炒牛肉的方法是什么？？
1、腌牛肉的时候加点啤酒，啤酒中含有的酶能让牛肉的部分蛋白质分解，而增加牛肉的新嫩程度 。
2、在腌制的时候加点食用油，油会在腌制的时候慢慢渗到牛肉中 。炒的时候肉里面的油会膨胀破坏粗纤维，肉的口感就会软嫩很多 。
3、在腌制的时候加点糖，加糖除了可以提鲜之外，还能增加牛肉中蛋白质的持水力 。含水多吃起来就嫩了 。
4、腌制牛肉的时候加一定量得玉米淀粉或者土豆淀粉 。将淀粉和水用比例1:2调成湿淀粉，然后和牛肉一起搅拌 ， 静置30分钟 。这样在爆炒的时候淀粉糊会在牛肉表面形成一层膜把牛肉的水分完全锁?。?这样炒出来的牛肉就会鲜香嫩滑 。
5、也可以在腌制牛肉时加入适量的蛋清，腌制30分左右 。这样在炒的时候蛋清会凝固在牛肉表面，减少牛肉中的水分和营养流失 ， 让牛鲜嫩爽滑 。更可以把蛋清和湿淀粉一起使用，效果会更好 。
具体操作方法：
准备材料：牛肉 200g，蛋清 20g，姜汁 1勺，老抽 半勺，糖 半勺，盐 半勺，小苏打 1/3勺，水淀粉 1勺，生油 25g
1、将买来的牛肉洗净，逆着纹理切成肉片 。
2、再将牛肉片切成牛肉丝备用 。
3、准备好的姜汁放入碗中 。
4、接着放入牛肉、蛋清2、老抽、糖、盐、小苏打、水淀粉 。
5、用手抓匀后腌制15分钟 。
6、15分钟后将牛肉用25g生油封面，再腌制2个小时即可 。
牛肉含有丰富的蛋白质及氨基酸，且矿物质如锌、铁、镁和B族维生素等含量也非常高，具有滋养脾胃、补中益气、强健筋骨等作用 ， 经常给小孩子食用，可以有促进骨骼肌肉的生长发育、强身健体、调养脾胃等作用 。
炒牛肉吃起来很嫩，而且有充实感，但制作起来还是有难度的，因为很容易炒老，老了的牛肉口感很差，嚼都嚼不动，味道就可想而知了 。所以，为了让牛肉划嫩，炒之前最好加鸡蛋清腌制下，一定要加鸡蛋清，这是有区别的，没加的话如果炒的时间过长了，还是会很老，所以，你就当润滑剂一样添加吧，如何腌制？很简单，把牛肉洗干净，加鸡蛋清 ， 然后再加盐、料酒等，腌制差不多10分钟就可以了，这样炒出来的牛肉会更滑更嫩 。
把牛肉表面冲洗一下，切成薄片 。切片时注意了，不能随意乱切，而是要先观察一下牛肉的纹理，再选择从哪儿下手，切的时候要逆着纹理切，将牛肉的纹路切断，这样一来牛肉下锅炒更容易炒软，如果顺着纹理切的话 ， 怎么炒都不够软嫩 。还有炒牛肉属于快炒 ， 所以切的片要尽量?。?一下锅滑炒几下就要盛出，如果切的比较厚 ， 为了把牛肉炒熟，就要多炒一会儿 ， 这样做很容易让牛肉出水变硬 。
牛肉放进盆中，开始腌制的步骤 。先给一个小碗内加生姜丝、葱丝、水 ， 用手反复抓捏葱姜丝，让香味融进水中，再把葱姜丝捞出挤干水分扔掉，这碗水就是葱姜水，用来代替料酒 ， 起到去腥增香和嫩肉的效果 。把葱姜水倒进牛肉内，继续用手抓拌，抓到牛肉变黏没有水分即可 。再加一点点白糖抓拌，记住不能放盐 ， 可以放白糖，盐会让牛肉脱水变硬，而放白糖可以软化牛肉 。然后加一点点黑胡椒粉，它和牛肉很搭，别用成白胡椒粉，抓拌均匀后加一个蛋清 。抓拌到蛋清和牛肉充分混合 ， 再加少许淀粉，记住不要太多了 ， 一点点即可，多了反而口感不好，薄薄的一层淀粉浆起到锁水嫩肉的效果 。再加一些食用油搅拌，牛肉片下锅后容易炒散 。这样腌制就做好了，放一边腌制即可 。
接着把配菜准备好，可以用青红椒、芹菜、蒜苔等等，选择一种食材搭配 。还需要一点姜片、蒜末和少许葱段，增香效果很好 。炒锅预热，加油润锅，烧热后再加多一些食用油，油温有五成热时，将牛肉倒进锅中快速滑炒 。牛肉炒散变色后盛出，炒好的牛肉看起来就很嫩，和炒老的牛肉不一样 。最后加少许盐把配菜炒断生，再放入牛肉，加一些生抽、老抽翻炒，这样一份炒牛肉就做好了 。
炒牛肉时腌制有讲究，不能加盐和料酒，而是用另外两种料代替，葱姜水和白糖 。另外腌制时，要按照顺序来，每一个细节都很重要，加入料后要抓捏到位，这样就可以把牛肉腌好了 。
###其它资料参考###生活中我们在对牛肉进行烹饪的时候，有着爆炒、水煮、卤制、炖汤等等做法 ， 而在制作爆炒牛肉的时候，讲究的就是一个嫩字，一不小心就容易把牛肉给炒老了 ， 导致牛肉口感吃起来发柴塞牙 。因此，今天就跟着我一起来学习一下牛肉要怎么去进行腌制吧 ， 牛肉腌好了，炒出来的口感才会更加的嫩滑 。
【腌牛肉】
原料：牛肉、生姜、小葱、生抽、蚝油、胡椒粉、老抽、鸡蛋清、生粉、食用油、西红柿、姜蒜、洋葱、土豆丁、五香粉、鸡精、蚝油
制作：
1、准备上一块新鲜牛肉，先切成长条状，再改刀切成薄片，我们在切牛肉时，一定要将它的纹路给切断，这是牛肉鲜嫩关键的第一步 。
2、全部切好装入碗中 ， 接着准备一点生姜以及葱白，把它们拍扁后用力挤出葱姜水，再往里面加入适量的清水，搅拌均匀制作成葱姜水 。
3、下面开始对牛肉进行腌制，先往里面加入两勺生抽，一勺蚝油，抓拌大概三分钟左右，让其彻底的入味 。
4、接着把葱姜水倒进牛肉里面，继续下手不断地抓拌均匀，直至牛肉变得有点粘稠后，加入一点胡椒粉去腥，半勺的老抽调色 。
5、搅拌均匀后，再往牛肉中加入一个鸡蛋清，抓匀后加入一勺生粉，同样的抓匀，让每一块牛肉都能够裹上生粉 。
6、最后往牛肉中加入一点食用油，进一步地锁住牛肉中的水分以及营养成分，在炒制时还能防止牛肉粘连在一起 。
7、按照以上方法，牛肉就腌制好了，接下来我就用腌好的牛肉 ， 给大家分享一道美食，准备一些葱姜粒和洋葱块 。
8、再准备上一点土豆丁 ， 以及一些去好皮的西红柿丁 ， 然后准备一个砂锅，倒入适量食用油 ， 油热下入姜蒜和洋葱爆出香味 。
9、炒香后倒入西红柿和土豆丁，腌好的牛肉也一同倒入砂锅中，并用筷子将其铺平，往里面加入一点鸡精，一点五香粉，一点蚝油，再加上适量的清水，水量和牛肉持平 。
10、盖上盖子 ， 大火烧开，再继续转小火，焖煮5分钟就可以了，时间到再撒上一点葱段，点缀一下，一道非常美味的牛肉炖土豆就做好了 。
小贴士：
1、葱姜水不仅能去腥增香，还是天然的增嫩剂，千万不要用食盐来腌制 ， 它会杀出牛肉中的水分 。
2、同时也不要用料酒来腌制，料酒会使牛肉组织变硬，吃起来口感就会很柴，而加入鸡蛋清，就能使牛肉变得非常嫩滑 。
3、腌制牛肉有技巧，按照我给的方法一步步去进行，你也能制作出嫩滑又好吃的牛肉 。
###其它资料参考###很多人炒牛肉的时候都是直接炒，但是这样直接炒的话炒出来来的牛肉吃起来可能口感不太好，吃起来会比较柴 ， 这样大大的影响了我们吃的时候的感受，那么怎么做才不会使得我们炒出来的牛肉比较柴呢?
其实在炒牛肉之前我们可以提前腌制一下，这样的话炒出来的牛肉吃起来口感才会比较好而且牛肉如果不腌制的话炒出来之后吃起来可能会有一点腥味，腌制之后腥味就会被大大的去掉了 ， 但是大家腌制的时候需要注意的是我们不能够直接加盐，因为这样的话可能会造成牛肉中营养成分的流失，这样的牛肉炒了之后吃起来会比较硬，因此大家腌制的时候需要注意这一点哦 。
小炒牛肉吃起来很嫩，而且有充实感，但制作起来还是有难度的，因为很容易炒老，老了的牛肉口感很差 ， 嚼都嚼不动，味道就可想而知了 。所以，为了让牛肉划嫩，炒之前最好加鸡蛋清腌制下，一定要加鸡蛋清，这是有区别的，没加的话如果炒的时间过长了，还是会很老 ， 所以 ， 你就当润滑剂一样添加吧 ， 如何腌制？很简单，把牛肉洗干净 ， 加鸡蛋清，然后再加盐、料酒等，腌制差不多10分钟就可以了，这样炒出来的牛肉会更滑更嫩 。
腌制牛肉时的注意事项:
1.牛肉洗干净，菜场买回来的牛肉 ， 灰尘多，细菌多，还有许多血水，所以要用活水冲洗，多冲洗会 ， 把牛肉的腥骚味也能洗掉点，记住 ， 卫生安全很重要 。
2.不要腌制时间过久，不要放过多调料，为什么要腌制，腌制的目的就是就是让牛肉更滑更松软，这样炒起来不会老，但腌制过久，放太多调料，会让牛肉本身的味道受到影响，进而影响到整道菜的味道 。
3.糖和淀粉适量放 ， 糖多了，整个牛肉的味道就变甜了，淀粉多了 ， 吃起来会很粘，试想个画面，一份小炒牛肉，吃上去又甜又粘，会好吃吗？所以腌制时候适量放一点，然后用你的九阴白骨爪多抓几下，抓均匀了就行了 ， 手要洗干净，别不洗就去抓，把细菌都抓进肉里了要 。
牛肉是个好东西 ， 现在人民生活水平也大大提高了，牛肉不是买不起了，平时经常吃一点 ， 不要经常盯着猪肉吃，吃掉牛肉可以提高身体素质 ， 加强免疫力的，牛肉比猪肉更适合人类食用，没看到外国人天天牛排的，吃的个个人高马大的，说明这是有道理的 。
###其它资料参考###1、将买来的新鲜牛肉，洗干净，用冷水泡2小时以上，然后，将血水倒掉 ， 切成约6×6厘米的大方块 。
2、将买来的料包（专煮牛肉的料包，市场调味店有卖）打开 ， 撒在牛肉上，然后搅拌均匀，放置2小时以上 。
3、然后再撒盐、糖、料酒，将其再搅拌均匀，研制半小时以上 。再将甜面酱放在牛肉上，搅拌均匀，放在较冷的环境中（0°C左右）再腌制1~2天 。
4、倒在另一个大盆中，进行搅拌均匀，再继续腌制2~3天，最好每天都进行翻倒一遍，这样容易使料味腌制均匀和渗透 。
5、腌制大约5~6天左右，将腌制好的大块牛肉放入冷水锅中，然后，将葱段和大块姜放入锅中，开始大火煮20分钟 ， 然后改成中火煮10分钟，再调制成小火煮20分钟
6、关火后，不要立即开盖起锅，要等20分钟后，再打开盖子，将牛肉块捞出，食用时切成片 。味道鲜美不腻，很是好吃 。
###其它资料参考###1、加嫩肉粉或用棍子捶软；
2、切的时候要和肉的纹路垂直切，再就是放些生粉，这样出来的就比较嫩了；
牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,所以切时应横切,将长纤维切断不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂 。
3、首先是切的时候不能顺着牛肉的纹路的方向，切过的整块牛肉应该是平放在板上看是一粒一粒的，然后就是要用嫩肉粉或是生粉加少许水和生抽淹一会，下锅炒时先是热油热锅快炒一下变色就出锅 。等配菜差不多熟了 ， 再下牛肉，放少许水煮一下就可以了；
4、炒牛肉的时候得放多点油，油量大概在能把牛肉泡住差不多过面时为宜，炒到7成熟的时候捞起，把多余的油倒出即可；
5、先在老牛肉上涂上一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净 ， 即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂 。
6、牛肉加生粉加生抽加油，腌15分钟再炒；
7、牛肉丝切丝后，在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出滴干 ， 再上浆烹调，牛肉丝就会变嫩；
炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀 ， 静置30分钟后下锅 ， 可使肉质细嫩 。
8、炒前半小时，用酒腌着，就会很嫩；
###其它资料参考###平时我们在家里面会去做炒牛肉这道菜，我们平时做的炒牛肉 ， 如果牛肉不先腌制一下的话，牛肉可能会变得非常老，咬不动，这样吃起来也是非常的麻烦的 ， 所以我们在炒牛肉的时候，先将新鲜的牛肉切成薄薄的片儿，然后用嫩肉粉，还有蛋清，葱姜蒜，料酒去腌制一下，这样炒出来的炒牛肉更加的好吃 。
一、首先我们先准备一些新鲜的牛肉。
首先我们准备一些新鲜的牛里脊肉，然后将它切成薄薄的片，然后再放上一些淀粉还有鸡蛋清将牛肉给腌制一下。
二、我们在腌制牛肉的时候 ， 一定要放一点食用油。
在腌制牛肉的过程中，放一点食用油是非常重要的，因为这样可以锁住牛肉的水分，让牛肉变得更加的嫩滑，好吃。
三、牛肉也是不需要炒的太久。
首先我们就起锅烧油，放入葱姜蒜，料酒 ， 然后再放入配菜，将牛肉放到上面爆炒一下即可出锅，因为牛肉泡片儿比较薄 ， 它熟的也是非常快。
平时在家里面烧牛肉的话，如果牛肉非常的硬，咬不动的话 ， 这跟自己的腌制也是有一定的关系的，而且在炒的过程中，一定不可以炒的时间太久，因为炒的时间太久，这样牛肉容易被炒老，这样也会导致口感不好。
牛肉相对来说它的脂肪也是比较低的，所以吃它也是不会发胖的，如果有想要减肥的朋友，可以在家里面去做炒牛肉吃，这样吃起来也是比较放心的，也不用担心自己会长胖，我们在炒牛肉的时候，一定要注意要热油下锅 ， 不然凉油的话 ， 很容易会粘锅的，想要吃炒牛肉的朋友，可以在家里面试着去做，非常的简单好吃
###其它资料参考###炒牛肉也需要很深的功夫，总有些人做出来的牛油又老又柴，最后还摸不着头脑，不知道发生了什么，那么炒牛肉片到底怎么样做出来才会非常的美味呢？我和我那厨艺精湛的老妈沟通了一下，给大家分享其中的奥秘 。
炒牛肉片做的美味的秘诀！1.腌制
腌制这个步骤是非常的重要的，有些人牛肉直接就下锅了 ， 最后炒出来的非常的松散 ， 而且还粘锅，那是因为忽略了这一部 ， 牛肉的腌制是至关重要的，顺着纹路切好 ， 然后加入凉白开，一点点的加 ， 不要一次性加完，然后用手顺着一个方向搅拌上进，感觉到牛肉已经把这些水充分吸收了就可以再次添加，但是也不宜过多 ， 最多添加2-3次 ， 然后加入耗油，生抽，盐搅拌均匀，这个时候非常重要的一点来了，加入鸡蛋清，搅拌均匀 ， 再加入一点淀粉，要让每片牛肉都上浆，这样的肉会非常的嫩，等全部弄好了，倒一点点的油封一下 ， 等个十分钟左右再炒效果就完全不一样了 。
2.爆炒，滑油牛肉要先滑油，滑油就是锅放底油烧热，然后下去炒一下，迅速的捞起，这样可以保持肉质的鲜嫩，然后牛肉下锅的时间要短 ， 大火爆炒，这样出来的牛肉才会比较香 ， 但凡时间过久就会让牛肉非常的柴 。
只要把握这两点，基本上炒出来的牛肉片就绝对不会难吃，牛肉是非常高蛋白的食品 ， 对于老人小孩增强身体健康都是非常的有用的，那么牛肉还有其他的做法吗？
一香菜拌牛肉对于爱吃香菜的人而言这道菜简直绝了，而且是一道非常合适的下酒菜 。做法也很简单，还是按照上面的方式把牛肉腌制一下，但是这里需要加入葱姜水 ， 然后下锅滑一下炒熟，这个做法酱汁是非常重要的，锅里放辣椒粉，辣椒面，孜然，芝麻，然后热油浇香，再加耗油，生抽，一点老抽，一点点醋，再加上一点点香油这个灵魂蘸料就好了，然后切一点香菜拌一下，闻起来就很好吃了，辣椒的香味刺激味蕾，再加上牛肉的口感，整个人都得到了满足 。
二孜然牛肉粒这一道菜真的是巨香，尤其是深夜的夜宵简直是绝了，有烧烤的香味 ， 但是满口吃肉的感觉也是非常棒的，这个把牛肉切成粒，还是同样的腌制方法，但是腌制二十分钟，一定要加胡椒粉和孜然粉，然后油锅烧热，下锅炸五分钟左右，再复炸一次 ， 这个时候牛肉的表面已经非常的漂亮了，锅里下油 ， 加一点蒜末 ， 然后下牛肉粒，翻炒一下 ， 加入一点辣椒面，孜然颗粒还有芝麻炒匀，还没有出锅就闻到了浓浓的香味，任谁也没办法抵抗 。
以上是我知道的牛肉的美味做法，大家还知道哪些？
###其它资料参考###饭店里在炒之前基本会用生粉或蛋清抓一下--用少许蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩 。
用啤酒也好，但不要用嫩肉粉！
（一）炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉 。
如果你买到了老牛肉那肯定是炒不嫩地 。。。
区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细 ， 富有弹性 。
（二）切牛肉时要逆着肉纹切,尽量薄一些接着在炒之前要用少许盐\醋\老酒(牛肉属于红肉要用老酒淹制)姜汁,蛋清几水淀粉搅拌均匀,淹制十分钟左右即可,记住,炒牛肉一定要多放写些油才行,这样的牛肉比较滑嫩.
（三）如何将牛肉炒得鲜嫩：
要顺纹切条，横纹切片；
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老 。
（四）介绍一些使肉嫩滑富有弹性的小窍门：
1.加淀粉法：
将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀 ， 静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化 ， 松软适口；
2.加啤酒法：
炒制肉片是加入适量的啤酒 ， 这样烹调出的肉片特别爽嫩，别有风味；
3.鸡蛋清法：
在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑；
4.食用油法：
炒牛肉丝时 ， 先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀 ， 腌制后下锅，可保持肉质细嫩；
5.用苏打法：
将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软嫩 。
◆简易嫩滑Q弹法
【炒牛肉怎么腌】淀蛋清拌肉法：在切好肉丝（片）中，加适量淀粉和蛋清，拌和均匀后，热炒、油熘、入口滑润 ， 鲜嫩不老 。
啤酒淀粉拌肉法：将肉片（丝）挂上用淀粉啤酒调成的糊浆而炒，炒出的肉片（丝）格外鲜嫩，风味尤佳 。
食用油拌肉法：炒老牛肉片（丝）时，在切好的牛肉片（丝）中加佐料，再加适量的食用油（花生油、豆油、棉油）拌均，腌制半小时后下炒锅，炒出的肉片（丝）金黄油润 ， 肉质细嫩 。
小苏打拌肉法：将切好的牛肉片（丝）在小苏打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉片（丝）纤维疏松，肉质软嫩 。
###其它资料参考###小炒牛肉在我们国家是一道十分受欢迎的家常菜，特别是在贵州、四川、重庆等地区家喻户晓，因为这道小炒牛肉家常菜，不仅营养美味，还特别的下饭！凡是吃过的人都会对这道家常菜赞不绝口！让人念念不忘！那么今天厨娘就和大家分享这道超人气家常菜的家常做法，希望大家也能喜欢！如果有什么不对的地方，欢迎大家指正，谢谢！
小炒牛肉
准备好食材：牛肉350克、青红线椒100克、生姜1小块、蒜米4粒、酱油1勺、生抽1勺、胡椒粉5克、生粉一小勺、花椒5克、料酒1勺 。
1、把牛肉洗净后，按肉纹横切成薄片，然后放入碗里，倒入5克胡椒粉、1勺酱油、1勺生粉一起搅拌均匀腌制10分钟以上 。
2、放入比平时炒菜多一点的食用油，开小火烧热，把花椒倒进去爆香，然后捞出来丢掉，把蒜米和生姜倒入爆香 。
3、接着把腌制好的牛肉倒入，再沿着锅边倒入一勺料酒去腥提味，把牛肉翻炒至断生变色 。
4、把牛肉推到锅边，把青红椒倒进去翻炒软，然后和牛肉混合一起翻炒香 。
5、出锅之前，放入一勺食盐调味，一定要最后才放入食盐，这样可以避免牛肉炒出来太老太柴 。
出锅装盘，一盘色香味俱全香辣小炒牛肉就做好啦！牛肉吃起来鲜嫩有嚼劲，还带有鲜辣味，充分的刺激味蕾 ， 让人越吃越过瘾，一口牛肉一口米饭，非常的下饭，真是一道下饭又下酒的家常菜 ， 喜欢这道菜的朋友赶紧收藏起来，改天做来吃吧！
小贴士：
炒牛肉这样做才鲜嫩，很多人第一步就搞错了 ， 难怪又干又柴不好吃 。
1、如果你们家里有鸡蛋，可以在腌制牛肉的时候放入一个蛋清一起腌制 ， 可以让牛肉更鲜嫩爽滑，我家里今天没有鸡蛋就没放蛋清了 。
2、还有一点就是在腌制牛肉的时候千万不要放入食盐，要不然最后炒出来的牛肉会又干又柴哦，因为食盐会比牛肉里面的水分给逼出来，就不鲜嫩了 。
