多酚氧化酶是什么?？
多酚氧化酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂 。
多酚氧化酶『Pholyphenol Oxidase，简称PPO』主要来源于土壤微生物、植物根系分泌物及动植物残体分解释放的酶，它是一种复合性酶 。
提取果蔬多酚氧化酶加表面活性剂的作用是使蛋白质沉淀，使酶失活 ， 失去催化能力 。控制果蔬加工和贮藏过程中酶促褐变 。多酚氧化酶在植物中的含量随品种不同而有很大变化，在众多的水果和蔬菜中，橄榄中的多酚氧化酶活力最高 。
Tween-80就作用主要是氧化，一般蛋白质的特性，在高温或低温条件下有易变性失活的特点 。
多酚氧化酶是一类含铜的氧化还原酶，催化邻苯二酚氧化成邻苯二醌 ， 也能作用于单酚单加氧酶的底物 。淡黄至暗褐色粉末或液体 。溶于水，不溶于乙醇，有吸湿性 。
###其它资料参考###这是因为小麦粉中的麸星含有的多酚氧化酶没有失活发生酶促褐变所以造成黑点 。
多酚氧化酶是自然界中分布极广的一种金属蛋白酶，普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中，甚至在土壤中腐烂的植物残渣上都可以检测到多酚氧化酶的活性 。由于其检测方便 ， 是被最早研究的几类酶之一 。多酚氧化酶又称儿茶酚氧化酶，酪氨酸酶，苯酚酶 ， 甲酚酶 ， 邻苯二酚氧化还原酶，是六大类酶中的第一大类氧化还原酶 。多酚氧化酶可分为三大类：单酚单氧化酶、双酚氧化酶和漆酶 。在这三大类多酚氧化酶中 ， 儿茶酚酶主要分布在植物中，微生物中的多酚氧化酶主要包括漆酶和酪氨酸酶 。多酚氧化酶是植物中最受注意的一种酶,在葡萄,洋李,无花果,枣,茶叶和咖啡豆中含量很高,它在这些果实中起着人们期望的作用.多酚氧化酶在桃,苹果,香蕉,荔枝,马铃薯,莲藕和莴苣中的含量也是相当高,然而它对这些果实起着不需宜的作用,易引起褐变,造成变质和腐烂,对于新鲜果实的保藏带来极大困难 。植物、果蔬的叶绿体、线粒体, 马铃薯块茎分布广泛 。多酚氧化酶是一种含有Cu2+离子的结构蛋白，可以催化酚类上的羟基 ， 使之转化为醌或催化多酚类变为氧合醌 。因为醌类具有较强的电化学性质，会发生自动氧化、蛋白质的亲核聚合反应及一些二级反应，而这些反应都会导致酶促褐变反应的发生。多酚氧化酶是一种 加氧酶 ， 它催化酚的选择性羟基化，羟基化产物继续氧化生成邻-苯醌 。然后再进一步通过非酶氧化反应,聚合成黑色素，发生褐变主要是PPO活动的结果 。PPO催化单酚羟基化为邻二酚，二羟酚氧化为邻醌 。醌聚合并与细胞内蛋白质的氨基酸反应，结果发生黑色或褐色色素沉淀，最终导致水果、蔬菜等经济作物营养丢失和经济损失 。
植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌中保持着动态平衡，当细胞组织被破坏后 ， 氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累 ， 醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素 ， 称为黑色素或类黑精 。
【多酚氧化酶有什么特点】酚酶的系统名称是邻二酚：氧-氧化还原酶（EC1.10.3.1）以铜为辅基，必须以氧为受氢体，是一种末端氧化酶 。可以用一元酚和二元酚作底物 。
酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用,邻位的酚氧化为醌,醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变 。PPO是发生酶促褐变的主要酶,存在于大多数果蔬中 。在大多数情况下,由于 PPO 的作用,不仅有损于果蔬感观,影响产品运销,还会导致风味和品质下降,特别是在热带鲜果中,酶促褐变导致的直接经济损失达50% 。
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###其它资料参考###抑制作用 。根据查询多酚氧化酶实验可知多酚氧化酶实验中硫脲起到了抑制作用 。多酚氧化酶是一类含铜的氧化还原酶 。催化邻苯二酚氧化成邻苯二醌，也能作用于单酚单加氧酶的底物 。淡黄至暗褐色粉末或液体 。
