜 。
锅包肉是为适应外宾口味,把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴 。通常将猪里脊肉切片腌入味 , 裹上炸浆,下锅炸至金黄色捞起 , 再下锅拌炒勾芡即成 。
10:石锅拌饭
家喻户晓的朝鲜族传统美食 , 白米饭上盖上肉、鸡蛋和黄豆芽等蔬菜 , 盛在滚烫的石碗内,加热后滋滋作响,浓香四溢,再放适量辣椒酱拌着吃,味香可口 , 营养均衡 。
辽宁是我国东北部的一个城市,作为中华民族和中华文明的发源地之一,辽宁文化在我国城市文化中拥有着十分特殊的地位 。走进辽宁文化,我们能了解到辽宁纯朴的人民风俗,也能品尝到辽宁别具一格的风味小吃 。下面就让我们一起来细数辽宁的特色美食吧 。
干酱肉
干酱肉是辽宁省锦州市的地方名产,很受人们的欢迎 。原料配方:精选猪肉100千克,火硝100克,精盐2.5千克,白酒2千克,大料20克,丁香200克,白糖2千克 , 花椒面50克,味精300克,鲜姜500克,猪油适量制作方法:精选猪肉,加入火硝、精盐、白酒进行揉搓,反复揉搓至配料与肉完全混合在一起,经20小时左右的腌制 , 使肉呈鲜红色 。
将猪油放入锅内加热溶化,油温烧到120℃时将肉片放入锅内油炸,炸肉片时火要小,以防止肉片炸糊,40~50分钟后,肉中的水分全部炸出即可出锅 。用锅烧沸15千克水 , 加入大料、丁香、白糖、花椒面、味精、鲜姜进行搅拌,然后加入炸好的肉片 , 反复搅拌5~10分钟,捞出控去水分即成 。产品特点:7毫米厚片状,杏红色外有糖汁,味甘而香 。
五彩雪花扇贝
五彩雪花扇贝的做法|五彩雪花扇贝怎么做五彩雪花扇贝的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力 。五彩雪花扇贝是很有特色的辽宁特色小吃 , 五彩雪花扇贝以扇贝为主要材料,烹饪的做法蒸菜为主 , 口味属于咸鲜 。主料:新鲜活扇贝和蛋清 。配料:青豆、葱、料酒、酱油和味精 。
制作方法:1、由蛋清制作的像银白色的雪花镶嵌着颗颗犹如珍珠的扇贝2、周围用时令菜叶、胡萝卜、辣椒等摆成图案做装饰特色:五彩缤纷,质嫩味鲜,清淡爽口,食而不腻 。
沟帮子熏鸡
沟帮子熏鸡是辽宁省北镇市沟帮子传统名产,以其历史悠久,制作独特,味道鲜美而驰名 。沟帮子熏鸡始于清光绪年间 。据说,创始人叫刘世忠 , 光绪二十五年从原籍安徽迁来辽宁北镇县沟帮子街,即现在的沟帮子镇落户 。刘在安徽老家就是售卖熏鸡的,到了沟帮子后仍以熏鸡为业,为了使熏鸡好吃,在当地老中医的提示下他增加了调味药品,又对加工工艺、配方下料进行了改进 , 质量明显提高 。“鸡熏刘”之名传遍辽西 。
海凉粉
海凉粉是大连特产的东西原料:生长在海底礁石上的一种水草叫牛毛菜制作方法:1、将它晒干后上锅熬7—8小时2、再过滤、晾凉后切成条形便成海凉粉 。拌海凉粉比北京人惯常吃的绿豆凉粉更爽嫩,如琼脂一般,是夏季的一道清新的开胃凉菜 。
辽宁锅贴
传统的做法是,将猪肉斩成细泥,加精盐、味精、酱油、花生油、香油以及大白菜、木耳、葱姜末调成馅 。面团掐坯擀成圆薄片 , 逐个放上馅心,左手托皮,右手用食指和拇指将中间捏拢,留下捏口两端开口 。平底锅烧热 , 均匀淋上一层花生油 , 把锅贴整齐地摆放在锅内,浇上清水,盖上锅盖,煎约六、七分钟,再浇上少许清水,煎两、三分钟则好 。
由于用的是油、水混合液体,自始至终都能听到锅内的滋滋响声 。揭锅盛出,一面色泽焦黄,一面色泽微黄 。闻之,香气扑鼻 。食之,鲜嫩可口 。
###其它资料参考###大连老菜有:三鲜焖子、油爆海螺、炸蛎黄、五彩雪花扇贝、熠鱼片、樱桃肉、海鲜焖子、白菜拌蜇皮 。
1、五彩雪花扇贝 。五彩雪花扇贝是辽宁省传统的特色名菜,属于东北菜系 。由蛋清制作的像银白色的雪花镶嵌着颗颗犹如珍珠的扇贝,周围用时令菜叶、胡萝卜、辣椒等摆成图案做装饰,五彩缤纷,质嫩味鲜,清淡爽口,食而不腻 。
2、海鲜焖子 。海鲜焖子是一种大连小吃 , 海鲜焖子由地瓜粉熬制的凉粉配虾段、海螺片等海鲜做成 。
3、白菜拌蜇皮是一道中国民间传统家庭美食,由白菜蜇皮烹饪而成 。
4、炸蛎黄 。炸蛎黄是山东沿海常见的特色菜肴 。炸蛎黄的做法简单,口味属于咸鲜 , 做法属炸类,菜品色泽金黄,外焦里嫩 。
5、三鲜焖子 。三鲜焖子 , 传统名菜,属鲁菜系 。以水海参、虾仁、螺片和焖子主材的制作的菜肴,咸鲜、香嫩适口 。
###其它资料参考###酸菜粉、尖椒土豆片、猪肉炖豆角、小鸡炖蘑菇、鲶鱼炖茄子等 。
1、拌拉皮
酸菜粉是一道地道的东北美食,主料以酸菜,粉丝,猪肉等食材为主,调料为葱姜蒜等,通过大火炒炖的方式做成 。
酸菜味道咸酸 , 口感脆嫩,色泽鲜亮,香气扑鼻,开胃提神,醒酒去腻;不但能增进食欲、帮助消化 , 还可以促进人体对铁元素的吸收 。
酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果 。乳酸是一种有机酸,它被人体吸收后能增进食欲,促进消化,同时,白菜变酸,其所含营养成分不易损失 。
2、尖椒土豆片
尖椒土豆片是一道菜品,属于家常菜,主料是土豆 , 辅料是辣椒等,调料是植物油、盐、酱油等,通过炒拌的做法而成 。
3、猪肉炖豆角
猪肉炖豆角是一道由带皮五花肉、豆角、蒜等做成的美食 。带皮五花肉 , 豆角,蒜,姜 , 八角,糖适量 。
五花肉用水煮下,凉后切成块,锅内下油 。把油烧热,倒入葱姜炝锅,倒入五花肉翻炒 。待肉变色,即可把豆角倒入锅中,翻炒,同时放入老抽、盐和五香粉,翻炒至豆角变成深绿色 , 填水 。水不要太多,翻炒后的豆角平齐即可 。
4、小鸡炖蘑菇
小鸡炖蘑菇是一道东北炖菜 。通常是用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成 。榛蘑可以衬托出鸡肉的鲜香 , 粉条滑爽而绵实 。小鸡炖蘑菇鸡肉鲜嫩,营养价值也很高 。2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“小鸡炖蘑菇“被评为辽宁十大经典名菜 。
5、鲶鱼炖茄子
鲶鱼炖茄子是东北一带的风味名菜,属于东北菜 。俗语说:“鲶鱼炖茄子,撑死老爷子” , 由此可见这道菜之美味 。用新鲜的鲶鱼和茄子一块炖制,鱼和茄子混在一起,使鲶鱼肥而不腻 , 茄子鲜香味浓,荤素相得益彰 。茄子粘了鲶鱼的香,鲶鱼有了茄子的味 。酒饭皆宜,是人们喜食的美食 。
参考资料来源:百度百科-辽菜
###其它资料参考###五彩雪花扇贝、焖子、清蒸灯笼鲍鱼等 。
五彩雪花扇贝:主料是新鲜活扇贝和蛋清,配料是青豆、葱、料酒、酱油和味精 。由蛋清制作的像银白色的雪花镶嵌着颗颗犹如珍珠的扇贝,周围用时令菜叶、胡萝卜、辣椒等摆成图案做装饰 , 不但好看,而且还特别爽口 。
焖子:由地瓜粉熬制的凉粉做成,把大块的凉粉放在平底铁锅里 , 放少量油,用铲子把它压成小碎块,小火慢煎 , 把外面煎焦了,出锅后淋上炒好的虾段、海螺片等海鲜再加入蒜泥、芝麻酱、酱油、醋、等调料即可 。
清蒸灯笼鲍鱼:带壳的活鲍鱼,切成灯笼形状 , 放入原壳,用葱、姜、盐、味精等做调料,上屉蒸7分钟即成 。这道菜用筷子提起来像灯笼,放在彩盘上,又像一枝大菊花,吃时再浇上汁液,味道很独特 。
###其它资料参考###白山黑水间的盛京,南接渤海海湾,北依长白山,地广物博,辐员辽阔,资源丰富 , 曾有“棒打獐子瓢(咬)鱼,野鸡飞到饭锅里”之说 。说山上有猎不绝的飞禽走兽,河中有捕不尽的鱼、虾、蟹 , 林里有采不完的山果野菜,田园有成群的牛、羊、猪禽 。
第一、民间菜 。多以肉、蔬、豆、薯为大众原料,多以蒸、炒、炖、烩等比较简单的烹调技法 。乡土味浓,实惠可口 。如“小鸡炖蘑菇”、“猪肉炖粉条”、“白肉血肠”、“排骨炖豆角” , 以及“八大碗”、“三套碗” 。
第二、市肆菜(饭馆菜) 。传统名菜与创新菜既有燕、翅、参、鲍等高档名菜和名宴;又有以海味海鲜、畜禽肉蛋、时蔬菌薯等为原料,经过专业烹饪技法,烹制的大众消费的菜肴 。如“锅包肉”、“熘肉段”、“馏里脊”、“馏肝尖”、“扒白菜”等 。
第三、官府菜 。
辽宁官府菜的价值取向,主要得益于一下几个方面:
1.烹调技法的独立性 。
归纳起来,辽宁官府菜厨艺以烧、扒、拔、靠、爆见长 。
烧菜中,辽宁的“葱烧海参”,一直是誉满全球的中国名菜 。
扒菜厨艺一直以来是辽宁人民引以为荣的看家本领 。在制作中国名菜“扒鸡茸白菜”过程中,目睹大翻勺的厨艺表演,在场的所有人无不瞠目结舌,拍手称快 。将前翻,后翻,左翻,右翻,又把菜品抛向空中,一瞬间的又接入锅中这些十几个动作连贯使用,一起哈成,使菜品入锅前什么样,入锅后还是什么样,菜型不散不乱,整齐划一 。这种无汁入味的高超艺术造诣,把瞬间的烹饪艺术性,表现的淋漓之至 。这种高超的厨艺,不仅仅是辽宁官府菜的独门绝技,也是技压海内外烹坛的“中国功夫” 。
代表性珍馐:扒鱼翅 , 扒鱼肚
靠法厨艺,辽宁靠法的靠字,本意有火字偏旁部首,内涵有干靠的意思,因电脑程序里没有这个字 , 所以写成“靠”字 。辽宁官府菜中,干靠大虾,干烤鸡块,靠香鸡等一系列肴馔都是脍炙人口的中国名菜,均被编入《中国百科大典》 。
拔丝技法 , 民间流传“没有拔丝不成席”的说法,是指辽宁筵席中离不开的专用甜品菜,备受女士青睐 。虽然拔丝技法在全国广为流传,但辽宁的拔丝仍然技高一筹 。当拔丝菜品上席时,食客会不约而同的一起来欣赏之美,桌面上源远流长的一道道金丝,表现出来“遥看瀑布挂前川”的美好生活幢景,更使人食欲大增,其中隐藏的高超厨艺难以述说 。
爆法,是来自民间又高于民间的特殊技能 。是民间无论男女老幼皆百般喜爱的美味 。辽宁厨艺通过爆制的方法,将民间的美味佳肴登入大雅之堂 , 并且促进了饮食文化的双向运动,不能不说是对中国烹饪事业做出了里程碑式的贡献 。
代表性菜品:爆鱿鱼,爆双脆,爆肚,
2.口味特点
辽宁官府菜口味以鲜味为核心,兼容酸、甜、苦、辣、咸,菜品口味常常是鲜中有甜,甜中含咸,口味差别不大 , 被称之为“鲜咸口” 。但以“鲜”为基本味道,这对全国的烹调技术影响较大 。任何口味都是要通过烹饪技术加工出来的 。辽宁官府菜,率先把以鲜为特点的基本味道加工出来,以致影响了其他菜系也如法炮制,足以说明了辽宁官府菜的重要价值 。
3.名菜众多
在历届全国烹饪赛事中,辽宁代表团是获得奖牌最多的代表团之一 。这要归功于辽宁老一代烹饪宗师平时对烹饪基本功的训练 。俗话说:台上三分钟 , 台下十年功 。辽宁官府菜历来以刀工技法见长,所以,辽宁厨师烹制出来的菜品道道经典,个个名菜 。为此,海内外诸多地区均来辽宁聘用厨师,甚至不惜重金派人来辽宁拜师学艺 。
第四、宫廷菜 。入关后清朝五代帝王共十一次冬巡盛京祭祖,带来了宫廷燕宴,如:满汉全席 。辽菜味型民族化 。主味为鲜咸口 。
宫廷菜极为讲究 , 主张肉中无骨,鱼中无刺,饮食方式多以“一口食”分餐而食,当代的国宴仍然传承这种就餐方式 。其中情浓兼备,细软酥烂,柔嫩滑润 , 鲜美醇和,汤味浓郁,爽口不腻的口味特点 , 更是让前来就餐的富甲贵绅大饱口福 。
盛京地处寒冷、冬季又长,口味偏咸 。烹菜用油量也较多 。有南淡北浓之说 。
注重“口味鲜咸、清鲜脆嫩、酥烂香醇、趋于清淡” 。
辽菜技法规范化 。见长“三功”,刀工、勺功、火功 。擅长烧、扒、靠、炖、煎、炒、烹、炸 。
辽菜造型艺术化 , 特点注重围、配、镶、瓤 。
###其它资料参考###辽菜十大代表菜:三鲜火锅、小鸡炖蘑菇、扒三白、辽宁大虾、拔丝地瓜、葱烧辽参、锅爆肉、焦熘里脊、熘鱼片、麒麟送子 。
一、三鲜火锅
提到火锅,大家首先想到的一定是四川或重庆,但辽宁地区也有一道火锅名菜 , 叫三鲜火锅,采用辽菜传统工艺加工烹制而成 。
正宗的辽菜三鲜火锅,用的烹饪器具多为碳火炉、铜锅,白菜头切成粗丝状后,会被码入锅底,其它的原料则码在上边,然后再加入经过调味的汤底烹煮 。制作好的三鲜火锅,香味四溢 , 咸鲜入味,食材吃起来也是软烂可口 。
二、小鸡炖蘑菇
小鸡炖蘑菇,是一道非常出名的东北炖菜,以鸡肉、干蘑菇和粉条为主要食材炖制而成 。在做这道菜时,用到的蘑菇也是有讲究的,必须是野生的榛蘑 。榛蘑滑嫩爽口的口感,可以衬托出鸡肉的香味,粉条吃起来也是非常筋道 , 鲜香无比 。
三、扒三白
“扒三白”这一菜名,是将这道菜采用的烹饪技法和所选食材结合在了一起 。“扒”属于一种烹饪技法,指的是先用姜和葱炝锅后,再加入原料和汤汁,然后煮至酥烂,出锅前还需勾芡 。
“三白”则指的是做这道菜时,会用到的三样主料,包括鱼肉、龙须菜和白菜,也有用猪肠、鱼肚和白菜的 。“扒”还有红扒、白扒、葱扒和奶油扒之分,扒三白属于典型的白扒,其色泽白净明亮 , 口味以咸鲜为主,吃起来非常清爽 。
四、辽宁大虾
辽宁大虾是用微火使鱼、肉等菜的汤汁变浓或变干的一种烹饪技法,也是辽宁人烹制虾时常用的一种方法 。这道菜用到的大虾,是产自渤海的对虾 。出锅后的辽宁大虾,色泽红亮诱人,吃着也非常入味 。
五、拔丝地瓜
拔丝地瓜 , 是以地瓜、白糖为主料制成的一道甜品菜,也是一道经典的传统名菜 。在辽宁地区的饭店里,几乎都有提供这道菜 。炸成金黄色的地瓜,再倒入熬好的糖浆中,翻炒均匀后,每一块地瓜都能被糖浆包裹着 。
之所以叫“拔丝地瓜”,是因为夹起一块地瓜,能拉出很长的丝 。一般吃拔丝地瓜时,旁边都会配上一碗凉水,吃的时候可以蘸一下,起到降温的作用,也可以让糖丝变硬、容易拉断 。
六、葱烧辽参
在鲁菜里面,有一道以水发海参和大葱为主料制作而成的代表菜,叫葱烧海参 。辽菜葱烧辽参跟其有异曲同工之妙 。这道菜选用的海参,是产自辽宁半岛地区的辽参,其口感柔韧弹牙,跟大葱的葱香味结合在一起 , 吃起来是香浓入味 。
七、锅爆肉
锅爆肉 , 又叫锅包肉 , 是以猪里脊肉为主料制成的一道传统名菜 。做这道菜时,需要把里脊肉切成薄片,裹上淀粉浆,再经过两遍油炸制作而成 。第一遍油炸的目的是将其炸熟,第二遍油炸的目的是使其变成金黄色,最后还会加入酱汁中翻炒 。
出锅后的锅包肉,通常还会放几根香菜做点缀,其色泽红亮,肉被炸得外焦里嫩,再跟酸甜的酱汁融合在一起,吃起来非常开胃 。
八、焦熘里脊
有时候,通过看菜名,也能了解到不少传统的烹饪技法 。像“焦熘里脊”这道菜,用到的就是“熘”这一烹饪技法,即将处理好的原料先腌制入味 , 加热熟后再淋上卤汁或是放入卤汁中翻拌的一种烹饪方法 。
焦熘里脊用到的主料为猪里脊肉,需要先经过油炸,再裹上芡汁制成 。成菜后的焦熘里脊,色泽诱人,吃起来酸酸甜甜,非常好吃 。
九、熘鱼片
在做这道菜时,需要先将鱼肉切成片状,腌制入味后上浆 。鱼片在滑油的过程中,油温要适中,最后再添汤调味和勾芡即可 。出锅后的熘鱼片,色泽洁白 , 吃起来是鲜嫩无比 。
十、麒麟送子
辽宁传统名菜,为宫廷风味名肴,满汉全席首菜,取幸福吉祥之意命名 。以犴鼻为原料 , 经燎烤浸泡刮洗水炖汤煨而成 。形体完美,色红明亮,酥烂香醇,如羹似腐,环配元鱼作衬,名贵高雅,烹作三日始成 。
###其它资料参考###【辽宁特色饭菜有什么】辽菜具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的特点 。辽宁菜注重刀功、勺功和火功的运用 。尤以炖、烧、熘、扒见长 , 加以围、配、镶、酿表现出色 。其主要代表菜有:清代宫廷菜:麒麟送子、王府菜:王府砂锅、市肆菜:红梅鱼肚、民间菜:小鸡炖蘑菇 。