做蛋糕为什么要把蛋清打发？
做蛋糕需要打发蛋清，是因为蛋清经过打发之后体积膨胀 ， 烘烤出来的蛋糕才会松软可口 。需要注意的是，在打发之前要将蛋黄和蛋清分离，因为蛋黄会影响蛋清的膨胀 。
做蛋糕为什么要把蛋清打发
一般来说，制作蛋糕最重要的就是打发蛋清 。如果蛋清打发成功的话 ， 那么制作蛋糕成功的几率就更高一些 。而将蛋清和蛋白分开打发，才容易制作出更好吃的蛋糕 。
在打发蛋清之前，要先将蛋白和蛋清分离 。蛋清、蛋白分离的话，可以充分发挥二者各自的特性和作用，制作出更细腻、有弹性的蛋糕 。
在进行蛋白和蛋清分离之前，将鸡蛋放入冰箱冷藏一下 。鸡蛋在低温状态下更容易打发，也更容易将蛋白和蛋清分离 。
除此之外，盛放蛋清的容器不能有油、水或者蛋黄 。一定要将容器里的油、水擦干，否则就会影响打发而蛋黄和蛋白也要充分分离 ， 同样会影响打发 。
在打发蛋清的时候，最好是同一方向进行打发，中间不可以更换方向 。再就是，中间最好不要有长时间的中断，否则蛋清的膨胀就会消失 。
在打发蛋清的时候，最好分2-3次往里面加入白糖 。加入白糖的蛋清比不加白糖的蛋清更容易打发，这样更容易将蛋糕制作成功 。
大部分蛋糕通常通过打发鸡蛋，使内部充满空气，达到松软的效果 。蛋清打发是最常用也是比较简单的方法 。
做蛋糕的方法：
材料：150克低筋面粉、3-4个鸡蛋、60克牛奶、100克白砂糖、食用油少许 。
步骤：
1、将鸡蛋的蛋黄与蛋清分离；
2、蛋黄中加入60克左右的砂糖 ， 4-5勺的牛奶 。用打蛋器打散搅匀；
3、打蛋器打发蛋清，分次加入白砂糖；打到变成白色大泡泡沫的时候，加10克左右的糖再次打发蛋清；待泡泡变小，糖全部融入蛋清后，第2次加入糖打发蛋清；完全稠了，没有泡泡时，第3次加入糖打到硬性发泡，将蛋清盆倒置，蛋清不掉落，留下就算硬性发泡了 。
4、将第二步搅匀的蛋黄糊糊，分三次掺入打发的蛋清中，用打蛋器搅拌均匀 ， 搅拌时间不能太长，不能打出面筋，若打出面筋 ， 将影响蛋糕的发涨效果 。
5、电饭煲按下“煮饭”预热10秒左右 ， 锅底有点热就可以倒入少许的食用油，摸匀在锅上的整个地方，以防蛋糕粘锅 。
6、倒入搅拌好的蛋糊 ， 蹲几下锅 ， 把里面的气泡震出来 。
7、按下“煮饭”3分钟左右会自动跳到“保温”这时打开电饭煲 ， 将蛋糕翻一面 。再按下“煮饭”3分钟！
8、趁热将做好的蛋糕从电饭煲中取出 。
###其它资料参考###做蛋糕打发蛋白，是因为蛋糕的海绵组织是靠打发后的蛋白支撑的，蛋白打得好，蛋糕就松软，用自发粉做蛋糕，那口感就是蛋黄馒头了 。做蛋糕用低筋面粉，砂糖，色拉油 ， 鸡蛋，牛奶，制作过程网上很多的，关键就是蛋白的打发 。
蛋白的打发方法 。微波蛋糕粉是一种预拌粉，做出来的蛋糕像马芬蛋糕，不是很松软 。蛋清里面没有蛋黄2.容器要干净 。无水无油3.蛋清要新鲜，蛋清温度不能太底，大概和你的手温一样是最好的4.加糖的时候分3次加不要一次加完这样比较均匀 。打出来比较细腻 。
###其它资料参考###鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一 ， 在蛋糕中的成本占到1/3—1/2 。1、鸡蛋的化学成分：鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10% 。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白 。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白 。2、鸡蛋的主要功能：①、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质 ， 这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定 。②、膨发作用已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积 ， 同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中 ， 起到保护气体的的作用 。③、柔软作用由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用 。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用 。
###其它资料参考###制作戚风蛋糕时才会要求把蛋清+糖打到硬性发泡 。
原因是：
1、硬性发泡状态比较稳定，这个时候进行下一步操作不容易消泡，或较少消泡，这样比较好操作 。
2、此时裹入的空气比较充分，作出来的蛋糕内有足够多的气泡（气孔），蛋糕体积会处于最松软的状态 。
3、从成本角度讲也是最低成本作出来蛋糕体积最大，
但不是所有蛋糕都有硬性发泡这一说的 。比如全蛋海绵，根本打不到硬性发泡 ， 一般描述为最大体积 。
很多重油蛋糕的配方，不需要打发鸡蛋，或者鸡蛋打到有粗泡就好 。
马芬类的蛋糕，完全可以不打发鸡蛋 。
###其它资料参考###做蛋糕打发蛋白 ， 是因为蛋糕的海绵组织是靠打发后的蛋白支撑的，蛋白打得好，蛋糕就松软，用自发粉做蛋糕 ， 复那口感就是蛋黄馒头了 。做蛋糕用低筋面粉，砂糖，色拉油，鸡蛋 ， 牛奶，制作过程网上很多的 ， 关键就是蛋白的打发 。
蛋白的打发方法 。微波蛋糕粉是一种预拌粉 ， 做出来的蛋糕像马芬蛋糕，不是很松软 。制蛋清里面没有蛋黄2.容器要干净 。无水无油3.蛋清要新鲜，蛋清温度不能太底，大概和你的手温一样是最好的4.加糖的时候分3次加不要一次加完这样比较均zd匀 。打出来比较细腻 。
###其它资料参考###【蛋糕 为什么 要 打发】做蛋糕蛋清的打发是成功的关键，但是一不小心打发失败也是常有的事情，但是根据我多年在家烘焙的经验，只要你做到以下几点就能保证百分百的成功，首先，鸡蛋必须确保很新鲜 。如何判断鸡蛋是否新鲜？这也是个生活常识了，就不在此多说，总之我一般做蛋糕不会用放在冰箱两三个星期的鸡蛋 。如果鸡蛋不新鲜 ， 即便你用了分蛋器，也很容易在蛋黄蛋白分离的时候蛋白混进一些蛋黄 。不要小看这个，即使混入一滴蛋黄都可能打发失败 。我曾经就吃过这个亏，就因为鸡蛋放了好久大意了分蛋的时候混入了蛋黄打了半天都没打起来 ， 结果就只能浪费掉打的半死不活的蛋白重新做 。
