花椒油什么凉菜加 _花椒

凉拌菜的调料配方芝麻油花椒油？

你好，凉拌菜的料油一般分为两种，一种是花椒油，一种是葱油。
1.花椒油，
麻辣鲜香的花椒油几乎成为了想要做凉拌菜的卤菜师傅之必备技能了：首先是原料选择，必须选用陕西的大红袍花椒，准备625克花椒放入不锈钢桶，倒入白酒25克，搅拌均匀再用湿毛巾盖?。?焖2小时，然后再准备香叶15克、黄栀子2克、桂皮8克用水浸泡10分钟，另起一口炒锅倒入菜籽油4斤，下入大葱200克，小火慢慢加热，待温度升高至260℃时关火，捞出葱，等到油温降到180℃时，倒入浸泡好的香料，小火再熬至200度，然后再捞出香料，同时将1／3菜子油浇入装有花椒的不锈钢桶内，然后再等到油温降到120℃时，再将1／3菜子油浇入不锈钢桶内，最后等油温降到80℃左右时，将剩余的菜子油全部倒入不锈钢桶内，盖上盖子，静放2天，就可以用了。
2.葱油：
葱油熬制最为简单，但却是葱油拌菜也就是不辣的凉拌菜的必备技能：准备香料八角8克，小茴香5克、桂皮4克，香叶2片，用温水浸泡15分钟，捞出控水备用，不锈钢桶内放入色拉油500克和花生油500克，油温加热到130℃时，下入素菜：大葱100克，洋葱70克，蒜片20克，姜片25克，小火熬制15分钟，然后再下入浸泡好的香料，继续小火熬制15分钟，关火等到油温自然冷却，再滤出料渣即可使用了。
由以上两种熬制的料油拌出来的凉菜一定特别好吃的。

千面花椒百变用
椒麻味、椒盐味、麻辣味，提主味的都是花椒；青花椒、大红袍、白沙椒，品种不同，口味各异；花椒油、花椒盐、麻辣汁，加工不同，用途不一；保存花椒的招数、使用花椒的注意事项、鉴别花椒的讲究，各大厨各有体会；自制麻辣面、自制花椒油、自制花椒酒，用花椒可以如此丰富多彩。
原料档案
花椒又叫秦椒、川椒，是花椒树的果实，在四川、河南、河北、山西、陕西、云南等地都有出产。一般在8月份成熟。生品有强烈的麻味，炒熟之后会发出香气。是一种常见的香辛调料，很多种复合调料都以它作主要原料。用于肴可以除腥祛异、增香和味，可以独立使用可以与其他调味品复合使用，多用于炝、腌、拌、烧、炒、烩、炸、蒸等技法中。
按大小分：大椒、小椒。
按产地可分为：野花椒、川陕花椒、竹叶花椒、青花椒、大红袍、大红椒、小红椒、白沙椒、豆椒、秦安1号、双耳椒。
新疆李兴锋：自制麻辣面
我在新疆做川菜么多年，花椒一般都用陕西产的。比起红花椒来，我更喜欢用青花椒，因为青花椒更香。
我用干青花椒做了一种麻辣面，香味浓郁，做菜效果很不错。具体做法：1、取400克朝天椒、400克大红袍辣椒，用剪刀将辣椒从中间截断（保留辣椒籽）备用。2、锅放200克色拉油，烧至三成热，下100克干青花椒，中火炒30秒，下辣椒中火炒4分钟至变成棕褐色，倒出晾凉，用刀剁碎即可使用。如果用来做“水煮肉片”、“水煮鱼”等可剁成米粒状；如果用来做“麻辣豆腐”等可剁得再细一些；还可以熬制成红油拌凉菜等。
以前做麻辣面的时候一般去掉辣椒籽、不加色拉油、只用红花椒，我这款麻辣面加入色拉油、用上辣椒籽和青花椒，味道更香。
河北薛皓天：鉴别花椒有妙法
我喜欢用云南产的金阳椒，这种花椒麻而不苦，做出来的菜麻味很浓，还有就是四川的大红袍花椒、汉源花椒都比较不错。
买花椒的时候需要一看、二闻、三抓，一看就是看色泽，色泽鲜亮且有点发黑的比较好；二闻就是闻味道，香麻味浓的比较好；三抓就是抓起来感觉一下，杂质少的比较好，反之有花椒杆或者花椒种子的都不好。
鉴别青花椒：青花椒分为两种：一种是保鲜真空袋装的，一种是干青花椒。保鲜青花椒首先要看颜色，优质青花椒呈青绿色，常温下三天不变色；其次是看外观，优质青花椒颗粒大而均匀，表面油泡稀疏而?。辉俅闻脞抗讨杏胖是嗷ń肥苋炔换岜浜冢３衷械那嗦躺? ，烹制菜品成熟后香味纯正，无苦味。干青花椒要选色青、皮厚、油泡重、杂质少、含水量低、含籽少的。
青花椒不论干品、鲜品都不宜做椒盐，只适用于炒、烧、炖、凉菜等。
我做椒麻味型的菜都会放大量的花椒，我研制出一种新式花椒面做法，具体做法：取10克金阳椒、5克香油、50克小葱叶末，砸碎拌匀，用来做“怪味鸡”等椒麻味型的菜效果不错。
河北袁洪举：自制花椒油、用花椒水去蝎毒
花椒有红色、青色、棕色之分，颜色不一样味道也不一样，红色的像四川的大红袍，麻味重；青色的像四川的青花椒清香味浓；棕色的北方有种植，味道一般。
我用花椒一般用做炸油，具体制作方法：10斤色拉油烧至四成热，下1500克四川大红袍花椒微火浸炸10分钟，至花椒出香味但是不糊，再下5克香叶小火炸2分钟，再下100克芹菜、50克干葱头，小火炸到焦香不糊时再下20克香菜小火炸香，捞出所有的料即成花椒油。这种油味型是复合香型，做“西芹百合”等菜品打明油时淋入味道很香。但是不能炒什么菜都用，吃原料的本味的菜就不能加，如海鲜类的菜，否则会影响成菜的口味，起到负作用。
花椒还可以解毒，如蝎毒，所以做炸蝎子这道菜时用花椒水腌活蝎子就可以除掉蝎子身上的毒。具体制作方法：800克开水加500克花椒泡2小时，捞出花椒即成花椒水，把500克蝎子（约300只）放进花椒水淹渍24小时，等蝎子死了再加入50克盐、50克葱段、25克姜片、15克味精入味50分钟，入烧至四成热的色拉油中中火炸50秒捞出，等油温升至六成再复炸10秒钟，捞出即可。口感焦脆、干香，可祛风湿，去体内毒素。
四川池记刚：花椒油用法之微妙
我习惯用汉源产的花椒，还有重庆的青花椒，味道比较纯，麻味浓。
用花椒需注意的是：油温不要太高，色拉油烧至三成热下花椒中火煸炒，否则花椒会糊，影响成菜的口味；煸炒的时间不要太长，出香味即可；放的花椒也不要太多，一般的菜只要4、5粒达到提鲜增香的效果就可以了，否则麻味很重遮掩了成菜的味道。
我做干煸菜肴用到的花椒油就是用花椒熬制出来的，具体办法：取鲜花椒150克，放在三成热的500克色拉油中，小火将花椒熬干即可。
凉菜中用到的花椒油与干煸类的花椒油不一样，只要把花椒熬至七成干即可。因为凉菜对色泽的要求比较高，花椒熬干的话颜色会发暗，而且没有完全熬干的花椒还可以放在凉菜上做点缀。
四川徐剑：干、鲜花椒保存各有道
我以前出国做川菜的时候，花椒只能从国内带，一次要带很多，保存不好的话容易“跑味”，我总结了一些保存花椒的方法：
干花椒用厚实的塑料袋真空包装，或挤压出袋内多余的空气也可以。
鲜花椒要真空低温保存，一般买来的时候都是真空包装的，拿回来后放冰箱-5℃保存就可以了。
花椒粉放在玻璃瓶内，用油温在35℃左右的植物油中浸泡（油刚没过花椒粉），盖上盖离火密封保存，24小时以后可以使用，一般用几个月都不会跑味。干花椒也可以用这种方法保存。
另外，将鲜花椒和小葱（比例1：1）放在搅拌器里加水（浸过花椒即可）打成鲜椒麻酱，用来拌菜效果很好，主要用来做凉菜和家常味粉蒸菜，如“椒麻鸡片”、“椒麻肚仁” 。
安徽孙国璞：用花椒做腌料
我们这里主要用产自四川的花椒，因为这种花椒色泽鲜艳、无椒柄、香味浓、麻辣味足。用途主要有以下几种：
腌制小黄鱼：取5千克小黄鱼洗干净，控干水，加500克黄酒、200克盐、100克白糖、100克味精、200克葱、250克姜、150克花椒，50克辣椒粉、20克玫瑰露酒、15克十三香、20克胡椒粉、20克五香粉、30克美极鲜腌渍6小时即可。食用时取出小黄鱼用清水冲洗干净，晾干，拍干粉，入油锅炸制即可。
腌制烤羊腿：取5千克羊腿，加200克葱、250克姜，250克西芹、250克胡萝卜条、500克大蒜、500克香菜、200克玫瑰露酒、150克大红浙醋、80克盐、80克糖、100克味精、250克海鲜酱、150克花椒粉、100克辣椒粉、50克孜然粉、30克嫩肉粉、30克松肉粉、香叶8克、桂皮5克、白芷3克、白蔻3克、甘草5克、小茴香5克、草果6个、白胡椒粉25克腌渍8小时即可。食用时取出羊腿晾干，烤制即可。
注：在腌制羊腿时，先把西芹、胡萝卜条、香菜用纱布包上，揉搓出水；香叶、桂皮、白芷、白蔻、甘草、小茴香、草果放在烧至五成热的锅中，中火炒香。
江苏蒋维利：自制“竹网鲈鱼”汁
我习惯用四川的汉源花椒，我们酒店的“竹网鲈鱼”卖得非常好，很多厨师朋友都询问我制作方法，其实做好这道菜的关键就是调制一种麻辣味的汁，这种汁就需要用花椒来提味，竹网鲈鱼汁的具体制作方法：
用料：小香葱1500克，大蒜子1500克，老姜1500克，干辣椒1000克，四川汉源花椒250克，红油250克，小磨香油20克，花椒油200克，胡椒粉15克，蚝油400克，料酒800克，盐20克，鸡精80克，味精80克，鲜汤500克，白糖60克，美极鲜酱油200克，生抽250克，鲍鱼汁300克，花雕酒80克，海天酱油100克，鸡油50克。
制作：1、小香葱去老叶洗净，切成2.5厘米长的节；大蒜子洗净拍破；老姜去外皮洗净，切成3厘米长、0.2厘米厚的片；干辣椒去蒂去籽剪成1厘米长的节。2、取一个大容器，放入鲜汤，加红油、香油、花椒油、胡椒粉、盐、糖、料酒、花雕酒、蚝油、美极鲜、鸡油、海天酱油、鲍鱼汁、生抽、鸡精、味精、干辣椒节、大蒜子、小香葱节、老姜、花椒拌匀调制成麻辣味的鲈鱼汁即可。
注：以上用量可做20条鲈鱼。
制作“竹网鲈鱼”菜肴时将鲈鱼放进鲈鱼汁浸泡腌制8小时，再取一张竹网垫底铺上京葱片（将京葱白划破，展开即成），放上鲈鱼，浇40克鲈鱼原汁再盖上一层京葱片，用另一张竹网盖在最上面，用竹签把两张竹网穿连起来，下入烧至五成热的色拉油中，小火炸5分钟至葱白水分微干、颜色发黄时捞出沥油即成。
四川舒恒峰：自制花椒油、花椒盐
我做的花椒油加入了多种香料和葱、姜等，味道不仅有花椒的麻香味，还有香料的香味；熬制花椒油滤出的渣还可以用作员工餐的腌渍码味。具体制作方法：取四川汉源红花椒100克、桂皮5克、八角3克、小茴香3克、白蔻3克、香叶5克入冷水浸泡12小时（刚好泡涨原料为宜），沥水放入搅拌机内打碎，放入不锈钢桶上火，加1500克色拉油、葱20克、姜20克、洋葱20克、小火慢熬2小时至水分将干时，冷却放置两天后滤渣即可。
这种花椒油也可以用干的青花椒炼制，只需在炼制红花椒油的基础上改变一下比例即可，即青花椒占75%，红花椒占25% 。
鲜青花椒也可以炼制花椒油，但是一般用油泡的方法，即将青花椒入温油中加热浸泡（油温始终保持在三四成左右），待香味溢出时晾凉即可。这种花椒油做炒、溜、烩的菜品都可以，用来增加菜品的香味效果很好。
另外我还做了一种川式花椒盐，可以加入味精、糖调匀，做酥炸类的蘸碟非常好，如“炸丸子”、“炸里脊”等，还可以用于腌渍肉类、禽类或者做四川腊肉、香肠等。具体制作方法：四川汉源花椒、干小米椒、干灯笼椒（比例为7：2：1），入干净锅小火炒香后晾凉，打成粉；再将15克川盐（产于四川自贡的井盐）用小火炒香，稍晾，加入打好的粉，拌匀即可。
湖北王玉华：自制花椒酒、花椒水
很多人都以为花椒是川式菜的专用调料，其实花椒还可以做成粤式、京式，具体制作方法：
粤式花椒酒：将大红袍花椒50克入烧至三成热的锅中中火炒香，取出放在玻璃瓶中，加入广东米酒500克，封盖浸泡12小时即成。色泽淡黄，麻香清醇。浸泡时间越长味越浓，多用于肉类、鱼类等热菜的烹制。
京式花椒绍酒：将大红袍花椒10克用10克绍酒拌湿，剁成泥，入碗加绍酒100克，浸泡12小时即成。多用于肉类馅料的调制，可祛腥、膻等异味。
自制花椒水：锅中入水500克，将大红袍花椒50克洗净下入锅内，加入姜片50克大火烧开，改用小火熬至溢出香味、锅中水约剩250克左右时，将汤汁过滤，盛入调料罐中即成，晾凉后备用。色泽淡黄，麻香清爽。多用于腌制原料或肉类馅料的调制。
###其它资料参考###主要调味料：葱油、麻油、花椒油、辣椒油、盐、糖、味精、醋、生抽、老抽等。
凉菜的烹制方法有13类，即拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷。拌制凉菜有6种做法：生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、温拌、清拌。
1、葱油
葱末入油后炸香，即成葱油。葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素，能祛除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，并有较强的杀菌作用，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。
2、花椒油
花椒油一种是从花椒中提取出呈香、呈味物质于食用植物油中的产品。麻味较重，椒香浓郁，麻度定性化，调味油类，用于需要突出麻味和香味的食品中。能增强食品的风味。主要可用于：川菜、凉拌菜、面食、米线、火锅中。
3、醋
醋是中国各大菜系中传统的调味品。据现有文字记载，中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋，醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。
4、麻油，
麻油是芝麻油，胡麻油，一般黑芝麻食用，白芝麻榨油，它是从胡科植物芝麻种子榨取的脂肪油，亦称胡麻、油麻、巨胜、脂麻、香油等。麻油除糕点外夏天的凉拌菜时麻油是必不可少的。
5、辣椒油
辣椒油是一种调料，其制作方法很讲究。一般将辣椒和各种配料用油炸后制得。根据辣椒颗粒的大?。?辣椒油泼出香味也不同，辣椒的颗粒要均匀，再撒些花椒油，放几勺盐，美味不言而喻。同样，也是拌辣口凉菜的首选。
参考资料：百度百科-调味料

###其它资料参考###1、主料：鲜花椒100克、干青花椒50克、大红袍花椒50克、
2、配料：菜籽油1500克、青小米辣段200克、洋葱丝50克、姜片50克、香菜50克、小葱50克。
3、一般青花椒都是冷冻品，先解冻，解冻后清洗干净，备用。
4、将干青花椒50克、大红袍花椒50克，清洗掉灰尘，放入温水浸泡30分钟，备用。
5、锅中加入菜籽油1500克，大火烧至270°关火，待油温降至120°时加入洋葱丝50克、姜片50克、香菜50克、小葱50克，小火炸至金黄色后打捞出来，然后放入处理好的青花椒100克、干青花椒50克、大红袍花椒50克，再放入青小米辣段200可，小火炸至小米辣泛白时关火，倒入盆中，静置一夜后即可使用。
###其它资料参考###一种是苹果醋，一种是白糖。
苹果原醋兑以苹果汁使得口味酸中有甜，甜中带酸，既消解了原醋的生醋味，还带有果汁的甜香，拌凉菜吃起来非常爽口。
凉拌菜放白糖有提鲜、增加口感的作用，可以缓解酸味，并使口味和谐可口。
在饭店里吃的凉拌菜，吃着感觉总是有一些甜味，就是这个原因。不管做什么凉拌菜，记得加上“这2种”调料，味道立马变超级好吃
捞汁小凉菜 (捞菜汁)
捞菜是凉菜系的一种，是用陈醋、海鲜酱油、蚝油、白糖、盐、香油等精心调配凉拌而成，酸甜微辣的捞汁凉菜，爽口开胃，能打开味蕾。
捞汁海带丝是一道色香味俱佳的下酒菜。很家常很简单，只要掌握好处理的方法，加足适量的香醋，有清新的苹果醋的香，就可以拌的淋漓吃的酣畅。调味是凉拌菜口味的关键，也是形成成品味型的主要环节，不一样的就是在添加调料的时候不一样，饭店里面一般都多加了这两种调料，凉拌菜好吃的关键就在这儿。
村料：海带丝300克，黄瓜50克，紫紫甘蓝50克，香菜1棵，苦菊50克，小米椒3个
调料：味极鲜生抽2勺，蚝油1勺，香醋1勺，苹果醋2勺，糖5克，红油5克，花椒油5克
做法：1.将黄瓜切成细丝，胡萝卜切成细丝、香菜、苦菊切段，小米椒切片。
2.锅中放入清水，烧开后关火，将泡过的海带丝放入热水焯烫一下，捞出后过凉开水。
3.自制捞汁的做法：美极鲜2勺、蚝油1勺、香醋1勺、苹果醋2勺、糖5克、红油5克、花椒油5克、凉开水少许，放入小米椒搅拌均匀即可
4.将海带丝放入大碗中，加入黄瓜、胡萝卜丝和香菜、苦菊段，倒入调好的捞汁，拌匀即可。。

###其它资料参考###1、麻酱汁。将芝麻酱用香油调稀，加入盐、味精、香油、和蒜泥调和均匀。这种调味汁拌食荤素原料均可。常见的有：麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。
2、咸鲜汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。
3、酸辣汁。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的调味汁白糖一定要多放一些。
4、葱油汁。取碗加葱末和盐拌匀，将热油浇在葱上面，再加入八角、草果、小茴香、葱头，味精、麻油即可。适合拌制蔬菜和肉类，比如：葱油鸡、葱油莴笋等。
5、麻辣汁。1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般制作凉拌肉菜时多用麻辣汁。
6、糖醋汁。将少许姜片和花椒放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，晾凉后再加入醋和少许盐、香油拌匀。糖醋汁一般用于拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋萝卜等等。
###其它资料参考###生活中，我们大部分人在准备凉菜的时候都会加入很多种调料，但是味道总是差强人意。其实凉菜的本质不是调料的多少，而是调料的比例。
今天边肖就和大家分享三种有代表性的凉菜酱制作方法，以及一些凉菜加工秘籍。学了就能成为凉菜高手，做什么凉菜都行。
1.芝麻酱。芝麻酱用香油稀释，加盐、味精、香油、蒜泥，拌匀。这种酱可以和肉、蔬菜原料混合。常见的有:芝麻酱豇豆、芝麻酱黄瓜等。
2.咸鲜果汁。取一个碗，加入1勺酱油、1勺香油和1勺花椒油，然后加入1勺糖、2勺盐和2勺醋拌匀。这种酱多用于凉拌素菜。
3.酸辣汁。盐1勺，香油1勺，花椒油1勺，辣椒油2勺，糖3勺，白醋3勺。注意:你必须在酸辣酱里多放些糖。
4.葱油汁。在碗中加入葱花和盐，拌匀，将热油倒在葱上，然后加入八角、草果、茴香、葱、味精和香油。适合拌菜拌肉，比如葱油鸡肉，葱油生菜。
5.辣汁。盐1勺，糖半勺，醋2勺，辣椒油2勺，酱油2勺，香油1勺，花椒油1勺。一般做凉拌肉菜都是用辣酱。
6.酸甜汁。将少许姜片和胡椒粉放入水中煮一会儿，然后取出，加入白糖，煮至融化，出锅。冷却后加入醋、少许盐和香油，拌匀。糖醋汁一般用来拌菜，比如糖醋莲藕片，糖醋萝卜等等。
7.蒜泥。将大蒜打成蒜泥，加入盐、味精、香油和鲜汤，拌匀。这种酱适用于肉类和蔬菜，如大蒜海鲜，蒜豆等。
8.酱油。用酱油、香油、鸡精、鲜汤勾兑而成。酱料红黑咸鲜香，用来拌或蘸肉料，如酱鸡、酱肉等。
9.虾油汁。用虾仁，方法是将虾仁放入香油中炸熟，然后加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料煮沸。成品呈白色，有咸味。适合搭配荤菜、素菜，如虾油冬笋、虾油鸡片等。
10.蟹油汁。配料是熟蟹黄、盐、味精、姜末、九韶和鲜汤。方法与虾油汁相似。蟹黄用植物油炒，再用调料煮，呈橘黄色，咸咸的。常用来拌肉菜，如蟹油鱼片、蟹油鸭胸等。
下面是一些凉拌菜的加工秘诀，是厨师多年总结出来的好方法。希望他们能帮到你:
1.糖醋酱沙拉里不能放味精鸡粉，因为糖醋酱和鸡精味精会产生谷氨酸二钠，会产生酸味，所以除了糖醋酱，加点盐就行了。比如老陈醋和花生。
2.卤汁肉不可能10%熟。酱卤大多是肘子、牛筋、猪头肉等动物性成分。如果是全熟，泡几个小时，就不能吃了，基本都烂了。所以这种凉菜七八成熟就可以了。然后关火泡一晚上，味道刚刚好。
3.不要过早给新鲜蔬菜调味做沙拉。因为提前加酱会改变菜的颜色，影响卖相。最好在客人到来之前调味。可以将蔬菜焯水，冷却后沥干水分，然后拌好酱汁准备，上桌前倒入即可。这样做出来的凉菜有形无汤，能更好的保持蔬菜本身的颜色，营养成分的损失微乎其微。
4、凉菜内脏(如五花肉、肥肠、口器、猪肝等用水做的凉菜)最好配蒜蓉菜或辣椒油，再配香菜或辣椒，味道很棒。边肖个人更喜欢用大蒜调味。大蒜菜的制作方法是:将大蒜切碎或捣成蒜泥，然后加入酱油、醋、香油和盐拌匀。
5.如果要在沙拉中加入味精和鸡精，最好先融化。一般凉拌前，先用少量温水融化味精或鸡粉，再用盐等调料做成高汁。吃之前倒在凉菜上拌匀。比如凉拌土豆丝，麻油拌蕨菜，都是这样做的。
6.甜沙拉。如果你想减少热量或使菜肴更甜，不要加更多的糖，只需加一点点盐。这就是人们说的“要变甜，加点盐” 。也可以倒一点柠檬汁，酸甜可口，果香浓郁，比如糖醋萝卜，糖醋莲藕等等。
7.用青菜做凉菜不能加醋。这是因为大多数绿色蔬菜含有镁离子。当它们在醋酸中遇到氢离子，就变成脱镁叶绿素，变成让人食欲不振的棕黄色，从而大大影响成品菜的口感和卖相。
8.如果制作辛辣的凉菜，最好加入一些切碎的坚果。辣是叠加的复合味。这种加了一些碎坚果的凉菜会有更丰富的感觉和味道。比如麻辣肚丝，加点香菜或者金针菇，把调好的麻辣辣椒油倒在上面，拌一盘，最后撒一大勺烤花或者熟芝麻。又嫩又脆，麻辣，能杀人！
9.海鲜凉菜不要加味精和鸡粉。做凉拌海鲜菜非常好吃。在中西餐中都很常见，比如蛰皮冷敷，橘子拌辣椒等等。本来是天然的味道，却被一勺味精或者鸡精给毁了。
###其它资料参考###拌凉菜放什么调料
醋，味极鲜，麻油，麻酱，芥末，蠔油，糖都可以加的~不过需要根据口味选择~
欢迎追问！^_^新年快乐~
一般凉拌菜都用那些调料
这个要具体来回答一般凉拌蔬菜之类的，尽量少放液体状的调味料（尤其是出水较多的），如果是生食凉拌还要注意，一定要放蒜末或是姜蒜水，可以起到杀菌作用。蔬菜最好不要用刀切，容易破坏其中的纤维，易出水。若是凉拌菜中有肉类也可采用上述的蒜末或是姜蒜水，效果类似。再就是依据个人喜好，添加。(味精和鸡精最好不要同时出现在一道菜中，大多数人有一个误区总是认为这是鲜上加鲜。建议最好少实用味精，因为它的主要成分为谷氨酸钠，虽然是可食用的，但还是少食为好。）如辣椒油、胡椒粉、香油、花椒油，芥末，醋，鸡粉等）。
饭店拌凉菜一般都用什么调料？
辣子味调料
四川豆瓣酱1 ，糖0.3 ，醋0.3，葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡?。?辣子鱼丁等菜。
辣子油（做法，把辣椒面放碗里，放一点盐，然后把油烧到五六成热放花椒粒，烧一下下，把花椒里拨出，油凉一下倒入辣椒面里，边倒边用筷子搅拌)
大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）
大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化
辣椒油的制作：
先把500克油烧热埂同时在一个大碗里放1杯辣椒面， 1~2大匙胡椒粉，
一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放著。
等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。
先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒) ，再用勺子搅匀，
然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，
这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。
搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。
家里拌凉菜需要哪些调料
嗯哼~
调料1﹕酱油2大勺﹐白糖1大勺﹐切好的葱4小勺﹐捣好的蒜2小勺﹐香油﹑芝麻各2小勺处盐适量
醋适量
调料2﹕切碎的葱2小勺﹐捣好的蒜1小勺﹐香油﹑芝麻各2小勺﹐胡椒面少量盐适量
调料3﹕酱油1大勺﹐白糖1大勺﹐香油1大勺, 盐、鸡精香菜 (也可不加) 辣椒油适量醋适量
以上~
拌凉菜需要什么调料
你好盐油（已经炸熟的）香油（还有种叫法叫芝麻油）味精鸡精辣椒粉（已经炸熟的）他们说的蒜泥也可以，但是要拍扁，切成碎末，越细越好，看个人口味哦醋（陈醋，不要放白醋，而且不能太多，陈醋放多会有酸变了的感觉）胡椒粉一点点，吃花椒的话，也可以放点花椒粉，最好的话，是用花椒放在油里炸，我们叫花椒油，市场上有卖一瓶瓶的
拌菜需要什么调料?步骤
你要吃什么拌菜？一般都是生抽/酱油、麻油/香油/花椒油/耗油、豆瓣酱/麻酱、葱、盐、味精、糖、醋、蒜末、辣椒面、芝麻、等. 拌菜分普通拌和炝拌二种。
在说炝拌菜前，先说说普通拌菜，就可以更容易理解什么是”炝拌菜“啦。
一，普通拌菜：
这个”拌“主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，再用调味品拌制而成。制作上很简单。
二：炝拌菜：
这个炝菜做法比普通拌菜多了点儿程序，就是要用开水稍烫或温油锅稍炸，沥去水、油，趁热（也可晾凉视需要而定）用花椒油、花椒面为主的调料掺和稍放片刻，使味渗透即成。
这样所以不难看出”炝“和”拌“的区别有二个：
1. 拌菜多用酱油、醋、麻油（通称三丁油）；炝菜多用花椒油等调料拌制。
2.拌菜大多用生料或熟料凉拌而成；而炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成。
炝菜的特点是鲜嫩、质软脆，味透爽口。
总之，如果想要吃蔬菜的原汁原味，就用普通的拌。如果想使蔬菜除了有原汁原味以外，味道更丰富就用炝拌。
拌凉菜的调料主要有哪些
您好，天津银星财务为您解答：
凉拌菜调料有哪些
酸辣汁：
酸辣汁比较常应用在蔬菜、鸡肉、以及一些鱼肉的凉菜制品的拌制上，如脆腌白菜、手撕鸡肉、酸辣鱼片等。具体做法：白醋、盐、味精、少许糖(提鲜用)、麻油、辣椒油拌匀至调料完全融化、混合即可。
咸鲜汁：
咸鲜汁比较常应用在肉类、海鲜类、蔬菜类的凉菜制品的拌制上，如盐腌鸡柳、盐味拌虾、拌花生、大丰收(无辣)等。具体做法：盐、糖、味精用温水化开，加进少许香油或辣油即可。
糖醋汁：
糖醋汁主要常应用在蔬菜类食材的凉菜制品的拌制上，如糖醋瓜条等。具体做法：盐、糖用白醋或米醋直接化开后与食材进行搅拌即可。
姜味汁：
姜味汁多用在海鲜以及禽类食材的凉菜制品的拌制上，如姜汁蟹棒、姜味鸡排等。具体做法：生姜打坏，将姜汁挤出后与盐、味精、麻油拌匀即可。
蒜味汁：
蒜味汁比较常应用在蔬菜以及一些肉类的凉菜制品的拌制上，如蒜味豇豆、蒜泥白肉等。具体做法：大蒜用捣蒜器捣成蒜泥，与盐、糖、味精、麻油拌匀即可。
甜辣汁：
甜辣汁多用与蔬菜制品的拌制上，如甜辣萝卜等。具体做法：糖、盐、醋(白醋米醋均可)用火熬开，与食材拌匀后再泼上辣椒油即可。
家常凉拌菜要用到哪些调料
食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。
糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。
葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
红辣油：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为 *** 的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。
花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料。
酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。
白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。
冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。
希望我的回答让你满意，望采纳！
凉拌菜要哪些调料
这个要具体来回答
一般凉拌蔬菜之类的，尽量少放液体状的调味料（尤其是出水较多的），如果是生食凉拌还要注意，一定要放蒜末或是姜蒜水，可以起到杀菌作用。蔬菜最好不要用刀切，容易破坏其中的纤维，易出水。
若是凉拌菜中有肉类也可采用上述的蒜末或是姜蒜水，效果类似。再就是依据个人喜好，添加。
【花椒油什么凉菜加】 (味精和鸡精最好不要同时出现在一道菜中，大多数人有一个误区总是认为这是鲜上加鲜。建议最好少实用味精，因为它的主要成分为谷氨酸钠，虽然是可食用的，但还是少食为好。）如辣椒油、胡椒粉、香油、花椒油，芥末，醋，鸡粉等）。

花椒油什么凉菜加

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