红烧平鱼的做法？
红烧平鱼的做法
红烧平鱼的做法，你知道怎么做吗?鱼类含有很高的营养物质 ， 特别是蛋白质，对于人体的'生长有很大的作用 。红烧平鱼的做法的做法有很多，每个地方的都不同 ， 下面我带来了红烧平鱼的做法 。
红烧平鱼的做法1食材清单
平鱼约 500克
淀粉少许
盐适量
食用油适量
葱3-4棵
姜3-4片
大蒜3瓣
桂皮一小片
八角1个
生抽3汤匙
老抽2汤匙
料酒2汤匙
醋4汤匙
糖1汤匙
热水约700毫升
制作步骤
步骤1、将平鱼除去内脏清洗干净，斜切打上菱形花刀
步骤2、倒入适量料酒和少许盐，均匀的涂抹在鱼的两面，腌制15分钟
步骤3、将葱打成葱结，姜、蒜切片 ， 准备好八角和桂皮
步骤4、小碗中放入生抽、老抽、料酒、醋、糖搅拌均匀备用
步骤5、把腌制好的平鱼用厨房纸擦干水分，两面涂抹一层薄淀粉
步骤6、锅中放入比平时炒菜稍微多一些的食用油烧热后，将鱼放入锅中用小火两面煎成焦黄色
步骤7、将煎好的鱼推至一边，放入姜、蒜、八角和桂皮炒香
步骤8、倒入调好的那碗调味汁
步骤9、接着倒入热水，放入葱结改中小火炖煮约半个小时
步骤10、待锅内还有少许汤汁时 ， 调入适量盐，然后用勺子舀起汤汁反复浇倒在鱼身上
步骤11、等汤汁变得浓稠时关火即可
小贴士
1.在烧鱼过程中不用经常翻动鱼身，以免破坏外观形状
2.我是把调味料调到一起添加，也可以按照自己的口味分开添加
红烧平鱼的做法2原料
平鱼、香菇、葱、姜、蒜、花椒、大料、红尖椒、小茴香、酱油、醋、绍酒、香油、盐、白糖、胡椒粉
方法
平鱼洗净去腮，剪去鳍 ， 用厨房用纸吸干平鱼身上的水分，在表面抹上盐 ， 这样可以防止粘锅 。
香菇切成小?。凰馇衅唤衅幌愦胁糠智心糠智卸危缓旒饨芳舫尚《危淮罅详煽?。
平底煎锅内放油 。
油热后 ， 放入平鱼，不要急于翻动，转小火慢煎 ， 等到底面的四周变黄，再翻面 。将另一面也煎至金黄 。
放入葱、姜、蒜、香菇、花椒、大料、红尖椒、小茴香 。
放入开水后大火烧开 。
锅开后烹入料酒、酱油、醋 。
放入盐、糖、胡椒粉调味 。
放入香菇粒继续炖 炖至汤汁浓稠即可 。
放入香葱末淋少许香油，即可出锅 。
烹饪本身有技巧 ， 有体验，但没有教科书般的标准 ， 尤其做红烧鱼，火与水，鱼与香料，多一分老而厚重 ， 少一分则生而无味 。如何调和各种滋味，依靠的就是情感与心情 。我知道心情好坏与为谁而做影响着食物本身的质量 。之于平鱼之类肉质细嫩、骨少味鲜的优质食材，蒸汽上锅也好，酱料干烧也好，也算“淡妆浓抹总相宜”，而红烧鱼对于中国百姓来说，有不可替代的地位 。一人食心境，众人食人情，离不开的总是这一盘红烧鱼 。
By 常知常味
用料
平鱼 1条
蒜 3大瓣
姜 5片
生抽 3勺
醋 3勺
老抽 一勺
糖 一勺
料酒 2勺
盐 适量
香叶 1片
八角 2个
花椒 10粒
葱白 1段
干辣椒 3-5个
青红椒或小葱（可?。?适量
醋 1勺
做法步骤
1、我用的是冷冻平鱼，也可以用新鲜平鱼 。这条平鱼比较大，如果小的平鱼可以根据锅的大小，一次做两条 。冷冻平鱼要完全室温解冻，外部清洗干净备用 。
2、处理平鱼详解：外部：最好有一把锋利的刀或者剪刀 ， 剪去腮盖下的小鱼鳍，一会儿要煎，容易糊 。如果锅不够大或者盘不够大，可以将鱼尾去掉，鱼背上有硬硬的东西 ， 最好给处理一下 ， 吃起来更方便 。
3、肚子：鱼肚下面有一个小孔 ， 锋利的刀或剪刀剌开肚皮 ， 去除内脏 。
4、腮：掀起鱼腮盖，去除里面的鱼腮花 。
5、里外冲洗干净，抹干净血水 ， 鱼表面改刀切口，如果鱼小，切三横刀也可以 。
6、腌鱼：鱼入干净盆中 ， 先周圈里外抹一遍料酒，然后里外抹一遍薄薄的盐，鱼肚中塞一片姜，大葱随便切成片铺在鱼身上，腌制20分钟 。
7、腌制好的鱼不要冲洗，取出肚子里的姜片以及葱，用厨房纸吸干表面备用，保持鱼身干燥，防止一会儿下锅煎时爆油 。
8、锅中放油，冷锅冷油小火加热花椒出香味，然后捞出炸过的花椒 。
9、鱼下锅中火煎制，不要太大或太小火，防止鱼皮脱落和煎糊 。
10、一侧定型后，晃动锅防止鱼皮粘连，翻面煎另一面 。
11、这一步比较关键：迅速倒进一勺料酒爆香，料酒会迅速的蒸发至表面，倒入热水至鱼身一半 。加入八角、干红辣椒、姜片、葱段，一勺醋，烧制滚开 。
12、加入一勺半老抽，一勺生抽，如果是普通味极鲜酱油等就加两勺酱油，颜色至棕红色 ， 加入白糖一勺 。转中火加盖焖煮 。
13、隔几分钟小心翻面，拿勺子往鱼身上浇些汤汁 。
14、盖盖焖煮约二十分钟 。看鱼身大小 ， 然后大火开盖收汁3分钟 ， 不要太久 ， 要保持鱼身完整，出锅前尝味，口重可再加一点盐 。
15、鱼汤不要收的太干，出锅撒切好的青红椒末或葱丝，浇一些鱼汤，一样可以单独乘出，用鱼肉蘸食，味道更浓郁 。我盘子不够大，鱼尾就被我切掉了 ， 希望大家喜欢这道鲜嫩可口的红烧平鱼 。
小贴士
1、入锅前擦干鱼身上的水分 。洗好的或腌制好的鱼下锅前要沥干水分 ， 时间充足的可以风干表皮 ， 或者用厨房专用纸或毛巾吸干水分 。2、热锅下冷油，油热后 ， 再下鱼 。有的人习惯开了火 ， 就往锅里添加油，这样即使油热了再下鱼，鱼皮还是很容易粘在锅底铲不起来 。先要空烧锅，把锅烧热了，手靠近锅底感觉烤手，下冷油，油温升起来了，再下鱼 。（这条最适宜用铁锅，有些比较娇贵的锅，不允许空烧的当另当别论） 3、鱼下锅后，不要急于翻动，转小火慢煎，等到底面的四周变黄，再翻面 。即使上面两条都做到了，这鱼下锅后 ， 马上翻面也不行，因为贴近锅底的鱼皮鱼肉还没有来得及受热翘起 。转小火慢煎，不仅可以受热均匀剪得透，还可以保证鱼皮不煎煳 。4、烧鱼加水要用热水 ， 开水更好，冷水加热，水温逐渐升高，会让鱼一炖变散变烂 。5、翻动鱼要小心，别暴力的给弄散架了 。
----------
豆果美食 ， 家庭厨房领域最大的美食社区及交易平台；
85万道美食菜谱 ， 任您挑?。稍诟鞔笥τ檬谐∠略亍径构朗场緼pp查看 。
4万阅读
搜索
何亮大厨教红烧平鱼
天津红烧平子鱼的做法
厨师长王刚红烧鲳鱼
老饭骨干烧平鱼
冷冻平鱼的做法大全
家常红烧平鱼的图片
###其它资料参考###红烧平鱼
原料：
平鱼2条，香菇3朵，笋、干辣椒少许，大料2个 。
辅料：
姜片5克，葱段10克 ， 葱花少许，大蒜4瓣 ， 酱油5克，盐3克，白糖20克 ， 醋5克，料酒15克 。
做法：
1、平鱼治净 ， 控水；香菇泡软洗净，去蒂 ， 对切两半；笋洗净，切?。桓珊炖苯废淳?nbsp;， 去蒂及子，切小片 。
2、锅置火上，放油烧至五六成热，将平鱼放入略炸，捞出控油备用 。
3、锅中留底油，放入姜片、蒜瓣、葱段、大料、干辣椒炝锅，出香味后加入盐、酱油、料酒、白糖、醋和适量水，大火烧开，下入炸过的平鱼、香菇、笋丁 ， 小火焖熟 ， 出锅前撒上葱花即可 。
Tips：
平鱼又叫鲳鱼、片鱼，多为冰鲜海鱼 ， 平鱼垮炖、蒜烧都鲜美无比 。炸前可在鱼身上划二道刀花 。
家常烧平鱼
原料:平鱼500克，香菇5个，冬笋片75克，葱姜蒜共50克，绍酒1汤匙 ， 酱油1茶匙，白糖半茶匙 ， 醋半茶匙，鸡粉、胡椒粉、水淀粉各适量 。
做法:
1、把平鱼收拾干净，在鱼身两侧各划几刀；香菇用温水发开后切条；冬笋切长片 。
2、炒锅中放入足量油烧热 ， 下鱼炸成金黄色，捞出沥干油待用 。
3、炒锅留适量油 ， 爆香葱姜蒜，下香菇、冬笋稍炒，烹入绍酒、酱油，加约1杯水 ， 放鸡粉、鱼、胡椒粉、糖、醋、盐烧开 ， 转用小火慢烧 ， 待鱼烧透 ， 取出放在盘中 。
4、锅中汤汁烧开，勾入水淀粉，开后浇在鱼上即可 。
ATTENTION:
平鱼要新鲜；在平鱼身上划花刀时，刀口可密不可深；烧制过程中 ， 要适时翻动鱼 ， 以使原料入味；注意不要糊锅；要用小火烧透，其味才浓 。
香烤平鱼---
原料：
平鱼1条、葱1根切段、姜4片
调味料：
（1）黄酒（或料酒）1大匙、盐1茶匙、胡椒粉适量、李锦记香蒜辣椒酱3大匙
（2）李锦记香蒜辣椒酱2大匙、蜂蜜1大匙
做法：
1、平鱼洗净从中间片成两片，一平底容器中放入葱段姜片，再放入片好的平鱼，加调味料（1）腌制20分钟 。
2、烤箱预热250度，调味料（2）搅拌均匀，涂抹在鱼表面（大概用去一般的量），将鱼放在烤架上 。
3、10分钟时再刷一遍调味料（2），再烤8－10分钟即可 。
4、吃的时候可挤上几滴柠檬汁，味道鲜美 。
###其它资料参考###
平鱼的家常做法一食材用料：
平鱼600克、鸡蛋1颗、鸡精适量、盐适量、黑胡椒粉适量、花椒适量、辣椒适量、桂皮适量、大料适量 。
制作过程：
1、将新鲜的'平鱼清洗干净，并准备好需要的辅佐材料 。
2、将洗干净的平鱼切花刀 。
3、鸡蛋打匀 。
4、食用油倒入锅中 ， 待油冒烟时即可用 。
5、将平鱼均匀的涂抹上蛋液，放入锅中中小火煎 。
6、准备好葱、姜、蒜 。
7、平鱼煎成金黄色以后 ， 将葱姜蒜放入锅中，用酱油、醋调料，辅佐材料都放入锅中加入盐、鸡精后炖制15~20分钟即可，香喷喷的红烧平鱼就制作好啦!
平鱼的家常做法二食材用料：平鱼600g ， 笋、干辣椒少许，香菇3朵，大料2个，姜片5克，葱花少许，葱段10克，大蒜4瓣 ， 盐3克，白糖20克 ， 料酒15克，酱油5克，醋5克 。
制作过程：
1、将平鱼洗干净，笋洗净 ， 切成?。愎浇荽笤?0分钟左右后洗净，并对切成两半 ， 干红辣椒洗净 ， 把辣椒子剔除，切成小片 。
2、锅置火上，放入食用油，待油烧至五六成热后，将平鱼放入略炸，捞出控油备用 。
3、锅中的底油继续使用，将准备好的姜片、干辣椒、大料、葱段、蒜瓣炝锅，待闻到出香味后加入酱油、白糖、盐、料酒、醋和适量水 ， 使用大火烧开，将之前炸过的平鱼放入锅中、香菇、笋丁一起放进去，用小火焖熟 ， 待出锅前撒上葱花即可 。
怎么样?屏幕前的你闻到了红烧平鱼的香味了吗?
平鱼的家常做法三食材用料：平鱼600g、香菇 。姜、葱、蒜、八角、干红辣椒、小茴香、花椒、盐、白糖、醋、酱油、绍酒 。
制作过程：
1、平鱼洗干净，注意洗净腹内黑膜 ， 蒜切片、姜切片、葱切段、香菇切丁、香葱切末、干辣椒剪成小段 。
2、热锅下冷油，待油热至5成后，将平鱼下入锅中，使用小火慢煎 。
3、平鱼煎至底面和四周变黄，翻面 ， 继续使用小火慢煎 。
4、待平鱼的双面都煎黄后，开始下入佐料葱、、干红辣椒、姜、花椒、蒜八角、小茴香 。
5、烹入料酒和醋，添加刚刚没过鱼的热水，使用大火烧开 。
6、开始放盐和酱油，白糖加入并使用大火收汁 ， 撒上香菇?。?大火入味 。
7、大火烧制至汤汁浓稠，撒香葱末淋少许香油出锅装盘 。色香味俱全的红烧平鱼就可以食用啦 。
###其它资料参考### 一日三餐的营养少不了蛋白质，蛋白质来源无非是鸡鸭鱼肉，鱼肉属于优质蛋白，极易被人体吸收，受到很多人的喜爱 ， 喜欢吃鱼但不会摘刺的朋友 ， 建议选择鱼刺少的海鱼，吃起来省事过瘾 。老人消化系统差，年轻人工作压力大，小孩子正在长身体 ， 鱼可以说是容易消化，补充体力，补脑益智的最佳选择，红烧鱼怎么做，掌握每一步技巧对成功一定有帮助 。
我选择的是平鱼 ， 又叫鲳鱼 ， 银白色的外皮，丰富的不饱和脂肪酸、硒、镁，对心血管有一定的保护作用 ， 其营养价值很高老少皆宜 。
红烧平鱼：
先准备食材 ， 平鱼一条，食用油、料酒、葱、姜、蒜、生抽、食醋、食盐 。
具体制作步骤：
1、平鱼洗净，去除内脏，去鳃，控干水；鱼不散的窍门一是控干水哦 。
2、鱼身切几刀为了入味，热锅擦上生姜防粘，放食用油，油温上升用手在锅上感觉有热度，把鱼顺着从锅边溜下 ， 防止油四溅；涂抹姜是窍门二 。
3、煎好一面后翻面煎几分钟 ， 烹入料酒 ， 食醋、放入葱、姜、蒜、生抽，食盐，一定注意辅材投放顺序，这是窍门三做出的鱼不腥气 。
4、加入适量开水，不要太多，没过手小指高即可，盖上锅盖中火，不要勤翻动，是做鱼不散的第四个窍门 。
5、大约10分钟翻一面，再过8分钟 ， 鱼汤减少，鲜嫩美味还不腥气的平鱼做好了，色香味俱全搭配米饭吃很不错哦 。
四个窍门掌握了，做出的红烧鱼完整不散，鲜鲜美味可口 。希望帮到您 。
红烧鱼对于资深主妇来说不算什么，但是对一个刚掌勺不久，又不想有失误的新手主妇来说，红烧不是放放酱油，烧烧就好的那么简单，从我自己做红烧鱼的经验来说 ， 这几个小窍门很实用，操作起来也不难~你们也可以试试哈~
先把总结出来的小窍门整理如下：
1是前期的去腥，
2是煎制时保持鱼皮完整 ，
3是红烧可以炒糖色也可以用酱油，新手建议用酱油，比较好操作
这样做：
【材料】冰鲜大黄花一条 500克左右
黄酒 ， 白糖，老抽 ， 生姜，大蒜，小葱【做法】
1，鱼洗净后擦干水份，在鱼身上划几刀
2，鱼身上抹细盐，鱼肚内塞姜丝蒜碎
3，将鱼放入盘中淋入1瓶盖的黄酒腌制一刻钟左右
4，平底锅加热后放油
5，油温六成以上时放入鱼
6，定型后翻煎另一面
7，炒锅内放油加热后把姜蒜和小葱段炒香
8 ， 放入清水烧热
9，加入老抽调成红烧汁 ， 一勺起底，根据自己喜欢调整老抽的量
10，把煎好的鱼放入红烧汁中大火烧煮
11，调入少许白糖提鲜
12，汤汁收浓时即可出锅
海燕厨房笔记
如何做到不腥气，
1，鱼肚子内塞姜丝蒜碎，第一层去腥
2，用黄酒腌制-第二层去腥
3，葱姜蒜炒香做成红烧汁底料-第三层去腥
不破皮
1 ， 鱼身上的水要擦干
2，用平底锅，底部均匀受热不粘锅
3，油温6成以上鱼受热后外表快速凝结，鱼皮很快定型，定型后再翻动 ， 鱼皮完好
零失误
先做好去腥，再做好煎鱼，最后做好红烧=零失误
这些实用的小技巧一定要实践哦~
红烧鱼怎么做才好吃？大家好，我是麟大官人，我的回答是：“ 红烧鱼”是我认为鱼肉最为鲜美好吃的一种做法，不但鱼肉可以保持足够的鲜嫩，而且味道方面也可以非常入味，吃着能特别的鲜香下饭，当然 ， 红烧鱼的做法其实也非常的多，不过要想做到 “鱼肉鲜嫩可口且入味多汁” ，那么红烧鱼的做法就会相对非常讲究了，下面我把我认为非常好吃且比较正宗的一道红烧鱼做法分享给大家，希望大家喜欢 。
“红烧鱼”——这是一道中华传统 美食 ，也是一道闽菜著名菜品，主要是以鲜鱼、葱姜蒜搭配上调料一同烹饪制作而成，因为鱼肉鲜嫩可口、多汁入味、鲜香下饭且营养丰富等特点而备受大众喜爱，目前也是一道大众家常菜系，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间 。
【红烧鱼的美味正确做法——正宗做法】——特点：味道鲜嫩可口、多汁下饭、做法分析透彻、一看就会 。【主料】：鲫鱼1条 （草鱼、鲤鱼等鱼均可）
【配料】：洋葱半个、辣椒2根、生姜1块、大蒜4瓣、香葱1小把
【调料】：水、料酒、生抽、白糖、水淀粉、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步“处理鱼身”： 先将鲜鱼杀好去除鱼鳞，用刀切开鱼肚取出鱼杂 ， 刮去鱼腹内部黑膜，再将鱼鳃去除 （去除的这几样东西都是鱼腥味的来源，必须去除） ， 冲洗2遍至鱼身干净，用厨房纸擦干鱼身水分 ， 再用刀在鱼身表面划上几刀，之后用干净的手往鱼肚内均匀抹上少许食盐和料酒，最后塞入葱结一个，腌制10分钟备用。
第二步“改刀配料”： 腌制鱼肉的同时我们可以先处理一下配料，将洋葱去掉老皮洗净切小块，辣椒去蒂切小块，生姜去皮切片，大蒜去皮切片，香葱去根切末备用 。
第三步“开始煎鱼”： 待鱼肉腌制好以后开始煎鱼 ， 起锅烧热，下入冷油滑锅润锅，油稍微多放一些 （平时炒菜2倍的油，因为需要加配菜） ，油温5成热 （150度左右） ， 均匀撒入一勺食盐铺底 （必须先撒入一勺食盐铺底再煎鱼，后面解释） ，转小火，将腌制好的鱼整条下锅进行油煎，要全程小火慢煎，且一定要煎至鱼身一面定型变色以后才进行翻面煎另一面 （煎鱼全程必须是小火） 。
第四步“下入配料”： 煎至鱼身两面均呈金黄色时即可下入配料，将切好的姜蒜先下入锅内爆香 ， 然后加入切好的辣椒块、洋葱块 （不用炒制，直接进入下一步） 。
第五步“调味煮鱼”： 下面开始水煮，加入适量清水没过鱼肚 （必须是加入清水而非热水，且水位到鱼肉一半位置多点即可，不用太多），然后往鱼肉表面均匀淋上一层生抽上色增鲜，再往水内加入黄豆酱1勺调味、白糖半勺提鲜，微微用锅铲拌匀，关盖，大火将水再次烧开，转中小火焖煮15分钟 （一定要将水再次烧开才转中小火），时间到了后，将鱼身先用锅铲小心装入盘内，锅内留配菜和底汤 ， 开大火进行收汁（鱼要先盛出来，再进行收汁，后面解释），煮制汤汁较为浓稠时，加入水淀粉1勺勾芡 ， 然后加入食盐半勺补味，拌匀收汁至较为浓稠即可关火，趁热将汤汁淋入盆内鱼身，撒上剩余的葱花点缀增香，这道红烧鱼即成 。
出品图： 这样一道鲜嫩可口、多汁入味的红烧鱼就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】——》》要想做好一道美味可口、鲜嫩入味的红烧鱼，请同学们先牢记住下面几个点：
1、为什么鱼是只在鱼肚内抹入食盐和料酒，鱼肚外不用吗？（保持鱼肉鲜嫩的“腌制首选”做法）
答：..........鱼肚外是不用抹的，因为它不用腌制，理由如下 。
理由： 红烧鱼讲究的是鱼肉 “鲜嫩可口” ，所以鱼肉本身是需要保持足够鲜嫩的，而如果大家腌制鱼的时候将鱼身上下左右全抹上食盐，那么鱼肉是很容易就会脱水变老的 （食盐渗入造成脱水，物理密度平衡原理），其次 ， 鱼肉本身腥味较重的鱼杂、鱼鳞、鱼鳃、鱼腹内黑膜全部都已经去除干净，所以只需要在腥味较重的鱼肚内抹上食盐和料酒即可，这样鱼肉仍旧可以保持足够鲜嫩，并且鱼肉内部也可以去腥且提前入味 ， 是一举多得的最好选择 。
2、为什么煎鱼之前需要先撒入一勺食盐铺底？是必要的吗？（避免“煎鱼糊锅”最简单也最有效的做法）
答：..........先撒入食盐这一步可以很好的避免鱼身煎制时粘锅，同时还能给鱼肉入味，我认为是必要的 。
理由： 煎鱼大家因为害怕溅油，所以鱼面会尽量用厨房纸擦干水分 ， 而这样干燥的鱼身直接接触高温的锅底时是非常容易粘锅的，可以说，下锅后只要2秒不动马上粘锅，所以为了很好的避免这个问题，先在锅内撒入一勺食盐就会显得特别重要 ， 为什么？因为先在锅底撒入一勺食盐可以让鱼下锅时不直接接触锅底，先接触盐巴，这样我们就可以在鱼下锅后第一时间进行晃锅，这样鱼身就可以很高的防止局部粘锅，其次，这样先加入食盐垫底刚好又可以给鱼身表面调味，与之前的腌制鱼肚内部调味刚好“相得益彰”！ 所以此步骤是非常关键的点睛之笔，也是大家煎鱼的万能技巧之一，必学必用的哈？ （比擦姜管用多了，推荐尝试）
3、为什么煎鱼必须是全程小火？（大部分人“煎鱼总是糊锅”的原因）
答：..........为了避免鱼肉局部高温而烧糊鱼肉 。
理由： 鱼本身是高蛋白食材，所以意味着它 “熟的很快”！ 所以 如果刚开始就是大火下锅，那么鱼肉不用几秒就已经局部烧熟了，所以别说煎鱼翻面了 ， 可能你还没反应过来就已经闻到糊味了 ， 所以煎鱼一定是小火慢煎 ， 这是一个耐心活，切勿操之过急，而且一定要煎至一面变色定型以后才进行翻面，这样才能保证鱼肉不碎且煎至到位 。
4、为什么配菜下锅不用炒？这样配菜能熟吗？（大部分人“煎鱼后碎鱼”的原因）
答：..........为了避免鱼身被炒碎炒烂，当然 ， 配菜也同样能熟 。
理由： 所谓 “成也萧何败也萧何”！ 因为洋葱的鲜香鲜甜能赋予鱼肉更加鲜美的口感所以我首选了洋葱作为配菜，但是也因为洋葱本身烹饪相对难熟所以也是一大问题，大多数的人会选择将洋葱先单独过油炒一遍，也不是说这样的做法不行，只是这样做最后煮出来的洋葱过于软烂无味，不是我想要的结果，那么直接下锅为什么说可以煮熟？理由很简单，本身洋葱是特意切成小块的 ， 其次，加入的是开水，并且是再次烧开以后才进行“关盖”焖煮的 ， 而且焖煮时间有15分钟，所以洋葱是完全可以煮熟的，并且随着洋葱由生到熟的烹饪过程，洋葱的独特鲜香味可以完整的释放到鱼汤内让鱼肉吸收 ， 让最后做出来的红烧鱼吃着更加鲜香 。
5、为什么煮鱼时加入的必须是清水而非热水？（大部分人“做红烧鱼味道不足”的原因）
答：..........这个问题问的非常到位 ， 答案是必须加入清水，理由如下 。
理由： 因为煎完鱼以后鱼肉本身温度是比较高的 （油温很高 ， 所以煎鱼同样温度高），如果刚煎完鱼就往鱼内加入清水（也就是冷水） ， 那么温度较高的煎鱼会因为瞬间遇冷而肉质缩紧 （物理热胀冷缩原理） ，导致鱼肉蛋白质难以渗出 ， 鱼肉可以保持本味，且不容易被煮烂，能保证最后是整条鱼出锅，且汤汁也能有足够的鱼香味 ， 当然大部分人认为煎鱼后要加入开水其实那是做水煮鱼的做法，最后是以喝汤为主 ， 所以鱼肉需要被煮烂，蛋白质需要尽量煮入汤内 ， 所以这里大家切勿弄反，不然红烧鱼煮出来就成了“红烧鱼块”了！哈哈！
——》做红烧鱼之“技巧小贴士”：
（1）处理鱼时在鱼身上划上几刀可以有效的让鱼肉更好入味 。
（2）煎鱼时可以将油放的稍微多些，这样可以有效避免煎鱼粘锅，并且一定要保持全程小火煎制 。
（3）煎好鱼以后一定是先加水后调味，避免调味耗时过长，鱼肉局部煎制过久糊锅 。
（4）煮鱼时水量一定是不能太多，避免煮鱼耗时太长，加到鱼肚一半略多即可 。
（5）煮鱼时可以在未被水面盖到的鱼肉表面均匀喷洒上一层生抽调味增鲜，这样可以保证蒸鱼味道均匀鲜香 。
（6）蒸制15分钟后，不用管汤汁是否浓稠，一定要先将鱼身直接盛出 ， 后面才进行收汁勾芡，这样才能保证鱼肉不被最后的高温煮老，这一点是做好红烧鱼的最后关键所在 。
结语其实做好一道红烧鱼说来复杂，做也简单 ， 相信大家看完这篇文章一定也可以做出来一道鲜嫩可口且美味正宗的“红烧鱼”呢！加油哈哈！
大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留 ， 若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好 。
5、加水 ， 煮至收汁，撒上少许葱花即可 。
鱼不只是味道鲜美，而且营养价值也是极高 。鱼中富含有丰富的优质蛋白，是猪肉的2倍，人体吸收率较高 。鱼肉中的维生素D、钙、磷、还能有效预防骨质疏松症 。
红烧鱼，大家都吃过 。“鱼”，可以清蒸 ， 可以烤 ， 也可以红烧 。这红烧鱼 ， 可以说是相当普通的一道家常菜了，可谓是家家户户没有不会做的，但每家做的的味道都不尽相同 。
那么我先说一下，什么是红烧呢？红烧就是将主食材先要经过过油或这蒸煮成半成品，然后再用配料爆锅，和主料一起放汤和调味品，大火烧开，小火慢慢入味炖熟，最后改大火收汁 ， 勾芡，搅拌均匀 ， 淋明油出锅 。基本上红烧菜都是这样的工序 。
要做好红烧鱼，鱼皮一定不能破，鲜香一定要入味 。这道菜看似简单，做好可不那么容易 。一道好吃的红烧鱼，入口不腥 ， 鲜香入味，汤汁浓郁，吃一口，让人回味无穷 。下面我我就以鲤鱼为例介绍一下红烧鱼的做法 。
食材：
鲤鱼一条（一斤到二斤） ， 蒜末5克、姜末5克、葱花5克、香菜5克、生抽2克、香醋2克、料酒2克、糖1克、盐10适量、干红辣椒丝适量 。
做法步骤：
1、将鱼去内脏、鱼鳞、鱼鳃、剪掉鱼尾，用凉水清洗干净，沥干水分，鱼背两面改花刀 。
2、改刀好的鱼里外均匀用盐码味，腌制半小时 。
3、起锅，用生姜一片，把锅里面全部抹一遍（防止粘锅） 。
4、开火，待锅高热至微微冒烟后放油（锅热不粘锅），把锅轻轻摇晃，让锅四周都能渗透油 。
5、热锅热油放入腌制好的鱼，小火慢慢煎至鱼两面金黄时出锅盛盘 。
6、锅内留少许油，放葱花、姜末、蒜末、爆香，然后放香醋、生抽、料酒、放清水适量、白糖、咸盐调味 。
7、待锅内水烧开后，放入煎好的鱼，小火满炖半小时，转大火收汁装 。
8、把剩余汤汁勾薄欠出锅浇在鱼身上，撒上葱花点缀即可 。
普通美味的红烧鱼就做好了，朋友们，你们是怎么做红烧鱼的呢？
小贴士：
1、鱼在煮的过程中，可以拿勺子轻轻的往鱼身上重复浇汤汁，这样更利于让鱼受热均匀，入味 。
2、 在泡制鱼的时候千万不要把苦胆弄破了，不然鱼会苦 。
3、去掉鱼鳃，鱼尾能有效去除鱼腥味 。
【鲫鱼篇】
红烧鱼的做法步骤
1. 鲫鱼刮掉鱼鳞 ， 去内脏，鱼肚子里的黑膜和腮，清洗干净后 ， 在鱼身上划斜刀 ， 均匀涂抹上盐 ， 腌制30分钟！
2. 锅烧热倒入适量的油，放入腌制好的鱼，小火慢慢的煎制?。ㄓ贸恐轿捎闵砩系乃郑?
3. 边煎鱼边轻轻的转动锅，让鱼的每个部位都煎制到！等到鱼煎制到金黄色，翻面继续小火慢慢的煎制！
4. 待鱼的两面都煎成金黄色后，放入蒜瓣，花椒，生姜，干辣椒炸出香味儿来！
5. 倒入一勺香醋均匀的淋在鱼身上！
6. 倒入一勺蚝油?。河秃芟?，很鲜美的呢！有了它，连鸡精都省啦?。?
7. 加入适量的开水小火慢炖2分钟后，大火收汁儿?。ㄖ型炯堑冒延惴媾叮 。?
8. 起锅前放入适量的葱花即可享受美味的红烧鱼啦！
9. 成品图
注意：鱼肚子里的黑膜一定要刮干净哦 ， 要不然做出来的鱼腥味儿很重！蚝油很鲜美 ， 不用在另外放鸡精之类的了！
【罗非鱼篇】
做好红烧鱼 ， 首先把鱼两面煎好 ， 其次第一去腥定色 ， 如烹米醋，生抽、白酒、葱姜蒜 。第二是确定口味，如放盐、糖、鸡精 。第三就是收汁，很重要，大火烧开小火慢炖，汤汁收到三分之一打开锅盖，挥发水汽，慢慢收成浓稠的汤汁，要守在锅边，时不时晃动鱼身防治粘锅 。爱心提示：烹鱼用白酒是经过多次试验的，料酒不灵！
用料
红烧鱼的做法
将鱼去鱼鳞、内脏、鱼鳃，最重要的是去掉腹内的血筋，去除腥味 。然后用厨房纸尽量将鱼身上的水吸干，防止煎鱼时溅油 。
准备好调料
葱姜蒜洗净控水
切成适用的大小
锅内用油
待油六成热时放入鱼，一面煎黄时翻面，待另一面也金黄 。
这时烹入米醋
加入生抽
加入葱姜蒜煸香
是入适量白糖
烹鱼用白酒是经过多次试验的，料酒不灵！
加入白酒如果起火花，不必慌张，盖上锅盖就好了
略微让调料在锅里烹出香气
加入盐和鸡精
慢慢倒入适量水，大概直鱼身的2/3 。
大火烧开，小火慢炖
大火烧开小火慢炖，汤汁收到三分之一打开锅盖，挥发水汽，慢慢收成浓稠的汤汁
出锅喽，香气四溢
来碗米饭，开动！
红烧鱼，一般家庭宴请宾客的必备之菜 ， 也是一般家庭里逢年过节的必备之菜，一般选用大鲤鱼的居多，不过也有用别的鱼的这个随个人口味而定，我是从很小就非常喜欢吃这道菜的，不过那个时候我生活在农村，一年也就吃那么一两次，至今为止我还清楚的记得我第一次吃红烧鱼的情景，一条二斤半的大鲤鱼几乎都被我一个人给吃掉了，那味道我至今还依然记得，简直是太好吃了，糖和醋中和的味道抵住了鲤鱼的腥味 ， 而且鱼肉入口鲜美，让人吃完一口后忍不住继续再吃第二口 ， 就这样一口口的停不下来，这道菜可是妈妈的拿手好菜，长大后我上了烹饪学校，学习的过程中也学到了这道菜，因为自己对鱼的钟爱所以学起来异常的认真，结合着学校学习的方法和家里妈妈的做法 ， 我自己总结了一套简单方便的家庭红烧鱼的制作方法 ， 刚好今天看到您的这个问题，我就将它拿出来和大家分享一下，希望大家喜欢，也希望我的分享对您有所帮助，谢谢，好了话不多说上菜谱
原料：鲤鱼一条（2斤左右）花椒、八角、干辣椒、大葱、生姜、大蒜 、香菜
调料：食用f盐、白糖、料酒、酱油、醋、香油 、淀粉
第一步：鲤鱼洗净，从肚子那里开口去除内脏，然后用刀将鱼鳞刮干净，去除鱼腮，然后取出鱼腥线，记得取内脏的时候不要弄坏苦胆，一定要将鱼肚子里的黑膜全部去除然后用刀在鱼的肚子两面轻轻的划几道口子用盐轻轻腌渍一下（这样鱼好入味） 。大葱洗净切眉毛丝，生姜切片、大蒜去皮洗净拍碎备用
第二步：锅上火 加热 ， 放入植物油，油热后把鲤鱼放入 ， 调到小火，煎至鱼身两面金黄色盛出，留底油锅内放入葱、姜、蒜片、干红椒、八角和花椒爆香，接着放入白砂糖，料酒、酱油炒香，锅边烹醋，加入清水，大火烧开放入煎好的鱼大火烧开，转小火焖至15~20分钟，然后将鱼装盘，汤汁用淀粉勾芡淋香油后浇在鱼的表面，最后撒香菜即可 。
红烧鱼饮食特点
鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素，有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效 。对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效 。
鱼肉含有丰富的镁元素 ， 对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗互等心血管疾病 。
准备食材鱼(在这里用鲈鱼，其他类似鲫鱼草鱼都可以)、葱段、蒜末、姜片、八角、糖、油、盐、酱油 、料酒、老抽、胡椒粉、鸡精
制作步骤
鲈鱼洗净，在两面开花刀，放在一个有深度的平底盘子，将胡椒粉、花椒粉、料酒拌匀淋在鱼上腌制30分钟 。
姜去皮切片；大葱白切小段；蒜切片；小葱切末 。
取平底锅，在锅底用姜片擦一遍（防止煎鱼的时候粘锅），加入适量的油，放入腌制好的鲈鱼，煎至鲈鱼两面金黄色 ， 取出备用 。
用同一个锅爆香姜片、蒜片、大葱段、八角、桂皮 ， 放入鲈鱼 。
加入镇江醋、生抽、料酒、糖 ， 烧出香味，加入适量水，大火烧开，转小火烧至酱汁浓稠 。
加盐调味 ， 出锅装盘，撒上小葱末，即成 。
红烧鱼 饭桌上最受欢迎的一道美味，作为家常中举足轻重的一道经典 美食 ，逢年过节家家户户都会做上那么一道，外表油亮 ， 酱汁包裹在一肉的表面，滋味浓香馥郁，配合鱼肉的嫩滑鲜美，真的美味不可多得!
红烧鱼香味浓郁，比较下饭，尤其咱们北方城市从超市买但的大部分是冷冻鱼，尤其适合红烧 。总起来说，做红烧鱼的步骤如下:腌—煎—炖 。
腌使鱼充分入味 ， 煎一是能保持鱼的完整性和漂亮外观，二是可以有效去除鱼的腥味，三是鱼皮的凝固可以在后续炖的过程中有效防止营养流失 。炖使鱼进一步成熟和入味 。
红烧鱼的做法:
1、鱼去除内脏等收拾干净 。尤其鱼肚子鱼头里面的黑膜一定要耐心洗净，那个腥味很重 。
2、将鱼两面打花刀，均匀摸上盐、料酒、花椒粉等，两面撒上葱姜丝，肚子里也塞上葱姜，放入冰箱腌制半小时以上 。
3、将腌好的鱼取出，挑出葱姜丝 ， 擦干表面水分待用 。
4、锅内倒油烧热，将油倒出 ， 重新倒入凉油，烧热，将鱼放入，煎至两面焦黄 。
注意鱼放进去以后别急着翻面 ， 可以等鱼皮定型后轻轻晃动一下锅防止粘锅 。如果您用的不是平底锅，那么更要经常倾斜一下锅使之均匀受热 。一面煎好翻面煎另一面 。
开始的步骤叫"滑锅"，在煎鱼或炒肉时很有用 ， 可以有效防止粘锅 。
5、放入姜片、大葱段、一两颗八角 ， 烹入料酒、生抽、少许醋，前稍后倒入开水，加少许老抽、白糖 ， 适量盐，再次烧开后放入适量姜片、蒜片，中小火炖20分钟左右即可 。中间不停的用勺子舀起热汤浇到鱼上，可以使受热、入味更均匀 。
红烧鱼是除了清蒸之外，最常见的烹鱼 之法 ， 南北通吃，各菜系都有红烧鱼 。居家节假日也时常采购鲤鱼，福寿鱼，多宝鱼，桂花鱼等做顿红烧鱼 。
有些家庭是经常做红烧鱼，效果质量也是时好时坏 ， 而且对红烧的概念也很模糊，不知道这红烧到底怎么烧？
红烧鱼的居家做法分享给大家
实例红烧鲤鱼的详细做法
主料:鲜活鲤鱼一条（2.5斤左右）
调料:食用油 ， 生抽，盐，味精，白糖，料酒，花椒，八角，材料油，葱段，姜片，香葱末，香菜末等 。
制作方法:
1. 鲜活鲤鱼宰杀，去腮，肠，挂洗净腹部黑膜，冲洗干净控水，淋料酒 ， 少许盐 ， 揉搓至起粘液后冲洗干净，改花刀或一字刀备用 。
2. 锅上火烧热，锅热后加食用油烧热，下改好刀的鲤鱼，煎至两面金黄色 ， 下葱段，姜片，花椒，大料 ， 煎出香味 ， 烹淋料酒去腥，加生抽，清水（没过鱼身为好）大火烧开撇浮沫 。
3. 撇去浮沫后 ， 改小火 加盐，味精，白糖调味，小火 焖至20分钟左右，至汤汁浓稠，色泽红润时 ， 淋材料油，撒香葱末 ， 香菜末出锅装盘即可 。
特点:鲜咸适口，回口微甜，鲜嫩香润
小贴士提醒您
1.宰杀好的鱼一定要用料酒和盐揉搓 ， 去掉内脏和表面的土腥味，鱼腥味，这样处理好过在下锅后调味压制鱼腥味 。
2.将鱼煎至两面金黄 ， 再次淋料酒是为了激发鱼的蛋白质及脂肪能够充分释放，然后汤汁融合，使鱼更加鲜美 。
【红烧平鱼要炖多久】 3.调好味后改小火 焖至 ， 才能味透肌里，注意勤晃动锅，以免糊底粘锅，影响质量 。
