做蛋糕的鸡蛋清，为什么要加白糖，白糖在鸡蛋清里起什么作用？谢谢？
1、白砂糖 ， 简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成 。为白色粒状晶体 ， 纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂 。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖 ， 以颗粒细密为佳 ， 因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖 。
2、糖在蛋糕中的功能：①、增加制品甜味，提高营养价值；②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味 。③、填充作用 ， 使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用 。④、保持水分 ， 延缓老化，具有防腐作用
【打蛋清为什么要加糖】要解答这个问题首先要从更微观的角度来看看鸡蛋，大家都知道，鸡蛋在生的时候蛋清是澄清的，那是因为在生蛋白中含有大量的水分，以及占水分子数量1/1000的蛋白质分子 。
在生蛋状态下，这些蛋白质分子的长链结构都各自紧密的折叠成团，分子和分子之间互不接触，漂浮在大量的水分子之间 。而在烹饪的过程中，随着这些长链结构的展开和相互链结 ， 蛋白质密度大到可以偏折光线 ， 而水分子也被这些蛋白质所纠结而成的网络分成一块块的，所以蛋清就变为了不透明的固态 。但是这和打发鸡蛋有什么关系呢？
事实上，在打发鸡蛋的过程中发生的也是和上述类似的过程，只不过我们是用了另一种方式（物理的抽打）来试图打开和重组蛋白质的长链网络 。
先讲蛋白
当我们用蛋抽抽打蛋清时，打蛋器的金属丝在不断的进入和抽离蛋清的过程中会扰动蛋白质分子，其产生的拉力会渐渐打开蛋白质分子的折叠长链结构 。打开的长链会聚集在空气和水份的交接处，疏水的一端指向空气亲水的一端留在水中，同时它们又彼此结键，在水和空气的交界处形成致密的网络，最后的结果就是形成一个个坚固的包围着空气或水的连锁结构，也就是我们看到的泡沫 。
但是这样的泡沫并不是很稳定，很快就由于水份析出而坍塌下陷 。而要稳定这种结构有几种方法，其中我们最常见的方法是加热和加糖 。
---加热,可以促进卵白蛋白的打开和凝结，从而使蛋白质网络更坚固，同时在加热时蒸发的水份也可以将泡沫的结构变得更稳定和长久 。（原因后面会说）
---糖,既能促进也能妨碍泡沫的形成，这取决于在打发的哪个阶段加入 。如果在打发的初期加入，糖和水混合在一起的粘稠状态会较难进入泡沫之间，而这会降低泡沫的轻盈度 。但是糖在增强泡沫稳定性方面作用也非常明显，由于糖紧紧的抱住水份，使得水分变的非常不容易析出 。尤其是烘焙时 ， 糖会延缓水份的蒸发，使蛋白网络有更多的时间凝结固定 。
除了自然的消泡，打发过度也会消泡 ， 这是因为过于紧密的蛋白质网络会将中间的水份都挤出，变成我们在打发过度时会看到的粗糙干泡沫和沉底的水 。加酸（柠檬汁等）和用铜盆打发可以有效的阻止蛋白质长链的过度结键，防止打发过度，使蛋白更加细腻 。
###其它资料参考###蛋白首先被打成了鱼眼大小的泡泡（其实就是先做一些打发操作，让蛋白的胶质中灌入空气） 。加糖时，被打发的气泡外面的液体浓度会迅速增加，形成比较强的渗透压 ， 容易消泡 。所以分次增加是为了减轻泡泡外液体浓度的陡然变化 。
由于用的是普通盆，打发蛋白的时候回首先推向盆的边缘，但是不会像厨师机的尖底盆一样滑落下来 ， 因此盆最外面的一圈很容易打发过度，变成棉絮状 。
扩展资料：
注意事项：
1、打蛋白的工具主要有电动和手动两种，电动的比较省力，不过在打到后期不太好控制度，手动的虽说好控制度不过这个打的过程比较慢比较累，这个要根据个人的工具决定使用什么来打蛋白 。
2、在打蛋白的时候一定要注意一下几点 ， 盛放蛋白的容器一定要没有油，沾了油蛋白是肯定打不起来的，另外在过滤蛋黄的时候一定不能把蛋黄弄破到蛋白里，弄破了也要想办法弄出去，这是必须注意的 。
3、在打蛋白的过程中要顺着一个方向来打 ， 这样更容易打发 ， 要是用手动来打，在中途尽量不要停止，手动的速度要控制均匀，要是中途胳膊酸了可以稍微降速但最好不要停，停的时间长了蛋白的气泡都没了再打就打不起来了 。
参考资料来源：百度百科-打发蛋白
###其它资料参考### 做蛋糕是有一定规则的 ， 特别是打发蛋白 。有些人发现蛋白打发，不好掌握，越大越?。浅？嗄?。那么蛋清越打越稀还能用吗？不妨和我了解下！
打蛋白加糖起什么作用打发蛋白的时候要分次加糖是为了让做出来的蛋糕更为蓬松吃起来更为软绵 ， 如果蛋白不进行多次的打发，面糊就容易出筋，那么烤出来的就不是蛋糕了是蛋饼了 。
蛋清越打越稀还能用吗1、加入发泡粉，放进冰箱冰冻后使劲打发 。蛋白打发是不能沾水、蛋黄和油 ， 建议打发的时候要将使用的器皿擦干水分 。
2、加入一点点醋帮助打发，建议加入1-3滴 ， 不要加太多 。
做蛋糕是蛋清打发越打越稀是什么原因1、蛋清中放入了盐，或者沾水 。
2、蛋清和蛋黄分离不干净含有蛋黄 。
蛋清打发方法如下：
1、准备：装蛋白的容器要无水无油，分出的蛋白不能有蛋黄 。否则不能打发 。
一个蛋白通常加15克糖分 ， 要分两次加入 。糖粉先过筛，节省时间 。
2、开始：用打蛋器以中速打出泡沫 。加入一半糖粉后，换高速搅打 。
3、待打到蛋白体积膨胀一倍时，加入剩下的一半糖粉 ， 继续以高速搅打 。
4、查看：打到蛋白表面有褶皱时，挑起蛋白查看 。
当蛋白尖端呈弯曲状时，为湿性发泡 。
5、当蛋白非常有光泽 ， 尾端呈挺立状时，为干性发泡 。
###其它资料参考### 蛋白打发是非常辛苦的事情，而且有许多技巧，不可以混进水，不然非常麻烦 。那么打发蛋白有水怎么办？接下来和我看看打发蛋白的技巧，希望对大家有用！
蛋白打发一定要加糖是的 。
因为糖对于蛋白的发泡有阻碍作用，但又对打发好的蛋白泡沫有稳定作用，所以分三次加 ， 可以达到一个比较好的平衡：打发时间较短、发泡效果较稳定，组织又比较细腻 。
我们平时最常用的是法式蛋白霜打法，也就是打发过程中分三次添加砂糖、一直打到湿性发泡或者干性发泡的方式 。另外还有添加高温糖浆的意式蛋白霜和隔水加热打发的瑞式蛋白霜，因为相对不常用 。法式蛋白霜的打发，是在打发蛋白的过程中分次加入砂糖 。最常见的手法是分三次：鱼眼泡、针尖泡、发白细腻时 。
打发蛋白有水怎么办应该是蛋白放久了，先把蛋黄糊和好，再打发蛋白，就不会出水了
打蛋盆，打蛋器也一定要注意不能接触到水 。如果有水，最后打发的蛋白在底部还会留有很多水分，很容易消泡，完全起了反作用力 。鸡蛋最好是提前清洗干净，然后用厨房纸擦干 ， 或者自然晾干，备用 。如果在打蛋之前再清洗 ， 很有可能会把水分带进蛋清 。打蛋盆和打蛋器也是同理 。
好多烘焙的菜单都会建议加两滴柠檬汁或者白醋来帮助打发，但我用过一次柠檬汁，可能是我掌握得不好 ， 虽然有一定的促进打发的作用，但是同时也会吸出很多水分 。大概是柠檬汁的用量没掌握好 。
蛋清打发是奶油吗不是 。
打发蛋清是制作蛋糕的步骤，蛋清+糖，用打蛋器搅打后能变成像奶油一样的东西，这个其实不是真正的奶油 ， 而是蛋白霜 。
用分蛋法做海绵蛋糕或是戚风蛋糕时，都要用到这种蛋白霜 。另外，蛋白糖霜还可以用来做圣诞姜饼屋上面雪的造型 。
奶油 ， 奶酪都是用牛奶做出来的，是奶制品，一个是蛋 ， 怎么可能一样的啦想自己做奶油，就用牛奶一直打——好累的，直接买现成的吧，也不贵80年代初缺少奶油那时候国内植物油氢化技术不成熟用打发泡的蛋清掺入鲜牛奶香精制成一种奶油替代品80年代末国内一线城市改用全脂奶油但90年代仍有小部分地区使用这种代奶油2000年以后植物油氢化技术普及生产商用更为廉价的植物油来制作代奶油 。
###其它资料参考###糖可以增加蛋白打发的稳定性 增加粘度,使得产生的泡沫不容易分出水(专业术语叫做drainage) 。其实蛋白如果不加水,本身已经很粘,就打出稳定泡沫而言不加糖也没什么问题(当然味道是另一个问题) 。希望这个回答对你有帮助
###其它资料参考###1、打发蛋白的时候要分次加糖是为了让做出来的蛋糕更为蓬松吃起来更为软绵，如果蛋白不进行多次的打发，面糊就容易出筋，那么烤出来的就不是蛋糕了是蛋饼了 。
2、打发蛋白方法步骤
材料明细
蛋白（蛋清） 2个
白砂糖 50g
柠檬汁 5g
步骤
1、 首先要有一个无油无水的干燥的盆，倒入蛋白，否则都会影响蛋白的打发 。
2、 在蛋白中倒入柠檬汁和三分之一的白砂糖 。
3、 接下来使用电动的打蛋器对蛋白进行打发 。
4、 蛋白先打至粗泡，如图
5、再次加入加入三分之一的白砂糖 。继续开打蛋器打发，慢慢蛋白就会有纹路的 。
6、打发到提起打蛋头，有软软的尖 。
7、此时加入再次剩下1/3的糖，此时的蛋白，已经可以承受住糖的重量，不会被糖压塌 。继续打发，全方面的让打蛋头与蛋白接触 。
8、 纹路越来越清晰，停下来提起打蛋头 ， 蛋白上有弯弯的小尖 。
9、打好的蛋白倒盆不洒 。这样就打好的蛋白可以用来制作蛋糕了 。
