糖加多了蛋白多久能打发 _蛋白

蛋清放糖多了是不是打不发？

蛋清打发时放糖放多了是可以进行打发的，只是很容易打发过了，这种情况下，可以加入一些泡打粉或者把蛋清放冰箱冷藏几分钟，然后接着打发即可。
在生活中，蛋糕因为有着细腻甜糯的食用口感，深受人们的喜爱，甚至很多人喜欢在家制作，制作蛋糕时是有着很多技巧的，加入砂糖就是其中之一。
一般来说，在制作蛋糕时使用白砂糖，主要有着以下几点作用：
1、增加制品甜味，提高营养价值；2、在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味；3、使面糊光滑细腻，做出来的蛋糕更加柔软；4、保持水分、延缓老化，具有一定的防腐作用。
需要注意的是，并不是所有糖类都合适，建议使用白砂糖，不建议使用绵白糖，因为白砂糖的纯度高，颗粒细密的白砂糖是首先。
一般来说，使用粗砂白糖时，成品蛋糕内很容易存留白糖颗粒，会导致蛋糕品质的下降。
除此之外，蛋清的打发也是非常重要的，蛋清在打发时一定要充分。

1、先打出鸡蛋蛋清，用筷子或搅蛋器顺同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黄。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。
2、糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。
3、湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。
4、此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。
###其它资料参考###手动打发需要的时间主要根据蛋清量的多少还有蛋清的状态，以及室温和鸡蛋的温度有关系，不过温度的影响在南方表现得不是那么明显，北方比较明显，我们只要室温控制在16-28 度这个范围就好操作了，对于蛋糕的蛋清不用太水的蛋清去制作，因为这样的蛋清是打不到我们想要的硬度，制作出来的蛋糕口感也没有那么理想，同时还要保证蛋清无水无油无蛋黄，因为这些都一定会使蛋清打发程度不到位甚至打发不起来，从而使蛋糕失败。一般来说做六寸的基本上5-8分钟就打好了，不过制作蛋糕的蛋白我们一般打发至短鸡尾到鹰嘴状这个之间的状态就好了，不以时间为准，时间只是一个大概，而是以蛋白要求的最终状态为标准。在使用机器的时候不管手持式电动打蛋器还是台式的厨师机在进行打蛋清的时候都是由低速打发蛋清全部都是鱼眼泡的状态再调中高速去打发成比较清晰的纹路，这个时候就快打好了，在这时候调中低速进行排气就行了，蛋清中的细砂糖或者砂糖可以选择一次放或者分三次放都可以，如果配方中的糖比较多就分次放会好些，因为蛋清容易打发，如果糖分次加入的话，第一次跟蛋清打到变白加入一部分糖，再打到刚出现纹路就再加入最后一部分糖打发到理想状态就好了，希望能帮到你。
###其它资料参考###鸡蛋需要保证新鲜程度，并且在打发前先冷藏，以增加蛋白的稳定性。在分离蛋白时，注意不要混入蛋黄。打蛋盆和打蛋头清洁干净，确保无油无水。许多在蛋清中加盐的方子多数是为了口味，和帮助打发并没有太大关系。相反，在一开始加盐会增加打发的时间，降低打发的体积并且最后会更不稳定。
蛋白打到干性发泡是最佳状态，简单的判断方法就是打到头从蛋白中垂直拿起来，打到头上的蛋白成短直状，如果是有低落现象，那表示还不够需继续打，建议大家还是要购买功率稍大一些的电动打蛋器，功率太小如果连续使用容易烧坏。我使用的是祈和的ks938，功率是350w，打蛋清妥妥的，价格也不贵。
装蛋清的碗里和打蛋器都必须是干的，不能有一滴水沾在里面，否则蛋清也是很难打发的。全程打发一般在10分钟左右。根据各家打蛋器的功率不同，可能时间也会稍有不同。所以最重要的是要观察蛋白的打发状态。不要一味的打而把蛋白打过。有人用倒扣盆不会流下来判断，不过打到9分发之前倒扣盆已经不会流下了，不可?。?。分次加糖可以使糖更充分被利用，有感觉以后可以一次加足糖。含糖的蛋白霜要比无糖的蛋白浓稠，而且性质更稳定。但是由于蛋白吸收糖的能力有限，因此，在制作一般蛋白霜时，面点师通常加入等比例的糖和蛋白一起打发。打制出来的蛋白不要放置过长时间要在状态最好的时候混合，放置时间稍微一长效果就大打折扣的，混合的时候也一定速度要快，要一个方向搅拌。蛋白里不能掉入蛋黄、牛奶、食盐等油脂添加物，这些东西会影响这样蛋白的稳定性和打发速度，这样的话会让气泡力减弱。

###其它资料参考###白糖和蛋清打发不起来了可能有很多原因，不同原因有不同解决方法，具体操作如下：
1、如果在蛋清中不小心掺进蛋黄，就会出现无法打发的情况，可以重新选取新鲜的鸡蛋，并分离蛋黄蛋清；
2、如果是盆中有油或水，也会导致无法成功打发，可以重新换干净的盆，然后重新打发；
3、一定要分次加入细砂糖，才可以打发蛋清和糖，如果用户一次性加入过量的粗砂糖，就会出现无法打发的情况，出现这种情况，只能重新打鸡蛋，分离蛋清蛋黄，然后重新制作；
4、打发蛋清和糖之前可以加入少许的盐在蛋清盆中，这对打发蛋清非常有帮助。
注意事项：
1、糖的功效就是固定蛋白当前状态，开始就加打发就会费劲，所以要先打到有鱼眼状大泡时，开始加糖。
2、蛋清本身不能太凉，合适的温度可以加速蛋白被打发。
3、注意白砂糖一定要使用细砂糖，粗砂糖明显的颗粒也很难打发。
###其它资料参考### 打发蛋白时糖放多了可以再添加一些蛋清就可以了。打蛋白的时候最好分次加糖，因为分次加糖可以掌握量，还可以让做出来的蛋糕更为蓬松吃起来更为软绵，如果蛋白不进行多次的打发，面糊就容易出筋。
如何成功打发蛋白
想要成功的打发蛋白，首先要保证打发蛋白使用的器具不能有任何的油渍及水珠残留。然后分蛋时要把蛋白与蛋黄分离干净，蛋白中不要有残留的蛋黄。最后打发蛋白完成后要立即使用，不要迟疑，不然一消泡之前打发的工作就全白做了。
我们知道打发蛋白时要加入适量的砂糖，运用砂糖的保水性能，让蛋白的气泡更稳定，但是不建议砂糖一次全加入，打发过程中，最好分三次来加入，这能让蛋白霜的膨胀度更高。如果糖不小心放多了，不要重来，可以再加一些蛋清继续打发。

###其它资料参考###做甜点经常需要打发蛋清，打发时间多长为宜？打蛋清不看具体的时间，一般是看状态的。很多朋友认为做蛋糕有难度，其实只要掌握3个技巧，新手也能做出不回缩不塌陷的蛋糕，今天就把技巧分享给大家，需要准备的食材有：鸡蛋 2个，低筋面粉 32克，玉米油 12克，奶粉 5克，水 15克，白砂糖 35克。做烘焙需要精确到克，记得要用厨房秤称量食材重量。
准备2个无水无油的碗，分出蛋清和蛋黄，蛋清先放冰箱里。分蛋清的时候，不要把蛋黄混进蛋清里。
另外准备一个盆子，放入水和奶粉调成牛奶，加入10克糖和玉米油搅拌均匀，用手动打蛋器快速混合到看不到明显油星的乳化状态。
技巧1：低筋面粉过筛加入盆子里，用硅胶刮刀，Z字手法混合到没有干粉和小颗粒状态，不要画圈搅拌，也不要翻拌过度，以免面糊起筋。
面粉糊里分2次加入蛋黄，翻拌均匀的蛋黄糊放一边备用，这个时候去预热烤箱，上下火150度10分钟左右。
技巧2：打发蛋白，25克糖分3次加入，打发到偏干性，提起打蛋头蛋白霜是小而尖的状态。打发蛋白的时候可以滴几滴柠檬汁或者白醋，有助于蛋白霜的稳定。
技巧3：取三分之一蛋白霜放入蛋黄糊，J字手法翻拌均匀，把蛋黄糊倒回装有蛋白的盆里，继续同样手法翻拌均匀，翻拌过程中会有一些消泡，动作要轻柔，避免翻拌消泡过多。
将蛋糕糊装入裱花袋中，把纸托放到模具里，蛋糕糊挤入纸托中。我用的模具比较迷你，2个蛋的分量烤了2盘，建议大家选择稍大一点的模具。
蛋糕放入烤箱中层，上下火150度烤20分钟，建议根据常用烤箱灵活调整温度和时间。

###其它资料参考###打发蛋清时要注意容器内不能沾有一点水和油，因为蛋黄含有脂肪，所以分开的蛋白中也不能含有一点蛋黄，蛋清打发的具体步骤如下：
【糖加多了蛋白多久能打发】食材：蛋清4个、细砂糖20克、柠檬3毫升。
1、首先将蛋清放入容器中。
2、加入柠檬汁，用电动打蛋器先搅打30秒左右搅至表面出现大气泡，加入1/3的细砂糖。
3、继续搅打。
4、1分钟后表面浮起更多更白更细小的泡沫时，再加1/3的细砂糖。
5、最后的1/3细砂糖在约2分钟后蛋白打到湿性发泡状态时放入。
6、湿性发泡状态：蛋白一直搅打，细小的泡沫越来越多，同时体积不断增大，直到所有泡沫雪白均匀如同鲜奶油般细腻。
7、此时，用打蛋器头勾起蛋白，会感觉泡沫有弹性并且上部直挺，但尾端会稍带弯曲，这个阶段称为湿性发泡状态，也可以称为七分发状态。这种状态适合制作蛋糕卷或高水分的戚风类蛋糕。
8、干性发泡（硬性发泡）状态：湿性发泡的蛋白继续搅打1~2分钟，能感觉到蛋白更加浓稠，打蛋器搅拌时的阻力增大，此时如果用打蛋器头勾起蛋白，整个勾起部分的蛋白保持弹性和直挺的状态，即搅拌完成。
注意事项：
1、湿性发泡状态适合制作蛋糕卷或高水分的戚风类蛋糕。
2、干性发泡状态适合制作很多品种蛋糕的蛋白。
3、打发好的蛋白要尽快使用，而且在与其他材料混合时用翻拌手法轻拌，否则蛋白容易消泡塌陷；若是短时间不用，可以将打发好的蛋白放冰箱冷藏保持其状态。

###其它资料参考###戚风蛋糕，一般都是商店购买的，不过也有人会自己做来吃。戚风蛋糕蛋白要打多久?戚风蛋糕怎么做好吃?
戚风蛋糕蛋白要打多久
根据蛋量不同，打蛋器速度不同不一样的，一般两个蛋3分钟，四个蛋5分钟的样子，如果想戚风长高一点蛋白打到十成发，即提起打蛋头蛋白呈短尖峰壮，想戚风口感更软一点，蛋白八成发，即提起打蛋头成弯峰壮
戚风蛋糕怎么做好吃
1.首先把蛋黄、蛋白分开备用。植物油、牛奶和30克细糖用手持蛋抽搅拌混合均匀。
2.加入过筛后的低筋面粉，拌至粉类消失即可。
3.加入蛋黄拌匀，蛋黄部分就做好了，盖上湿布防干。
4.接下来打蛋白霜，蛋白液加入柠檬汁用电动打蛋器打至鱼眼泡状，加入盐和1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打。
5.打至粗泡消失，蛋白霜呈现浓稠、细泡状态时，再加入1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打。
6.蛋白打至纹路出现的时候，加入剩下的糖，继续搅打。
7.蛋白霜打发至图中状态，打蛋头拉起时，可以拉出短小直立的小尖角就行了。
8.取三分之一打发好的蛋白，加入蛋黄糊中。采用翻拌的方法，也就是尽量从底下往上翻拌(不要画圈搅拌，容易使蛋白消泡) ，将蛋白与蛋黄糊拌匀。
9.把拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白中，继续采用翻拌的方法，将蛋黄糊与蛋白完全拌匀。
10.将拌好的面糊倒入模具中，用力震两下，震出面糊中的大气泡。放入事先预热好的烤箱中下层，上下火160°烘烤60分钟。出炉后戴上隔热手套再拿模具哈，用力震一下，然后倒扣模具，待蛋糕完全冷却后就可以脱模啦。
戚风蛋糕，一般都是商店购买的，不过也有人会自己做来吃。戚风蛋糕蛋白要打多久?戚风蛋糕怎么做好吃?
戚风蛋糕蛋白要打多久
根据蛋量不同，打蛋器速度不同不一样的，一般两个蛋3分钟，四个蛋5分钟的样子，如果想戚风长高一点蛋白打到十成发，即提起打蛋头蛋白呈短尖峰壮，想戚风口感更软一点，蛋白八成发，即提起打蛋头成弯峰壮
戚风蛋糕怎么做好吃
1.首先把蛋黄、蛋白分开备用。植物油、牛奶和30克细糖用手持蛋抽搅拌混合均匀。
2.加入过筛后的低筋面粉，拌至粉类消失即可。
3.加入蛋黄拌匀，蛋黄部分就做好了，盖上湿布防干。
4.接下来打蛋白霜，蛋白液加入柠檬汁用电动打蛋器打至鱼眼泡状，加入盐和1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打。
5.打至粗泡消失，蛋白霜呈现浓稠、细泡状态时，再加入1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打。
6.蛋白打至纹路出现的时候，加入剩下的糖，继续搅打。
7.蛋白霜打发至图中状态，打蛋头拉起时，可以拉出短小直立的小尖角就行了。
8.取三分之一打发好的蛋白，加入蛋黄糊中。采用翻拌的方法，也就是尽量从底下往上翻拌(不要画圈搅拌，容易使蛋白消泡)，将蛋白与蛋黄糊拌匀。
9.把拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白中，继续采用翻拌的方法，将蛋黄糊与蛋白完全拌匀。
10.将拌好的面糊倒入模具中，用力震两下，震出面糊中的大气泡。放入事先预热好的烤箱中下层，上下火160°烘烤60分钟。出炉后戴上隔热手套再拿模具哈，用力震一下，然后倒扣模具，待蛋糕完全冷却后就可以脱模啦。

糖加多了蛋白多久能打发

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