打发蛋清需要加入什么？？
1.在原材料的选择上是非常重要的，我们在打发蛋清的时候使用到的材料主要就是鸡蛋，所以一定要购买新鲜的鸡蛋，鸡蛋的挑选也是有一定的方法的，再挑选鸡蛋的时候，千万不要选择有裂缝 ， 或者是有异味的鸡蛋，这些鸡蛋当中可能存在一定的细菌，或者是已经发生变异了，另外，如果购买的是不新鲜的鸡蛋的话 ， 很有可能会导致蛋清打发不起来的问题出现 。
2.在打发鸡蛋清之前，要将鸡蛋黄和蛋清进行彻底的分离，需要注意的是一定要彻底的分离，因为如果在鸡蛋清当中才有一丝鸡蛋黄的话，都有可能会影响到蛋清的打发，甚至可能是蛋清打发不起来 。
3.在打发蛋清的时候，一定要选择一个合适的工具，千万不要在陶瓷碗或者是玻璃碗当中进行打发，因为如果使用打蛋器打发的话，打蛋器的功率是比较大的，在振动的过程当中，很有可能会导致玻璃或者陶瓷破裂，所以一定要选择不锈钢碗进行打发，并且不锈钢的碗最好要稍微高一点的，这样可以防止的过程中溅出来 。
4.我们在打发蛋清的过程当中，会往里面要加入白砂糖或者食用盐之类的调味料，我们再加入的时候，一定不能过早的加入，最好等蛋清已经开始膨胀了以后再往里面分次的加入，这样才可以使蛋清打发的更好 。
5.在打发的过程当中，我们可能会使用到打蛋器和盆子 ， 在打蛋器和盆子当中，不能掺有任何的水分和油脂类的物质，因为水分和油脂类的物质都会影响蛋清的打发，油脂会在一定程度上阻碍泡沫的产生 。
做蛋糕时 ， 不是一定要加白醋的
打蛋青要加酸性类的东西如：塔塔粉、蛋青稳定剂‘柠檬汁、白醋等等，都是为了平衡蛋清的PH值，加快蛋清的充气和稳定蛋清的气泡！
一般在家做的时候可能没有专业的原料，大多都用白醋或柠檬汁来代替 。用柠檬汁做出来的蛋糕有点柠檬的清香味，即天然又健康，而且还去鸡蛋的腥味！
扩展资料：
原理：蛋白含有粘性，在使用打蛋器搅拌混入空气时，会形成一个个包裹着空气的小气泡（两种蛋白质共同作用） 。当这些小气泡受热的时候会膨胀，并凝固，形成蛋糕蓬松的组织 。
戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑（相对于海绵），如果蛋白打发不够或者搅拌时候不慎消泡，蛋糕就会下沉或者缩腰 。那么如何使蛋白打发到最佳状态？
1、蛋要新鲜 。不新鲜的蛋白混合其它材料时，很快就会塌陷了，那么入烤箱烘焙，就不会膨胀了 。将鸡蛋放入含有少量食盐的水里，如果鸡蛋下沉的话，就表示新鲜，沉得越快，表示越新鲜；如果鸡蛋漂浮着，就说明鸡蛋坏了 。
2、分离蛋白和蛋黄 。将蛋白和蛋黄分离，一定要分的彻底，尽量不要将蛋白中混有蛋黄 。
3、确认打发蛋白的所有工具都要干净 。打蛋盆和打蛋器，一定要干净、无油、无水，因为油脂会破坏蛋白打起后的气泡，并且双手也要保持干净，不能沾有水 。
4、低温打发 。蛋白最好是从冷藏拿出时打发，低温可以令打发的蛋白更稳定，如果是常温 ， 可以先分好鸡蛋，然后将蛋白放冷冻10-15分钟，期间可以准备其他材料做别的 。
5、添加柠檬汁或者白醋 。蛋白的PH对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响 。在偏酸环境下，蛋白的气泡较稳定，所以加入酸性物质帮助打发中更稳定和膨胀 。
6、分次加糖 。先用低速将蛋白打发至出现鱼眼状的粗泡 ， 不要先将糖加进去了，过早的加入糖和一次性加入过多的糖，会影响蛋白的膨发性，所以先要将蛋白打到膨松的状态，再分三次加入糖来打发 。如何确定蛋白已经打发到最佳状态？
湿性发泡 。当你把打蛋头提起以后，会看到一个大约10cm左右的尖头但不滴下来，如果是用来做马卡龙这个时候刚好 。
中性发泡 。拉起打蛋头，蛋白糊有个比较短的尖，并且会弯下来 。
干性发泡 。拉起打蛋头 ， 尖尖的很明显，一点都不会弯下来 ， 也叫硬性发泡，这时候做戚风蛋糕会比较合适 。
小贴士：1、打发到干性发泡了 ， 就要立即停止打发，不然过度打发的话蛋白就不能使用了，最好的方式就是在打发的时候随时检查打发的情况 。
所以为了防止蛋白消泡 ， 需要尽可能将搅拌混合的动作最少化 。除此之外，还要注意混合的方法和搅拌的手法 。
一般将两种面糊混合时，是先在蛋黄糊中加入三分之一量的蛋白糊 ， 混合均匀后再加入剩下的蛋白 ， 不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡 。
搅拌的时候 ， 不能用打蛋器左右打圈搅拌，而应该从下往上翻拌的手法混合面糊，这样才能让蛋白最大程度上保持原有的打发状态 ， 不至于过早消泡 。
扩展资料来源：百度百科-戚风蛋糕
###其它资料参考### 蛋白打发是非常辛苦的事情，而且有许多技巧 ， 不可以混进水 ， 不然非常麻烦 。那么打发蛋白有水怎么办？接下来和我看看打发蛋白的技巧，希望对大家有用！
蛋白打发一定要加糖是的 。
因为糖对于蛋白的发泡有阻碍作用，但又对打发好的蛋白泡沫有稳定作用，所以分三次加，可以达到一个比较好的平衡：打发时间较短、发泡效果较稳定，组织又比较细腻 。
我们平时最常用的是法式蛋白霜打法，也就是打发过程中分三次添加砂糖、一直打到湿性发泡或者干性发泡的方式 。另外还有添加高温糖浆的意式蛋白霜和隔水加热打发的瑞式蛋白霜，因为相对不常用 。法式蛋白霜的打发，是在打发蛋白的过程中分次加入砂糖 。最常见的手法是分三次：鱼眼泡、针尖泡、发白细腻时 。
打发蛋白有水怎么办应该是蛋白放久了，先把蛋黄糊和好，再打发蛋白，就不会出水了
打蛋盆，打蛋器也一定要注意不能接触到水 。如果有水 ， 最后打发的蛋白在底部还会留有很多水分，很容易消泡，完全起了反作用力 。鸡蛋最好是提前清洗干净，然后用厨房纸擦干，或者自然晾干 ， 备用 。如果在打蛋之前再清洗，很有可能会把水分带进蛋清 。打蛋盆和打蛋器也是同理 。
好多烘焙的菜单都会建议加两滴柠檬汁或者白醋来帮助打发，但我用过一次柠檬汁，可能是我掌握得不好，虽然有一定的促进打发的作用，但是同时也会吸出很多水分 。大概是柠檬汁的用量没掌握好 。
蛋清打发是奶油吗不是 。
打发蛋清是制作蛋糕的步骤，蛋清+糖，用打蛋器搅打后能变成像奶油一样的东西，这个其实不是真正的奶油，而是蛋白霜 。
用分蛋法做海绵蛋糕或是戚风蛋糕时，都要用到这种蛋白霜 。另外 ， 蛋白糖霜还可以用来做圣诞姜饼屋上面雪的造型 。
奶油，奶酪都是用牛奶做出来的，是奶制品，一个是蛋，怎么可能一样的啦想自己做奶油，就用牛奶一直打——好累的，直接买现成的吧，也不贵80年代初缺少奶油那时候国内植物油氢化技术不成熟用打发泡的蛋清掺入鲜牛奶香精制成一种奶油替代品80年代末国内一线城市改用全脂奶油但90年代仍有小部分地区使用这种代奶油2000年以后植物油氢化技术普及生产商用更为廉价的植物油来制作代奶油 。
###其它资料参考###
蛋糕的口感蓬松，绵软，是很多人喜欢的食物，记得小时候，父母会买一些小蛋糕，然后放起来，分着给我吃 。我总是忍不住偷偷吃父母藏起来的小蛋糕，又软又甜的，吃一口好满足幸福的感觉 。
长大后，家庭烘焙火了起来，开始试着在家自己做蛋糕，真是想怎么吃就怎么吃，不过蛋糕的含糖量比较多，尤其是自己做以后，会明显感觉到，糖多的话，经常吃是很不 健康 的 。所以慢慢开始尝试少糖，现在慢慢开始无糖制作 。自己做最大的好处就是做的 健康 ， 可以根据自己口味调整配方，咬一口，很好吃，这是 爱上烘焙，爱上烹饪 最大的动力 。
不过无糖蛋糕，没有加糖 ， 一般人是很难吃惯这种感觉的 ， 所以需要搭配一些夹心馅料 ， 让蛋糕的整体口感 ， 吃起来更美味 。
上一期内容 ， 也是无糖蛋糕，这次配方里 更改了柠檬汁的用量，试验了几次，发现，柠檬汁用量对蛋糕膨胀度有影响 ，玉米淀粉的话，有轻微影响，但是影响不太大，做无糖蛋糕 ， 柠檬汁用量和玉米淀粉是关键，但是做蛋糕，稳定蛋白最好的还是糖 。
1，盆中放玉米油，筛入低筋面粉，也可以不过筛，这样做，面粉不会形成颗粒 ， 也不会出现不好搅拌的情况 。
2，分离蛋清，蛋黄 ， 蛋黄放到面粉糊中，我们先操作蛋黄部分 。
3，蛋黄中加水，也可以用牛奶、果汁等液体代替，乳化均匀，蛋黄有很好的乳化作用，水和油是没办法融化在一起的，但加入蛋黄之后，两者就可以很好、很快的融合在一起，蛋黄面糊操作好，放一边备用 。
4，蛋清中放15克柠檬汁，3个蛋 。用15克柠檬汁打发的蛋白体积要比几滴柠檬汁体积大一些，15克的柠檬汁，做出来的成品不会酸，同时蒸好的蛋糕也不会有蛋腥味，做无糖蒸蛋糕 ， 柠檬汁的用量对成品有影响 。
5，蛋清打发到鱼眼泡状态，加入三分之一玉米淀粉；打发到细腻一点的状态 ， 再加入三分之一玉米淀粉；打发到有小纹路状态，加入最后一次玉米淀粉，蛋白没加糖最后需要多打发一会，打发到偏干性一点就好了 。不加玉米淀粉，也可以做成蛋糕 ， 就是涨发没有加淀粉高度高 。
6，打发好的的蛋白分三次和蛋黄糊 ， 切拌混合均匀，就像是炒菜的动作就可以 。
【打发蛋清加什么用】 7，混合好，倒入模具，做蛋糕前，蒸锅里先烧好水 ， 这样蛋糕糊做好，水也烧开沸腾了，模具放入电饭锅内胆 ， 盖一个奶锅锅盖，再盖一个炒锅锅盖 ， 放在蒸锅最底层的笼屉上，这个方法很好用，可以做到双层密封，避免水蒸气进入蛋糕体，这样蒸好的蛋糕，出锅也不会回缩 。
8，上锅，中小火蒸50分钟，蒸好焖3分钟，取出，震一下热气，倒扣晾凉，晾凉后会有些回缩，不加糖出来这样的效果也是不错的 。
9 ， 不加糖的味道确实不太好吃，我们把蛋糕切成三片，可以做一些自己喜欢的夹心 。把蒸好的紫薯，山药过筛成细腻的泥，分别加入蜂蜜混合均匀 ， 也可以加入炼乳、淡奶油来增加奶香味 。
10，蛋糕片上抹上馅料，这次我做个毛绒绒的小狗造型，先用牙签大致画出耳朵嘴巴位置 。耳朵部分用紫薯泥和山药泥1:1混合均匀，这样混合颜色更好看，裱花袋剪小口 ， 能挤出细长条的紫薯山药泥，然后从边缘开始，向中心处，一层压一层，挤出毛绒绒的毛发效果 。
11 ， 山药泥的部分也同样操作，在侧面挤出耳朵造型，放上巧克力做眼睛和嘴巴 。毛绒绒的小狗造型就出来了，这款 养生 系列的蛋糕就做好了，由于没有放糖，吃起来，也不用担心会长胖 。放了清甜的紫薯和山药，整体口感还是很好吃的，吃不了糖的朋友，可以试试 。
1.柠檬汁的用量，尤其是做无糖蒸蛋糕的时候 ， 作用更重要了，可以有效地增加蛋白的稳定性和蛋糕的膨胀度 。3个蛋用15克柠檬汁效果比较好，成品不会酸，同时蒸好的蛋糕也不会有蛋腥味 。
2.蛋白中只加15克可柠檬汁，不加玉米淀粉，也可以做成功 ， 加了玉米淀粉 ， 稳定性会更好一些，但稳定性最好的还是放糖，以上总结 ， 给大家参考一下 。
###其它资料参考###蛋白是碱性的物质，加一点柠檬汁可以中和蛋白中的碱性，调整蛋白韧性，使得打发的蛋白泡沫更稳定 。柠檬的香气还可以增加风味 。在蛋白打发开始时加入少量酸，就能够有效的减缓键结的过度产生，并且能够降低蛋白的PH值，帮助打发 。
和糖相反，酸在打发中应该较早加入 。烘焙厨房中最常用的酸是塔塔粉（Cream of Tartar，化学名酒石酸钾），没有也可以用柠檬汁或白醋代替 ， 用量是每个蛋白加入0.5克塔塔粉或2毫升柠檬汁（或白醋） 。
扩展资料：
柠檬的其他作用
防止水果变色 。苹果变成褐色是因为其中的酶被氧化，而柠檬汁中含有的柠檬酸是很好的抗氧化剂 。吃苹果片、香蕉、牛油果或做水果拼盘时 ， 挤一点柠檬汁在切开的水果上，能有效防止水果变褐色；如果是刚刚变色的水果，柠檬中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使水果色泽更好看 。
防止煮鸡蛋破壳 。鸡蛋入锅前，先用柠檬汁刷一遍蛋壳，可以促进蛋白的抗凝作用，不仅能防止鸡蛋破壳，还能使煮好的鸡蛋更容易去壳 。
强化咸味 。使用柠檬汁之后的菜肴，咸味更突出 ， 口感更新鲜清爽 。酸甜口味的凉拌食品，可以用柠檬替代酸味调味品，减少食用盐的摄入 。
除海鲜腥味 。西餐的海鲜拼盘上常放着一小块柠檬，柠檬的酸味和特有的水果香气，能去除水产品的腥味 ， 也能使肉质更加细嫩 。此外，柠檬含有烟酸和丰富的有机酸，有很强的杀菌作用 。西方人常用柠檬制作冷盘凉菜及腌制食品 。
除油中腥味 。炸过鱼或虾的油总有一股腥味，想去除腥味，在油中加几滴柠檬汁也是不错的选择 。
参考资料：
柠檬水鲜为人知的另类功效——人民网
###其它资料参考###在打发蛋清的时候，我们叫塔塔粉的目的就是让他酸碱平衡一下，如果说你没有，塔塔粉的话，那你可以加1些白醋或者是一些柠檬汁 ， 去给他让他酸碱中和一下因为我们鸡蛋再长时间厨房的时候那会他会才能大练的一个碱性的一个，物质，所以说我们就会用一些，比较酸的东西去给他，平衡 ， 她想稳定程度 。
###其它资料参考###要解答这个问题首先要从更微观的角度来看看鸡蛋，大家都知道，鸡蛋在生的时候蛋清是澄清的，那是因为在生蛋白中含有大量的水分，以及占水分子数量1/1000的蛋白质分子 。
在生蛋状态下，这些蛋白质分子的长链结构都各自紧密的折叠成团，分子和分子之间互不接触 ， 漂浮在大量的水分子之间 。而在烹饪的过程中 ， 随着这些长链结构的展开和相互链结，蛋白质密度大到可以偏折光线，而水分子也被这些蛋白质所纠结而成的网络分成一块块的，所以蛋清就变为了不透明的固态 。但是这和打发鸡蛋有什么关系呢？
事实上，在打发鸡蛋的过程中发生的也是和上述类似的过程，只不过我们是用了另一种方式（物理的抽打）来试图打开和重组蛋白质的长链网络 。
先讲蛋白
当我们用蛋抽抽打蛋清时，打蛋器的金属丝在不断的进入和抽离蛋清的过程中会扰动蛋白质分子，其产生的拉力会渐渐打开蛋白质分子的折叠长链结构 。打开的长链会聚集在空气和水份的交接处，疏水的一端指向空气亲水的一端留在水中，同时它们又彼此结键 ， 在水和空气的交界处形成致密的网络 ， 最后的结果就是形成一个个坚固的包围着空气或水的连锁结构，也就是我们看到的泡沫 。
但是这样的泡沫并不是很稳定，很快就由于水份析出而坍塌下陷 。而要稳定这种结构有几种方法，其中我们最常见的方法是加热和加糖 。
---加热,可以促进卵白蛋白的打开和凝结，从而使蛋白质网络更坚固 ， 同时在加热时蒸发的水份也可以将泡沫的结构变得更稳定和长久 。（原因后面会说）
---糖,既能促进也能妨碍泡沫的形成 ， 这取决于在打发的哪个阶段加入 。如果在打发的初期加入，糖和水混合在一起的粘稠状态会较难进入泡沫之间，而这会降低泡沫的轻盈度 。但是糖在增强泡沫稳定性方面作用也非常明显 ， 由于糖紧紧的抱住水份，使得水分变的非常不容易析出 。尤其是烘焙时，糖会延缓水份的蒸发，使蛋白网络有更多的时间凝结固定 。
除了自然的消泡，打发过度也会消泡，这是因为过于紧密的蛋白质网络会将中间的水份都挤出 ， 变成我们在打发过度时会看到的粗糙干泡沫和沉底的水 。加酸（柠檬汁等）和用铜盆打发可以有效的阻止蛋白质长链的过度结键，防止打发过度，使蛋白更加细腻 。
